潮汕工夫茶的介绍

第 1 页 潮汕工夫茶的介绍

潮汕工夫茶即潮汕茶道，是中国古老的汉族茶文化中最有代表性的茶道，据考，在唐朝时期茶文化已经非常完善，沿海一带人们都非常喜爱饮茶，在潮汕当地更是把茶做为了待客的最正确礼仪并加以完善，这不仅是由于茶在很多方面有着养生的作用更由于自古以来茶就有"待君子，清心身'的意境。下面是第一我为大家整理的潮汕工夫茶的介绍，盼望能够帮到大家哦!

潮汕工夫茶的介绍

1.历史

说法一

在工夫茶形成的年月(明朝中期至清初)，"潮州'是大潮汕地区的代表地和经济、文化及行政中心，所以，"潮州工夫茶'中的"潮州'不是指现时行政区域中的潮州市，而是指包含揭阳、潮州、汕头以及丰顺县中的一部分组成的潮汕地区。在现代汉语词典(一般话)中，"工夫'与"功夫'音相同、意相近，但在闽语潮汕话中发音不同、意也不同。 "工夫'二字在潮语意中乃喻做事讲究、细致而专心之意。以前，在潮汕地区，称带有肯定技术含量的工种之人叫"做工夫人'，称做事讲究、细心得有点过分的，叫做"过工夫'。可见，加上"工夫'二字的"潮州工夫茶'是一件很讲究的茶事活动，是潮州人对精制的茶叶、讲究的茶具、优雅的冲沏过程，以及品评水平、礼仪风俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。潮州工夫茶不仅是潮汕的，也是中国的，更是世界的。潮州工夫茶已被定为国家级"非物质文化遗产'，这 第 2 页 是潮州祖先留下的一份财宝，也是中国茶文化一绝，乃中国古代工夫茶的"活化石'，既明伦序、尽礼仪，又有美丽的茶器及茶艺方式的高雅风格，具小中见大、外巧中拙、虚实盈亏之哲理。潮州工夫茶做为中国茶艺的古典流派，集中了中国茶道文化的精粹，乃大俗大雅的完善表达，是历史和传统文化的沉积。"壶小乾坤大，茶薄人情厚'，今日，工夫茶已渗透到社会生活的各个角落，普及海内外，悄悄地起着沟通情意的纽带作用，浓浓的茶香滋润和安抚着人们的心灵。工夫茶推崇"和、敬、精、乐'的精神，它必将超越局限，与更多的人们共享。

说法二

工夫茶起源于宋代，在广东的潮州府(今潮汕地区)，及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品，茶艺术的承袭和深化进展。苏辙有诗曰："闽中茶，天下高，倾身事茶不知劳。'品工夫茶是潮汕地区很知名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮州人，也仍旧保存着品工夫茶这个风俗。可以说，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

"工夫'一词，在潮州话中是作事方法讲究的意思，这里指烹茶品茶方法的讲究，潮州工夫茶有一套讲究茶具、茶叶、用水、冲法、品尝的茶经。"工夫'一般有四解：工程和劳力;素养;造诣，成就的程度;空闲时间。"工夫'与烹茶方法联袂，称"工夫茶'。故所谓的工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。中国茶道形成于盛唐，《茶经》总其大成，简称"茶经法'。(《茶经》是潮州工夫 第 3 页 茶烹法之本，更是中国工夫茶的"元典')"茶经法'详载茶艺，包括炙茶、碾末、取火、选水、煮茶、酌茶六个主要程序，组成了"茶艺'的核心内容。宋、元是中国工夫茶进展期，到了明代是中国工夫茶的鼎盛期，将茶艺推动到尽善尽美的阶段。潮汕工夫茶艺定式，较早的文字记载是清代俞蛟《梦厂杂著潮嘉风月工夫茶》。及至明国翁辉东撰《潮州茶经工夫茶》，则以详尽著称。后之介绍文字，未见有超越其窠臼者。

2.形成

自唐代韩愈被贬到潮州后，邹鲁之风开启。现可见最早的有关饮茶文献资料是北宋时苏轼的《与子野》书："寄惠建名数种，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚。'子野，即潮州前八贤之吴复古(吴远游)，与苏轼至交。文学家苏轼在茶学上造诣颇高，对茶艺颇有讨论。吴复古寄上的数品福建茶，获得苏轼赞誉"皆佳绝'，且知"彼土自难得'，可见吴复古有相当高的品茗水平，也说明宋代潮州地区至少在上层人士中已有饮茶之风俗。后又经受次战斗动乱时之人口迁徙，特殊是宋末朝廷南迁，文天祥兵败于潮州，更是把诸多中原文化带入潮州，如潮阳笛套音乐等。潮汕地区众多姓氏宗族，追根溯源，其始祖均始于此次朝廷南迁。历次的人口迁入，把中原的饮茶风俗也随之带入潮州，融本地民风风俗而成"潮味茶俗'并渐渐成型为后来的"工夫'茶俗。

据考，最先把"工夫茶'作为一种品茶程式的名称载诸文献的，是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》。俞蛟是浙江山阴人，在乾隆五十八 第 4 页 年至嘉庆五年(17931800)间，任广东兴宁典史，其在《潮嘉风月》中描述道："工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉形如截筒，高绝约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最正确，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯、盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物，然无款识，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，同视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煮至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。'根据俞氏的理解，工夫茶是师承于陆羽《茶经》并有所进展;用福建产之茶叶;冲沏过程程序分明。

潮州工夫茶以前所用茶叶，一般只用半发酵的乌龙茶一类，因此，工夫茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后。庄任在《乌龙茶的进展历史与品饮艺术》一文中，依据清康熙五十六 (1717)年王草堂的《茶说》、释超全的《武夷茶歌》和阮晏的《安溪茶歌》，推断乌龙茶创始于17世纪中后期，即明代中后期，适于乌龙茶的工夫茶品饮方式也随之兴起，首先行于武夷，再及于闽南、潮州。工夫茶艺传到潮州后，与当地的精致习性结合，从原先较大的茶杯改成更小的茶杯，并与崇商的习性结合，变成商业过程的一个重要部分和纽带，从而使工夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来。

从工夫茶饮茶器具来看，先时潮人泡茶均崇尚苏罐，即江苏宜兴产之紫砂壶。至今，老一辈茶人仍有"孟臣罐'(惠孟臣，江苏宜兴 第 5 页 人，制壶名家，一说为天启崇祯年间人，一说为清康熙雍正年间人)、"若琛杯'(若琛为江西景德镇制杯名家)之口传。据考，宜兴紫砂壶的制作始于明代，至明中晚期形成较完好的工艺体系，从明万历到明末是紫砂壶进展的高峰，这也与潮州工夫茶的形成期基本吻合。潮州工夫茶一般只用小品壶(容量在120cc左右)冲泡，其它地方饮茶之用壶均用中品壶(容量大于200cc)以上，因此，潮州是宜兴小品壶的主销地，至今仍是这样。潮州工夫茶的用壶方式，也影响到宜兴紫砂艺人的制作技法，至今，仍有一些制壶工艺师到潮汕地区来学习工夫茶的冲泡方法，并把悟到的要点应用于紫砂壶的制作技艺中去，如壶体重心、容量、造型、出水通畅程度、适应泥质、壶盖密封度等。

潮州工夫茶的品饮程式定型后，经明未清初的进展，至晚清时，潮州工夫茶艺慢慢扩展成为习尚。民国时期的潮州工夫茶，在潮汕地区饮用范围更为扩大。当时，除了较富有的商号、仕宦人家、文人学士或大户人家以"工夫茶'接待客人和自我消遣之外，还有三种状况也是"尚工夫茶'的：一是教书先生等读书人，以茶遣兴，故俗语有"坐书斋，哈(喝)烧(热)茶'之说法;二是手工艺人，以茶解乏，极为普遍;三是乡镇中之闲人，聚众喝茶消闲。因此，以前潮汕地区各乡里都有所谓的"闲间'和"弦间(演奏潮乐的房屋)'，均是饮茶的地方。喝工夫茶虽成为当时潮汕地区的社会风气，但，那时的一般人家却不会有风光的全套茶具，直至解放初，潮汕地区各乡里中，家中拥有苏罐做为冲茶用壶的仍是屈指可数，家中客至，向邻里借用风光的茶具待客仍是常事。解放后，一般民众饮用工夫茶的风气在潮汕推而广之，蔚然 第 6 页 成风。但，工夫茶普及最快的还是改革开放后这三十年，家家户户几乎每天都在喝工夫茶。上世纪八十年月以前，潮汕地区是乌龙茶的主销区和出口主要口岸，如今，这里仍是国内人均茶叶消费量最多的地区。

3.具体介绍

所谓工夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法与茶具的结合。之所以叫功夫茶，是由于这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要肯定的工夫和特有的茶具，此功夫，乃为沏泡时的学问，品饮的工夫。工夫茶起源于宋代,在广东的潮汕地区及福建的漳州、泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深化进展。苏辙有诗曰："闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。'

品工夫茶是潮汕地区很知名的风俗之一，在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使侨居外地或移民海外的潮州人，也仍旧保持着品工夫茶这个风俗。可以说，有潮州人的地方，便有工夫茶的影子。

潮州工夫茶是潮州人独特的饮茶习惯。"工夫茶'对茶具、茶叶、水质、沏茶、斟茶、饮茶都非常讲究。工夫茶壶很小，只有拳头那么大，薄胎瓷，半透亮，模糊能见壶内茶叶。杯子则只有半个乒乓球大小。茶叶选用色香味俱全的乌龙茶，以半发酵的为最正确。放茶叶一般都是放半壶，冲过后茶叶会绽开，刚好呈一壶满的状态。水最好是要经过沉淀的，沏茶时将滚烫的热水灌进壶里，立刻冲出来，头道茶要倒掉，这主要是出于卫生的考虑。斟茶时，三个茶杯放在一起，不 第 7 页 能斟满了这杯再斟那杯，而要轮番不停地来回斟，以免消失前浓后淡的状况。饮时先喝一小口，渐渐品，一边品着茶一边谈天说地，这叫工夫。工夫茶茶汁浓，碱性大，刚饮几杯时，会微感苦涩，但饮到后来，会愈饮愈觉苦香甜润，使人神清气爽，特殊是大宴后下油最好。

茶池样子如鼓，瓷制，由一个作为"鼓面'的盘子和一个类似"鼓身'的圆罐组成。盘子上有小眼四个，为漏水所用。而圆罐则用于容纳由盘子漏下的废茶水。工夫茶所用的冲罐(茶壶)，并非买来就用，而要先以茶水"养壶'。一把小壶，须先以"洗茶'(即泡茶时的第一道茶)之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。潮州工夫茶，是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完好的茶道形式。

潮州工夫茶是潮州饮食民俗最具特色的一种。张华云先生曾作《潮州工夫茶歌》一首云：

闽粤地相接，姻亚不断绝。五娘适陈三，荔枝为作伐。闽茶显粤东，溪茗铁观音，嫩芽化齑粉，条索窈窕褐。一斤四十泡，三杯无余缺。潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思，茶道无与敌。水、火、器、烹、饮，茶气极精辟。薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。罐推孟臣小， 杯取若深洁。西湖处女泉，桑浦龙泉液。四指动飞轮，涤器净且热。柔条围细末， 首冲去浮沫。关羽巡城流，韩信点兵滴。罐干茶云熟，饮尽不见屑。一冲号为皮，流香四座溢。二三冲为肉，芳香留齿颊。四冲已云极，清风生两腋。脑海骋奇思，胃肠清宿食。匪独疗干渴，夏兴冬不息。不行一日无，百邪俱辟易。潮人多远游， 第 8 页 四海留踪迹。偶逢家乡人，同作他乡客。共品三两杯，互通乡消息。乡思起芒鲈，乡情如胶漆。因知工夫茶，最具分散力。昔人开其端，历代有增益。乃成茶文化，世世沐膏泽。

工夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够味道了。工夫茶采纳的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲20次左右。凤凰单丛茶最出名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味，曾在福州进行的全国名茶评比会上荣获桂冠。