厨师长绩效考核指标

厨师长绩效考核方案
一、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效，提高酒店菜品质量，提高营业利润，特制定本考核方案。考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
二、考核原则
本考核方案以公平、公正、客观为原则。
三、考核周期
1．月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间为下一个月的1～5日，遇节假日顺延。
10
出品菜肴退荤率
目标值为%，无因菜品质量不合格而产生的退菜，每减少%，减分
10
设施、设备完好率
目标值为%以上，每减少%，减分
5
客人满意度
指客人对菜品的满意度评价，目标值为分，每减少分，减分
3
菜品稳定性
指对出品的菜肴进行不定期抽查、评分，菜品味道、菜色保持稳定，基本无差别；若考核期内有任意两次评分差距超过分，减分
厨师长绩效考核表
考核项目
考核指标
指标说明及评分标准
分值
得分
财务类
餐厅GOP值
餐厅营业总收入－餐厅营业总支出
目标值为元以上，每减少元，减分；低于元，减分
10
餐厅GOP率
目标值为%～%，每低于最低值或高于最高值%低于目标值%，减分
10
运营类
菜品出新数
指考核期内出品的新菜肴数量，目标值为道以上，每减少道，减分
12
厨房卫生达标率
目标值为%，每减少%，减分
10
学习
发展类
人员流失率
目标值为%以下，每增加%，减分
10
厨艺竞赛奖情况
考核期内所管辖的厨房获得的各项厨艺竞赛奖次数及对开发新菜品的贡献度等，根据具体情况，给予0～8分
10
2．季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5～10日，遇节假日顺延。

厨师长考核评分表（月度）姓名部门岗位填表日期年月日考核指标权重指标要求评分规则得分能力指标85%新菜开发10% 一个月内完成的新菜品5个要求完成5个及以上新菜得10分完成5-3个新菜得5分完成3个以上得3分厨房设备设施维护10% 按时完成设备设施维护按时完成得10分延迟完成得5分未能完成得0分菜料准备10% 按时完成材料准备按时完成材料准备得10分未能按时完成得5分蔬菜、肉购买计划10% 按时完成蔬菜、肉购买计划按时完成蔬菜、肉购买得10分未能按时完成得5分后厨卫生10% 后厨卫生检查达标率在95%按要求完成10分达标率在95%-90%为5分达标率低于90%或有较大卫生事故为0分客户对菜品的满意度10% 客户对菜品投诉的次数无客投诉得10分客户投诉3次以下得5分客户投诉3次以上得0分厨房物资盘点10% 及时完成厨房物资盘点按时准确完成盘点得10分延迟盘点得5分未能按时盘点得0分后厨费用控制10% 费用控制在预算内，较同期节约费用较同期节约2%得10分费用控制在预算内，与同期持平5分费用超预算0分后厨管理10% 日常工作出错率低于 %日常工作出错率低于5%得10分日常工作出错率高于5%得5分态度指标15%清财25%1级：不违反财务制度2级：没有任何财务问题，并主动接受监督3级：不因自身利益而破坏游戏规则4级：主动节省费用，并不影响工作质量5级：因为财务明磊，对其它成员产生影响力与威慑力1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分创新25%1级：对周围事物的关心和兴趣2级：勤用脑3级：创造力=综合能力+想象力4级：要唤醒心中的创造潜力5级：有小设想，奇想妙想，创新方案设计，小发明，科学小论文1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分承担责任25%1级：承认结果，而不是强调愿望2级：承担责任，不推卸，不指责3级：着手解决问题，减少业务流程4级：举一反三，改进业务流程5级：做事有预见，有防误设计1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分领导力25%1.任命员工合理2.能正确评价员工付出与回报协调性3.对员工业绩与态度进行客观评价4.掌握岗位精确工作技术及全面专家技术并组织实施产生良好效果，培训员工为胜任力者5.影响力大，员工自愿追随并付出贡献1级5分2级10分3级15分4级20分5级25分总分：（能力考核得分×85%）+（态度考核得分×15%）=被考核人签字：考核人签字：绩效得分60分以下E级-差级60-70分D级-及格70-80分C级-良好80-90分B级-胜任90-100分A级-优秀绩效工资系数0 0．5 0．8 1 1．2 绩效工资收入0 0．5Q 0．8Q Q 1．2Q。

食堂员工绩效考核表食堂绩效考核评分表岗位：厨师长被考核人：XXX考评人：XXX考核日期：2012年8月1日～2012年8月31日考核总分：89分（良好）评分标准：90-100优秀，75-90良好，60-75合格，0-60差考核项目。

考核内容。

评分值。

备注劳动纪律25分）。

1．无迟到、早退、旷工。

32．无故离岗、串岗、聊天。

33．不得当班时间睡岗。

34．按规定穿戴工作服（三白）。

25．工作标准执行情况。

86．是否服从领导管理安排。

2责任心15分）。

1．对工作认真负责，具有吃苦耐劳精神。

敬业爱岗。

42．在工作时，不扯皮，不推拖，不敷衍了事。

4 3．做事积极主动、团结协作。

4卫生考核15分）。

1．个人卫生、服装是否干净整齐。

4 2．负责早餐当班时的清洁卫生。

43、负责灶具，灶台，调料柜，调料架物品摆放整洁卫生，负责管辖冰柜的卫生管理。

4工作质量45分）。

1．是否保证按时按点开饭。

52．饭菜质量的保证（品种、口味）。

53．有无因饭菜不够，员工未吃上饭现象。

54．下班时及时检查设备的关闭情况。

55．工作中有无造成安全事故。

56．菜谱的定制工作。

57．提出采购计划，做到合理采购，合理使用，保证送货质量高、价格优惠。

并且做好食材验收工作。

88．负责厨房的成本控制，加强对食品原材料，各种物品水电气等燃料的管理。

杜绝浪费。

5满分。

100备注：本次考核结果为良好，总分89分。

食堂绩效考核评分表岗位：厨师长被考核人：XXX考评人：XXX考核日期：2012年8月1日～2012年8月31日考核总分：89分（良好）评分标准：90-100分为优秀，75-90分为良好，60-75分为合格，0-60分为差。

考核项目。

考核内容。

评分值。

备注劳动纪律25分）。

1.准时上下班，无旷工、迟到、早退。

32.无故离岗、串岗、聊天。

33.不在工作时间内睡觉。

34.按规定穿戴工作服（三白）。

25.工作标准执行情况。

86.服从领导管理安排。

2责任心15分）。

厨师长考核制度厨师长百分考核评分表项目考核内容评语记分得分评分标准管理能力40分1、指标完成情况优秀20当月厨房分解指标完成，记20分；完成任务90%以上，记15-19分；任务80-90%记11-15分；80%以下记10分。

良好11-15一般102、工作质量优秀10-15当月厨房饭菜质量、卫生检查，设施设备完好，成本核算等各项检查达到餐饮部的要求，无投诉和责任事故可记10-15分，其它酌情1-9分。

良好5-9一般1-43、培养员工优秀5本厨房员工业务能过关，无违章违纪的员工可记5分，有受到处分的员工可记1-3分。

良好3一般1业务技能30分1、技术成果优秀8-10获全国、省大奖，取得较好成绩，可记8-10分；或市级比赛前10名，可记4-7分，对挖掘传统菜品有较大开发价值或4-10分；其它1-3分，可凭厨师证书级别酌情记分。

良好4-7一般1-32、菜品开发优秀10-15本月带领本厨房完成餐饮部规定菜品开发任务记10-15分，完成不圆满可记1-9分。

良好5-9一般1-43、解决技术关键优秀5对设计高档宴会，进货原材料、鉴别等技术关键问题有绝招，并有突出成绩可记5分，能处理日常烹调技术上难题可记1-5分。

良好3一般1现实表现30分1、出勤率优秀10全勤为优秀，记10分；出勤率为96%以上为良好，记9分；低于96%，每低1%扣1分。

良好9一般0-82、劳动态度优秀8-10工作积极主动，无条件服从分配，有较强责任感为优秀，记8-10分，工作表现较好，自觉服从分配，有责任感记2-7分；其它0-2分。

良好3-7一般0-23、遵守店规店纪优秀5能规范遵守店规店纪及各项规章制度为优秀记5分，能较好遵守店规店纪为良好1-4分，有各类违纪或受行政处分不记分。

良好1-4一般04、评先进优秀5获得酒店先进记优秀5分，获部门表彰记3分，一般记1分。

良好3一般1。