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营养学技术中级《基础知识》（题库）考前点题卷一[单选题]1.维生素D缺乏病预防和早期诊断十分重要（江南博哥）早期诊断活动型维生素D缺乏病的敏感指标是A.体征B.X线检查C.病史D.血钙E.血清25-（OH）-D3参考答案：E[单选题]2.维生素D缺乏病预防和早期诊断十分重要0.5～1岁婴儿推荐钙的AI 值是A.300mg/dB.400mg/dC.600mg/dD.800mg/dE.1000mg/d参考答案：B[单选题]3.限制性氨基酸的存在，可使机体()。
A.蛋白质的吸收受到限制B.蛋白质提供热能受到限制C.机体氮平衡受到限制D.蛋白质分解代谢受到限制E.合成组织蛋白质受到限制参考答案：A参考解析：限制性氨基酸指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质的其他必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低的必需氨基酸。
[单选题]4.属于饱和脂肪酸的是()。
A.γ-亚麻酸（C18:3）B.二十碳五烯酸（C20:5）C.二十二碳六烯酸（C22:6）D.丁酸（C4:0）C4:0E.油酸（C18:1）参考答案：D参考解析：脂肪酸有3类，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸。
丁酸属于饱和脂肪酸。
[单选题]5.属于产热营养素的是()。
A.胡萝卜素B.硫胺素C.无机盐D.维生素E.糖类参考答案：E参考解析：产热营养素有3类：糖类、蛋白质、脂肪。
膳食中糖类供热占总能量摄入的适当比例为50%～60%。
[单选题]6.下列食物中，铁的吸收率最低的为()。
A.血红蛋白B.肝C.鱼D.大米E.猪肉参考答案：D参考解析：动物性食物中的铁较植物性食物易于吸收和利用。
动物血中铁的吸收率最高，在10%～76%；肝脏、瘦肉中铁的吸收率为7%；而植物中的铁吸收率很低，平均不足5%。
[单选题]7.维生素E含量最低的食物是()。
A.麦胚B.花生油C.豆类D.鱼类食物E.蛋类参考答案：D参考解析：富含维生素E的食品有麦胚、大豆、花生、芝麻、青豌豆、鸡蛋、肉食类等。
营养学基础知识一、人体所需营养素①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤水二、人体所需能量及营养素的计算重：身高（cm）-1052.体型：体质指数（kg/m²)=实际体重(kg)/身高的平方(m²)＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。
3.计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）日三大产能营养素需要量碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55（kg）②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal）所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g）脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）⑤所需食物举例设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）；设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g；设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
第三章营养学基础3．5 维生素
一、本章基本要求：
1.维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足,每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量,机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。
2.维生素A原凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。
3。
暗适应人若进入暗处,因视紫红质消失，故不能见物,当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。
二、教学的重点和难点：
维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源.
三、主要教学设计(方法、手段等）：
多媒体教学
四、学时分配：
2学时
五、参考资料及补充习题:
（一）名词解释
维生素的命名
维生素的特点
脂溶性维生素
水溶性维生素
（二）回答题
1 试归纳重要维生素的生理功能、主要缺乏症和食物来源。
2 引起维生素缺乏的原因有那些?
3 在烹调加工中如何保护维生素?
4 维生素A和胡萝卜素有什么区别和联系?。
【最新整理，下载后即可编辑】营养学基础知识一、人体所需营养素①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤水二、人体所需能量及营养素的计算1.标准体重：身高（cm）-1052.体型：体质指数（kg/m²)=实际体重(kg)/身高的平方(m²)＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。
3.计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55（kg）②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal）所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g）脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）⑤所需食物举例设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）；设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g；设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
营养学基础笔记1一、前言食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。
其作用体现在：有益方面：1. 人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。
2. 维持人类生长发育。
3. 保证人的正常生理功能和活动。
4. 提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。
有害方面：1. 营养素比例失调营养不足 / 缺乏病过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等2. 食物污染：生物性、化学性、物理性等3. 假冒、伪劣、过期食品。
二、营养素与能量名词解释营养（nutrition ）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。
营养素（nutrients ）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。
食品（food ）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。
含义：1. 观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。
2. 成分必须含有人体需要营养素。
3. 性质适合消化生理功能系统。
4. 安全。
现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。
绿色食品（green food ）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。
三、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内 16 － 19 ％是蛋白质。
生理功能：1. 构成人体重要物质基础。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。
4kcal/g ）必需氨基酸：（essential aminoacid ）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有 20 种。
1. 定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2. 种类： 9 种异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。
3. 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。
计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1 ，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
