日本饮食文化中的陶瓷食器

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摘 要 日本陶瓷食器在其发展的过程中 ， 随着中日民族文 化 交 流 和 生 产 技 术 水 平 的 提 高 、 日本的饮食结构和饮食方式 的转变 ， 无论从种类 、 形制 ， 还是材质和生产工艺 ， 都经历 了 由 单 一 简 陋 向 多 样 、 精 致 的 变 化。笔 者 在 前 人 研 究 的 基 础 上， 对日本饮食文化中的陶瓷食器进行了系统的梳理与研究 ， 较全面的揭示了日本陶瓷食器的造型功能及审美特征 。 关键词 日本 饮食文化 陶瓷食器 造型功能 （ ） 中图分类号 ： ＴＱ １ ７ ４． ７ ３ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ２－２ ８ ７ ２ ２ ０ １ ５ ０ ３－０ ０ ５ ２－０ ６
·５ 陶瓷艺术 ） ｅ ｒ ａ ｍ ｉ ｃ ｓ ２ ０ １ ５年０ ３月 ４ · 陶 瓷 Ｃ 科技篇 （ ห้องสมุดไป่ตู้
２ 日本的餐饮特色
日本 地 理 位 置 特 殊 ， 四 面 环 海、 气 候 湿 润、 四季分 — —于 日照和雨 量 充 沛 、 海 洋 资 源 丰 富、 森 林 辽 阔— 明、 是形成了日本人 “ 顺应自然 ， 利用自然 ， 与自然共存 ” 的 同时也反 映 到 其 饮 食 生 活 中 。 日 本 人 传 统 饮 自然观 ， 食分为 主 食 和 副 食 ， 米 为 主 食， 蔬 菜 和 鱼 等 为 副 食。 “ 稻米加鱼类 ” 是日 本 饮 食 生 活 的 最 基 本 特 征 ， 已得到 五味 日本人的普遍认同 。 日 本 料 理 的 特 点 自 古 便 用 “ 五色五法之菜 ” 来表达 ， 其主要宗旨就是要保持食物原 重视它的味 、 香、 色， 同时还很注意突 有的味道和形状 ， 出春夏秋冬的季节感这一基本特征 。 日本料理的特色 凉、 油脂少 、 分量少 、 种类多 、 颜色好看 ， 而且非常 是生 、 讲究食器的选择 。 因 此 ， 日本饮食文化的特色可以概 括为 ： 色自然 、 味鲜美 、 形多样 、 器精良 。 ２． １ 主食 从公元前 １ 世纪 的 弥 生 时 代 ， 日本开始水稻的种 植 。 自从稻 米 成 为 日 本 列 岛 上 栽 种 的 主 要 农 作 物 以 后， 米饭成为其列岛居民的主食 。 现今 ， 米饭已成为日 对稻米情有独钟的日本人 ， 一直把 本人餐桌上的主角 ， 稻米视为最尊贵的食品 ， 不仅一日三餐离不开米饭 ， 而 且还结合日本的地理 环 境 与 气 候 ， 创造出日本独特的 米饭文化 。 ２． ２ 菜肴 日本 除 了 米 饭 、 汁、 香 食 之 外， 还 有 垫 席 菜、 生鱼 片、 烧烤食品 、 油 炸 食 品、 炖 菜、 拌 凉 菜、 醋拌凉菜（ 鱼 蔬菜相拌 ） 等 。 这些料理都是在保持材料原味的基 肉、 础上 ， 用 酱 油、 酒、 醋、 沙 糖 等 进 行 调 味， 如 寿 司、 刺 身、 天妇罗等传统日本料理 。 ２． ３ 料理 传统的日本料理主要有 ３ 种形式 ， 即本膳料理 、 怀 石料理和会席料理 。 其中 ， 最正式的是本膳料理 ， 是以 习 惯 为 基 础 的 料 理， 源于日本室町时代 传统的文化 、 （ 约公元 １ 武士阶级的礼法 ， 在江户时期作为款 ４ 世纪 ） 待菜肴的 形 式 固 定 下 来 。 怀 石 料 理 指 在 做 茶 道 的 时 候， 主人用来招待客人的菜品 。 因为 ， 日本的茶道从准 主人为 备工作开始到饮茶这 个 步 骤 需 要 一 定 的 时 间 ， 了不让客人空腹饮茶 ， 所以准备了菜肴 ， 使客人能够更 好的去品味茶的味道 。 会席料理是一种以享受美酒和
期， 海外贸易发达 ， 瓷 器 在 当 时 是 中 国 独 有 的 商 品， 是 极 宋朝经济的重要支 柱 之 一 。 随 着 市 场 需 求 的 扩 大 ， 大地刺激了宋代制瓷 业 的 进 一 步 发 展 ， 中国古代的陶 与此同时 ， 这种优秀的制瓷技艺也 瓷发展到鼎盛时期 ， 飘洋过海传入了日 本 。 随 着 中 日 文 化 的 交 流 频 繁 ， 镰 仓时代的日本从中国进口了很多景德镇青瓷和龙泉青 瓷 。 有些陶工也跟随高僧道元和荣西到中国学习陶瓷 技艺 ， 他们从中国带回制陶技术 ， 促进了日本陶瓷艺术 的发展 ， 使其再次 迎 来 陶 瓷 艺 术 的 春 天 。 值 得 一 提 的
， 解雨婷 （ 研究生 ； 主要研究方向为中外陶瓷文化交流史 。 １ ９ ９ ０－ ） ＊ 作者简介 ：
科技篇 （ 陶瓷艺术 ） ２ ０ １ ５年０ ３ 月 陶 瓷 Ｃ ｅ ｒ ａ ｍ ｉ ｃ ｓ ３· · ５ 是镰仓的古濑户陶 器 ， 造 型 挺 拔， 具 有 一 种 幽 玄、 端庄 之美 。 这种严整 、 理性 的 精 神 也 许 是 在 宋 瓷 的 影 响 下 也 许 与 镰 仓 时 代 的 背 景、 审 美 情 趣 有 关。 但 产生的 ， 是， 宋瓷与古濑户瓷相比 ， 宋瓷鲜亮 、 精湛 ； 古濑户瓷温 雅、 幽暗 。 随着时代的变迁到了桃山时代 ， 此时日本的经济 、 政治 、 文化发生了重大变革 ， 这一时期的陶瓷作品蕴涵 着丰富的创造力 ， 其自由奔放的艺术特征 ， 强烈地反映 出时代的人文精神 。 由于大量进口的中国高档陶瓷餐 具在日本得到了好评 ， 从室町时代末期日本也开始烧 制陶瓷餐具 。 随着市 场 的 不 断 壮 大 ， 陶瓷工匠们根据 顾客的喜好逐渐对 陶 瓷 餐 具 的 装 饰 性 有 了 审 美 追 求 。 桃山时代 ， 美浓地区成为了当时日本最大的陶瓷产地 ， 烧造的陶器主要有志 野 、 黄 獭 户、 獭 户 黑、 织部４种类 型 。 黄濑户及志野窑烧制出了造型工艺优美的碟 、 盆、 菜盘 ， 织部也成批的生 产 出 了 独 具 匠 心 的 “ 织 部 烧” 餐 具， 均以独特的工艺 形 式 ， 体 现 出 不 同 的 审 美 趣 味， 表 现出自由奔放的崭新 意 识 且 富 有 变 化 的 创 意 ， 使其伴 有清新的气息 。 公元 １ 在陶瓷制作方面 ２～１ ６ 世纪的中国与日本 ， 日本在学习模仿中国的基础上 ， 积 都有了突出的成就 ， 极的探索属于本民族 自 己 的 东 西 ， 将自然的情感流露 到陶瓷作品之中 ， 在陶向瓷的过渡过程中迈出了重要 的一步 。 中国在此时 期 也 生 产 的 陶 瓷 食 器 造 型 简 洁 、 优美 ， 工艺精湛 。 １． ３ 公元 １ ７～１ ９ 世纪 日 本 一 直 从 中 国 进 口 瓷 器， １ ７ 世纪上半 叶 以 前 ， 直至 １ ６ １ ６ 年朝鲜陶工 李 参 平 在 佐 贺 县 有 田 泉 山 发 现 瓷土 ， 随后开窑 ， 成 功 地 烧 造 出 白 瓷、 青 瓷、 青 花 瓷， 宣 告日本瓷器时代的来临 。 公元 １ 日本开始烧 ７ 世纪初 ， 制伊万里瓷器 ， 多以中国风格为原型 ， 模仿景德镇窑的 青花瓷器和龙泉窑 的 青 瓷 ， 种 类 包 括 青 花 瓷 器、 白 瓷、 青瓷 、 琉璃釉瓷器 、 黄釉瓷器 、 黑褐釉瓷器等 ， 以青花为 主 。 初期伊万里青花 釉 色 呈 白 中 透 青 或 偏 黄 ， 釉面有 开片 ， 器型常变形 ， 青 花 呈 色 偏 灰， 纹样多为粗放笔调 画成 的 松 、 竹、 梅、 菊 或 山 水， 有 朝 鲜 青 花 的 风 格。 自 受明代天启青花或所谓“ 祥 瑞” 器 的 影 响， １ ６ ２ ４年 后， 青花纹 样 变 为 简 洁 、 疏 朗 或 通 体 装 饰 两 种 倾 向， 至１ ７ 世纪中期 ， 制瓷技术由朝鲜方式向中国方式转化 ， 出现 划花 、 浮雕等品种 ， 青花呈色偏蓝紫 ， 技术 了青瓷青花 、 日益成熟 。 到了 １ 伊万里青花瓷除大量出 ７ 世纪末期 ， 只供宫廷或王公贵族所用 ， 纹饰多以江户等地的 口外 ， 版画为样本 ， 构图简洁 、 线条挺拔 。 青花发色受康乾青 花的影响 ， 自深到浅有丰富的渐变 ， 与精心留出的空白 成对比明显 ， 更显出瓷质之美 。 日本制瓷艺人在 借 鉴 中 国 明 、 清青花瓷器的基础 上， 研制出更符合 日 本 民 族 特 色 的 陶 瓷 制 品 。 陶 瓷 制 品不但具有使用价值还具有城市居民热情 、 华丽 、 浑浊 等特点 。 这一点在中 国 民 窑 青 花 中 也 有 所 体 现 ， 制瓷 者在制作瓷器的过程中将平民对生活的热爱融入作品 之中 ， 笔法随意 ， 充 满 情 趣。 两 国 的 青 花 食 器， 造型基 本相同 ， 碗、 盘、 钵居多 。 装饰题材方面 ， 两国都呈现出 五花八门的题材 ， 但日本瓷器基本上以花鸟 、 虫草等代 表生命的题材居多 ， 表 现 出 其 民 族 向 往 自 然、 安 静、 祥 和的社会的审美 。 明代 ， 是 中国 彩绘瓷 在 唐 三彩、 宋 三 彩 的 基 础 上， 不断发展完善的成熟时期 ， 是中国彩绘瓷的黄金时代 。 明末天启 、 崇祯年间 ， 彩绘瓷逐渐被民间所接受并慢慢 普及 。 彩绘风格从早期的工整呆板的卷草纹 、 云龙纹 、 牡丹纹等转变为随 意 、 奔 放 的 山 水、 花 鸟、 人物等民间 喜闻乐见的绘画形式 ， 这就是日本俗称的“ 南京赤绘” 。 日本 彩 绘 瓷 的 诞 生 ， 或“ 吴须赤绘 ” 是以传入日本的 中国明末彩绘瓷器为 蓝 本 ， 由西肥前有田皿山的柿右 卫门家族完成 ， 后来 在 这 个 基 础 上 发 展 形 成 了 柿 右 卫 门、 古伊万里 、 色锅岛 、 古九谷等具有日本特色的多种 风格的彩绘瓷器 。 从最初的中国明末天启年间的南京赤绘再到清朝 的康熙赤绘都对日本 彩 绘 食 器 的 产 生 、 发展起到了深 远的影响 。 日本彩绘 食 器 无 论 从 装 饰 内 容 、 还是食器 造型都与中国彩绘食器有相似之处 。 该时期的中国彩 绘食器包罗万象 ， 无 论 是 五 彩、 素 三 彩、 粉 彩、 广 彩、 古 彩、 珐琅彩等都有所 涉 及 ， 而 日 本 大 部 分 以 五 彩、 三彩 食器居多 。 虽然中日 两 国 彩 绘 食 器 有 相 似 之 处 ， 但又 各有特点 。 如 ， 日本彩 绘 食 器 在 吸 收 中 国 彩 绘 食 器 优 点的同时 ， 将本国对大自然的热爱融入作品中 ， 从而日 本彩绘食器逐渐形成色调柔和 、 笔法细腻的艺术特色 。 与其相比之下 ， 中国 彩 绘 食 器 色 调 沉 稳 、 线 描 刚 劲， 风 格雄健 ， 体现了中华民族的博大精深 。