稻米直链淀粉含量

稻米的功效和作用稻米(Oryza sativa)也叫稻或水稻是一种可食用的谷物，一年生草本植物，性喜温湿，中国南方俗称其为“稻谷”或“谷子”，脱壳的粮食是大米。

煮熟后称米饭(中国北方讲法)或白饭(中国南方讲法)。

下面就由店铺为大家介绍下稻米的功效和作用，希望可以帮到大家哦。

稻米的功效和作用水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。

稻谷的水分在14%左右。

碳水化合物(包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等)是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。

淀粉主要分直链淀粉和支链淀粉两类。

支链淀粉是稻谷淀粉的主要组成部分，糯稻含直链淀粉仅1%-2%，粳稻和籼稻含直链淀粉约8%-28%。

蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位。

稻谷的蛋白质含量一般为8%-10%。

谷蛋白是糙米的主要蛋白质(占蛋白质的2/3-4/5)，谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量最高，越向外层含量愈低。

脂类(包括脂肪和类脂)，脂肪由甘油和脂肪酸组成。

脂肪在生物上的最主要功能是供给热量，而类脂对新陈代谢的调节起主要作用，类之中主要包括蜡、磷脂、固醇等物质。

稻谷的脂肪含量约2%，蜡主要存在于皮层脂肪(米糠油)中，含量为米糠油的3%-9%，磷脂占稻谷全脂的3%-12%。

矿物质和维生素，主要因生产时土壤成分的不同以及品种的不同而有差异。

稻谷的矿物质主要存在于稻壳、胚和皮层中，而胚乳中含量极少。

因此，大米加工的精度越高，矿物质含量就越低。

稻谷的维生素主要分布于糊粉层和胚中。

稻米的植物文化中国古代的时候，小米(粟)也很重要，但在3000多年前，稻是中国人的主要粮食，时代约在商朝，当时稻这个字，只有类似“臼”字的字形，后来周朝种稻较为普及了，就加上了如稻穗挺立般的“禾”字。

在金文当中，臼的上面加上了“爪”，形如迎风打稻，用手舂米。

至于“米”字在甲骨文中，原先只有六直点，上下三点，代表着米粒。

影响米粉品质的稻米质量指标分析张慧杰王步军(中国农业科学院作物科学研究所,农业农村部谷物品质监督检验测试中心,北京100081)摘要:大米原料的质量是影响米粉加工性能、烹煮性能和感官品质的重要因素。

影响米粉品质的大米原料质量指标主要有直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度、蛋白质含量和储藏时间等,本文对近年来有关这些指标的研究进行了归纳总结,对各项指标对米粉品质的影响进行了逐一评述。

通过总结分析可以得出,直链淀粉含量较高的籼米适宜于生产米粉;胶稠度与稻米其他各项指标有显著的相关性,可以作为选取米粉原料的主要指标;不同种类大米的糊化温度是不同的,可以根据糊化温度来指导米粉生产,避免淀粉过度糊化和米粉品质降低;蛋白质含量不仅决定大米的营养品质,也影响大米制品外观、加工和食用品质;使用陈化一段时间的大米制作米粉能够提升米粉品质。

关键词:米粉;品质;稻米;质量指标基金项目:国家重点研发计划项目(2016YFF0201803)、中国农业科学院科技创新工程谷物质量安全与风险评估团队。

作者简介:张慧杰(1986－),助理研究员,从事农产品质量安全研究。

E －mail :*********************。

王步军(1960－),研究员,从事农产品质量安全与检测技术研究。

E －mail :*****************(通讯作者)。

米粉又称米线、河粉、米粉丝,是以大米为主要原料,经挤压或切条制成的一种传统的米制食品,深受我国大众喜爱。

近年来,米粉加工工艺在继承传统风味的基础上不断得到改进,米粉产品质量不断提高。

同时,为适应现代生活节奏的需要,各大米粉企业研制开发出形式多样的方便米线,推动了我国米粉产业的发展。

米粉的加工和成型方式有多种,大米原料、加工工艺、设备等都会对其品质产生影响,其中原料大米的品质对成品品质的影响最为显著。

选用合适的原料可以提高成品率,还能保证产品具有良好的食用品质。

大米的主要成分是淀粉,此外还有少量的粗蛋白、脂肪和粗纤维等。

一、稻米有哪些营养物质，这些营养物质对人体的主要作用是什么？稻米含有淀粉刷76%——79%，蛋白质8%——10%（高含量品种达标12%——15%），脂肪0.2%——0.4%。

100克大米中内含水分15.5克、蛋白质6.2克、脂肪0.8克、碳水化合物76.6克、维生素0.3克、灰分0.6克、钙6毫克、钠3毫克、磷150毫克、铁0.4毫克、维生素B1:0.09毫克、B2:0.03毫克和菸酸1.4毫克量。

稻米蛋白质中还有有营养价值高的赖氨酸等多种营养成份（一）纤维素的作用1、纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，从而促进消化吸收其他营养物质，加快粪便的、排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，从而可以预防肠癌发生。

所以在日常饮食中包含一定量的纤维素是对人体有利的，尤其是在防止便秘方面。

2、大米中的食纤维可提高胰岛素受体的敏感性，提高胰岛素的利用律。

膳食纤维能包裹食物的糖分，使其逐渐被吸收，有平衡餐后血糖的作用，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平，治疗糖尿病的作用。

3、预防和治疗冠心病。

血清胆固醇含量的升高会导致冠心病，胆固醇和胆酸的排出与膳食纤维有着极为密切的关系。

膳食纤维可与胆酸结合，而使胆酸迅速排出体外，同时膳食纤维与胆酸结合的结果，会促使胆固醇向胆酸转化，从而降低了胆固醇水平。

4、降压作用。

膳食纤维能够吸附离子，与肠道中的钠离子、钾离子进行交换，从而降低血液中的钠钾比值，从而起到降血压的作用。

5、抗癌作用。

肠道中的有益菌能够利用膳食纤维产生丁酸，丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖，诱导肿瘤细胞向正常细胞转化，并控制致癌基因的表达。

6、能够对肥胖症起到一定的缓解。

膳食纤维取代了食物中一部分营养成份的数量，而使食物总摄取量减少。

膳食纤维促增加唾液和消化液的分泌，对胃起到了填充作用，同时吸水膨胀，能产生饱腹感而抑制进食欲望。

膳食纤维与部分脂肪酸结合，这种结合使得当脂肪酸通过消化道时，不能被吸收，因此减少了对脂肪的吸收率。