啤酒酿造流程

啤酒发酵生产实训报告书

摘要：啤酒生产的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。 （一）麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。 （二）酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。不同品牌选用不同的优质酒花，例如世好啤酒仅仅采用洁净之国新西兰深谷中的“绿色子弹”酒花。 （三）酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。 （四）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐。 糊化处理即将粉碎的麦芽/谷粒与水在糊化锅中混合。 糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。 在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作"麦芽汁"。

啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。

（一） 麦芽的制备过程：大麦的预处理、大麦的浸制、大麦的发芽、麦芽的干燥以及麦芽除根贮存。麦芽的制备是啤酒生产的开始，麦芽制造工艺决定了麦芽的种类和质量，从而决定了啤酒的类型，并最终直接影响到啤酒的质量。

（二） 麦芽汁的制造过程：麦芽的粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁后处理以及糖化工艺计算。麦汁的制备是啤酒生产过程中最重要的环节。为保证啤酒发酵的顺利进行，通过糖化工艺将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性物质，即将其变成能被酵母所代谢的可发酵性糖，是发酵的重要前提和基础。

1、啤酒的定义：

是以大麦和其它谷物为原料，添加少量酒花，采用制麦、糖化、发酵等特定工艺酿制而成的，一种含有少量酒和充足的二氧化碳，具有酒花香和爽口的苦味，营养丰富、风味独特的低度酿造酒。

2、啤酒的分类：（按原麦汁浓度分）

(1)营养啤酒：糖度：2.5～5BX° 酒精度：0.5～1.8%

(2)佐餐啤酒：糖度：4～9BX° 酒精度：1.2～2.5%

(3)储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2%

(4)高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5%

二、啤酒的制造简介

原 料：大麦芽 啤酒花 大米

主要设备：清洗设备、发酵设备、糖化糊化设备、罐装设备、包装设备

生产过程：粉碎（制麦）、糖化、发酵、罐装四个部分。

四、啤酒制造的具体流程

粉 碎→糖化、糊化→麦汁过滤→高温煮沸，加啤酒花→澄清冷却→加入酵母发酵→硅藻过滤→包装成品

1、粉碎：

大米、麦芽在进行糊化和糖化前首先经过粉碎机粉碎，粉碎虽是简单的机械过程，但粉碎程度对糖化的生化变化，对麦汁的组成成分，对麦汁的过滤速度及原料的利用率都是非常重要的。

2、糖化、糊化：

糊化：大米粉碎后，加到糊化锅中，加入温水，在一定的温度下(45 ℃)，淀粉在水中溶涨、分裂，形成均匀糊状溶液，制成液化完全的醪液，再加入糖化锅中与麦芽一起糖化

糖化：麦芽经过适当的粉碎后，加到糖化锅内，加入温水，在一定的温度下(50 ℃ ） ，利用麦芽本身的酶，将麦芽及大米中的淀粉水解成麦芽糖等糖类，将蛋白质分解成酵母易于发酵利用的氨基酸等营养物质，这一过程就是糖化过程。

3、麦汁过滤：

糖化结束后，将糖化醪液泵送到过滤机，把麦芽汁与麦糖分离出来，得到澄清的麦芽汁。

4、高温煮沸，加啤酒花：

麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，加入啤酒花并加热煮沸1个多小时，是麦汁的成分稳定并是酒花的香味、苦味及各种有效成分溶于麦芽汁中。

5、澄清冷却：

啤酒是用什么酿造的原理和方法

啤酒的酿造原理是利用酵母发酵作用将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。啤酒的主要原料是麦芽、啤酒花、水和酵母。麦芽是由麦粒经过发芽、烘干和磨碎等工序制成的。啤酒花是一种苦味和香气物质，可以调节啤酒的苦味和香气。酵母则是发酵的关键，可以将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。

啤酒的酿造方法主要分为以下几个步骤：

1. 麦芽磨碎：将麦芽磨碎成麦粉。

2. 酿造液的制备：将麦粉与水混合，形成酿造液。

3. 煮沸：将酿造液煮沸，加入啤酒花，使其溶解，形成苦味和香气。

4. 冷却：将煮沸后的酿造液冷却至适宜的温度。

5. 加入酵母：将酵母加入酿造液中，开始发酵。

6. 发酵：在适宜的温度和时间下，酵母发酵，将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。

7. 储存和成熟：发酵后的啤酒需要进行储存和成熟，以调节口感和香气。

以上是啤酒的基本酿造方法，不同地区和酿酒厂可能会有一些差异。

啤酒的酿造工艺及其流程

概述

啤酒是一种酿造工艺精良的饮料，它的工艺流程由磨麦、麦芽化、烈性酵母发酵、降温、储存等多个步骤组成。啤酒的独特风味和口感源于麦芽发酵过程中产生的酒精、二氧化碳和其他有机化合物。

麦芽化

1. 磨麦

啤酒的主要原料是大麦，磨麦是啤酒酿造的第一步。磨麦的目的是去除外皮和麸皮，将内部的淀粉颗粒暴露出来。

2. 发芽

磨好的麦粒会被淋水浸泡，然后放到发芽窖中。在发芽过程中，麦粒将释放出淀粉酶，将淀粉转化为糖类物质。发芽时间大约为4到6天。

3. 干燥

完成发芽后，需要将麦粒干燥以停止发芽过程。干燥的目的是使麦芽存放更长时间，同时保持其纯度和质量。干燥过程中需要使用不同的温度和湿度，以达到理想的发酵状态。

啤酒的酿造

1. 煮汁

麦芽通过磨麦、发芽、干燥等流程，转化为适合酵母发酵的物质。啤酒的煮汁过程将会用到这些麦芽物质。麦芽则会被研磨成麦芽粉，并和水混合一起。然后在煮汁锅里进行加热和搅拌，用来提取酒花的苦味物质和芳香。

2. 热沉淀

热沉淀是清除麦芽中的蛋白质和其他杂质的过程。热沉淀的过程中需要不断地搅拌和控制温度，以保证微生物的活性和品质。

3. 冷却

煮汁完成后需要立即降温，以防微生物进入并导致发酵质量下降。此过程中通常会使用冷水浸泡和冷却机器。

4. 发酵

加入糖和烈性酵母的煮汁被转移到发酵罐中。在发酵过程中，烈性酵母将消耗糖和氧气，并将其转化为酒精和二氧化碳。发酵的长度和温度控制是关键，以确保啤酒具有所需的味道和蒸发性。

5. 储存

发酵结束后，啤酒会被转移到储存罐中。在这个过程中，啤酒会继续熟成，产生各种风味和口感，从而使啤酒更加美味。啤酒的储存时间通常为数周到数月不等。

结论

啤酒酿造的过程是一个复杂的过程。只有在专业技术和科技的帮助下，才能确保啤酒具有高品质和口感。发酵的长度、温度控制和储存的环境都是关键因素，能够使啤酒的口感和风味更加丰富，从而更加符合消费者的口味。