酿造啤酒的工艺流程

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１２瞅。。汾酒酿造工艺流程

１粉碎

酿造汾酒的原料“前一直采用晋中地Ｅ所产的。把抓。高粱，２０世纪７０年代以后，改用杂交高梁。晋杂４号。和。ｇ※５号’等新￡种。酿酒的第一道Ｉ序就是要把酿酒的主科——高梁原粮破碎成桔状．然后转交到下一道程序。高粱的粉碎度随生产Ｉ艺而变化，原料粉碎越细，越有利于慕煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触。但由ｆ太自酿造般发酵周期＆轻长，酶中所舍淀粉靠度较高．若粉碎过细，会造成升温使、容易污染杂菌等缺点。故高粱粉碎要求女４、６、８膳ｌ粒，细粉保持在３０％左右，整粒量、曾壳■都要限制在一定＆例以Ｔ。大曲的柑碎度大毡用曲要求粉碎成大者如豌目，小者如绿Ⅱ．髓通过１．２ｍｍ筛孔的细粉Ｔ超过嗽＝轱用曲覃求大者如绿Ⅱ，小者如小米，能通过１．２ｍｍ筛７Ｌ的细粉不超过１５％．夏季时粉碎要粗些，舫止发酵升温太快，冬季则要目

些。

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搿犟经粉碎后叫‘红转１。红格在清蒸前须宄加热球拌和，这一道Ｉ序叫４高温月转１。润转的目的是懂原料吸收一定的水分－Ｈ利子糊化。水ｉ、水温根据季节不同灵活掌握．然后交Ｔ逋Ｉ序。高ａ润棒般旭＾原科重量６０％一７０％的热水．不同季节需要加＾不同温度的水。拌匀后，堆积润料２０ｈ左右．这耐罐料ａ度±升，夏季能选５２气Ｅ右。中间翻动２～３班．如格皮｝燥．应补加适量温术。商转是酿酒生产的基础Ｉ作．点不能马虎，耍按照。口＝台一再倒一‘快建涸榜的标准进行撵作。即把和起的耪分成４堆．先台并成两小堆．再台并成～太堆，边倒堆边用扫帚扫尽虎瘩．暗埠１０ｍｍ￡右后再韵动玫，抖尽。胎气”。淘转的质量要求是淘透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙痛、手搓成面。沿酒生产小蛆的投科为１１００幻．所以周梅术■要吼投料量为基数进行计算，得＆用水量的最佳范雷。

白酒的酿造工艺流程

提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。

提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。

伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。

一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。

“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。

目 录

葡萄酒酿造工艺流程 ............................................................................................................................. 2

一、工艺设计 ..................................................................................................................................... 2

二、工艺要点 ..................................................................................................................................... 2

三 工艺流程 ....................................................................................................................................... 3

四 发酵前的准备 ............................................................................................................................... 4

五 葡萄汁的发酵 ............................................................................................................................... 7

啤酒酿造的整个工艺过程

一、啤酒的概述

啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的低酒精度[2.5—7.5%(V/V)]的健康饮料酒。

啤酒含有一定量的CO2，可以形成洁白细腻的泡沫，使人感到有杀口感。它有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味，有比较丰富的营养价值，即有较高的发热量（181.4KJ/100g啤酒）和含有丰富的营养成物质（蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等）。

啤酒与其他酿造酒有所不同。主要不同点是：使用的原料不同；使用的酿造方式和酵母菌种不同，啤酒有特殊或专用的酿造方法，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；生产周期不固定，长短不一，可根据品种、工艺和设备条件而变化,短的仅14天,长的可达40天以上。

二、生产工艺流程：

（一）啤酒酿造原料主要：

1、酿造大麦：大麦子粒主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成，含水分12%～20%，含干物质80%～88%。

2、辅助原料：在啤酒酿造过程中，除了使用大麦麦芽作为主要原料外，还可添加部分辅助原料。正确使用辅助原料可以降低原料成本，调整麦汁组成，提高啤酒发酵度，增强啤酒某些特性，改善啤酒泡沫性质。

3、酒花：酒花学名“蛇麻”有雌花和雄花之分，啤酒酿造通用雌花。酒花的作用主要是赋予啤酒爽口的苦味和酒花香味、促进麦汁和啤酒的澄清、有利于啤酒的泡沫、作为啤酒防腐剂。

4、水：水是啤酒酿造非常重要的原料，按用途分可将啤酒厂用水分为多种，每种水的用途不同，要求也不一样。

（二）麦芽制造工艺流程

麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下

1、浸麦

浸麦是为了供给大麦发芽时所需的水分，给以充足的氧气，使之开始发芽。与此同时还可洗涤麦粒，除去浮麦，除去麦皮中对啤酒有害的物质。

浸麦水最好使用中等硬度的饮用水，不得存在有害健康的有机物，应无漂浮物。大麦经浸渍后的含水百分率，称为浸麦度。它既是浸麦效果的最终表现形式之一，又是大麦发芽的要素之一，成为制麦工艺关键的一个工艺控制点。