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关于比萨------推荐使用性价比最高的美迪马苏里拉产品！！：奶酪对比萨成本的影响：比萨原料中奶酪的成本占整个比萨原料成本的50%或更多一些；比萨烤炉的分类：箱式烤炉；履带式烤炉；美迪马苏里拉在箱式烤炉里会显示其相当的优越性；在履带式烤炉里，容易烤焦；需经过适当的调试；一般来说，奶酪解冻后在冷藏条件下存放较长的时间会使其在履带式烤炉里变得更耐烤；比萨的基本要素：饼底（分薄饼和厚饼）；比萨酱（抹在饼底上面）；奶酪（撒在比萨酱上面）；顶料，包括各种肉类（熟的）、素菜类、蘑菇、水果类，橄榄和植物香料，通常放在奶酪上面）；另一种比萨制作过程是：比萨酱放好后直接放顶料；然后将奶酪放在最顶层；比萨烘烤过程中温度和时间的匹配：决定烘烤温度和时间匹配的因素包括烤炉的形式、烤炉内上下火的温度差异，饼底的厚薄、比萨酱的含水情况、奶酪的品种、和顶料的品种；比萨烘烤过程中的名词解释—上色：将比萨的饼边、奶酪的表面和顶料烤成不同形式的焦黄（或褐色）程度称为上色；上色的形式也适用于焗面和焗饭，以及一些需要烘烤的三明治；问题与解答：奶酪在烘烤过程中感觉水分多或太软：在这里要分清水分多和太软是两回事；水分多的现象是烘烤过程中水会从奶酪里分离出来（或称析出）。
这类产品用于比萨比较困难。
奶酪的硬软程度可以由发酵时间的长短来决定。
一般来说，奶酪在成熟到一定程度时对其进行冷冻。
奶酪在冷冻状态下停止成熟过程。
解冻后又重新开始其成熟过程。
温度越高，成熟的越快。
刚解冻的奶酪烘烤时一般会显得比较干和硬，而且更具有韧性。
解冻后成熟时间较长的奶酪，如超过一个甚至二个星期，其质地在烘烤时会显得较为柔软。
甚至会呈现液体状。
但和以上水析出的现象不同。
奶酪在烘烤过程中容易烤焦：奶酪烘烤过程中需要对其温度和时间进行匹配；一般马苏里拉奶酪的建议烘烤温度为230-250度，烘烤时间为6-6.5分钟。
对一个产品确定其烘烤时间和温度要根据不同的要求和因素进行综合调节。
马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发王雪梅;张轶【摘要】At present, the cheese production enterprises in China are less, cheese production and processing technology was not mature enough and mainly fol owed the foreign technology. In view of the related research on cheese production technology are few. This paper reviewed the production of mozzarel a cheese, optimized the key processing technology parameters, stated the critical equipment which independent developed in industrial production of mozzarel a cheese, thereby make the product quantity and quality are in accordance with the design requirements.%目前，我国干酪生产企业较少，生产加工工艺技术还不够成熟，主要沿袭国外技术，有关干酪生产的工艺和设备方面的研究也较少。
本文就马苏里拉干酪的生产进行了论述，优化了关键加工工艺参数，自主研发了工业化生产马苏里拉干酪的关键设备，生产的产品质量和产量均符合设计要求。
【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】3页(P60-62)【关键词】马苏里拉干酪;工艺参数;优化;自主研发;关键设备【作者】王雪梅;张轶【作者单位】甘肃兰州理工大学机电工程学院;甘肃兰州理工大学生命科学与工程学院【正文语种】中文马苏里拉干酪（Mozzarella Cheese）起源于意大利南部地区，是一种采用揉捏拉伸特殊工艺加工的高档干酪制品，是目前国外产量最大、应用最广的软质干酪，常用于鲜食、配料和再制干酪。
奶酪设备全套奶酪生产设备设备工艺原理奶酪是一种通过发酵、凝固、切割等多道工艺制成的乳制品，而奶酪生产设备则是实现这些工艺的关键设备。
本文将介绍奶酪设备的全套配置以及奶酪生产的工艺原理。
奶酪设备全套配置奶酪乳化机奶酪乳化机主要用于将奶中的脂肪等物质分散均匀，这是奶酪制作的第一步。
奶酪乳化机的工作原理是通过高速旋转的叶片将物质分散均匀，使得乳状液成为更细微的乳胶状。
奶酪加热搅拌机奶酪加热搅拌机主要用于将乳状液加热，促进奶中的蛋白质凝固。
奶酪加热搅拌机的工作原理是通过加热罐体将乳状液加热至适宜的温度，同时通过搅拌器使得乳状液均匀受热，从而实现蛋白质凝固。
奶酪分离机奶酪分离机主要用于将蛋白质凝固的凝固体从乳清中分离出来。
奶酪分离机的工作原理是通过高速旋转的鼓筒将凝固体和乳清分离开来，从而得到凝固体，即奶酪。
奶酪切割机奶酪切割机主要用于将凝固体切成一定的形状和大小。
奶酪切割机的工作原理是通过切割刀将凝固体切割，从而制成不同形状的奶酪。
奶酪生产工艺原理乳化奶酪的生产开始于将新鲜的牛乳或羊乳等原料通过奶酪乳化机进行打乳化，使脂肪、蛋白质等物质均匀分散。
加热凝固接着，将打好的乳状液通过奶酪加热搅拌机进行加热，使蛋白质凝固。
一般来说，奶酪的凝固温度在75℃左右，时间为30分钟左右。
分离待凝固体形成后，通过奶酪分离机将凝固体和乳清分离出来。
乳清可以再次运用。
切割最后，通过奶酪切割机将凝固体切割成不同的形状和大小，最终得到各种各样的奶酪产品。
结语以上就是奶酪设备的全套配置以及奶酪生产的工艺原理。
在奶酪生产过程中，每一个步骤都是不可或缺的，只有每个环节得到有效控制，才能获得口感、形状、质量等方面的一致性。
对于奶酪生产厂家来说，通过相应奶酪设备的投入，将品质做到更高，有利于提升市场竞争力。
奶酪的制作工艺流程奶酪这玩意儿，那可真是个神奇的美食！你知道它是咋来的不？嘿，听我给你唠唠这奶酪的制作工艺流程，可有意思啦！先得有好奶呀，就像盖房子得有好砖头一样。
这奶就像是奶酪的基础，得新鲜，得纯净。
想象一下，要是用了不咋地的奶，那做出来的奶酪能好吃吗？肯定不行呀！然后把奶放到锅里，加热，这就像是给奶洗了个热水澡。
加热的时候可得注意火候，不能太大也不能太小，就跟咱炒菜掌握火候一个道理。
火候大了，奶可能就糊了；火候小了，又达不到效果。
接着呢，要加入一些神奇的东西，让奶开始发生变化。
就好像魔术师挥动魔法棒一样，奶开始变得不一样啦。
这些东西能让奶凝固起来，变成一块一块的。
等奶凝固好了，就该把它们捞出来啦。
这时候的奶酪就像是刚出壳的小鸡，还很稚嫩呢。
把它们放在一边，让它们休息休息，喘口气。
接下来就是关键的一步啦，给奶酪压一压。
就像给面团揉面一样，把奶酪里多余的水分挤出来。
这一压呀，奶酪就变得更紧实了，更有质感了。
然后把奶酪放在合适的地方，让它慢慢成熟。
这就好比是小孩子慢慢长大，得给它时间，让它变得更有味道。
在这个过程中，奶酪会发生很多奇妙的变化，味道也会越来越浓郁。
哎呀，你说这奶酪的制作是不是很有趣呀？就这么一步步的，普通的奶就变成了美味的奶酪。
你想想看，我们平时吃奶酪的时候，有没有想过它是怎么来的呢？这可都是人们的智慧和努力呀！从选奶到制作的每一个步骤，都得精心对待，才能做出好吃的奶酪。
奶酪可以有各种各样的吃法，可以直接吃，感受那浓郁的奶香；可以搭配面包吃，让面包也变得更美味；还可以用来做菜，给菜增添不一样的风味。
咱中国人也可以做出很棒的奶酪呀！只要我们用心去做，肯定能做出让大家都喜欢的奶酪。
这奶酪不仅仅是一种食物，更是一种文化，一种传承。
所以呀，别小看了这小小的奶酪，它背后的故事可多着呢！下次再吃奶酪的时候，好好想想它是怎么来的，是不是会觉得更有意思呀？。
马苏里拉奶酪制作方法是什么马苏里拉奶酪制作方法一食材食谱热量：3705.5(大卡)主料意大利面500克蘑菇适量方法/步骤1材料大集合，意大利面一袋，西红柿3个，蘑菇适量，洋葱一个，还有黄油2意大利面凉水下锅，水放的多一点，顺便加一小勺盐，少许油，防止意大利面煮的时候粘锅3一个锅煮面，另外一边我们开始起油锅炒酱料，先把锅烧热，然后放入黄油融化4洋葱切丝，放入锅里小火煸香5西红柿去皮，切小片，洋葱煸软以后放入西红柿6鸡胸肉解冻以后切成丁备用7西红柿炒出红油以后放入鸡肉丁一起翻炒一下8蘑菇洗净切厚片，然后铺在鸡丁上面，盖上锅盖焖5分钟9西兰花掰成小朵洗净，等蘑菇软了以后放入西兰花，盐翻炒一下10西兰花煮至7分熟关火11意大利面水开之后煮6分钟关火泡5分钟左右捞出就软了12马苏里拉奶酪切丝，酱料舀在意大利面上，然后撒上奶酪丝13烤箱预热190度，放烤箱中层，上下火10分钟，表面的奶酪融化即可。
马苏里拉奶酪制作方法二1把用料里的前4样放入小碗，搅匀，用微波炉高火2分钟2搅匀的液体，黄油没化没关系3加热好以后加入奶粉，盐，柠檬汁搅匀4没吃完的放保鲜袋，擀平冷冻起来，下次拿出来切丝~马苏里拉奶酪制作方法三1从水中将凝乳取出。
取凝乳时，如果凝乳变得粘稠并黏到一起的时候，你应该扯一下凝乳。
如果它没有伸缩，就要检查水温。
也许是因为温度过低。
如果奶酪开始滴落，你就把它放回水中片刻直到再度升温。
重复几次将奶酪拉伸后又将它折叠。
2为马苏里拉奶酪塑型。
当奶酪形成一个有光泽的方块时，把它塑造成一个球形。
3做卤水。
2汤匙(10毫升)盐，2杯(465毫升)乳清和一些冰混合做成卤水。
你可以在卤水中冷却马苏里拉奶酪。
当它完全冷却后，就可以从其中取出。
4存储奶酪。
将它包在保鲜膜中或者放在密封的容器里。
最多冷藏一个星期或冷冻一个月。
一、实验目的1. 了解比萨饼的制作过程和原料搭配；2. 掌握比萨饼的制作技巧，提高烹饪技能；3. 分析不同配料对比萨饼口感和风味的影响。
二、实验原理比萨饼是一种源于意大利的传统美食，以面团、酱料、奶酪和配料为主要原料。
通过高温烘烤，使面团发酵膨胀，配料熟透，奶酪融化，从而形成独特的口感和风味。
三、实验材料1. 面团：高筋面粉、水、酵母、盐；2. 酱料：番茄酱、橄榄油；3. 配料：培根、蘑菇、青椒、洋葱、马苏里拉奶酪；4. 装配工具：擀面杖、比萨盘、烤盘、烤箱。
四、实验步骤1. 面团制作：（1）将高筋面粉、水、酵母和盐混合，揉成光滑面团；（2）将面团放入盆中，盖上湿布，发酵至体积膨胀一倍；（3）将发酵好的面团取出，擀成圆饼状，备用。
2. 酱料制作：（1）将番茄酱和橄榄油混合，搅拌均匀；（2）将酱料均匀涂抹在擀好的面团上。
3. 配料准备：（1）将培根、蘑菇、青椒、洋葱切成薄片；（2）将马苏里拉奶酪切成小块。
4. 比萨饼装配：（1）将切好的配料均匀铺在酱料上；（2）撒上马苏里拉奶酪。
5. 烘烤：（1）将比萨饼放入预热至200℃的烤箱中；（2）烘烤15-20分钟，待比萨饼表面金黄、奶酪融化即可。
五、实验结果与分析1. 面团发酵时间对口感的影响：实验中发现，发酵时间越长，面团越松软，口感越好。
因此，在制作比萨饼时，应保证面团发酵至体积膨胀一倍。
2. 酱料比例对口感的影响：实验中发现，酱料过多会使比萨饼过于酸涩，过少则口感不佳。
因此，在制作比萨饼时，应控制好酱料的比例。
3. 配料种类对口感的影响：实验中发现，不同种类的配料对比萨饼的口感和风味有显著影响。
如培根、蘑菇、青椒、洋葱等配料，均能增加比萨饼的风味和层次。
4. 烘烤温度和时间对口感的影响：实验中发现，烘烤温度过高或时间过长，会导致比萨饼底部烧焦，口感变差。
因此，在制作比萨饼时，应控制好烤箱温度和时间。
六、实验结论通过本次比萨实验，我们掌握了比萨饼的制作方法，了解了不同原料对口感和风味的影响。
各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3千多种,绝大多数都是由欧盟国家出产的。
欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言,可以分为8个大类: 新鲜奶酪 fresh cheese柔皮白奶酪 white mould cheese洗浸奶酪 washed rind cheese山羊奶酪 goat cheese蓝奶酪 blue cheese半硬质奶酪 semi hard cheese硬质奶酪 hard cheese加工奶酪 processed cheese一、奶酪介绍(一）新鲜奶酪 fresh cheese质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。
这一类奶酪是完全不经熟化的过程，只须数天就酝酿而成。
新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。
固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食,其他食法有混合果酱，蜜糖,香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。
主要的种类有:希腊的菲达 feta意大利的莫扎瑞拉 mozzarella意大利的玛斯卡波 mascarpone意大利的丽可塔 ricotta(二)柔皮白奶酪 white mould cheese质感软滑，表层铺了白徽,虽然外皮较硬，但也可以食用。
可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。
配以淡红酒味道绝佳。
主要的种类有：法国的喀曼波特 camembert法国的布里 brie（三)洗浸奶酪 washed rind cheese表面轻微坚硬,奶酪的内部柔软，粘稠醇厚.其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。
待其成熟,香气更迷人。
搭配醇厚的红酒或干邑,口感更相得益彰.种类包括:法国的庞利维 pont l'eveque法国的曼斯特 munster比利时的荷芙 herve德国的威士拉可 weisslacker意大利的塔雷吉欧 taleggio（四）山羊奶酪 goat cheese顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性,口感近似果仁。
而且提交比较小，形状比较多样化，多呈圆柱状或金字塔状。
奶酪生产工艺流程图2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1~1。
5h）危害分析(HA)指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估．生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖,产品腐败而产生危害．化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等．物理危害:玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质．奶酪生产过程中的危害分析详见表1．表1 奶酪生产过程中危害分析工作单3 关键控制点（CCP) 及关键限值的确定关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助CCP决策树来确定关键控制点,确定了生产过程中共存在6个CCP．根据关键控制点设置关键限值参数，进而对设置的参数进行监控，具体见表2．3。
1原料乳(CCP1）原料乳是生产安全的首要因素，特别是2008年乳制品的安全问题成为全国甚至全球的焦点，原料乳的优劣是乳制品质量的基础和根本．牛乳中含有对人体有益的丰富的营养物质，但是牛乳也是微生物良好的培养环境，挤奶及运输过程中易污染致病菌、腐败菌,如果处理不当，会破坏牛乳中的营养成分甚至对人们的健康造成危害；牛乳中的抗生素残留、亚硝酸盐、牛毛玻璃，甚至掺杂掺假都直接影响产品的品质．因此原料乳应选用新鲜、优质的牛乳，牛乳的验收符合国标GB/T6914-86．抗生素残留不得检出．3.2杀菌（CCP2）表2 HACCP计划表3.4加热搅拌（CCP4)加热促进凝块粒的进一步收缩，增加奶酪的硬度和强度．通常加热温度应缓慢上升，上升越快,奶酪硬度越大，而不同种类的奶酪所需硬度不同,温度上升速率也不同，而且加热过程时间较长，需要1～2h，视不同奶酪有所差别，长时间的缓慢加热过程容易引起环境中的微生物进入，因此要严格控制温度上升速率及最终温度并保持环境卫生状况良好．3.5加盐（CCP5)不同种类的奶酪加盐方式不相同，主要有盐渍和拌盐两种．拌盐法主要是预防盐中的杂质带入的危害，盐渍法除了要预防杂质外，盐水的卫生状况直接影响到奶酪的成熟和成品的安全性．另外盐渍的时间长短，不同奶酪也不尽相同，有的需要几十分钟到几个小时,有的甚至需要一两天时间，时间较长易受微生物污染．3.6成熟(CCP6）大多数奶酪都需要成熟过程，奶酪成熟经历了一系列物理化学和生物化学变化，其组织结构、风味和营养价值大大提高．成熟过程中需要保持一定的温度、湿度．不同品质的奶酪对成熟室的温度和湿度要求不同，成熟的时间也不相同，长则需要一两年,短则只需两三个月，由于成熟条件、温度湿度控制不当会造成霉变．4 纠偏措施和监控机制当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时,就要采取纠偏措施．原料乳不合要求要拒收；杀菌温度时间不当要重新调整；发酵剂被污染要重新分离纯化，并将被污染的产品弃去；因加热条件失控或加盐过程中遭微生物或化学试剂污染则产品应报废；奶酪成熟过程中因微生物原因造成的危害，产品要放弃，因温度湿度造成偏差要及时调整．HACCP工作必须通过一系列的记录来体现，如：操作监控记录、纠偏记录等,每个关键控制点都要有相应人员监控,HACCP小组应定期对各环节检查，保证HACCP 体系的正常运行．HACCP工作表至少要保留3年.。
