烹饪基本功—刀工38126PPT课件

形的配合，保持它们的平衡。
3、配色：
顺色：主料和辅料使用同一种颜色。 异色：主料和辅料使用不同颜色。
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油温的识别
火候的掌握方法
大火：用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸。 中火：烧、煮、炸、熘。 小火：煎、贴、煽。
油的沸点：300oC
温油温
3、4成热，温度90 oC——120oC之间，无青烟、 无响声、油面平静、少许气泡。
（一）、勾芡的概念与作用 勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜
肴附着力的一种方法。 勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。 勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于
起到粘连的作用。 勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定
性的作用。 勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。
勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例
勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主 芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。
三、热菜： 1、配质：
符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。 符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。
2、配量：
配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。 配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。 配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、
取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 而 以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁。
名菜（代表菜）：
宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉。
粤菜（广东菜）
特点：
用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法。
贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬。
叶菜类原料
大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜。

文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
1
0
、倚ຫໍສະໝຸດ 南窗以寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
。
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
END
烹饪基本功 刀工
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、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散

首先，腰背要挺直，很多人家里的 厨房台面和身高是不匹配的，如果台 面过低，可能会一直弯着腰低头切菜 ，但这样没多久就会腰酸脖子痛了。
这种情况正确的处理办法就是“扎 个马步”，让双脚分开点站，稍微降 低点重心。花吃姐姐有时候拍菜站久 了，也会这样站一会，会轻松很多。
另外，切菜时眼睛要实
时注意刀的内侧，调整手 和食材的位置，如果一直 看向刀外侧的食材，就很 容易切到自己的手指。
3.拉刀切的正确方法。
用推刀法将肉切成 肉片后，在用拉刀切成 肉丝。 刀和食材垂直，先向前 虚推，再往后拉，这种 办法能迅速将食材切断 。
4.锯刀切的正确方法
右手执刀，左右手按 住原料，刀体垂直落下 将刀刃向前推，然后再 拉回来，一推一拉，切 断原料，着力点布满， 刀刃。此种刀法适用于 质地软厚的原料或坚硬 的冰冻原料，例如面包 火腿，熏圆腿，熟肉和 冰冻后的肉类和内脏。
直刀切的操作误区
左右两手配合没有节 奏，左手按料不稳，后 退的距离没有保持相等， 下刀不直，偏里或者偏 外，刀刃没有按相等的 距离移，动未能保证加 工后的形状整齐等。
2.推刀切的正确方法。
适用于比较软 的食材，如新鲜的 肉类。左手按住食 材，右手持刀，当 刀切进食材后，由 后向前推刀，着力 点在刀的后端，把 食材切断。
2.坚持长期练习，保持愉快心情。“熟能生巧”，长期的练习是精湛 刀工形成的基础；工作时保持愉悦的心情，热爱本职工作，可以减少操 作过程中出现疲劳感，提高劳动效率。
3.注意保护周边环境卫生。要随时保持操作环境的卫生，在刀工过程 中，尽量避免乱扔下角废料和杂物，注意垃圾篓、垃圾袋的使用。能利 用的原料应注意收集，充分保证原料的利用率，减少成本损耗；不能利 用的废料要收集统一处理。随时保持周边环境的整洁卫生，保持砧板、 案板、地面等整洁。

刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与 运刀方向分为：
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混 合应用。
平刀法 斜刀法 直刀法
第三节 原料成型规格 （基本料形）
原料成型规格形之一 （丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴 笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两 端尖 长3——4厘米、 直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴 笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘 米、2.5厘米
第四章 刀工技术
第一节 刀工工艺
概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半 成品切割成不同形状立体的操作技术。 目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴 所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、 莴笋、土豆、红薯、 南瓜
木马形
原料成形：剪刀形 适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、 土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花 刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、 蛋皮、蛋糕（老 蛋）、火腿肠、午 餐肉、萝卜、莴笋、 黄瓜、南瓜、土豆、 红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择

作业：

请同学们回家利用课余时间练习 今天所学的几种常见刀法。并尝 试着进行配菜，争取做爸爸妈妈 的好帮手。
学同们 再见
菜肴烹调的四个基本程序是： 原料的选择 初加工（刀工处理等）及准备工作 上锅烹调（加热、调味） 装盘成菜
美观协调的刀工与配菜
刀工和配菜就是根据烹调与食用的需要, 将各种原料加工成一定形状,再进行合理 的搭配，为烹调做好准备的一道工序。 刀工的基本原则：
1、原料的形状要符合烹调方法和食用的 需要 2、刀工要根据原料的质地灵活的 选择刀法 3、原料形状应该做到整齐划 一，大小厚薄长短要一致 4、合理用料、 清洁卫生，保存营养。
配菜的原则：
1、主料和配料搭配要有一定比 例，做到色泽美观。
2、做到丝配丝、块配块、片配 片、丁配丁，整齐划一协调美观。
刀法就是用刀的方法。
常用的刀法有：
1、根据刀与菜板的角度分为直 刀法、平刀法和斜刀法。
2、根据原料的质地又可以具体 分为切、片、削、剁、剞、拍 等。
通过这节课的学习同学们感觉有 什么收获呢？ 总结：在这节课上，我们了解了 刀工的基本要求和配菜的基本原 则；学会了几种常用的刀法；不 管是刀工，还是配菜，都需要根 据具体情况进行调节，灵活运用 不要墨守成规。

05 安全卫生知识
厨房安全注意事项
防火安全
确保厨房内消防设备完好，定期 进行消防演练，提高员工安全意
识。
防滑防摔
厨房地面应保持干燥，防止滑倒 和摔伤。
防触电
使用电器设备时，应遵循安全操 作规程，避免触电事故发生。
食材卫生与安全
食材采购
选择信誉良好的供应商，确保食材新鲜、无污染 。
食材储存
遵循食材储存要求，避免食材变质和交叉污染。
地方特色菜制作
总结词
地方特色菜是具有地域特色的菜肴，通常反映了当地的文化和饮食习惯，制作工艺独特。
详细描述
地方特色菜通常具有浓郁的地方特色和独特的风味，如川菜的麻辣、湘菜的香辣、粤菜的清淡等。在 制作地方特色菜时需要了解当地的食材特性和文化背景，同时掌握独特的烹饪技巧和调味方法，以保 证菜肴的地道口感和特色风味。
炊具
炊具主要用于加热食材和水。 常用的炊具有电饭煲、压力锅 、电磁炉等。
调理工具
调理工具主要用于搅拌、混合 、切碎等操作。常用的调理工 具有搅拌器、压蒜器、切菜器
等。
02 食材处理技术
食材的选购与储存
01
02
03
新鲜度判断
选择色泽鲜艳、质地饱满 、气味正常的食材，避免 选购变质、破损或过期的 食材。
烹调基本技术PPT培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-23
• 烹调基础 • 食材处理技术 • 烹调技巧 • 菜肴制作实例 • 安全卫生知识 • 总结与展望
01 烹调基础
烹调的定义与目的
烹调的定义
烹调是指通过加热、蒸煮等方式 ，对食物进行加工处理，使其达 到可食用的状态。
烹调的目的
烹调的主要目的是杀菌消毒、软 化纤维、释放营养成分，使生食 变为熟食，便于人体吸收和消化 ，提高食物的口感和风味。

You Know, The More Powerful You Will Be
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Thank You
在别人的演说中思考，在自己的故事里成长
Thinking In Other People‘S Speeches，Growing Up In Your Own Story 讲师：XXXXXX XX年XX月XX日
第4章 刀工技术
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第一节 刀工工艺
• 概念： 刀工是按食用和烹调需要使 用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
• 目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
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一、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀
2、做好工具准备和基本技能准备
• 2、操作台高度一般80公分左右。 现在一般选用不锈钢。
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• 3、新墩子使用前的处理方法：浸 泡、煮、涂抹油等。
• 4、墩子使用时要注意随时调换位 子保持墩面的平整。
• 5、墩板的卫生要求：清洗干净， 保持通风。
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三、刀工的操作规范化
• 1、刀工前的准备：墩子、毛巾、 盛装用具。
• 2、操作姿势：站立，右手握刀， 左手按原料。注意力要集中， 心、眼、手合一
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• 3、运刀方法有：推、拉、直上直 下、片（批）。
• 4、运刀的操作要领：左右手的配 合。注意安全。
• 5、操作时的卫生：台面、地上， 最后的实验室的整体卫生。
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四、刀法的种类及适用范围
• 刀法：刀法就是使用不用的刀具将原 料加工成一定形状时采用的各种不同 的运刀技法。
• 刀法的分类是依据刀与墩面的接触角 度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、

五、刀法有几种？
一.直刀法 二、平刀法 三、斜刀法 四、花刀
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直刀法（一）
直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成 垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、 腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、 砍、剁等几种刀法 1.切 切是指刀与菜墩和原料保持垂直角 度，由上而下用力的一种刀法。操作中根 据运刀方向的不同，又分为直切、推切、 锯切、滚料切、拖刀切、铡切（a、交替铡 切。b、单压铡切。c、击掌铡切）。
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六、切菜的姿势要求
刀工的基本操作姿势： ①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略 向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操 作的部位。 ②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手 掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便 于落刀。 左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按 稳所切原料，根据所需料的规格，呈蟹爬姿势不断退后移 动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着左手中指指背， 并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一 刀灵活跳动地直切下去 ④握刀时手腕要灵活有力。 （5）菜墩的放置要适合自身的高低。
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八、怎样磨刀？（一）
• 磨刀 以菜刀为例，为了叙述的方便，我把刀刃的两侧 给予定义：握刀后，大拇指接触的一面为内刃面，另一面 为外刃面。 • 一、磨刀前的准备工作：1 先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛， 使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧—— 白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。 • 2，准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果 刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨 刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类） 垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些盐水。
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• 刀工，说起来很快，究起来很深，练的方 法不少，练好难度不小 • 常人切割，能够整齐利落就算及格，至于 刀法则略通切、割、砍、剁等常法即已无 碍于色味，但要做为厨师，什么材料用什 么的刀工，却要花些时间琢磨，不过三五 年也可出师，但真正要得到其中精髓，非 用一生来追寻，其中还要有名师指点，方 可完全。

5.压刀切的正确方法。
这种刀法适合切一 些表面不平整的食材， 比如最常见的切咸鸭蛋， 切螃蟹。如果直接剁或 者直刀切，由于表面不 平整，着力点容易移动， 很容易一刀下去就左边 大右边小不平均，用压 刀切先固定住中线，一 刀下去就能切得很均匀。
6.摇刀切的正确方法
这种刀法最常用来切 花生米、坚果等小颗粒的 食材，如果直刀切或者剁， 食材会到处飞溅，而摇刀 切不仅不容易飞溅，也能 快速将食材切碎。右手握 住刀柄，左手按住刀背的 前端，刀子来回左右交替 移动，很快就能切碎了。 右手握住刀柄，左手按住 刀背的前端，刀子来回左 右交替移动，很快就能切 碎了。
7.滚刀切的正确方法。
切的时候滚动 食材，滚刀块 切出来的食材 接触面积比普 通的切段大， 食物更容易入 味。
几种日常食材的切法
切大葱丝。 大葱切段，顺着
纹路划一刀，把葱 白展开后平铺，切 成葱丝。再细细写 成葱丝即可。切好 的葱丝放入凉水中 泡一会，就会卷曲 起来，当作摆盘的 点缀很常见。
切彩椒 先切去头尾不平整的两
切菜时，要用手腕发力来带 动刀子运动，不要整只手臂直 上直下的，手腕用力活动角度 大也更省力。
1.直刀切的正确方法。
右手执刀，左手按住原 料，刀体垂直落下，刀身 不能够向外推，也不能够 向里拉，一刀一刀的紧贴 着中指第1关节笔直的切下 去，着力点要布满刀刃， 前后力量须一致。此种刀 法一般用于制定脆嫩的原 料，例如鲜嫩的芹菜，青 菜，白菜，黄瓜，西红柿， 萝卜，韭菜，茭白，凉粉， 豆腐等。
片：象眼片(菱形片)：对角线约 5 厘米， 2 厘米、厚 0.2 厘米 月牙片：半圆形的片 柳叶片：猪肝等自然形状或修切加工而成 夹刀片：两刀一断的片，如冬瓜夹、夹沙肉 磨刀片：指运刀方法似磨刀，川菜称反刀斜批 长方片(骨牌片)：厚 0.3 厘米、，第二刀切断，成两片一组， 一端相连一端切开的片。切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的五分 之一，主要适用于扁平状的动物性烹调原料，如鱼肉、猪通脊，以及有 一定硬脆度的植物性烹调原料，如冬瓜、莲藕、茄子等，厚薄大小可根 据原料的性质灵活掌握。

（一）刀工前的准备 （二）操作姿势 （三）运刀
第二节 基本刀法与操作
刀法： 使用不同的刀具将原料加工成一定形
状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、 锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩）
1.砍 又称斩，是将原料砍成两片或数块，
⑶拉刀片是右手持刀左手手指轻轻按住 原料，刀刃前端放平后即片入原料， 这时不是将刀平着推出，而将刀平着 向里面拉进，如鸡片、肝片等。
⑷推拉刀片又叫锯片技法类似拉刀片， 但在行刀时增加推的动作，如鱿鱼、 大头菜等。
⑸抖刀片 用左手手指按原料，右手执刀， 把刀身放平推进原料之后便上下抖动刀， 抖时要用力均匀，如皮蛋、香干等。
粉。
（三）磨刀 1.磨刀石的种类
• 粗磨石 • 细磨石 • 油石
2.磨刀的方法
• 平磨 • 翘磨 • 平翘结合
（四）鉴别刀的锋利
• 白线消失，试锋有滞涩感觉 • 两面平滑，无卷口和毛锋现象 • 刀面平整无锈迹，两侧重量均等，无摇头现象 • 刀背如有刃口，应磨圆，防止操作时割破手指。
三、刀工规范
五、丁
• 1～2厘米见方的小块原料。
六、粒
• 0.3～0.7厘米的小丁，是将原
料加工成丝后再切成的。
七、末
• 末比粒还小。
八、茸
• 就是在猪、鸭、鱼、虾等的肉中加
进一些猪肥瞟以增加粘性，制成极 细软的、半固体状的肉泥。
九、泥
• 植物原料，先蒸煮熟后再挤或压
成的菜泥，常用于制作甜菜或制 馅心。
⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外 偏倒。如肉片
（二）平刀法（片刀） 把原料横割成薄片，片时是