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食品营养与食品安全考试试题第一部分：选择题1. 食品营养学是研究人体对食物中营养物质的摄入、消化、吸收、利用等过程以及与健康关系的学科。
以下关于营养物质的说法，正确的是：A. 蛋白质是人体主要的能量来源B. 脂肪是构成生物体最主要的有机物C. 碳水化合物可以分为单糖、双糖和淀粉等D. 维生素和矿物质是没有必要摄入的营养物质2. 食品安全是指人们在食用食品时不会对人体造成伤害的状态。
以下哪种情况属于食品安全问题？A. 食用过期变质食品导致中毒B. 食品中添加了合法的食品添加剂C. 食品色素使用不当导致食品变色D. 食品中含有营养成分，但过量摄入导致健康问题3. 食品运输和贮存过程中，以下哪个因素可能对食品安全产生影响？A. 适宜的温度和湿度B. 灰尘和杂质的控制C. 密封和隔离措施的落实D. 原材料的选择和加工工艺4. 食品的营养成分标签可以帮助消费者了解食品的营养含量和成分。
以下哪个是标注在营养成分表上的内容？A. 食品名称和生产日期B. 食品的产地和生产厂家信息C. 食品的热量、蛋白质和脂肪含量等D. 食品的食用方法和注意事项5. 食品加工和烹调过程中，以下哪个做法有可能导致营养成分的丢失？A. 高温煮沸水果使果胶流失B. 低温烹调蔬菜保留了维生素CC. 腌制食品增加了蛋白质的含量D. 烤制肉类杀灭了细菌和寄生虫第二部分：简答题1. 请简要说明人体对营养物质的需求和摄入方式。
2. 请列举两种常见的食品添加剂，并解释其作用。
3. 请说明食品中常见的四类有害物质，并举例说明其对人体的影响。
4. 请解释食品安全标准的作用，并列举一个食品安全标准的例子。
5. 请简述食品加工过程中需要注意的食品安全问题，并提出相应的解决措施。
第三部分：论述题请从以下两个方面，分别论述食品营养和食品安全对人体健康的重要性。
1. 食品营养对人体健康的重要性：a. 提供能量和营养素，维持生命活动所需b. 促进生长发育和维持机体正常功能c. 预防疾病和提高免疫力2. 食品安全对人体健康的重要性：a. 防止食物中毒和食源性疾病的发生b. 保护消费者的合法权益和生命安全c. 促进社会经济的可持续发展结语：通过食品营养与食品安全考试试题的回答，我们可以了解到食品营养和食品安全对人体健康的重要性。
《食物营养与配餐》模拟试题 (二)一、判断题(每题2分，36题共72分，在括号中划×或√)1.食物中没有十全十美的，也没有一无是处的，作用如何，要看它们在膳食中如何搭配。
（）2.一种食物在加工中去除了水分，营养素的绝对含量高了，营养素密度也提高了。
（）3.如果100克小油菜的钙含量为100毫克，能量为25千卡，则它的钙营养素密度为0.25。
（）4.粗粮中含有较多的植酸，可能会妨碍锌等多种矿物元素的吸收，所以吃粗粮并非越多越好。
（）5.黄豆经过10分钟蒸煮，可能提高其营养价值。
（）6.白面包不属于成酸性食品。
（）7.粮食类和豆类可以发生营养互补，是因为豆类中富含蛋氨酸，而粮食中正好缺乏它。
（）8.谷类富含维生素B族，包括维生素B12。
（）9.大豆中含有一种大豆皂甙，可以调整体内雌激素水平，并有抗氧化作用。
（）10.豆腐干的制作当中可以增加钙含量，却会损失部分B族维生素。
（）11.油籽类食品富含不饱和脂肪酸和维生素E。
（）12.只有橙黄色的蔬菜才富含β-胡萝卜素。
（）13.绿叶蔬菜当中的钙元素含量很低。
（）14.水果是膳食中维生素C和不溶性膳食纤维的最重要来源。
（）15.纯果汁当中富含钾。
（）16.肉类是钙的良好来源。
（）17.水产类食品的不饱和程度低于肉类脂肪。
（）18.牛奶是很多营养素的好来源，特别是钙和维生素B2。
（）19.鸡蛋黄当中虽然有胆固醇，但也含有多种有益健康的成分，包括叶黄素。
（）20.酱油、豆酱等发酵调味品富含维生素D。
（）21.蔬菜经过热烫加工之后，主要损失的成分是胡萝卜素。
（）22.奶类发酵会提高其健康价值，并帮助人体改善肠道的消化吸收功能。
（）23.加油热炒蔬菜可以提高蔬菜中钙和鉄的利用率。
（）24.加醋烹调可以减少蔬菜中维生素C的加热损失。
（）25.制定营养素参考摄入量时，考虑到了帮助营养缺乏症患者恢复健康并重建营养储备所需的数量。
（）26.按照我国的DRI标准，男性的钙适宜摄入量比女性更高。
食品营养与健康饮食饮食是人类生活中最基本的需求之一，而食品营养与健康饮食则直接关系到我们的身体健康。
在当今社会，随着生活水平的提高和饮食习惯的改变，人们对于食品营养与健康饮食的关注度也日益增加。
本文将从食物的分类、饮食的均衡搭配以及健康饮食的重要性等方面进行探讨。
一、食物的分类食物是指供食用或者饲养的具有营养价值的物质，按其来源可以分为动物性食物和植物性食物两大类。
动物性食物主要来自于动物，如肉类、鱼类、禽类、蛋类等；而植物性食物则包括蔬菜、水果、谷物、豆类等。
此外，还有一些食物是混合性的，既包含动物性成分，又包含植物性成分，如奶制品等。
二、饮食的均衡搭配饮食的均衡搭配是指合理搭配各种食物，确保获得全面而丰富的营养物质。
一个均衡的饮食需要包含五大类食物，即谷物、蔬菜、水果、肉类/蛋类/豆类以及奶制品。
谷物类食物主要提供碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质；蔬菜和水果主要提供维生素、矿物质和膳食纤维；肉类/蛋类/豆类则是蛋白质的重要来源；奶制品则提供钙质和蛋白质。
此外，还需要注意食物的摄入量和适当搭配。
合理控制食物的总摄入量，避免过量摄入高热量食物导致肥胖问题。
另外，不同的食物之间也有相互作用，有些食物的搭配可以增加营养吸收，而有些食物的搭配则会互相影响，降低吸收效果。
三、健康饮食的重要性健康饮食对于我们的身体健康起着至关重要的作用。
首先，健康饮食可以帮助人们获得全面的营养，保证身体各项机能的正常运转。
例如，蛋白质是人体构建和修复组织的重要物质，而钙质则是骨骼和牙齿的重要组成部分，合理摄入这些营养物质能够有效预防骨质疏松等疾病。
其次，健康饮食有助于控制体重和预防慢性病。
过量摄入高热量食物容易导致肥胖，而肥胖则是众多慢性疾病的主要危险因素之一，如心脏病、高血压、糖尿病等。
而均衡饮食可以帮助人们维持适当的体重，降低患上这些疾病的风险。
此外，健康饮食还能够提高免疫力，增强抵抗力。
适当摄入富含维生素和矿物质的食物，可以帮助提高免疫系统的功能，减少疾病的发生。
饮食与健康(精选)饮食与健康饮食是我们日常生活中不可或缺的一部分，它直接关系到我们的健康状况。
一个健康的饮食习惯能够保证我们身体的正常运转，预防疾病的发生，并提高我们的生活质量。
本文将从饮食的均衡、膳食搭配以及合理的饮水等方面探讨饮食与健康的关系。
饮食要均衡均衡的饮食是保持健康的基础。
我们每天所需的营养物质包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等。
合理搭配食材可以确保我们摄入全面的营养，并避免某些营养素的过量或不足。
首先，我们应该均衡摄取碳水化合物。
碳水化合物是我们提供能量的主要来源，适量摄入有助于保持身体机能正常运作。
谷类、米面、薯类等都是富含碳水化合物的食物，我们应该根据自身需求，合理摄取。
其次，蛋白质也是我们每天所需的重要营养物质之一。
它是构成我们身体组织的基本单位，对于我们的生长发育和修复组织起着至关重要的作用。
肉类、鱼类、豆类等都是富含蛋白质的食物，我们应该适量摄入，但也要注意选择瘦肉、海鱼等低脂肪高蛋白质的食物。
此外，蔬菜和水果也是均衡饮食的重要组成部分。
它们富含维生素、矿物质和纤维素等营养成分，对于身体的正常运行非常重要。
我们应该多吃新鲜的水果和蔬菜，以确保摄取足够的维生素和矿物质。
膳食搭配要合理除了饮食的均衡外，膳食搭配也是保持健康的关键。
合理搭配不同种类的食物可以提高我们的饱腹感，防止过度进食，减少对身体的负担。
首先，我们应该合理搭配主食和副食。
主食是我们饮食中的重要组成部分，提供我们所需的能量。
选择全谷类食物有助于补充膳食纤维和维生素B族等营养素。
而副食则可以包括蛋白质丰富的食物、蔬菜和水果等，以确保全面的营养摄入。
同时，我们还应该合理搭配肉类和蔬菜。
肉类在膳食中提供丰富的蛋白质和其他营养物质，但过多的肉类摄入可能会增加患上心血管疾病和其他慢性病的风险。
我们可以选择将肉类与蔬菜一起搭配，如在炒菜中加入少量肉类，这样可以提高膳食的多样性，减少肉类的摄入量。
此外，要避免过食高糖和高盐食品。
公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值公卫助理医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值《营养与食品卫生学》是公卫助理执业医师考试科目之一，考生们在复习过程中知道有哪些知识考点吗?以下是店铺搜索整理的关于公卫助理执业医师《营养与食品卫生学》考点：食品的营养价值，供参考复习，希望对大家有所帮助!想了解更多相关信息请持续关注我们店铺!第二章各类食品的营养价值第一节粮谷类食品的营养价值粮谷类食物主要包括小麦、大米、小米、高粱等杂粮，其中以稻米和小麦为主。
在我国人民膳食中，50%-70%的能量、55%的蛋白质、一些无机盐及B族维生素等均来源于谷类食物。
谷类食物在我国膳食构成比为50%左右，占有重要的地位。
一、谷类的结构和营养素分布各种谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13%-15%、83%-87%和2%-3%。
谷皮为谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪。
糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义，但在碾磨加工时，易与谷皮同时脱落而混入糠麸中。
胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。
蛋白质靠近胚乳周围部分较高，越向胚乳中心，含量越低。
胚芽位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
胚芽质地较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而丢失。
二、谷类的营养成分1、蛋白质谷类蛋白质的含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，蛋白质含量一般在7.5%-15%的范围。
主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。
不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白。
一般谷类蛋白质因必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦收，高粱56，小米57，玉米60。
营养学知识点完整版营养学是研究人类和动物如何消化、吸收和利用食物中所含营养物质的科学。
它涉及到食物的组成、消化、吸收、代谢以及食物与健康之间的关系。
以下是一些常见的营养学知识点。
1.营养物质的分类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水是构成食物的基本营养物质。
每种营养物质都在人体内扮演特定的角色，以维持生命活动的正常进行。
2.膳食指南：膳食指南是一种系统化的建议，旨在帮助公众合理选择健康的饮食。
各国都有自己的膳食指南，但基本原则是相似的，即均衡摄入各种营养物质，并避免过度摄入一些营养物质，如钠和糖。
5.微量营养素：微量营养素是人体所需的营养物质，但其需要量相对较少。
微量营养素包括维生素和矿物质。
维生素可以分为水溶性维生素（如维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）。
矿物质包括钙、铁、锌等，它们在体内起着重要的调节和催化作用。
6.消化和吸收：消化是将食物分解成其组成部分的过程。
消化开始于口腔中的机械和化学作用，然后通过食管、胃和小肠进行。
吸收是指身体将消化后的营养物质吸收到血液或淋巴系统中，以供身体利用。
7.营养与健康：适当的营养摄入与保持健康有密切关系。
不平衡的饮食可能导致营养不良，如缺乏一些维生素或矿物质，或者过多摄入能量导致肥胖等慢性疾病。
良好的饮食习惯可以预防和管理许多疾病，如心血管疾病、糖尿病和一些癌症。
8.营养与特定人群：特定的人群有不同的营养需求。
例如，孕妇和哺乳期妇女需要更多的营养物质来维持自己和胎儿的健康。
老年人和儿童可能需要特殊的饮食来满足其特定的营养需求。
9.营养与疾病：一些疾病和营养密切相关。
例如，缺铁性贫血是由于缺乏铁元素而引起的。
饮食中维生素C不足可能导致坏血病。
骨质疏松症可能与钙和维生素D的缺乏有关。
在研究和治疗疾病时，营养学的知识可以提供重要的参考和指导。
10.营养的平衡：营养的平衡是指通过吃各种不同的食物，以确保摄入适量的各种营养物质，从而满足身体的需求。
课程A ：食品营养江苏省统招专转本《食品综合基础理论》学第一章食物的消化吸收考点1消化和吸收1、消化（1）机械消化：通过消化管壁的肌肉运动，把食物由大块变成小块，再变成食糜然后与消化液混合的过程。
（2）化学消化：在一系列消化酶的作用下，把大分子变成小分子的过程。
2、吸收是指食物经消化后分解成结构简单的小分子物质，在消化道上皮细胞吸收进入血液或淋巴液后，输送到身体各处供组织细胞利用的过程。
考点2：消化系统消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
消化管消化腺消化液分泌量/（L/d）消化酶被消化物质消化产物口腔唾液腺唾液 1.0～1.5唾液淀粉酶淀粉麦芽糖食管无无-无无无胃胃腺胃液 1.5～2.5胃蛋白酶凝乳酶（成体无）蛋白质多肽小肠肝脏胆汁0.8～1.0无脂肪（被乳化）-胰腺胰液1.0～1.5胰淀粉酶胰蛋白酶糜蛋白酶胰脂肪酶淀粉蛋白质蛋白质脂肪麦芽糖多肽多肽甘油※、脂肪酸※小肠腺肠液1.0～3.0肠肽酶蔗糖酶乳糖酶麦芽糖酶肠脂肪酶多肽蔗糖乳糖麦芽糖脂肪氨基酸※葡萄糖※、果糖※葡萄糖※、半乳糖※葡萄糖※甘油※、脂肪酸※大肠无无-无无无消化道包括上消化道和下消化道。
1、口腔（1）消化管的起始部位。
（2）机械性消化：主要是咀嚼和吞咽。
2、咽喉和食管咽是消化道和呼吸道的共同通道。
3、胃胃液：①胃酸激活胃蛋白酶原；维持酸性使得钙、铁等元素处于离子状态，利于吸收；杀灭微生物；蛋白质变性，易分解。
②胃蛋白酶分解蛋白质③黏液润滑作用，使食物易于进入十二指肠，保护胃粘膜④内因子糖蛋白促进维生素B12的吸收。
4、十二指肠5、小肠：食物消化吸收的主要器官小肠消化液（1）胰液胰腺分泌包括无机成分和有机成分：无机成分：水＋碳酸氢钠中和胃酸保持适宜pH；有机成分：①胰淀粉酶②胰脂肪酶③胰蛋白酶④抑制因子（2）胆汁参与对脂肪的消化和吸收的重要消化液。
（3）小肠液6、大肠考点3：食物的消化一、碳水化合物的消化从口腔开始，主要场所是小肠。
营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程营养素:指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类营养学：研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度膳食营养素参考摄入量：指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
健康：指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮亚健康：知身体存在某种或多种不适但无身体器质性病变的状态营养不良：指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病的状态。
包括两种表现：营养缺乏和营养过剩平衡膳食：指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例适合，有利于人体的吸收和利用第三章如何测定或估算某一人或人群的能量消耗量1、气体代谢法2、双标记水法3、心率监测法4、活动时间记录法5、要因加算法试述碳水化合物的主要生理功能第一、提供和贮存能量第二、构成机体的重要物质第三、节约蛋白质作用第四、抗生酮作用第五、解毒作用第六、增强肠道功能第七、其他功能试述膳食纤维对人体的生理作用，并分别介绍几种功能性多糖和低聚糖的功能生理作用：第一、改善大肠功能。
第二、降低血浆胆固醇的作用。
第三、改善血糖生成的反应。
第四、膳食纤维的其他生理功能。
功能性多糖：灵芝多糖、虫草多糖、茶叶多糖、魔芋多糖、肝素、透明质酸、海洋生物多糖低聚糖功能：1、改善肠道功能，预防疾病。
2、生成并改善营养素的吸收。
3、热值低，不引起血糖升高。
4、增强机体免疫力。
防止癌变发生。
何谓血糖生成指数是反应食物类型和碳水化合物消化水平的一个参数。
一般定义为在一定时间内，人体食用含50g有价值的碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖后，2h后体内血糖曲线下面积的百分比血糖生成指数=（试验餐后2h血浆葡萄糖曲线下的面积）/（等量葡萄糖餐后2h血浆葡萄糖曲线下的总面积）*100%脂类由哪些物质组成：脂肪和类脂何谓脂肪？有哪些生理功能？脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯的混合物，它是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储存物质生理功能：1、供给和储存能量。
卫生学食物与健康部分 一、蛋白质
1.蛋白质的生理作用： 1）人体组织的构成成分； 2）构成体内各种重要物质； 3）供给热能。
2.食物蛋白质营养价值评价： 1）蛋白质的含量（多数蛋白质的含氮量为16%）； 2）蛋白质消化率
3.蛋白质的换算系数为6.25（100/16）。
4.蛋白质消化率：反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。 蛋白质真消化率（%）={[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100% 蛋白质表观消化率（%）=[（食物氮-粪氮）/食物氮]×100%
5.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直 接获得，称为必需氨基酸。它们是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。
6.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）或半必需氨基酸（semi-essential amino acid）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）转变而成。如果膳食中能直接提供则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
7.氨基酸模式（amino acid pattern）：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 8.参考蛋白质：与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以鸡蛋作为参考蛋白质。 9.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
10.蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 11.蛋白质生物学价值（biological value，BV）：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。BV越高蛋白质利用率越高。 12.氨基酸评分（amino acid score， AAS）：反映的是蛋白质构成和利用率的关系。被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分：
13.氮平衡（nitrogen balance）：氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。其关系式如下：
氮平衡（B）= 摄入氮（I）— 排出氮 排出氮 = 尿氮（U）+ 粪氮（F）+ 皮肤等氮损失（S）
14.蛋白质丰富、质量良好的食物：肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量10-20% 奶类（鲜奶）：1.5-4% 蛋类：12-14% 干豆类：20-24% 花生、核桃、葵瓜子、莲子：15-25% 谷类：6-10% 薯类：2-3%
15.蛋白质的推荐摄入量：正常成人蛋白质推荐摄入量RNI： 1.16g/（kg.d） 成年人按轻、中、重体力劳动分别为： 男性：75、80、90g/d 女性：65、70、80g/d 蛋白质供热量占膳食总热量： 成人：10-12% 儿童青少年：12-14% 二、脂类
1.脂类的主要生理功能：（1）体内贮存和提供能量：体内每1g脂肪产生的能量约为39.7kJ （2）维持体温正常 （3）保护作用 （4）内分泌作用 （5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分
2.脂肪酸的分类：（1）按其碳链长短可分为： 长链脂肪酸（14碳以上）
%100)()()()(mgmg中氨基酸或蛋白质在理想模式中每克氮
中氨基酸或蛋白质被测量蛋白质每克氮 中链脂肪酸（8~12碳） 短链脂肪酸（6碳以下） （2）按其饱和度可分为：饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
3.必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 4..必需脂肪酸的主要生理功能： （1）是磷脂的重要组成成分 （2）与胆固醇的代谢有关，促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积 （3）对放射线引起的皮肤损伤有保护作用 （4）参与生物合成类二十烷酸物质
5.脂类的食物来源及参考摄入量：人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。 成人一般脂肪的摄入量应控制在20-30%的总能量摄入范围之内。
动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。 植物油主要含不饱和脂肪酸。 亚油酸普遍存在于植物油中。 亚麻酸在豆油和紫苏油中较多。 鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。 含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 三、碳水化合物（糖类）
1.碳水化合物的分类： （1）食物中的碳水化合物分成两类： 人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：单糖、双糖、多糖。 人不能消化的碳水化合物，如：纤维素。 （2）营养学上一般将其分为四类： 单糖 寡糖 双糖 多糖
2.碳水化物的功能：1）提供机体热能： 2）是机体的重要组成成分 3）提供膳食纤维
3.节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用产生葡萄糖。 4.抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化而产生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸则不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。足够的碳水化合物具有抗生酮作用。
5.膳食纤维的分类来源及生理功能： （1）不溶性纤维： 纤维素：是植物细胞壁的主要成分，由葡萄糖构成。存在于所有植物中，以小麦为代表。 半纤维素：是谷类纤维的主要成分，存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。 木质素：存在于所有植物中。 （2）可溶性纤维： 果胶 、树胶和粘胶：存在于柑橘类和燕麦类制品中。 某些半纤维素：存在于豆类中。
6.食物血糖生成指数（Glycemic Index，GI）简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 7.碳水化合物的主要食物来源有： 蔗糖 谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高 粱等） 水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等） 坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等） 中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量占总热能的55%-65%较为合理。 四、能量
1.能量单位： 国际通用： 焦耳（joule,J） 千焦耳（kilojoules, kJ） 美国、加拿大等： 卡（calorie, cal） 千卡（kilocalories, kcal） 换算关系： 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal 1000 kcal=4.184 MJ 1 MJ=239 kcal
2.能量来源： 碳水化合物 三大热能营养素 脂肪 蛋白质 酒中乙醇 3.能量系数：每克生热营养素在体内氧化产生的能量值称为能量系数。
4.三大能量营养素在一日供热总量中的比例为： 碳水化合物：55%-65% 脂肪： 20%-30% 蛋白质： 10%-15%
5.人体的能量消耗： 基础代谢 体力活动 食物的热效应
6.基础代谢：指维持人体基本生命活动所必需的最低热能消耗。
7.影响人体基础代谢的因素： 1）体格的影响 2）不同年龄、性别、生理和病理状况影响 3）环境条件的影响 4）尼古丁和咖啡因可以刺激BM水平升高
8.体力活动消耗热能多少与三个因素有关： （1）肌肉越发达者，活动时消耗热能越多 （2）体重越重者，做相同的运动所消耗的热能也越多 （3）活动时间越长、强度越大，消耗热能越多
9.食物生热效应（thermic effect of food，TEF）（食物特殊动力作用，specific dynamic action，SDA）：人体在摄食过程中，要对食物进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物的热效应。
10.食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关。
11.计算基础代谢能量消耗的常用方法： 男性BEE: 66.47+13.57×体重（kg）+5.0 ×身长（cm）-6.76 ×年龄（y） 女性BEE: 655.1+9.46×体重（kg）+1.85 ×身长（cm）-4.68 ×年龄（y）
12.通过基础代谢估计能量需要量：能量需要量=基础代谢×体力活动水平（PAL）
五、无机盐与微量元素 1.常量元素（宏量元素）：人体内含量超过0.01% 2.必需微量元素定义：是指维持人体健康必需的元素，当其摄入量减少到一定限值后，将会导致重要生理功能损伤；该元素是体内活性物质有机结构必需组成部分；在人体组织内浓度不超过250µg/g。
3.钙的生理功能：1）构成机体组织（骨骼、牙齿）； 2）维持渗透压和机体酸碱平衡； 3）维持神经、肌肉正常兴奋性； 4）酶系统激活剂、参与凝血过程。
4.影响钙吸收的因素： 促进膳食钙吸收的因素：氨基酸、乳糖、维生素D。 不利于膳食钙吸收的因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、药物。
5.钙适宜摄入量（AI）： 成年人 800mg 11~18岁 1000mg 50岁 1000 mg 孕中期 1000mg 孕晚期 1200mg 乳母 1200 mg/d
来源：奶、豆制品，钙营养补剂。
6.钙缺乏的临床表现：钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构，表现为婴儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及老年人骨质疏松症。 7.铁在人体内的分布和形式、生理功能：
8.影响膳食铁吸收的因素： 1）机体对铁的需求状况； 2）膳食中铁的种类； 3）非血红素铁吸收促进因素：抗坏血酸、肉类因子、核黄素。
总铁量3~5克
功能铁
储存铁
血红蛋白60%-70% 肌红蛋白3%-5% 含铁酶类1% 铁蛋白
含铁血黄素 25%
