潮汕工夫茶之论工夫

茶的营养与保健

潮汕工夫茶——论工夫

摘要

“潮汕工夫茶”是一件很讲究的茶事活动，是大潮汕人民对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程，以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。 本文即从潮汕工夫茶所用的茶叶、茶具、冲沏过程及方法对工夫一次进行诠释，并说明工夫茶之工夫对潮汕人的影响。

前言

广东东隅，史称潮汕。桑浦韩江，莲花榕江，肥沃的潮汕平原大地，孕育着潮汕儿女，生生不息。潮汕文化，源远流长，采中华之精粹，纳四海之新风，融汇升华，自成宗系，在中华大文化之林独树一帜。千百年来，为华夏文明的历史长卷增添了绚丽多彩、凝重深厚的篇章。

与其他地方文化一样，潮汕文化支目众多，缤纷多彩，各具特色，涉及方言、俗语、民谣、潮剧、风俗、音乐舞蹈、饮食、建筑等等。其中，在饮食文化中，有着极具岭南潮汕特色的文化习俗――工夫茶。

潮汕工夫茶名闻遐迩，成了潮汕文化不可或缺的组成内容，也是潮汕民风民俗极为显目的特征。潮汕地区全民嗜茶，潮汕日常生活都离不开工夫茶。她以用器精细，冲饮程序讲究等特点，独具魅力，在中国茶艺之林一枝独秀。

关键词 工夫 茶具 流程 方法

一、“工夫茶”与“功夫茶” 茶的营养与保健

1. “工夫”与“功夫”

在现代汉语词典中，“工夫”与“功夫”音相同、意相近，但在潮语中音不同、意也不同。

“工夫”二字在潮语意中乃喻做事考究、细致而用心之意。以前，在潮汕地区，称带有一定技术含量的工种之人叫“做工夫人”，称做事考究、细心得有点过分的，叫做“过工夫”。也有人说，所谓工夫，就是指时间，工夫茶是指需要有时间来慢慢细品深尝的茶。这个时间并不是指1小时、2小时的时间，而是指放下心来，抛开俗世的牵挂，忘记了时间，静静地享受茶，所以茶艺馆里是不挂时钟的，若是一面品茶，一面看时间，一面惦记着，还有5分钟就要赶车了，还有3分钟就要上班了，这样的心情是不能喝茶的，就是喝茶也不会是清福。

至于功夫，是指技艺、造诣。功夫茶是指使用小巧精致的茶具，遵循一定的程序和礼仪来沏茶、品茶的一种饮茶方式，所以泡壶好茶是需要有本领、有技术的。

总之，不管是工夫茶还是功夫茶。可见， “潮汕工夫茶”是一件很讲究的茶事活动，是大潮汕人民对精制的茶叶、考究的茶具、优雅的冲沏过程，以及品评水平、礼仪习俗、闲情逸致等方面的整体总结及称谓。

2. 工夫茶正名

其实，按照潮汕方言来说，其发音为“gang夫茶”，应该写“工夫茶”比较准确。理由有四：

其一，茶艺有茶叶品种之专有名称移用，茶叶品种只有称“工夫茶”；

其二，最早用于指茶艺俞蛟的著述里称“工夫茶”；

其三，“工”与“功”不能完全通用。用“工夫”称茶艺，除了费时间，精力之外，还有周到、细致、讲究的意思，这是“功夫茶”所不能取代的。

其四，作为潮汕当地民俗，就应该按照潮汕话的发音规则与习惯。

述及潮汕工夫茶的近代名人诗文，有丘逢甲的《工夫茶》诗；周作人《关于鲁迅三数事》中写道鲁迅喝茶“茶壶只是照例所谓急须，与潮汕人吃工夫茶所用的相仿”；冼玉清有“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”；梁实秋《雅室小品·喝茶》称“茶之浓酽胜者，莫过于工夫茶”；何子满杂文集《五杂侃》有《工夫茶和活水》。诗文家对工夫茶的引用，也证明了“工夫茶”的称法。

3. 工夫茶的品种 茶的营养与保健

工夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。工夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出工夫茶所要求的色香味。其中，凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧、叶质厚实，很耐冲泡，一般可冲20次左右。凤凰茶的品种、香型颇多，品质亦因季节而异，其中以凤凰单丛茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的风味，曾在福州举行的全国名茶评选会上荣获桂冠。

它的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘，且采摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来。

二、潮汕工夫茶的茶具

饮茶之风，全国皆有，何以潮汕功夫茶能脱颖而出?关键就在于“功夫”二字。功夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，计十来种：

1.茶壶

潮汕方言叫做“冲罐”，也有叫“苏罐”的，因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。选择茶罐好坏标准有四字诀，曰“小、浅、齐、老”。

茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别，以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视。

壶的式样很多，有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正浑厚的缘故。

壶的色泽也很多，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累，俗谓之柚皮砂者，最为珍贵。

但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。

此外，还讲究“三山齐”，即壶嘴、壶口和壶把要在一条平线上，这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是上品。 茶的营养与保健

“老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡，在前面已经说过了。当然，“老”字的讲究还有很多，例如什么朝代出品，古老历史如何，什么名匠所制成，经过什么名家所品评过„„等等。但那已经不是用一般茶壶的问题，而是属于玩古董的问题了。

冲工夫茶除了用“冲罐”之外，有时客人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十杯至十二杯。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了。不过，只要冲茶的人“工夫”好，用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。

2.茶杯

茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。

小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉则以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能起香。潮汕茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品

如果用大杯作为工夫茶的茶杯，不仅不合适，还有失“斯文”之道了。

3.茶洗

形大如碗，深浅色样很多。烹功夫茶必备三个，一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一个以浸冲罐；另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。

4. 茶盘

茶杯、茶盘也有各种款式，圆月形、棋盘形等。但不管什么式样，重要的是宽、平、浅、白。盘面宽，以便客人多时，可以多放几个杯；盘底平，不会使茶杯不稳摇晃；边浅色白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。 茶的营养与保健

5.茶垫

比茶盘小，是用来置冲罐的，也有各种各样，但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡“的作用是为了保护茶壶，它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，之所以用丝瓜络而不用布，是为了保证不生异味。功夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水。 一点点的水，也会使茶味变苦，原因是茶里的单宁酸溶解了。

6.红泥小火炉

潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样十分好看，形式各异。特点都是长形，高六七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭。小炉有盖和门，不用时把它一盖一关，既节约，又方便。

潮人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之有声，碎之莹黑，是最上乘的燃料。还有用乌榄核作炭的，火焰浅蓝，焰活火匀，更是特别。不过，现在的人对工夫茶具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水。

7.水瓶与水钵

用来贮水烹茶。水瓶，修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一种颈有嘴，饰以螭龙，名叫螭龙樽的，也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用，大小约相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉描两条金鱼在钵底，当人们舀水时，搅动了水，这金鱼好像也随着游动似的，十分有趣。但是这东西现在已经少见了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“工夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。 茶的营养与保健

8.龙缸

大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存大量的泉水，密盖，下托以木几，放在书斋一角，古色古香。龙缸也多是素瓷青花。

9. 砂铫

潮安枫溪做的最著名，俗称“茶锅”，是用砂泥制成的，很轻巧，水一开，小盖子会自动掀动，发出一阵阵的声响。这时的水冲茶刚刚合适。至于用钢锅，铝锅来煮水冲茶的，虽然也无不可，可是金属的东西，用以煮水冲茶毕竟要差一些，不算工夫了。

10. 羽扇与钢筷

羽扇是用来煽火的，煽火时既须用劲，又不可煽过炉门左右，这样才能保持一定火候，也是表示对客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用洁白鹅翎编成的扇，大不过掌，别有风趣。钢筷则不但为了钳炭、挑火，而且可以使主人双手保持清洁。

以上，虽然还不够陆羽所规定的二十四式茶具的规格，但也已经洋洋大观了。如果还要再说些，那么二十四件也不为多，例如装茶叶的锡罐，就以潮汕造的为最上品。

当然，这里介绍给大家的茶具都是最细致最传统的，茶馆或者一些喜好传统的老人家也许还保留着，不过大多数中青年人，已经没有那么考究了，茶具已经简化了很多。 茶的营养与保健

三、潮汕工夫茶的冲泡流程

潮汕工夫茶之冲泡主要程式包括以下二十一个步骤，从这众多的成语中也能体会出“工夫”之所在。

一：茶师净手 二：茶具讲示 三：泥炉生火 四：砂铫掏水

五：榄炭煮水 六：开水热罐 七：再热茶盅 也可称 孟臣沐霖：即烫洗茶壶。孟臣是明代紫砂壶制作家，后人把名茶壶喻为孟臣。

八：茗倾素纸 九：壶纳乌龙 也可称乌龙入宫：把乌龙茶放入紫砂壶内。

十：甘泉洗茶 十一：提铫高冲 悬壶高冲意在扬香

十二：壶盖刮沫 也可称春风拂面 实为刮沫温茶

十三：淋盖去沫 （ 重洗仙颜）用开水浇淋茶壶，既洗净壶外表面，又提高壶温。在盖杯泡茶里面就省了这些手续

十四:烫杯滚杯 雅称为 若琛出浴 也叫洗茶，洗茶的水也可以洗杯，若琛是清初发明小瓯杯的江西人，以其名代指小茶杯。