比萨(马苏里拉)奶酪制作工艺和设备

关于比萨------推荐使用性价比最高的美迪马苏里拉产品！！：奶酪对比萨成本的影响：比萨原料中奶酪的成本占整个比萨原料成本的50%或更多一些；比萨烤炉的分类：箱式烤炉；履带式烤炉；美迪马苏里拉在箱式烤炉里会显示其相当的优越性；在履带式烤炉里，容易烤焦；需经过适当的调试；一般来说，奶酪解冻后在冷藏条件下存放较长的时间会使其在履带式烤炉里变得更耐烤；比萨的基本要素：饼底（分薄饼和厚饼）；比萨酱（抹在饼底上面）；奶酪（撒在比萨酱上面）；顶料，包括各种肉类（熟的）、素菜类、蘑菇、水果类，橄榄和植物香料，通常放在奶酪上面）；另一种比萨制作过程是：比萨酱放好后直接放顶料；然后将奶酪放在最顶层；比萨烘烤过程中温度和时间的匹配：决定烘烤温度和时间匹配的因素包括烤炉的形式、烤炉内上下火的温度差异，饼底的厚薄、比萨酱的含水情况、奶酪的品种、和顶料的品种；比萨烘烤过程中的名词解释—上色：将比萨的饼边、奶酪的表面和顶料烤成不同形式的焦黄（或褐色）程度称为上色；上色的形式也适用于焗面和焗饭，以及一些需要烘烤的三明治；问题与解答：奶酪在烘烤过程中感觉水分多或太软：在这里要分清水分多和太软是两回事；水分多的现象是烘烤过程中水会从奶酪里分离出来（或称析出）。

这类产品用于比萨比较困难。

奶酪的硬软程度可以由发酵时间的长短来决定。

一般来说，奶酪在成熟到一定程度时对其进行冷冻。

奶酪在冷冻状态下停止成熟过程。

解冻后又重新开始其成熟过程。

温度越高，成熟的越快。

刚解冻的奶酪烘烤时一般会显得比较干和硬，而且更具有韧性。

解冻后成熟时间较长的奶酪，如超过一个甚至二个星期，其质地在烘烤时会显得较为柔软。

甚至会呈现液体状。

但和以上水析出的现象不同。

奶酪在烘烤过程中容易烤焦：奶酪烘烤过程中需要对其温度和时间进行匹配；一般马苏里拉奶酪的建议烘烤温度为230-250度，烘烤时间为6-6.5分钟。

对一个产品确定其烘烤时间和温度要根据不同的要求和因素进行综合调节。

马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发王雪梅;张轶【摘要】At present, the cheese production enterprises in China are less, cheese production and processing technology was not mature enough and mainly fol owed the foreign technology. In view of the related research on cheese production technology are few. This paper reviewed the production of mozzarel a cheese, optimized the key processing technology parameters, stated the critical equipment which independent developed in industrial production of mozzarel a cheese, thereby make the product quantity and quality are in accordance with the design requirements.%目前，我国干酪生产企业较少，生产加工工艺技术还不够成熟，主要沿袭国外技术，有关干酪生产的工艺和设备方面的研究也较少。

本文就马苏里拉干酪的生产进行了论述，优化了关键加工工艺参数，自主研发了工业化生产马苏里拉干酪的关键设备，生产的产品质量和产量均符合设计要求。

【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】3页(P60-62)【关键词】马苏里拉干酪;工艺参数;优化;自主研发;关键设备【作者】王雪梅;张轶【作者单位】甘肃兰州理工大学机电工程学院;甘肃兰州理工大学生命科学与工程学院【正文语种】中文马苏里拉干酪（Mozzarella Cheese）起源于意大利南部地区，是一种采用揉捏拉伸特殊工艺加工的高档干酪制品，是目前国外产量最大、应用最广的软质干酪，常用于鲜食、配料和再制干酪。

奶酪设备全套奶酪生产设备设备工艺原理奶酪是一种通过发酵、凝固、切割等多道工艺制成的乳制品，而奶酪生产设备则是实现这些工艺的关键设备。

本文将介绍奶酪设备的全套配置以及奶酪生产的工艺原理。

奶酪设备全套配置奶酪乳化机奶酪乳化机主要用于将奶中的脂肪等物质分散均匀，这是奶酪制作的第一步。

奶酪乳化机的工作原理是通过高速旋转的叶片将物质分散均匀，使得乳状液成为更细微的乳胶状。

奶酪加热搅拌机奶酪加热搅拌机主要用于将乳状液加热，促进奶中的蛋白质凝固。

奶酪加热搅拌机的工作原理是通过加热罐体将乳状液加热至适宜的温度，同时通过搅拌器使得乳状液均匀受热，从而实现蛋白质凝固。

奶酪分离机奶酪分离机主要用于将蛋白质凝固的凝固体从乳清中分离出来。

奶酪分离机的工作原理是通过高速旋转的鼓筒将凝固体和乳清分离开来，从而得到凝固体，即奶酪。

奶酪切割机奶酪切割机主要用于将凝固体切成一定的形状和大小。

奶酪切割机的工作原理是通过切割刀将凝固体切割，从而制成不同形状的奶酪。

奶酪生产工艺原理乳化奶酪的生产开始于将新鲜的牛乳或羊乳等原料通过奶酪乳化机进行打乳化，使脂肪、蛋白质等物质均匀分散。

加热凝固接着，将打好的乳状液通过奶酪加热搅拌机进行加热，使蛋白质凝固。

一般来说，奶酪的凝固温度在75℃左右，时间为30分钟左右。

分离待凝固体形成后，通过奶酪分离机将凝固体和乳清分离出来。

乳清可以再次运用。

切割最后，通过奶酪切割机将凝固体切割成不同的形状和大小，最终得到各种各样的奶酪产品。

结语以上就是奶酪设备的全套配置以及奶酪生产的工艺原理。

在奶酪生产过程中，每一个步骤都是不可或缺的，只有每个环节得到有效控制，才能获得口感、形状、质量等方面的一致性。

对于奶酪生产厂家来说，通过相应奶酪设备的投入，将品质做到更高，有利于提升市场竞争力。

奶酪的制作工艺流程奶酪这玩意儿，那可真是个神奇的美食！你知道它是咋来的不？嘿，听我给你唠唠这奶酪的制作工艺流程，可有意思啦！先得有好奶呀，就像盖房子得有好砖头一样。

这奶就像是奶酪的基础，得新鲜，得纯净。

想象一下，要是用了不咋地的奶，那做出来的奶酪能好吃吗？肯定不行呀！然后把奶放到锅里，加热，这就像是给奶洗了个热水澡。

加热的时候可得注意火候，不能太大也不能太小，就跟咱炒菜掌握火候一个道理。

火候大了，奶可能就糊了；火候小了，又达不到效果。

接着呢，要加入一些神奇的东西，让奶开始发生变化。

就好像魔术师挥动魔法棒一样，奶开始变得不一样啦。

这些东西能让奶凝固起来，变成一块一块的。

等奶凝固好了，就该把它们捞出来啦。

这时候的奶酪就像是刚出壳的小鸡，还很稚嫩呢。

把它们放在一边，让它们休息休息，喘口气。

接下来就是关键的一步啦，给奶酪压一压。

就像给面团揉面一样，把奶酪里多余的水分挤出来。

这一压呀，奶酪就变得更紧实了，更有质感了。

然后把奶酪放在合适的地方，让它慢慢成熟。

这就好比是小孩子慢慢长大，得给它时间，让它变得更有味道。

在这个过程中，奶酪会发生很多奇妙的变化，味道也会越来越浓郁。

哎呀，你说这奶酪的制作是不是很有趣呀？就这么一步步的，普通的奶就变成了美味的奶酪。

你想想看，我们平时吃奶酪的时候，有没有想过它是怎么来的呢？这可都是人们的智慧和努力呀！从选奶到制作的每一个步骤，都得精心对待，才能做出好吃的奶酪。

奶酪可以有各种各样的吃法，可以直接吃，感受那浓郁的奶香；可以搭配面包吃，让面包也变得更美味；还可以用来做菜，给菜增添不一样的风味。

咱中国人也可以做出很棒的奶酪呀！只要我们用心去做，肯定能做出让大家都喜欢的奶酪。

这奶酪不仅仅是一种食物，更是一种文化，一种传承。

所以呀，别小看了这小小的奶酪，它背后的故事可多着呢！下次再吃奶酪的时候，好好想想它是怎么来的，是不是会觉得更有意思呀？。

马苏里拉奶酪制作方法是什么马苏里拉奶酪制作方法一食材食谱热量：3705.5(大卡)主料意大利面500克蘑菇适量方法/步骤1材料大集合，意大利面一袋，西红柿3个，蘑菇适量，洋葱一个，还有黄油2意大利面凉水下锅，水放的多一点，顺便加一小勺盐，少许油，防止意大利面煮的时候粘锅3一个锅煮面，另外一边我们开始起油锅炒酱料，先把锅烧热，然后放入黄油融化4洋葱切丝，放入锅里小火煸香5西红柿去皮，切小片，洋葱煸软以后放入西红柿6鸡胸肉解冻以后切成丁备用7西红柿炒出红油以后放入鸡肉丁一起翻炒一下8蘑菇洗净切厚片，然后铺在鸡丁上面，盖上锅盖焖5分钟9西兰花掰成小朵洗净，等蘑菇软了以后放入西兰花，盐翻炒一下10西兰花煮至7分熟关火11意大利面水开之后煮6分钟关火泡5分钟左右捞出就软了12马苏里拉奶酪切丝，酱料舀在意大利面上，然后撒上奶酪丝13烤箱预热190度，放烤箱中层，上下火10分钟，表面的奶酪融化即可。

马苏里拉奶酪制作方法二1把用料里的前4样放入小碗，搅匀，用微波炉高火2分钟2搅匀的液体，黄油没化没关系3加热好以后加入奶粉，盐，柠檬汁搅匀4没吃完的放保鲜袋，擀平冷冻起来，下次拿出来切丝~马苏里拉奶酪制作方法三1从水中将凝乳取出。

取凝乳时，如果凝乳变得粘稠并黏到一起的时候，你应该扯一下凝乳。

如果它没有伸缩，就要检查水温。

也许是因为温度过低。

如果奶酪开始滴落，你就把它放回水中片刻直到再度升温。

重复几次将奶酪拉伸后又将它折叠。

2为马苏里拉奶酪塑型。

当奶酪形成一个有光泽的方块时，把它塑造成一个球形。

3做卤水。

2汤匙(10毫升)盐，2杯(465毫升)乳清和一些冰混合做成卤水。

你可以在卤水中冷却马苏里拉奶酪。

当它完全冷却后，就可以从其中取出。

4存储奶酪。

将它包在保鲜膜中或者放在密封的容器里。

最多冷藏一个星期或冷冻一个月。

一、实验目的1. 了解比萨饼的制作过程和原料搭配；2. 掌握比萨饼的制作技巧，提高烹饪技能；3. 分析不同配料对比萨饼口感和风味的影响。

二、实验原理比萨饼是一种源于意大利的传统美食，以面团、酱料、奶酪和配料为主要原料。

通过高温烘烤，使面团发酵膨胀，配料熟透，奶酪融化，从而形成独特的口感和风味。

三、实验材料1. 面团：高筋面粉、水、酵母、盐；2. 酱料：番茄酱、橄榄油；3. 配料：培根、蘑菇、青椒、洋葱、马苏里拉奶酪；4. 装配工具：擀面杖、比萨盘、烤盘、烤箱。

四、实验步骤1. 面团制作：（1）将高筋面粉、水、酵母和盐混合，揉成光滑面团；（2）将面团放入盆中，盖上湿布，发酵至体积膨胀一倍；（3）将发酵好的面团取出，擀成圆饼状，备用。

2. 酱料制作：（1）将番茄酱和橄榄油混合，搅拌均匀；（2）将酱料均匀涂抹在擀好的面团上。

3. 配料准备：（1）将培根、蘑菇、青椒、洋葱切成薄片；（2）将马苏里拉奶酪切成小块。

4. 比萨饼装配：（1）将切好的配料均匀铺在酱料上；（2）撒上马苏里拉奶酪。

5. 烘烤：（1）将比萨饼放入预热至200℃的烤箱中；（2）烘烤15-20分钟，待比萨饼表面金黄、奶酪融化即可。

五、实验结果与分析1. 面团发酵时间对口感的影响：实验中发现，发酵时间越长，面团越松软，口感越好。

因此，在制作比萨饼时，应保证面团发酵至体积膨胀一倍。

2. 酱料比例对口感的影响：实验中发现，酱料过多会使比萨饼过于酸涩，过少则口感不佳。

因此，在制作比萨饼时，应控制好酱料的比例。

3. 配料种类对口感的影响：实验中发现，不同种类的配料对比萨饼的口感和风味有显著影响。

如培根、蘑菇、青椒、洋葱等配料，均能增加比萨饼的风味和层次。

4. 烘烤温度和时间对口感的影响：实验中发现，烘烤温度过高或时间过长，会导致比萨饼底部烧焦，口感变差。

因此，在制作比萨饼时，应控制好烤箱温度和时间。

六、实验结论通过本次比萨实验，我们掌握了比萨饼的制作方法，了解了不同原料对口感和风味的影响。

各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种,绝大多数都是由欧盟国家出产的。

欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言,可以分为8个大类: 新鲜奶酪 fresh cheese柔皮白奶酪 white mould cheese洗浸奶酪 washed rind cheese山羊奶酪 goat cheese蓝奶酪 blue cheese半硬质奶酪 semi hard cheese硬质奶酪 hard cheese加工奶酪 processed cheese一、奶酪介绍(一）新鲜奶酪 fresh cheese质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。

这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。

新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。

固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食,其他食法有混合果酱，蜜糖,香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。

主要的种类有:希腊的菲达 feta意大利的莫扎瑞拉 mozzarella意大利的玛斯卡波 mascarpone意大利的丽可塔 ricotta(二)柔皮白奶酪 white mould cheese质感软滑，表层铺了白徽,虽然外皮较硬，但也可以食用。

可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。

配以淡红酒味道绝佳。

主要的种类有：法国的喀曼波特 camembert法国的布里 brie（三)洗浸奶酪 washed rind cheese表面轻微坚硬,奶酪的内部柔软，粘稠醇厚.其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。

待其成熟,香气更迷人。

搭配醇厚的红酒或干邑,口感更相得益彰.种类包括:法国的庞利维 pont l'eveque法国的曼斯特 munster比利时的荷芙 herve德国的威士拉可 weisslacker意大利的塔雷吉欧 taleggio（四）山羊奶酪 goat cheese顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性,口感近似果仁。

而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。

奶酪生产工艺流程图2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1~1。

5h）危害分析(HA)指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估．生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖,产品腐败而产生危害．化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等．物理危害:玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质．奶酪生产过程中的危害分析详见表1．表1 奶酪生产过程中危害分析工作单3 关键控制点（CCP) 及关键限值的确定关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助CCP决策树来确定关键控制点,确定了生产过程中共存在6个CCP．根据关键控制点设置关键限值参数，进而对设置的参数进行监控，具体见表2．3。

1原料乳(CCP1）原料乳是生产安全的首要因素，特别是2008年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点，原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本．牛乳中含有对人体有益的丰富的营养物质，但是牛乳也是微生物良好的培养环境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌,如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危害；牛乳中的抗生素残留、亚硝酸盐、牛毛玻璃，甚至掺杂掺假都直接影响产品的品质．因此原料乳应选用新鲜、优质的牛乳，牛乳的验收符合国标GB/T6914-86．抗生素残留不得检出．3.2杀菌（CCP2）表2 HACCP计划表3.4加热搅拌（CCP4)加热促进凝块粒的进一步收缩，增加奶酪的硬度和强度．通常加热温度应缓慢上升，上升越快,奶酪硬度越大，而不同种类的奶酪所需硬度不同,温度上升速率也不同，而且加热过程时间较长，需要1～2h，视不同奶酪有所差别，长时间的缓慢加热过程容易引起环境中的微生物进入，因此要严格控制温度上升速率及最终温度并保持环境卫生状况良好．3.5加盐（CCP5)不同种类的奶酪加盐方式不相同，主要有盐渍和拌盐两种．拌盐法主要是预防盐中的杂质带入的危害，盐渍法除了要预防杂质外，盐水的卫生状况直接影响到奶酪的成熟和成品的安全性．另外盐渍的时间长短，不同奶酪也不尽相同，有的需要几十分钟到几个小时,有的甚至需要一两天时间，时间较长易受微生物污染．3.6成熟(CCP6）大多数奶酪都需要成熟过程，奶酪成熟经历了一系列物理化学和生物化学变化，其组织结构、风味和营养价值大大提高．成熟过程中需要保持一定的温度、湿度．不同品质的奶酪对成熟室的温度和湿度要求不同，成熟的时间也不相同，长则需要一两年,短则只需两三个月，由于成熟条件、温度湿度控制不当会造成霉变．4 纠偏措施和监控机制当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时,就要采取纠偏措施．原料乳不合要求要拒收；杀菌温度时间不当要重新调整；发酵剂被污染要重新分离纯化，并将被污染的产品弃去；因加热条件失控或加盐过程中遭微生物或化学试剂污染则产品应报废；奶酪成熟过程中因微生物原因造成的危害，产品要放弃，因温度湿度造成偏差要及时调整．HACCP工作必须通过一系列的记录来体现，如：操作监控记录、纠偏记录等,每个关键控制点都要有相应人员监控,HACCP小组应定期对各环节检查，保证HACCP 体系的正常运行．HACCP工作表至少要保留3年.。

奶酪工艺流程
奶酪工艺流程是指从原料乳处理到成品奶酪的全过程。

一般来说，奶酪生产包括以下几个步骤：
1. 原料乳的处理：新鲜的乳首先需要经过过滤、去杂、杀菌等
处理，以保证乳质的纯正和卫生。

2. 加酶凝固：将处理好的乳加入酶，使其在合适的温度下发酵
凝固，形成凝乳。

3. 凝乳切割：将凝乳切割成小块，有利于乳清的排出和后续工
序的进行。

4. 乳清分离：乳清通过离心机或过滤器等设备分离出来，获得
干酪块。

5. 干酪块处理：干酪块经过压榨、盐浸、熟化等工序，形成成
品奶酪。

以上是奶酪工艺流程的基本步骤，不同种类的奶酪生产过程可能会有所差异。

奶酪的口感、质地、味道等也取决于加工工艺的不同。

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奶酪工艺流程奶酪是一种古老的乳制品，其制作工艺源远流长。

奶酪工艺流程主要包括原料准备、凝固、切割、挤压、发酵、成型、储存等环节。

下面将详细介绍奶酪的制作工艺流程。

首先，原料准备。

奶酪的主要原料是新鲜牛奶，也可以选用羊奶、山羊奶等。

牛奶中的脂肪含量会影响奶酪的口感和质地，因此在制作奶酪时需要根据所需的奶酪品种选择不同脂肪含量的牛奶。

此外，还需要准备凝固剂和发酵剂等辅料。

接下来是凝固。

将牛奶加热至一定温度后，加入凝固剂，如乳酸菌、凝乳酶等，使牛奶凝固成凝乳。

凝固的温度和时间会影响奶酪的口感和质地，需要根据具体的奶酪品种进行调整。

然后是切割。

将凝固后的凝乳切成小块，释放出其中的乳清。

切割的大小和方式也会影响奶酪的质地和口感，通常会根据具体的奶酪品种来确定切割的方式。

接着是挤压。

将切割后的凝乳在温和的温度下挤压，进一步排出乳清，使凝乳更加紧实。

然后是发酵。

将挤压后的凝乳加入发酵剂，如乳酸菌、酵母等，进行发酵。

发酵的时间和温度会影响奶酪的味道和口感，需要根据具体的奶酪品种来确定发酵的条件。

接下来是成型。

将发酵后的凝乳放入模具中进行成型，使其成为具有特定形状和大小的奶酪块。

最后是储存。

将成型后的奶酪放入特定的环境中进行储存，使其在适当的温度和湿度下进行成熟。

不同的奶酪需要不同的成熟时间和条件，因此在储存过程中需要进行精确的控制。

总的来说，奶酪的制作工艺流程虽然看似简单，但其中的每一个环节都需要精确的控制和专业的技术。

只有在严格遵循工艺流程的情况下，才能制作出口感和口味优良的奶酪产品。

希望通过本文的介绍，能够让读者对奶酪的制作工艺有更加深入的了解，也希望能够为奶酪生产者提供一些参考和帮助。

奶酪生产工艺流程-概述说明以及解释1.引言1.1 概述奶酪是一种古老而广泛使用的乳制品，它的生产工艺流程经过数百年的演变和发展，形成了独特的制作方法和工艺技术。

在奶酪生产的过程中，原料的选择、发酵过程和加工工艺都扮演着重要的角色。

奶酪的制作可追溯到几千年前，最初是在牧民社会中进行的。

这些牧民将鲜奶保存起来，在特定条件下观察到了奶酪的形成。

随着时间的推移，人们逐渐掌握了奶酪制作的技巧，并发展出了各种不同风味和质地的奶酪。

奶酪的制作过程主要包括准备工作、原料选择、发酵过程和加工工艺。

在准备工作中，需要对设备和容器进行彻底的清洁和消毒，以确保生产过程的卫生安全。

原料的选择非常重要，新鲜的优质牛奶是制作高品质奶酪的关键。

发酵过程是奶酪中的一个重要步骤，通过添加乳酸菌或酶，奶中的乳糖会转化为乳酸，同时蛋白质也会发生变化。

最后，根据不同的奶酪种类和工艺需求，进行相应的加工工艺，如脱水、盐渍、压榨等。

奶酪的生产工艺流程不仅有助于保持奶制品的品质和口感，还可以增加奶酪的保质期和可食性。

同时，不同的工艺流程和配方也会影响奶酪的风味和质地，使其呈现出多样化的特点和风味。

本文将详细介绍奶酪生产的准备工作、原料选择、发酵过程和加工工艺，并总结奶酪生产工艺流程的关键特点。

同时，还将对奶酪生产的影响因素进行分析，为读者提供更多关于奶酪制作的信息和了解。

最后，还将展望奶酪生产工艺的发展方向，探讨如何进一步提高奶酪的品质和加工效率。

通过深入了解奶酪生产的工艺流程，相信读者能够对奶酪的制作方法和工艺技术有更为全面和深入的了解。

1.2文章结构文章结构部分内容可以按照以下方式编写：文章结构：本文将按照以下步骤来介绍奶酪生产工艺流程。

首先，我们将对奶酪生产前的准备工作进行详细介绍，包括准备设备和材料的准备以及工作环境的清洁与消毒等。

接下来，我们将探讨奶酪的原料选择，包括牛奶的选择、乳脂肪含量对奶酪质地的影响以及添加剂的使用等。

然后，我们将详细解析奶酪的发酵过程，包括发酵工艺的选择、菌种的添加和发酵时间控制等关键步骤。

再制马苏里拉奶酪的制备方法一、概述马苏里拉奶酪是一种广受欢迎的意大利奶酪，其口感细腻，香气浓郁，成为很多人日常餐桌上的美食之一。

然而，由于市场上原生态的马苏里拉奶酪价格昂贵且产量稀少，很多人想要自己在家中制备马苏里拉奶酪。

下面将介绍一种再制马苏里拉奶酪的制备方法，希望对爱好家制奶酪的朋友们有所帮助。

二、准备食材和器具1. 食材：- 高质量的鲜奶（最好选择脱脂奶或者全脂奶）- 食用盐- 酶剂2. 器具：- 不锈钢锅- 高温度计- 砧板- 刀- 滤网- 奶酪模具三、步骤1. 将鲜奶倒入不锈钢锅中，加热至70摄氏度。

使用高温度计确保温度的准确。

2. 在70摄氏度的鲜奶中加入一定量的食用盐，搅拌均匀。

3. 将酶剂均匀地撒在温度为70摄氏度的鲜奶中，再次充分搅拌。

4. 静置鲜奶，让酶剂充分发酵和凝结，大约需要15-20分钟。

5. 当鲜奶开始凝结成块状时，取出切成小块状。

可以使用刀和砧板进行切割。

6. 将鲜奶块放入滤网中，用手或者勺子将多余的乳清挤压出来。

7. 将挤压后的块状马苏里拉奶酪放入奶酪模具中，进行成型。

8. 将成型后的奶酪放入冷水中浸泡5-10分钟，待其冷却凝固。

9. 取出已经凝固的奶酪，晾干表面水分，即可食用或者存储。

四、质量保证1. 食材的选择- 使用高质量的鲜奶，最好选择有机脱脂奶或全脂奶，保证奶酪口感和香气的浓郁。

2. 温度和时间的控制- 在第一步将鲜奶加热至70摄氏度，确保使用高温度计准确控制温度。

在发酵和凝结的过程中，时间的控制也很重要，大约15-20分钟即可。

五、附录再制马苏里拉奶酪的制备方法虽然简单，但是其中的每一个步骤都需要严格控制，以保证奶酪的口感和香气。

对于爱好家制奶酪的朋友们来说，这种做法不仅可以带来乐趣，还能享受到自制的高质量马苏里拉奶酪。

希望这篇文章对大家有所帮助，也希望大家在制备奶酪的过程中能够享受到乐趣。

六、制备中可能遇到的问题及解决方法1. 鲜奶质量不佳导致奶酪口感不佳解决方法：选择优质的有机脱脂或全脂鲜奶，避免使用经过超高温灭菌的牛奶，因为这会破坏牛奶中的细菌和酵素，影响奶酪的质量。

实习报告：马苏里拉干酪生产实践一、实习背景及目的作为一名食品科学与工程专业的学生，我深知实践操作对于理论知识的重要性。

本次实习报告围绕马苏里拉干酪的生产过程进行，旨在提高自己的实际操作能力，加深对理论知识的理解。

二、实习内容与过程1. 原料乳的准备本次实习所使用的原料乳为新鲜牛乳，要求无抗菌素、抗生素检验阴性，微生物数量每毫升不超过50万。

为了保证干酪质量的均匀性和一致性，我们对原料乳进行了标准化处理，使其脂肪含量和蛋白质含量符合生产要求。

2. 杀菌与发酵将标准化后的原料乳进行63℃、30分钟的保温杀菌，以消除牛乳中的有害微生物。

杀菌完成后，将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌以0.5%的添加量加入到原料乳中，进行短时间的发酵，即预酸化。

3. 调整酸度并加入凝乳酶将发酵后的原料乳调整酸度至22T，然后加入用2%的食盐水溶液配制成的1%凝乳酶溶液。

加入凝乳酶后，小心搅拌牛乳2-3分钟，然后在32℃条件下静置5-10分钟，开始凝乳。

4. 凝块切割与成型当凝块达到适当硬度时，用食指斜向插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。

用干酪刀将凝块切成小块，然后放入干酪槽中进行压榨。

5. 盐渍与热烫将压榨后的干酪块进行盐渍，使其表面均匀覆盖一层食盐。

盐渍完成后，进行热烫处理，以提高干酪的口感和质地。

6. 拉伸成型将热烫后的干酪块进行拉伸，使其表面光滑，质地紧密。

拉伸完成后，进行冷却，然后进行真空包装。

7. 成熟与出品将包装好的干酪放置在恒温恒湿的环境中进行成熟，成熟期一般为几个月。

成熟完成后，进行品质检验，合格的干酪即可出品。

三、实习心得与体会通过本次马苏里拉干酪的生产实践，我对干酪的制作工艺有了更深入的了解。

在实际操作过程中，我明白了理论知识与实践操作相结合的重要性。

只有掌握了扎实的理论知识，才能在实际操作中游刃有余。

同时，本次实习也培养了我的动手能力和团队协作精神，为今后从事食品科学与工程领域的工作打下了坚实的基础。

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201911165087.7(22)申请日 2019.11.25(71)申请人 必斐艾食品有限公司地址 237000 安徽省六安市舒城县经济开发区龙潭北路(72)发明人 汪佳　漆嫚　(74)专利代理机构 苏州翔远专利代理事务所(普通合伙) 32251代理人 王华(51)Int.Cl.A23C 19/068(2006.01)A23C 19/09(2006.01)(54)发明名称一种再制马苏里拉奶酪的加工方法(57)摘要一种再制马苏里拉奶酪的加工方法，所述再制马苏里拉奶酪的原料配方包括下列重量份的原料：45-50重量份的冷冻的马苏里拉奶酪、9-10重量份的冷冻的切达奶酪、65-70重量份的起酥油、45-50重量份的酪蛋白、3.0-3.5重量份的全脂乳粉、2.8-3.8重量份的土豆淀粉、0.04-0.06重量份的β-胡萝卜素、2.5-3.0重量份的食用盐、0.025-0.050重量份的一水柠檬酸、0.15-0.20重量份的山梨酸钾、1.5-2.5重量份的乳酪香精、2.0-3.0重量份的乳化盐和15-18重量份的纯化水。

本发明的土豆淀粉糊化浆有利于再制奶酪形成更稳定的质构。

权利要求书1页 说明书4页CN 110786386 A 2020.02.14C N 110786386A1.一种再制马苏里拉奶酪的加工方法，其特征在于：所述再制马苏里拉奶酪的原料配方包括下列重量份的原料：45-50重量份的冷冻的马苏里拉奶酪、9-10重量份的冷冻的切达奶酪、65-70重量份的起酥油、45-50重量份的酪蛋白、3.0-3.5重量份的全脂乳粉、2.8-3.8重量份的土豆淀粉、0.04-0.06重量份的β-胡萝卜素、2.5-3.0重量份的食用盐、0.025-0.050重量份的一水柠檬酸、0.15-0.20重量份的山梨酸钾、1.5-2.5重量份的乳酪香精、2.0-3.0重量份的乳化盐和15-18重量份的纯化水；制备方法包括下列步骤：步骤1：将冷冻的马苏里拉奶酪和冷冻的切达奶酪分别破碎成均匀的颗粒，得到马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒；将马苏里拉奶酪颗粒、切达奶酪颗粒和起酥油放入蒸煮锅中，搅拌桨以转速30-60r/min搅拌混合90-120s；然后保持搅拌转速不变，加热8-12min使马苏里拉奶酪颗粒和切达奶酪颗粒完全消融，得到解冻后的奶酪与起酥油混合液；步骤2：将酪蛋白、全脂乳粉、β-胡萝卜素、食用盐、一水柠檬酸、山梨酸钾、乳酪香精和乳化盐混合均匀，得到辅料混合粉；步骤3：将土豆淀粉、纯化水混合，放入加热容器中，在10-12min内匀速加热至80-83℃，然后保温3-5min至物料透明，使得土豆淀粉完全糊化，然后对物料进行均质，得到土豆淀粉糊化浆；在加热过程中，搅拌桨对加热容器内的物料以转速20-30r/min进行搅拌，且对加热容器内的物料进行超声波处理；步骤4：将辅料混合粉、土豆淀粉糊化浆加入解冻后的奶酪与起酥油混合液中，得到混合物料，10-12min内匀速加热至75-78℃，然后保温5-8min，得到再制马苏里拉奶酪融液；在加热过程中，搅拌桨对混合物料以转速45-60r/min进行搅拌；步骤5：对再制马苏里拉奶酪融液采用高压脉冲电场处理；步骤6：将高压脉冲电场处理后的再制马苏里拉奶酪融液，降温至50-60℃后倒入模具中，自然冷却至室温；然后，脱去模具，即得到再制马苏里拉奶酪。

一、实验目的1. 了解比萨的制作过程，掌握比萨的制作技巧。

2. 探究不同食材对比萨口感和风味的影响。

3. 体验家庭烘焙的乐趣，提高生活品质。

二、实验材料1. 面团材料：高筋面粉、酵母、温水、橄榄油、盐2. 比萨酱材料：番茄酱、橄榄油、洋葱、大蒜、香草、盐、糖3. 馅料材料：牛肉、洋葱、青椒、马苏里拉奶酪、橄榄油、盐、黑胡椒4. 烤箱、烤盘、擀面杖、剪刀、刀具、碗、勺子、厨房纸巾三、实验步骤1. 面团制作（1）将高筋面粉、酵母、温水、橄榄油、盐混合，揉成光滑的面团。

（2）将面团放在温暖处发酵至两倍大。

（3）将发酵好的面团擀成圆形，厚度约1厘米。

2. 比萨酱制作（1）将洋葱、大蒜切末，香草切碎。

（2）锅中倒入橄榄油，放入洋葱、大蒜炒香。

（3）加入番茄酱、香草、盐、糖，小火煮制10分钟。

（4）将煮好的比萨酱过滤，倒入碗中备用。

3. 馅料准备（1）牛肉切片，洋葱、青椒切丝。

（2）锅中倒入橄榄油，放入牛肉片炒至变色。

（3）加入洋葱、青椒丝，翻炒至熟。

（4）加入盐、黑胡椒调味，出锅备用。

4. 比萨制作（1）将擀好的面团放在烤盘上，用剪刀剪出喜欢的形状。

（2）在面团上刷一层比萨酱。

（3）撒上适量马苏里拉奶酪。

（4）将炒好的牛肉、洋葱、青椒丝均匀铺在比萨上。

（5）再撒上适量马苏里拉奶酪。

5. 烤制（1）将烤盘放入预热至200℃的烤箱中。

（2）烤制15-20分钟，直到比萨底部金黄，奶酪融化。

四、实验结果与分析1. 面团制作：通过实验，我们掌握了比萨面团的基本制作方法，包括发酵、擀面等技巧。

在实验过程中，我们发现发酵时间对比萨口感有一定影响，发酵时间过长，比萨口感偏酸；发酵时间过短，比萨口感偏硬。

2. 比萨酱制作：通过实验，我们学会了比萨酱的制作方法，并掌握了各种调料的搭配比例。

实验结果表明，比萨酱的酸甜度对比萨的整体口感有很大影响。

3. 馅料准备：在实验中，我们尝试了不同食材搭配的比萨馅料，如牛肉、洋葱、青椒等。