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壳寡糖的研究进展和应用前景陈海燕１，张彬１，何勇松２（１．湖南农业大学动物科技学院特种经济动物研究所，湖南长沙４１０１２８；２．湖南广安生物技术有限公司，湖南长沙４１０１２９）收稿日期：２００６－１２－０６开发利用具有无污染、无残留、不产生耐药性，同时可提高动物机体抵抗能力，预防动物疾病的绿色环保促生长的新型饲料添加剂已经成为当今畜牧业生产的必然趋势。
素有“人体第六生命要素”、“软黄金”之美誉的甲壳素（几丁质，Ｃｈｉｔｉｎ）广泛存在于海产品和丝状菌类中。
但由于其不溶于水，在开发应用上受到了很大的限制。
而壳寡糖（又称寡聚氨基葡糖、甲壳低聚糖，ＣｈｉｔｏｓａｎＯｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，Ｃｈｉｔｏ－ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，Ｏｌｉ－ｇｏｃｈｉｔｏｓａｎ）由甲壳质（几丁质）脱乙酰化的产物壳聚糖降解获得，是由２～１０个氨基葡糖通过β－１－４糖苷键连接而成的低聚糖，也是天然糖中唯一大量存在的碱性氨基多糖，水溶性好，易被动物体吸收。
本文通过对国内外学者近几年来对壳寡糖的制备、生理功能和作用机制的研究进行综述，提出了其在动物生产中的应用和市场前景。
１壳寡糖的消化吸收机制哺乳动物产生的内源性消化碳水化合物的酶（主要是唾液淀粉酶、胰淀粉酶）对碳水化合物的消化主要作用于α－１，４糖苷键，而对其它类型的糖苷键不能分解或分解能力较弱。
壳寡糖是由Ｎ－乙酰－Ｄ－葡萄糖胺以β－１，４糖苷键结合而成的多糖，不能被哺乳动物胃酸和消化酶降解。
但是人体中应用的壳聚糖如手术缝合线、营养保健品及其它可吸收型医用植入材料等均是通过人体血清中所含的溶菌酶降解后被人体吸收。
由于壳寡糖水溶性大于９９％，也有研究发现高脱乙酰度的壳寡糖对于打开细胞间连接效果最显著，可通过动物肠道上皮细胞直接被吸收［１］，据报道被人体吸收率可达到９９．８８％。
因此，它比几丁质和壳聚糖具有更优越的生物活性。
２壳寡糖的制备研究进展２．１化学制备法降解壳聚糖的化学方法包括酸解法、氧化降解法及硼酸钠降解法等。
氨基寡糖素和壳寡糖-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述：氨基寡糖素和壳寡糖是一类重要的多糖分子，在生物科学和医学领域中具有广泛的研究和应用价值。
这两种多糖分子具有特殊的化学结构和生物活性，能够调节生物体内外的多种生理过程，并在药物开发、疾病治疗和生物材料等方面发挥着关键作用。
氨基寡糖素是一类核心骨架由糖基组成的多糖，其分子中含有氨基基团。
氨基寡糖素以N-乙酰葡糖胺为主要单元，通过不同糖基和氨基基团的连接方式，形成了丰富多样的氨基寡糖素结构。
这些结构具有很高的空间异质性，能够与多种靶分子发生特异性相互作用，从而调控多种生物学过程如细胞信号转导、细胞黏附和免疫应答等。
氨基寡糖素在药物开发中应用广泛，被认为是一种重要的天然药物骨架。
壳寡糖是由壳聚糖分子经酶解或化学修饰得到的短链寡糖，其化学结构与壳聚糖相似。
壳寡糖在壳聚糖分子中去除一些糖基或者是通过修饰等方法，使其分子量和结构发生变化。
壳寡糖中的糖基排列方式和序列长度的改变，导致了其生物活性和生理功能的变化。
研究表明，壳寡糖具有抗菌、抗氧化、抗炎和抗肿瘤等多种生物活性。
同时，壳寡糖还能够促进伤口愈合、抑制肿瘤细胞的增殖等，具有重要的临床应用前景。
总之，氨基寡糖素和壳寡糖作为一类重要的多糖分子，在生物科学和医学领域中具有广泛的研究和应用价值。
深入了解其定义、特点以及生物活性和应用对于推动相关研究的发展和探索更为有效的应用途径具有重要意义。
下文将对氨基寡糖素和壳寡糖的定义、特点、生物活性、应用以及其重要性和未来的研究方向进行详细阐述。
1.2文章结构1.2 文章结构本文将分为三个主要部分进行论述：引言、正文和结论。
在引言中，我们将对氨基寡糖素和壳寡糖的概念进行概述，并介绍本文的研究目的。
首先，我们将对氨基寡糖素进行详细的定义和特点描述，包括其在化学结构和生物活性方面的特点。
随后，我们将探讨氨基寡糖素在生物领域的应用，包括其在药物研究、生物医学和食品工业中的作用。
现在市场上充斥着各种各样的壳寡糖保健产品，如果选择合适自己的壳寡糖保健品大家可能一头雾水，不知道它的功效到底如何，是否有广告宣传的那么神效，下面我们一起来了解下什么是壳寡糖。
壳寡糖也叫壳聚寡糖，也称几丁寡糖，学名β-1，4- 寡糖-葡萄糖胺，它是将壳聚糖经特殊的生物酶技术处理而得到的一种全新的产品，水溶性较好、功能作用大、生物活性高的低分子量产品。
它具有壳聚糖所没有的较高溶解度和容易被生物体吸收等诸多独特的功能，其作用为壳聚糖的14倍。
它是自然界中唯一带正电荷阳离子碱性氨基低聚糖，是动物性纤维素。
研究证明：壳寡糖具有提高免疫，抑制癌肿细胞生长，促进肝脾抗体形成，促进钙及矿物质的吸收，增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群，降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减肥，预防成人疾病等功能，可应用于医药、功能性食品等领域。
壳寡糖可明显消除人体氧负离子自由基，活化机体细胞，延缓衰老，抑制皮肤表面有害菌滋生，保湿性能优异，是日化领域的基础原料。
它不但具备水溶性，使用方便，而且抑制腐败菌性能效果显著，兼备多种功能作用，是性能优良的天然食品防腐保鲜剂。
壳寡糖应用领域非常广泛：1.医药领域使伤口免受细菌的感染，而且还可以渗透空气和水分，促进伤口愈合。
被生物体内的溶菌酶降解生成天然的代谢物，具有无毒、能被生物体完全吸收的特点，因此用它作药物缓释剂具有较大的优越性。
杜绝癌细胞的养分供应，使其分裂减少，制约癌细胞的分裂条件；减少癌细胞代谢产生的酸性废弃物，从另一方面改善癌细胞周围的酸性环境，创造一个癌细胞很难生存和分裂转移的环境条件；减少癌细胞向周围释放的各种酶(溶脂酶、水解酶、蛋白酶等）；中和肿瘤周围的酸性物质，激活人体中有抗癌作用的免疫细胞，起到配合化疗、改善病症、减轻痛苦、延长生命等作用。
2.食品领域乳品：作为肠道益生菌（如双岐杆菌）的活化因子，增进钙及矿物质的吸收。
调味品：作为天然防腐产品替代苯甲酸钠等化学防腐剂。
壳寡糖保健作用研究进展王贤泽;肖定福【摘要】壳寡糖是由壳聚糖水解得到的一类具有生物活性的高分子化合物,具有抗氧化、提高免疫力、抑菌、降血糖等生物学作用.文章就壳寡糖对动物肾病、糖尿病、炎性肠病等疾病的保健作用作以综述.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2018(000)009【总页数】4页(P9-11,15)【关键词】壳寡糖;肾病;糖尿病;炎性肠病【作者】王贤泽;肖定福【作者单位】湖南农业大学动物科学技术学院,长沙 410128;湖南农业大学动物科学技术学院,长沙 410128【正文语种】中文【中图分类】S816.7;S815壳寡糖（COS）由甲壳素（chitin）脱乙酰基产物壳聚糖（CTS）降解而来，是由氨基葡萄糖通过2～10个β-（1,4）-糖苷键连接起来形成的物质，是自然界唯一存在的带正电荷的碱性氨基寡糖。
COS的相对分子质量小，易溶于水，易被机体吸收，具有良好的生物学活性，在机体抗氧化、提高免疫力、抑菌、降血糖等方面均有一定促进作用[1]。
Kim等进行了COS对大鼠亚急性毒性试验，结果表明，COS对小鼠的血液学指标、血液生化指标均无显著影响，属于无毒级别[2]。
此外，制备COS的原料甲壳素为虾、蟹、昆虫的外骨骼成分，来源丰富，价格低廉。
COS凭借其低成本、无毒副作用、良好的生物学活性等优点成为了许多疾病的理想绿色药剂成分[3]。
本文综合COS对肾病、糖尿病、肠炎的治疗作用，探讨COS作为保健药剂推广的科学性。
1 COS对肾病的治疗作用COS对肾脏具有较好的保护和缓解作用，而且COS剂量越高产生的作用效果越明显[4-5]。
COS具有较好的抗氧化能力，能提高动物血液总超氧化物歧化酶（T-SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GSH-pX）含量，降低丙二醛（MDA）含量[6-8]。
王顺蓉等在壳寡糖对氯化汞诱导的大耳白兔的急性肾功能衰竭（ARF）试验中发现，COS处理组较ARF组显著提高肾皮质匀浆中T-SOD水平（P＜0.01），显著降低MDA水平（P＜0.01）；肾衰兔经COS处理后极显著降低了全血高切黏度（Hηb）（P＜0.01）、红细胞聚集指数（EAI）（P＜0.01）及变形性（P＜0.01）使血液携带氧的能力增强，缓解了肾脏的氧化损伤[9]。
壳寡糖的研究进展和应用前景
陈海燕;张彬;何勇松
【期刊名称】《中国畜牧兽医文摘》
【年(卷),期】2007(000)006
【摘要】1壳寡糖的消化吸收机制哺乳动物产生的内源性消化碳水化合物的酶(主要是唾液淀粉酶、胰淀粉酶)对碳水化合物的消化主要作用于α-1,4糖苷键,而对其它类型的糖苷键不能分解或分解能力较弱。
壳寡糖是由N-乙酰-D-葡萄糖胺以β-1,4糖苷键结合而成的多糖,不能被哺乳动物胃酸和消化酶降解。
但是人体中应用的壳聚糖如手
【总页数】3页(P38-39,41)
【作者】陈海燕;张彬;何勇松
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】S81
【相关文献】
1.海洋生物新材料壳寡糖在动物领域研究现状及应用前景 [J], 秦朋;徐小龙;张斌;管昶;周鲁宁
2.壳寡糖作为饲料添加剂的应用前景 [J], 占今舜;张彬
3.壳寡糖的研究进展和应用前景 [J], 陈海燕;张彬;何勇松
4.酶法脱乙酰化制备壳寡糖的研究进展 [J], 周勇
5.壳寡糖功能特性研究进展 [J], 孙晨松;王硕;王一迪;董德刚;徐贤柱;蔡险峰;王曼莹;游清徽
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2021年度新苗人才方案工程工程名称：壳寡糖的酶法制备和别离技术的研究一、立项背景及意义壳寡糖(Chitooligosaccharide)，又名甲壳低聚糖，是由氨基葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合度约为2-20的低聚糖，其分子量低于5000，具有稳定的三维结构。
壳寡糖可运用壳聚糖经过生物酶技术降解制得。
壳聚糖广泛存在于自然界的虾壳、蟹壳和真菌中，虽然有特殊的生物活性，但由于其分子量大、水溶性差，在人体内不易被吸收而使其应用受到限制。
作为一种生物技术产品，壳寡糖几乎包括了所有壳聚糖的所有优点，它具有良好的生物相容性和生物降解性、亲水性、吸附性、生物学活性等多种理化特征以及天然、高效、毒副作用少、抗药性不显著、性能多样等特点。
科学研究明确，壳寡糖的功能作用和生物活性比起壳聚糖将提高数十倍、应用领域更加广泛、人体吸收率近100%〔壳聚糖吸收率6.48%〕，而且增加了促进钙吸收的新的功能作用，具有较高的科技含量和附加值，兴旺国家称其为“软黄金〞。
壳寡糖具有三调〔免疫调节、调节pH值、调节荷尔蒙〕、三降〔降血脂、降血糖、降血压〕、三排〔排胆固醇、排重金属离子、排毒素〕、三抑〔抑制癌细胞、抑制癌细胞转移、抑制癌毒素〕等功能，同时，还具有抗自由基、防辐射、抗炎、止血以及促进伤口愈合等功能。
壳寡糖及其衍生产品可广泛应用于医药、保健、食品、日化、农业等领域。
在医药保健领域具有提高免疫、活化细胞、调节血糖血脂血压胆固醇、预防治疗癌症、强化肝功、促进钙吸收、增殖肠道有益菌等功能；在食品饮料领域是一种良好的健康食品添加剂，可增殖乳酸菌、双歧杆菌等人体有益菌100倍以上；在日化领域具有营养皮肤、抑菌、保湿等功能，性能优于传统的透明质酸等产品；在农业领域可激活植物免疫系统和酶系活性，能促进植物生长、提高作物产量和品质、增强抗病力、增殖生物菌肥有益菌群等，具有药肥双效功能，被誉为“不是农药的农药，不是化肥的化肥〞，市场前景极其广阔。
壳寡糖、氨基葡萄糖对酒精性肝损伤小鼠的保护作用研究的开题报告一、研究背景和意义酒精性肝病是一种常见的肝脏疾病，其特点为肝细胞变性、坏死和纤维化。
酒精性肝病可以通过减少酒精的摄入和改变生活方式进行治疗，但这些治疗方法需要长时间的实践和遵守，效果不佳。
因此，研究其他治疗方法具有重要的临床意义。
壳寡糖和氨基葡萄糖是天然的多糖物质，具有许多生物学特性。
先前研究表明，这些物质可以对肝衰竭和肝纤维化的治疗具有保护作用。
但对于酒精性肝病，这些物质的保护作用仍需进一步探讨。
因此，本研究致力于探究壳寡糖和氨基葡萄糖对酒精性肝病小鼠的保护作用，为寻找新的治疗方法提供理论支持和实践基础。
二、研究内容和方法1. 实验动物本研究使用C57BL/6小鼠，将其随机分为正常对照组（NC组）、酒精性肝病模型组（ALD组）、壳寡糖治疗组（GOS组）和氨基葡萄糖治疗组（GGN组）。
2. 酒精性肝病模型制备采用液态饮食饲养小鼠，饮食中添加4%的酒精，连续4周。
3. 壳寡糖和氨基葡萄糖治疗分别于饮食中加入1.5%的壳寡糖或1.5%的氨基葡萄糖，连续4周。
4. 分析指标采用生化分析、组织病理学和分子生物学等手段，评估壳寡糖和氨基葡萄糖对酒精性肝病小鼠的保护作用。
三、研究预期结果由于先前的研究表明壳寡糖和氨基葡萄糖对肝脏具有保护作用，因此我们期望在本研究中也能发现壳寡糖和氨基葡萄糖对酒精性肝病小鼠的保护作用。
具体表现为：降低血清中丙氨酸转移酶（ALT）和天冬氨酸转移酶（AST）的水平、明显改善肝脏血管生成、肝细胞变性和坏死的程度、减少肝脏纤维化的程度。
四、研究意义和实用价值本研究的实验道路和预期成果将有助于：探究壳寡糖和氨基葡萄糖对酒精性肝病小鼠的保护作用，在实践中为寻找新的治疗方法提供理论基础。
此外，这些发现将有助于了解壳寡糖和氨基葡萄糖的生物学特性，并为进一步研究肝病治疗提供新的思路。
生物酶法制备壳寡糖的现状和展望壳寡糖(Chitosan oligosaccharide)，是以氨基葡萄糖为单体通过β-1,4-糖苷键连接的不同聚合度的混合物。
其水溶性好、功能作用大、生物活性高的低分子量产品，分子量小于3000Da。
随着对壳寡糖功能的深入研究，壳寡糖在农业、食品、日用化工、医药等各大领域有突出的效果。
农业上，壳寡糖的抑菌、抗病毒效果，可开发无公害生物农药，它的别称是氨基寡糖素。
另外，壳寡糖促进植物的营养生长，作为零污染的肥料；食品工业方面，壳寡糖具有提高免疫力，抗氧化，降三高的良好功能，是许多食品、保健品追捧的新食品原料；日用化工上，壳寡糖的吸水保湿功效，许多面膜、护肤品等都添加了壳寡糖；壳寡糖具有抗肿瘤、降血压等医疗功效，甚至可以作为疫苗的佐剂，为新药的开发提供思路和原料。
壳寡糖的功能决定着它的巨大市场需求，市场就推动了壳寡糖产业的发展。
目前壳寡糖工业化的生产主要是两种方法：一、物理化学法，通过机械粉碎虾蟹壳，用强碱去蛋白，无机酸脱盐制成壳聚糖，再用微波辐射或强酸降解壳聚糖生产壳寡糖；二、生物酶法，用生物酶降解壳聚糖生产壳寡糖。
物理化学法生产壳寡糖，高污染低质量受到了政府的制约和市场的淘汰，现市面上优质的壳寡糖产品绝大多数是生物酶法生产。
对于第二种方法生产壳寡糖有如下展望。
第一、发现并利用具有更优性质的生物酶目前，商业化的水解酶有溶菌酶、纤维素酶、木瓜蛋白酶、果胶酶、半纤维素酶对甲壳素和壳聚糖的水解有或多或少的催化效果 [1]. 这些非特异性酶连同特异性的甲壳素酶、壳聚糖酶、糖基转移酶等混合使用很可能开辟最优生物酶法制备壳寡糖的新道路。
虽然不同的非特异性酶有用来以壳聚糖或甲壳素为原料制备壳寡糖，但由于此类酶的水解能力有限，所以探寻更优特质水解酶是有市场需求的。
譬如，分支酶Branchzyme，可作用于壳聚糖并生成聚合度为2-20的壳寡糖，其中聚合度3-8的比例非常高[3]。
研究甲壳素或壳聚糖降解时中会发现，最初的步骤都是考虑将它们溶解，如果有能够直接降解结晶多糖的酶那就是省时高效的工业简化。
壳寡糖/氨基葡萄糖非酶褐变研究进展步芬1，李博1，徐光富2，王岁楼1*1. 中国药科大学食品科学与安全系（南京 210009）；2. 中国药科大学理学院（南京 210009）摘要壳寡糖和氨基葡萄糖在功能性食品和医药领域应用广泛, 但不当的生产工艺会引起非酶褐变, 严重影响产品外观及其生物活性。
研究对壳寡糖及氨基葡萄糖非酶褐变程度表征、非酶褐变机理、影响因素、非酶褐变抑制进行了综述。
褐变降解途径主要有羰氨反应, 反醇醛缩合, 分子间脱水和烯醇化反应; 壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变主要受温度, pH, 加热时间的影响; NaBH4, NaHSO3等还原剂能够有效抑制壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变。
关键词壳寡糖; 氨基葡萄糖; 非酶褐变The Research on Progress of Nonenzymic Browning ofChitooligomers and GlucosamineBu Fen1, Li Bo1, Xu Guang-fu2, Wang Sui-lou1*1. Department of Food Science and Safety, China Pharmaceutical University (Nanjing 210009);2. College of Basic Science, China Pharmaceutical University (Nanjing 210009)Abstract Chitooligomers and glucosamine have broad application in health food and medical domain. However, improper manufacture technology could lead to nonenzymic browning. Nonenzymic browning severely affected the appearance and bioactivity. The research progress of chitooligomers and glucosamine on degree of nonenzymic browning, mechanism, infl uencing factors, and inhibition of browning are reviewed in this study. The degradation profi le of chitooligomers and glucosamine mainly includes aminocarbonyl reaction, retro-aldol condensation, dehydration andenolization; Nonenzymic browning are mainly affected by temperature, pH and heating time; NaBH4, NaHSO3caneffectively inhibit the nonenzymic browning of chitooligomers and glucosamine. Keywords chitooligomers; glucosamine; nonenzymic browning壳寡糖是氨基葡萄糖和乙酰氨基葡萄糖β-1,4糖苷键连接的聚合度小于20的壳聚糖，通常由甲壳类动物外壳中的甲壳素脱乙酰化后得到[1]，壳寡糖完全水解后即得氨基葡萄糖。
壳寡糖和氨基葡萄糖水溶性良好、无毒[2]，具有丰富的生物活性，在功能性食品及医药领域有着广泛的应用。
壳寡糖能增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群[3]，促进矿物质的吸收，对降血糖、降血脂、降血压、保护肝功能等有辅助治疗作用[4]。
同时，壳寡糖有抗癌、免疫增强作用[5]、抑菌活性[6]、神经保护[7]、增强肠通透大分子亲水复合物[8]、促进神经元分化及轴突的外向生长[9]等，还可以弱化过氧化氢介导的内皮细胞损伤[10]。
氨基葡萄糖则具有抗菌、抗癌[11]、治疗关节炎和刺激蛋白多糖合成等功能[12]，还可诱导K562细胞向巨噬细胞方向分化[13]。
导期和晶核生成速率的添加剂至关重要。
添加剂的加入，影响了形成的碳酸钙晶体的形状。
添加不同的添加剂对碳酸钙晶体形状的影响不一样，但都没有改变碳酸钙晶体的类型。
参考文献：[1] Peter G, Koustoukos. Precipitation of Calcium Carbonate inAqueous Solutions[J]. Chem Soc Faraday Trans I, 1984, 80: 1181-1192.[2] 程伶. 天然钙及其在加工食品中的应用[J]. 四川粮油科技,1997, 2: 41-43.[3] 陈维钧, 许斯欣, 沈参秋, 等. 蔗汁清净[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2001: 136-146.[4] 司合芸, 李记明. 葡萄酒化学降酸方法的研究[J]. 食品工业科技, 2000, 21(5): 11-13.[5] Francisco Espínola, Manuel Moya, Diego G. Fernández.Improved extraction of virgin olive oil using calcium carbonate as coadjuvant extractant[J]. Journal of Food Engineering, 2009, 92: 112-118.[6] 姜鲁华, 杜芳林. 纳米碳酸钙的制备及应用进展[J]. 中国粉体技术, 2002, 8(2): 28.[7] Nielsen A E. Kinetics of Precipitation[M]. London:Perganoon Press, 1964: 1-19.[8] 李广兵, 方健, 徐敬, 等. 水垢成垢诱导期机理研究[J]. 同济大学学报, 2000, 28(5): 555-559.[9] 姚允斌. 物理化学手册[M]. 上海:上海科学技术出版社,1985: 1-23.181182但是，壳寡糖和氨基葡萄糖含氨基，属带电糖类，制备、存储过程中很容易发生美拉德反应引起非酶褐变[14]。
壳寡糖褐变后颜色加深，水溶性变差，褐变严重时甚至难溶于强酸性溶液，同时褐变还会引起壳寡糖热稳定性下降[15]。
氨基葡萄糖降解会产生多种褐变产物[16-18]，对氨基葡萄糖纯度、生物活性及安全性评价造成严重影响，大大影响了其在功能性食品和医药领域的应用。
本研究综述壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变研究方面的相关进展，为其更深入的研究和质量控制提供基础资料和依据。
1 褐变程度的表征壳寡糖和氨基葡萄糖的褐变程度与温度、pH、加热时间、还原剂等条件密切相关，并且褐变程度对壳寡糖和氨基葡萄糖的安全性、有效性的影响程度也存在差异，因此常采用一些指标来表征褐变程度。
对于壳寡糖、氨基葡萄糖褐变程度表征，有的采用褐变溶液整体的吸光度来表示，有的采用产生的具体褐变产物来表征。
1.1 吸光度目前考察褐变程度时，由于褐变溶液中有色物质的产生，大多采用280 nm处的吸光度来进行表征[15,19]，以描述褐变程度随着时间的变化趋势；也有用420 nm 处的吸光度表征的[18]。
这些都有效地反映了褐变溶液整体随影响因素改变的情况，现象比较直观，但是却未能指出具体是哪一类物质导致了褐变的产生。
1.2 羟甲基糠醛5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethylfurfural，5-HMF)在酸性或弱酸性条件下，是非酶褐变反应产生的最重要也是最主要的中间产物之一，其生成量的大小决定了整个褐变的反应速度，因此常作为评价非酶褐变程[20][17]1.3 脱氧果糖嗪脱氧果糖嗪（dexoyfructosazine，DOF）是一种多羟基烷基吡嗪类化合物，早在1963年就被确证为葡萄糖和氨水在弱酸条件下的反应产物之一[24]，呈褐色，同时也是类黑精的水解产物之一[25-26]。
氨基葡萄糖在水溶液中能转化成脱氧果糖嗪和果糖嗪[21,23]。
在氨基葡萄糖水溶液100 ℃降解条件下和氨基葡萄糖固体40 ℃，湿度75%的降解过程中都发现了2，5-脱氧果糖嗪[17]。
在碱性条件下（1.00 g，25 mmol/L NaOH）合成脱氧果糖嗪[27]，以苯基硼酸为催化剂，使得氨基葡萄糖褐变转化成脱氧果糖嗪。
2 非酶褐变的机理壳寡糖和氨基葡萄糖非酶褐变的机理尚无定论，目前比较认可的褐变机理主要有分子内羰氨反应、反醇醛缩合反应、分子间脱水缩合和烯醇化反应。
这些机理的提出主要是基于壳寡糖和氨基葡萄糖上的活性氨基和半缩醛羟基，正是有这两种基团的存在才使得壳寡糖和氨基葡萄糖容易发生非酶褐变，导致产品颜色加深。
2.1 分子内羰氨反应壳寡糖和氨基葡萄糖结构中均含有氨基和羰基，容易发生羰氨缩合反应而形成希夫碱，并随后环化成为N-葡萄糖基胺，再经阿美多分子重排生成果糖胺，果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变[28]。
氨基葡萄糖脱水脱氨后形成3-脱氧邻酮醛己糖，成环后再脱水即可形成5-羟甲基糠醛（5-HMF）[17]。
果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一步脱水后与氨类化合物缩合，最终羟醛缩合与聚合形成褐色素。
2.2 反醇醛缩合反应在pH 8.5条件下氨基葡萄糖发生反醇醛缩合产生了中间产物α-氨基乙醛和α-丙醛，α-氨基乙醛的自身缩合形成了吡嗪，α-氨基乙醛和α-丙醛结合形成了甲基吡嗪；此外，氨基葡萄糖脱氨基，呋喃醛开环形成5-氨基-2-酮基-3-戊烯醛，氨基和羧醛羟基发生分子内缩合，形成了3-羟基吡啶和吡咯-2-羧醛。
同时，Shu等[16]将呋喃醛和氨基源 (NH 4)2HPO 4在同样条件下反应，产生了以3-羟基吡啶和吡咯-2-羧醛为主的一系列反应产物，进一步确证了形成机理并为此提供了物质基础。
2.3 分子间脱水缩合在加热反应中，两分子氨基葡萄糖脱去两分子水自身缩合形成吡嗪杂环，形成多羟基二氢吡嗪[29]。
中间体二氢吡嗪发生氧化作用形成了2,5-果糖嗪，接着脱水和芳香化，形成了2,5-脱氧果糖嗪。
2,5-脱氧果糖嗪可能也是由二氢吡嗪中间体通过脱氢吡嗪环发生芳香化和脱水作用发生去质子化进一步使得双键转移而形成的。
氨基葡萄糖在pH 7.4磷酸缓冲盐中37 ℃温孵，除了有2,5-果糖嗪和2,5-脱氧果糖嗪，还有一未知结构（色谱峰B）[30]。
另一方面，在氨基葡萄糖水溶液pH 8.5，100 ℃降解反应中确证有2-（四羟基丁基）-5-（3’,4’-二羟基-1’-反式-正丁巴比妥）-吡嗪[17]，而在氨基葡萄糖固体40 ℃，湿度75%就没有该物质。
