烹饪基本功 刀工共55页文档

烹饪基础知识之刀工一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。

冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装‘盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。

切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划二，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，“还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。

二、色彩要和谐冷菜拼摆中的配色，不可能俅作画样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，‘以求得拼盘色调悦目。

冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。

拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。

色彩上应艳而不俗，淡而不素。

此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。

正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。

三、装盘要合理装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味计么间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和计少的分开。

由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，自而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起(以块面结合)，否则就会相互干扰。

四、盛器要协调盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。

一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。

这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。

二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。

盛番的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器的规格与菜肴的数量相适应。

中式烹饪刀工基本技能
中式烹饪刀工是烹饪中基本的技能之一，它涉及到使用刀具将食材切割成需要的形状和大小。

以下是中式烹饪刀工的一些基本技能：
1. 握刀姿势：正确的刀握姿势是掌握好刀工的基础。

通常，刀刃靠近刀柄，食指和中指握住刀柄，拇指放在刀柄的另一侧固定住刀。

2. 刀的使用方法：刀工包括切割、切丝、切末、切片等不同技巧。

在使用刀具时，要保持刀的平稳和稳定，避免刀具滑动或不稳定引发意外。

3. 切割技巧：切割食材时要注意食材的形状和大小的一致性。

刀刃要沿着食材的纹理切割，以减少切割时食材的变形或损坏。

4. 切薄技巧：切薄是中式烹饪中常用的技巧之一，通常用于切肉、鱼等食材。

切薄时要保持刀刃与食材的夹角稳定，刀刃要保持锋利，刀的速度要均匀。

5. 切丝技巧：切丝是将食材切成细丝状，通常用于蔬菜丝、肉丝等制作。

切丝时要注意刀刃的角度和力度的控制，使丝状食材均匀细长。

6. 切末技巧：切末是将食材切成细碎颗粒状，通常用于调料的制作。

切末时要注意刀刃的力度和速度的控制，使食材均匀细小。

7. 切片技巧：切片是将食材切成薄片状，通常用于制作冷盘、凉菜等。

切片时要保持刀刃与食材的夹角稳定，力度应适中，以保证切出均匀的薄片。

以上是一些中式烹饪刀工的基本技能，通过不断练习和积累经验，可以提高刀工的水平和速度。

1.直刀切。

这是最基本的刀法，适用于切割脆嫩或较硬的原料。

操作时，刀与原料垂直，从上而下切割。

例如，土豆丝、黄瓜丝等都是用这种方法切的。

2.推刀切。

适用于切割较软或易碎的原料，如熟肉或某些蔬菜。

推刀切时，刀与原料垂直，从后向前推动刀片，直至切断。

3.拉刀切。

适用于切割较坚韧的原料，如肉片。

拉刀切时，先向
前虚推，然后快速向后拉刀，以避免原料被挤压变形。

4.锯刀切。

适用于切割较厚的韧性原料，如火腿或白肉。

锯刀切
时，先向前推，再向后拉，像拉锯一样慢慢切割。

5.铡刀切。

适用于切割带壳的原料，如螃蟹或咸鸭蛋。

铡刀切时，
左手握刀背前端，右手持刀柄，提起刀柄，使刀柄高，刀尖低，按在带壳的原料上，然后用力将刀按下。

6.滚刀切。

适用于切割圆形或椭圆形的脆性原料，如土豆、胡萝
卜等。

滚刀切时，左手拿住原料，右手持刀，刀尖稍微偏左，一面将刀直切下去，一面左手使原料向里滚动，根据滚刀的姿势和快慢决定切下去的块的形状。

厨师基本刀工大全以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。

1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。

②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。

2、花纹用于炒腰花，作八宝菜等。

常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。

②再与切口成直角切入切口。

煮熟后，花纹会更明显。

3、切斜片用于炒片。

常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

刀法实例：①首先切去菜叶部分。

②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。

这样火力透进，可以在短时间内煮好。

4、切块用于炸鸡，做鸡汤类。

常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。

这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。

②若是鸡髀，大约切成三块。

5、切丝用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

切法实例：①将萝卜斜切成薄片。

②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断)。

6、象眼用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。

常用材料：西芹、火腿等。

切法实例：①把西芹切成适当的阔度。

②将火腿斜切成5毫米厚。

重要的功夫是切时要大小均匀。

这个形状与象的眼睛相似，因而得名。

7、剁茸用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香味蔬菜。

常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。

切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。

②将①再切成小粒。

8、做球用于炒萝卜、煮蔬菜等。

常用材料：萝卜、西瓜等切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。

②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。

9、切粒用于一般小炒、炒饭等。

常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。

切法实例：①将葱叶切粒。

葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。

②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。

切时最好一束束切，这样较易切。

详解厨师刀法基本功我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！一个好的厨师为突出的标志就是他们出神入化的刀工。

刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。

烹饪刀法：依据刀与原料的接触角度，分为平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法和其他刀法。

详解厨师刀法基本功平刀法即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。

刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。

斜刀法斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。

斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。

这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。

1、斜刀拉片斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。

（1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。

（2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。

刀身的倾斜度要根据原料成形规格灵活调整。

每片（批）一刀，刀与右手同时移动一次，并保持刀距相等。

（3）适应原料：斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净鱼肉、大虾肉、猪牛羊肉等，对白菜帮、油菜帮、扁豆也可加工。

2、斜刀推片（批）这种刀法操作时要求刀身倾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方运动。