营养学基础(讲座培训课件)

快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。

避免暴饮暴食
总结词
暴饮暴食会对身体健康产生负面影响，如肥胖、高血 压等。
详细描述
暴饮暴食是指短时间内摄入大量食物，这种饮食习惯 会导致能量过剩，进而引发肥胖、高血压、高血脂等 健康问题。为了保持身体健康，应避免暴饮暴食，合 理控制每餐的食物摄入量。
多喝水少喝饮料
总结词
多喝水少喝饮料有益于身体健康，可以预防多种疾病 。
详细描述
水是人体必需的物质，多喝水有助于维持身体正常代谢 和排毒。相比之下，饮料中往往含有大量的糖分和添加 剂，长期大量饮用会增加肥胖、糖尿病等慢性病的风险 。因此，为了保持身体健康，应多喝水少喝饮料。
慢慢咀嚼食物
总结词
慢慢咀嚼食物有助于消化吸收，预防胃肠道疾病。
详细描述
在进食时，慢慢咀嚼食物可以使食物更充分地与唾液混合， 有助于消化和吸收。同时，慢慢咀嚼还可以减少胃肠道的负 担，预防胃肠道疾病的发生。为了保持身体健康，应养成慢 慢咀嚼食物的习惯。
03
健康饮食原则
平衡饮食
平衡饮食是指通过摄入各种食物，获 得身体所需的营养物质，保持身体健 康。
平衡饮食有助于维持身体健康，预防 各种慢性疾病。
平衡饮食应包括谷物、蔬菜、水果、 蛋白质食物、脂肪和糖类食物等，同 时要控制食物的摄入量，避免过量摄 入热量和脂肪。
控制热量摄入
控制热量摄入是保持健康的重要原则之一。
某些营养素如维生素C、维生素E、β-胡萝卜素和硒等具有 抗癌作用，而高脂肪、高热量和加工食品则可能增加癌症 风险。合理的营养搭配有助于维护身体健康，预防癌症的 发生。
05
健康饮食习惯的培养
定时定量
总结词
定时定量的饮食习惯有助于维护身体健康，预防消化系 统疾病。

增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性和适应性 预防营养素缺乏与过多及相关疾病 辅助各种疾病的治疗
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三、营养学开展的历史与展望
〔一〕古代营养学开展的历史
早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771 年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类： 食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首， 是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营 养师。
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〔三〕我国现代营养学的开展
开始于20世纪初，主要做一些“食物成分分析〞及“人群的膳食调 查〞；
早期营养学工 吴宪、候祥川、郑集、苏祖斐等； 1927年，?中国生理杂志?创刊，1928年发表了?中国食物的营养价
值?，1937年发表了?中国民众最低营养需要?； 1939年，中国医学会提出了中国历史上第一个?营养素供给量建议?；
1941年，首次全国营养学会议召开，1945年，中国营养学会 成立并创办?中国营养学杂志?，1956年复刊后改名为?营养 学报?；
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59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、 三、四次全国性营养调查；
62年提出了建国后第一个?营养素供给量建议?；88 年进行了修订，89年提出了?中国居民膳食指南?， 97年修订了膳食指南，98年发布了?中国居民平衡 膳食宝塔?；
?皇帝内经素问?：“五谷为养，五果为助， 五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精 益气〞，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为 是世界上最早的“膳食指南〞。
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〔二〕国外现代营养学的开展
现代营养学始于18世纪 中叶，“营养学之父 〞——法国化学家 Lavoisier(拉瓦锡) 〔1743-1794〕于1783 年发现了“氧〞，“呼 吸〞——“氧化燃烧〞； 1785年法国“化学革命 〞—— 现代营养学的标 志。

态，而且直接影响各项神经功能的形成。
❖ 身心健康就是指除保持正常器官的生理功能以外，保持 较好的心理承受能力。
❖ （4）预防疾病发生：营养素过多或缺乏都会发生疾病。
营养学基础综合讲课
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营养不足与缺乏的原因：
不良饮食习惯
原发性
不合理的烹调方式 粮食精加工
营养缺乏
社会因素
消化吸收不良
继发性 体内利用发生障碍
营养学基础综合讲课
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(2)中国
中国现代营养学初创于20世纪早期，其发展可分为四个历史 阶段：
第一阶段：萌芽时期，20世纪初到1923年。 第二阶段：成长时期，从1924-1937年。在此时期内，中国的营养学、 生物化学及其他各门学科都有很大发展。1927年，中国生理学杂志问世。 第三阶段：动荡时期，1938-1949年。1939年，中华医学会提出了我 国第一个营养素供给量———中国人民最低营养需要量的建议。1945年中 国营养学会正式成立。 第四阶段：发展时期，1949年中华人民共和国成立后，中国营养学进 入一个空前发展时期。 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量（DRIs）》
RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”
营养学基础综合讲课
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二、营养与健康的关系
碳水化物
1、营养素的功脂能类
蛋白质
营养素
矿物质 维生素
作为能量来源
促进生长与组织修复； 调节生理功能
营养学基础综合讲课
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调节生理功能的主要是蛋白质、维生素、矿物质， 其作用包括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
能量平衡
或“热源质” 1）碳水化合物：是人体的主要能量来源。一般所需能量约60%以上是
由食物中的碳水化合物提供的。 肝脏（肝糖原）：一种储备能源 维持血糖水平的相对稳定

THANKS
02
宏量营养素及其作用
碳水化合物种类与功能
单糖
葡萄糖、果糖等，提供能量，维持血糖 水平。
双糖
蔗糖、乳糖等，经消化分解为单糖后被 吸收利用。
多糖
淀粉、纤维素等，提供能量，维持肠道 功能。
功能
碳水化合物是主要的能量来源，维持神 经系统和心肌的正常功能，节约蛋白质， 抗生酮作用，以及构成细胞和组织。
脂类种类与功能
营养过剩导致疾病类型和原因
肥胖症
由于能量摄入超过消耗，导致脂 肪在体内过度堆积，引发肥胖症。
糖尿病
长期高糖、高脂肪饮食导致胰岛素 抵抗和胰岛功能减退，引发糖尿病。
高血压
过量摄入钠盐、饱和脂肪酸等，导 致血压升高，引发高血压。
常见营养相关疾病预防策略
01
合理膳食
均衡摄入各类营养素，避免偏 食或挑食，保证食物多样性。
满足不同人群多样化、个性化需求，提高营养干预效果，降低 慢性疾病风险。
基因组学在精准营养中应用前景
基因组学在精准营养中作用
揭示基因与营养代谢关系，为个性化营养提供科学依据。
基因组学应用前景
通过基因测序技术，预测个体对特定营养素需求和代谢能力，制定个性化饮食计划。
肠道微生物组在精准营养中作用
肠道微生物组与营养关系
基础营养学ppt课件
目录
• 营养学基本概念与原理 • 宏量营养素及其作用 • 微量营养素及其作用 • 膳食指南与合理膳食结构
目录
• 营养相关疾病及预防措施 • 现代营养学发展趋势与挑战
01
营养学基本概念与原理
营养学定义及研究对象
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活性 物质对人体健康的生理作用和有益 影响。

血糖监测与调整
强调血糖监测的重要性，并根据血糖 情况及时调整饮食计划。
骨质疏松症预防和改善方法
01
骨质疏松症概述
介绍骨质疏松症的定义、分类及 危险因素。
03
膳食结构调整
指导患者增加富含钙、磷等矿物 质的食物摄入，同时保持适量蛋 白质摄入，以维护骨骼健康。
02
营养补充建议
提供钙、维生素D等关键营养素入
老年人应适量摄入抗氧化营养素，如维生素E、 C等，以延缓衰老进程。
06
慢性疾病预防与营养干预
肥胖问题及其膳食治疗原则
肥胖定义与评估
介绍肥胖的标准、分类及评估方法，包括 身体质量指数（BMI）和腰围等指标。
膳食计划制定
提供个性化的膳食计划制定方法，根据个 体情况调整膳食结构，确保营养充足且均
增加优质蛋白质摄入
适量增加鱼、肉、蛋、奶等优质蛋白质的摄 入
控制总能量摄入
根据自身需求合理控制总能量摄入
减少高脂肪、高糖食物摄入
降低高脂肪、高糖食物的摄入量，预防慢性 疾病的发生
05
不同人群营养需求差异分 析
婴幼儿期营养需求特点
能量需求
婴幼儿期是生长发育迅速的时 期，对能量的需求相对较高。
蛋白质需求
研究对象
营养学主要研究食物中的营养素 和其他生物活性成分对人体健康 的影响，以及如何通过合理膳食 预防和治疗疾病。
人体能量代谢与营养需求
能量代谢
人体通过摄取食物获得能量，并在体内进行氧化分解，释放能量供机体使用。 能量代谢的速率和效率受到多种因素的影响，如年龄、性别、体质等。
营养需求
人体对营养素的需求包括宏量营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量 营养素（如维生素、矿物质）。不同人群的营养需求有所不同，需根据具体情 况进行合理膳食搭配。

疾病调查表
本项检查可查出严重营养不良的人，对轻 度和中度营养不良的人则应通过人体测量、 生化检验等项检查做出判断。
营养缺乏症临床体征表
1）体重：实际体重与理想体重进行比较。 理 想 体 重 （ kg ） = 身 高 -105cm 。 体 重 下 降 10%-20%为轻度营养不良，下降20%-40% 为中度营养不良，下降超过40%为重度营养 不良，反之，超过20%即为肥胖。
1、食物进入机体内的变化，如参与生化 反应和结合到组织细胞中；
2、指导人们如何选择食物以保障机体的 正常生长、发育与繁殖。所以营养学除了 有其生物学意义外，还有其社会经济意义。
营养学研究的主要内容包括食物营 养，人体营养和公共营养三大部分。
食物营养，主要阐述食物的营养组成、 功能及为保持、改善、弥补食物的营养 缺陷所采取的各种措施。
热能 Kcal
864 712 129 260 37
4 28 40 40 4 180
合计
85
58
361
2298
半流质饮食
种类
半流 质饮 食
性质 适用范围 特点
饮食原则
稀、 半流 状
发热、体弱 1. 每日总能量1500-
、消化道疾 1800kcal，无刺激性，易于
患，口腔疾 咀嚼及吞咽，纤维素含量少
病，咀嚼不 2. 营养充足合理，营养丰富
常规膳食-普通膳食
种类
普通 膳食
性质 特点
正常 人膳 食
适用范围
病情较轻 无发热和 无消化道 疾患，疾 病恢复期 及不必限 制饮食者
饮食原则
1.营养素平衡 2.每日总热量、营养素分配 （2200-2600kcal 蛋白70－ 90g、脂肪、碳水化合物、维 生素、矿物质、水、纤维素 3.宜忌 宜食易于消化，美观 可口，无刺激的食物；忌油 煎，胀气食物及强烈调味品

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第二节 能量与宏量营养素
2.能量来源
1)生热营养素
糖类、脂肪和蛋白质
2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热
4kcal,每1g脂肪产热9kcal
3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%;
(5.65-1.3)*92%; 9.45*95%
4)能量合理来源:糖类55~65%;脂肪
20~30%;蛋白营养质学基础专1题知0识讲~座 15%.
单不饱和脂肪酸(M,MUFA) 多不饱和脂肪酸(P,PUFA)
营养学基础专题知识讲座
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三 脂类
脂肪酸分类
按脂肪酸的空间结构分
• 顺式:联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子 在链的同一侧; 天然食物油脂多为为顺式.联结 到双键两侧碳原子上的两个氢原子不在链的 同一侧
• 反式:植物油经氢化处理,双键与氧结合成饱和 键,液态变固态,顺式变反式.
• 尿指标
尿肌肝/尿三甲基组氨酸/尿羟脯氨酸
肌酐排出水平与肌肉组织密切相关
营养学基础专题知识讲座
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例:谷氨酰胺
.条件必需氨基酸 半必需氨基酸“明星营养素”
.肠细胞能量来源 .保护肠屏障功能 .防治菌群易位 .提高免疫功能
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例:精氨酸
.非必需氨基酸 半必需氨基酸 .血管舒张因子 NO前体物质 .尿素循环中间物
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二 蛋白质
7.蛋白质的互补作用
• 蛋白质互补作用:两种或两种以上的食物 混合食用后,所含的必需氨基酸取长补短, 提高蛋白质的利用率.
• 膳食调配原则 1.种属愈远愈好 2.种类愈多愈好 3.食用时间愈近愈好
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