食品安全与卫生讲义(PPT 142页)

风险排序与比较
将不同食品中的有害物质 风险进行比较和排序，以 便优先处理风险较高的食 品。
食品安全风险控制措施
加强食品安全法规和标准的制定与实施
制定严格的食品安全法规和标准，并加强监督和执法力度，确保食品生产和销售环节符合 要求。
提高食品生产和加工过程的卫生水平
加强食品生产企业的卫生管理，提高生产过程的清洁度和卫生水平，降低有害物质污染的 风险。
食品安全与卫生基础
• 食品安全概述 • 食品卫生管理 • 食品安全风险评估 • 食品质量控制 • 食品安全事故应急处理 • 食品安全与卫生案例分析
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
重要性
食品安全是公共卫生的基础，关系到 人民群众的身体健康和社会稳定。保 障食品安全是政府的基本职责，也是 国际社会的共同责任。
食品卫生培训与教育
01 02
食品卫生培训与教育的意义
通过食品卫生培训与教育，可以提高食品生产经营者的食品安全意识和 卫生素质，增强其遵守食品卫生法规的自觉性，减少食品安全事故的发 生。
食品卫生培训与教育的内容
包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品安全操作规范、食品安全 风险评估等方面的知识和技能。
详细描述
某食品企业为了确保产品质量和食品安全，建立了完善的质量管理体系，并严格按照食品安全标准进 行生产和质量控制。同时，该企业还注重持续改进，不断完善质量管理体系，提高产品质量和食品安 全水平。
案例三：某餐饮企业食品安全管理实践
总结词
食品安全管理、卫生规范、员工培训
详细描述
某餐饮企业为了确保食品安全和卫生，采取了一系列有效的管理措施。首先，该企业制定了严格的卫生规范和操 作流程，确保食品加工过程的卫生和安全。其次，该企业注重员工培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。 此外，该企业还定期进行食品安全自查，及时发现和纠正问题，确保食品安全和卫生。

， 是 嗜 常 温 菌 。
， 生 长 的 最 佳 温 度
病 和 感 染 的 细 菌
2.食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的 感染性、中毒性等疾病；
.
13
3.食物中毒中不包括：因暴饮暴食引起的胃肠炎 个别吃某种食品引起的变态反应 摄入某些有害物质引起的慢性疾病
二：食物中毒的发病特征
1.潜伏期短，发病急骤，常多人一起发病；
2.所有中毒病人有相同或类似临床表现；
3.中毒病人有进食相同食物史；
2.发生原因：
A.屠宰牲畜时及畜肉在运输、储藏、销售过程中受到致病菌 的污染
B.被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使致病菌大量繁 殖或产生毒素
C.被污染食品在食用前未烧熟烧透，与生食交叉污染，容器 带菌，或食品从业人员带菌污染
.
16
保证食物卫生安全的重要温度
37 ℃
是 体 温
（ 致 病 菌 ）
引 起 人 们 生
有害物质的迁移等原因造成的食品污染；
.
8
第三节 饮用水安全
2006年12月29日，国家卫生标准委和卫生 部联合发布的《生活饮用水卫生标准》 （GB5749－2006）属强制性国家标准，于 2012年7月1日起全面强制执行。 一：定义：生活饮用水是指供人生活的饮水和生活 用水，一般而言，卫生和安全的饮用水需满足： 1.水质感官性能良好； 2.水质微生物学质量安全； 3.预防化学物质的急、慢性中毒及其它健康危害；
.ห้องสมุดไป่ตู้
2
食品卫生与安全
1.打开一袋食品入口之前，大家觉得最先要做的事情 是什么？
A．闻味道； B.试味道； C.看保质期
2.最符合一般健康人需要的饮用水是什么？ A．自来水；B.汽水或者饮料；C. 白开水； D.纯净水；E. 矿泉水；

•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
Байду номын сангаас
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生
•食品安全与食品卫生

★日常生活中怎样注意饮食卫生呢？
● 养成吃东西 以前洗手的习惯。
×
●生吃瓜果 要洗净
●不随便吃 野菜、野果
★不喝生水
×
★不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、 饮料。
×
★ 不吃腐烂变质的食物
×
★油炸食品
★烧烤类食品
★方便面
★加工的肉类食品
★洋快餐 back
★罐头类食品
★冷冻甜点（冰淇淋、雪糕）
1.多吃富含维C的果蔬，如橙子、胡萝 卜、西红柿等，可以杀死口腔里的部分细 菌。
2.多喝牛奶，补钙，坚固牙齿。 3.不偏食，少吃糖类食品。 4.多吃香姑洋葱以及坚果。
每天刷牙
勤洗手、常洗澡、不共用毛巾和 洗漱用具
★奶油食品
★健康饮食
大豆（豆浆、 豆奶等） 十字花科蔬菜 牛奶（酸奶） 海鱼 番茄
绿茶 菌菇类 胡萝卜 荞麦 禽蛋蛋白
学会看食品生产日期
一是看日期痕迹 二是看包装袋 三是看日期是否加 贴、补印或篡改
认识食品安全标志
牙齿有什
牙齿健康 么作用？
牙齿健康和合理饮食有着密不可分的必然联系。

者慢性危害。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准， 包括技术标准、感官指标、理化指 标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律 法规，对食品生产和流通环节进行 全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只 有确保食品质量和安全，才能有效预 防食源性疾病和食物中毒事件的发生 。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处 罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不 洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
感谢您的观看
正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当 的储存方式，如冷藏、冷 冻等，并确保储存环境清 洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的 卫生状况，避免交叉污染 ，确保煮熟煮透，生熟分 开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色 等情况，应立即停止食用 ，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源 选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明 的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息， 避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工 、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件

国际标准
行业自律
行业协会和企业制定了一系列行业自 律规范，以确保食品安全和质量的稳 定可靠。
国际组织如世界卫生组织、食品法典 委员会等制定了一系列食品卫生和安 全国际标准，供各国参考和采纳。
CHAPTER 02
食品生产过程中的卫生和安 全
食品原料的卫生和安全
原料采购
确保采购的食品原料来自 可靠的供应商，并符合相 关食品安全标准。
、垃圾处理设施等。
遵守相关法律法规
03
食品经营单位应遵守相关法律法规，确保经营场所符合国家法
律法规要求，如《中华人民共和国食品安全法》等。
CHAPTER
04
食品卫生和安全事故的预防 和处理
食品卫生和安全事故的预防措施
01
02
03
04
保持清洁
定期清洁厨房和餐厅，确保环 境卫生，防止细菌滋生。
正确储存食物
操作技能，同时加强员工管理，确保员工遵守食品安全规定。
食品经营过程中的卫生和安全控制
严格执行食品安全标准
食品经营单位在食品加工过程中应严格执行食品安全标准，控制 食品添加剂的使用量，保证食品的卫生和安全。
加强食品储存管理
食品经营单位应加强食品储存管理，分类存放，定期检查，防止食 品过期、变质、污染。
01
确保食品质量安全
食品经营单位应确保所售食品符合国家食品安全标准，不销售过期、变
质、假冒伪劣食品。
02
建立食品安全管理制度
食品经营单位应建立完善的食品安全管理制度，包括进货查验、食品储
存、加工制作、餐具消毒等方面。
03
加强员工培训和管理
食品经营单位应对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和

确保采购的食品原料来自 可靠的供应商，并符合相 关卫生和安全标准。
原料验收
对采购的食品原料进行验 收，确保其质量、新鲜度 、营养成分等符合要求， 无有害物质。
原料储存
合理储存食品原料，遵循 温度、湿度、清洁度等要 求，防止食品原料变质、 污染。
食品加工过程中的卫生和安全
加工环境
保持加工环境的清洁卫生，定期进行 消毒和清洁，防止食品受到污染。
03
食品经营过程中的卫生和安全
食品经营单位的卫生和安全要求
保持经营场所清洁卫生
定期清扫，保持环境整洁，无污渍、无异味。
设施设备维护
定期对设施设备进行检查、清洗、消毒，确保其正常运转。
食品储存管理
分类存放，标识清晰，遵循先进先出的原则，防止过期变质。
食品销售过程中的卫生和安全
食品陈列规范
01
确保食品摆放整齐，避免直接接触地面、墙面，保持通风良好
《中华人民共和国农产品质量安全法》
规定了农产品质量安全标准、检测、认证等内容。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
规定了进出口食品的监督管理、检验检疫要求等内容。
《食品生产许可审查通则》
规定了食品生产许可的申请、审查、证书管理等要求。
02
食品生产过程中的卫生和安全
食品原料的卫生和安全
原料采购
潜在危害。
食品安全
指食品中不存在可能损害或威胁 人体健康的有毒、有害物质，并 且符合应当有的营养要求，对人 体不造成任何急性、亚急性或者
慢性危害。
食品质量
指食品的一组固有特性满足要求 的程度，包括安全性、营养要求
、口感、色泽、质构等。
食品卫生和安全的重要性
01
02

食品的概念 食物---自然界存在的可以被人食用的物质 食品---经过加工的供人食用的食物
1
食品的功能 营养的功能
感官的功能
安全的功能
保健的功能
2
食品卫生与食品安全
赵国华 博士/教授/博士生导师 西南大学食品科学学院
3
食品卫生---定义
为防止食品在生产、收获、加
工、运输、贮藏、销售等各个环 节被有害物质污染，使食品有益 于人体健康所采取的各项措施
北京的福寿螺事件（2006/06） 武汉的人造蜂蜜事件（2006/07） 台州毒猪油事件（2006/08） 南京“口水油”沸腾鱼（2006/08） 上海瘦肉精中毒事件（2006/09） 河北的“苏丹红”鸭蛋（2006/10） “嗑药”的多宝鱼（2006/11） 中国食品安全威胁论（2006/09）
10
食品污染的概念 食品污染的分类 食品污染的危害 常见的食品污染物
17
食品污染---定义
食品污染是指食物受到有害物
质的侵袭，造成食品安全性、营 养性和或感官性状发生改变的过 程。
18
食品污染---分类
生物性污染 化学性污染 物理性污染
19
食品污染---危害
影响食品的感官质量 造成急性食物中毒 引起慢性机体病变 引起“三致作用”
4
食品安全---定义
食品（食物）的种植、养殖、加
工、包装、贮藏、运输、销售、消 费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的 有毒有害物质以导致消费者病亡或 者危及消费者及其后代的隐患。
5
食品安全---属性
综合属性 社会属性 政治属性
6
主要内容
我国目前的食品安全状况 食源性疾病 食品污染 食物中毒 食品安全控制 安全食品

食品安全风险识别
总结词
识别食品安全风险是预防和控制食品安全问题的第一步，需要关注食品生产、加工、储存、运输和销售等各个环 节可能存在的安全隐患。
详细描述
食品安全风险识别是指通过收集和分析信息，确定可能对食品安全产生不良影响的因素。这些因素可能包括食品 中的有害物质、食品添加剂超标、食品中微生物污染等。在识别过程中，需要关注食品生产的全过程，从源头到 餐桌，确保每个环节的安全。
食品安全风险评估
总结词
风险评估是对识别出的食品安全风险进行量化和定性分析的过程，目的是评估这 些风险可能导致的危害程度和发生的可能性。
详细描述
食品安全风险评估是对识别出的风险进行量化和定性分析的过程，包括危害识别 、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述等步骤。通过风险评估，可以确定哪 些因素对食品安全的影响最大，从而优先处理和控制这些因素。
。
04
食品质量安全管理体 系
HACCP体系
HACCP（危害分析和关键控制点）是一种预防性的食品安全 质量管理体系，通过对食品生产过程中可能存在的危害进行 识别、评估和控制，确保食品的安全性。
HACCP体系通过对生产过程中的关键控制点进行监控和调整 ，将潜在的危害消除或降低到可接受的水平，从而确保食品 的质量和安全。
食品储存与运输规范
储存场所卫生
食品储存场所应保持干燥、通风、清 洁卫生，并具备相应的防鼠、防虫、 防潮等设施。
储存温度控制
运输设备卫生
食品运输设备应保持清洁卫生，并具 备相应的防尘、防雨、防晒等设施， 确保食品不受污染。
根据食品的特性，合理控制储存温度 ，防止食品变质和细菌繁殖。
03
食品安全风险评估与 控制田到 餐桌的全过程，包括食品的种植 、养殖、加工、包装、贮藏、运 输、销售等环节的安全性。

12
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常 具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹； 死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。 肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。 毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌； 副溶血性弧菌； 变形杆菌； 金黄色葡萄球菌； 辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒； 副溶血性弧菌食物中毒； 金黄色葡萄球菌食物中毒； 变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近 似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌 低温抑菌 干燥保存 化学防腐 辐射保藏 高压处理
关注我们的食品安全！！！