液体发酵技术
1. 液体发酵技术简介
1.1液体发酵的概念
液体发酵技术是现代生物技术之一，它是指在生化反应器中，模仿自然界将食药用菌在生育过程中所必需的糖类、有机和无机含有氮素的化合物、无机盐等一些微量元素以及其它营养物质溶解在水中作为培养基，灭菌后接入菌种，通入无菌空气并加以搅拌，提供食用菌菌体呼吸代谢所需要的氧气，并控制适宜的外界条件，进行菌丝大量培养繁殖的过程。工业化大规模的发酵培养即为发酵生产，亦称深层培养或沉没培养。工业化发酵生产必需采用发酵罐，而实验室中发酵培养多采用三角瓶。得到的发酵液中含有菌体、被菌体分解及未分解的营养成分、菌体产生的代谢产物。发酵液直接供作药用或供分离提取，也可以作液体菌种。
1.2 液体发酵技术的发展简史
液体深层发酵技术这一概念是20世纪40年代由美国弗吉尼亚大学生物工程专家Elmer L，Gaden.Jr设计出培养微生物系统的生物反应器，成为该项技术的创始人。据资料报道，液体深层发酵技术应用于食药用菌方面的研究始于美国。1948年，H.Humfeld用深层发酵来培养蘑菇(Agaricus campestris)菌丝体，并首先提出了用液体发酵来培养蕈菌的菌丝体。从此食药用菌的发酵生产在世界范围内兴起；1953年，美国的S.Block博士用废苷汁深层培养了野蘑菇(Agaricus arvensis)；1958年J.Szuess第一个用发酵罐培养了羊肚菌(Morchella esculenta)。从此，食药用菌的生产渐渐跨入了大规模工业化生产的领域。日本的杉森恒武等于1975、1977年用1%的有机酸和0.5%的酵母膏组成液体培养基，取得了大量香菇菌丝体。我国是在1958年开始研究蘑菇、侧耳等的深层发酵的。1963年羊肚菌液体发酵开始工业化生产试验。自此以后，大规模采用液态发酵生产食药用菌逐渐展开。当时主要研究灵芝(Ganoderma lucidum)、蜜环菌(Armillariella mellea)、银耳(Tremella fuciformis)等的液体发酵应用于医药工业。70年代开始研究香菇(Lentinula edodes)、冬虫夏草(Cordyceps sinensis)、黑木耳(Auricularia auricula)、金针菇(Flammulina velutipes)、猴头(Hericium erinaceus)、草菇(V olvariella volvacea)等的液体发酵。
2 液体发酵培养的特点
2.1原料来源广泛，价格低廉
食药用菌的液体培养所需的碳源可用工业葡萄糖、工业淀粉及山芋粉等；氮源可采用黄豆饼粉、蚕蛹粉、麸皮粉等。为了降低成本，通常还取用部分工业废水为代用品，如糖蜜废母液、木材水解液、各种大豆深加工废水、玉米深加工废水及淀粉废水等，原料来源相当广泛。
2.2菌丝体生长快速
在液体培养中，液体培养基的营养成分分布均匀，有利于菌类营养体的充分接触和吸收。菌丝细胞能在反应器内处于最适温度、pH、氧气和碳氮比的条件下生长，能及时排放呼吸作用产生的代谢废气，因此新陈代谢旺盛，菌丝生长分裂迅速，能在短时间内积累大量的菌丝体和多糖、多肽等具有生理活性的代谢产物。
2.3生产周期短
通过食药用菌液体发酵培养获得大量的菌丝体和生理活性物质一般仅需要2-7天的时间，且菌龄整齐，而固体培养需要30-60天。
2.4 能有效降低菌种污染率
液体菌种接入固体培养料时，具有流动快，易分散、发菌点多、萌发快等特点，能有效地降低袋栽食用菌在接种过程中的污染。
2.5 工厂化生产、无季节性
生产中的食用菌液体发酵是在发酵罐内、控制最佳条件来培养菌体的，因此不受季节性限制。而固体培养往往需要有很大的培养空间，条件难以控制，且受季节影响较大
3 食药用菌液体发酵的培养基
在食药用菌的液体培养中，影响发酵成败的关键因素有两个：第一是菌种，第二是培养基。
优良的培养基应该具备以下特点：①目的物产生率高；②产生目的物的菌丝体生长良好，发酵周期短；③培养基成本低、原料来源广；④培养基对目的物的提取干扰少，目的物后处理工艺简单、得率高。
液体培养基的组成
根据培养基中组成的不同，可分为天然培养基和合成培养基。天然培养基的组成均为天然有机物。合成培养基则是采用—些已知化学成分的营养物质作培养基。
在生产上，还根据工艺将培养基分为孢子培养基、种子培养基及发酵培养基。但无论如何划分，每一种培养基的组成中都离不开碳、氮、无机盐、微量元素、维生素和生长素等。
(一)碳源
碳源的含义为营养物化学成分中必需含有大量的“C”元素，即含有“碳水化合物”。碳源主要用于供应菌株生命活动所需要的能量，构成菌体细胞及代谢产物，是食药用菌液体培养的主要营养成分。
碳源包括糖类(单糖、双糖、多糖)、脂肪和某些有机酸。双糖及多糖首先由菌体产生的酶分解为单糖后再被利用。食药用菌利用单糖、一般通过有氧分解、最终产物是二氧化碳、水和能量。
为降低培养基成本，药用真菌的发酵常用—些粗粮、杂粮或粮食加工之后的下脚料作为原料，如玉米粉、蔗糖糖蜜、甜菜糖蜜等。还可利用野生植物淀粉的水解产物代替粮食作发酵原料。
不同的菌种对碳源种类的要求及利用亦不—样，但绝大多数药用真菌都能利用葡萄糖、麦芽糖、蔗糖和淀粉。实际生产时，首先要通过实验了解菌株所能利用的几种碳源是什么，然后选出利用最好、来源较广、成本较低的原料作碳源。
必须指出，同一菌种在固体培养与液体培养时，所能利用的碳源是不同的。例如香菇、金针菇、凤尾菇等在固体培养时可利用木质素、半纤维素及纤维素作为碳源，而在液体培养时就不宜用这些碳源。
（二）氮源
氮源指营养物化学成分中必需大量含“N”的物质。氮源主要用于构成菌体细胞物质和含氮代谢物，是食药用菌液体培养的主要营养成分。
常用的氮源可分为有机氮源和无机氮源两大类。黄豆饼粉、花生饼粉、棉籽饼粉、玉米浆、蛋白胨、酵母粉、鱼粉、蚕蛹粉、麦麸、酒糟、菌丝体等属于有机氮源；氨水、硫酸铵、尿素、硝酸铵、硝酸钠、磷酸氢二铵、氯化铵等为无机氮源。有机氮源除含有丰富的蛋白质、多肽和游离氨基酸之外，往往还含有少量糖、脂肪、微量元素及维生素、生长素等。对绝大多数食药用菌，有机氮源比无机氮源更适合菌体的生长。某些菌则只能利用铵盐和硝酸盐。一般，铵盐能较快被菌体利用，NH4+进入细胞中可直接掺入有机化合物中；而NO3-被细胞吸收后，先还原成NH4+，才用于合成有机化合物。NH4+或NO3-被吸收后．会引起培养基酸化或碱化，因此在配制这类培养基时，应在培养基中加入少量缓冲物质。
不同菌种对氮源种类的要求及利用程度亦不一致，因此在确定培养基前应在实验中设法找到菌种所能利用的几种较好氮源及最佳氮源，然后根据成本、原料来源是否容易等因素确定氮源组成。
同—菌种在固体培养及液体培养时，可利用的最佳氮源不同
三）碳、氮比(C/N)
碳、氮比指碳源及氮源在培养基中的含量比。构成菌丝细胞的碳、氮比通常是：8~12:1。由于菌丝生长过程中，一般需50%的碳源作为能量供给菌丝呼吸，另50%的碳源组成菌体细胞。因此培养基中理想碳、氮比的理论值为16~24:1。
多数食药用菌的固体培养，在营养菌丝生长阶段，含氮量以0.016%~0.064%为宜，即C:N＝20:1；在子实体生长阶段以0.016%~0.032%为宜，即C:N=30~40:1为好。因此，降低培养基中的氮源是产生子实体的前体。但在液体培养中就不存在这个问题，以菌丝增殖为目的的培养，通常碳、氮比以20:1为宜。
虽然药用真菌的液体培养一般要求较高的碳与氮比，即C:N＝20:1左右生长较好，但许多菌种也能在较宽的碳、氮比范围内生长。不同的菌种所要求合适的碳、氮比，可通过实验求得。
（四）无机盐与微量元素
