食品安全与卫生控制课件

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食品安全与食品卫生课件

教学目的与要求
了解国内外食品安全概况了解食品污染的种类掌握食品的细菌污染指标及其卫生学意义
熟悉黄曲霉毒素对食品的污染状况及其预防措施
了解常见的食品化学性污染及其危害
熟悉食品腐败变质的原因、条件和鉴定指标
了解常见的食品添加剂
动 – 设置专门政府机构
欧盟食品安全局
①为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
②HACCP 方法被称为 HACCP 系统，又被称为“食品安全的纵向保证法”。
食品安全（Food Safety）
• • 食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全是指“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。
•
——WHO
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
——《中华人民共和国食品安全法》
中国政府采取的措施

加强食品生产企业的自身管理，包括食品良好生产规范 (GMP )和关键控制点危害分析( HACCP )等宣传教育 – 通过媒体传播正确的科学信息

我国食品安全的主要问题
食源性疾病；
食品污染；
食品添加剂滥用；非法添加非食品添加剂；生产企业和个体营业者不符合食品生产加工卫生要求；监管问题。
表示，简称大肠菌群最近似数（ Maximum Probable Number,

食品安全卫生知识培训ppt课件

者慢性危害。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包括技术标准、感官指标、理化指标、微生物指标等。
食品安全监管
政府通过制定和实施食品安全法律法规，对食品生产和流通环节进行全程监管，确保食品质量和安全。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是人民健康的基本保障，只有确保食品质量和安全，才能有效预防食源性疾病和食物中毒事件的发生。
处理措施
政府加强监管，对使用地沟油的餐馆进行严厉处罚，并加强公众宣传教育。
某快餐店食品卫生问题
事件概述
某知名快餐店被曝光存在严重的食品卫生问题，如食材过期、不洁操作等。
原因分析
快餐店为了追求利润最大化，忽视了对食品卫生的管理。
处理措施
快餐店被勒令整改，政府加强了对快餐行业的监管和检查力度。
感谢您的观看
正确的食品储存与烹饪方式
正确储存
根据食品的特性选择适当的储存方式，如冷藏、冷冻等，并确保储存环境清洁卫生。
烹饪注意事项
烹饪过程中要注意食品的卫生状况，避免交叉污染，确保煮熟煮透，生熟分开。
避免食用变质食品
如发现食品有异味、变色等情况，应立即停止食用，并妥善处理。
提高个人食品安全意识的方法
险评估和控制体系。
05
个人食品安全防护
选择安全可靠的食品来源
了解食品来源选择来自信誉良好、有资质的供应商的食品，避免购买来源不明的食品。
查看食品标签
仔细阅读食品标签，了解食品的成分、生产日期、保质期等信息，避免购买过期或不合格的食品。
避免购买不安全食品
如生肉、生鱼片等可能存在食品安全隐患的食品，应选择经过加工、烹饪的食品。
食品安全卫生知识培训ppt 课件

《食品卫生与安全》课件

加强监管措施
呼吁政府加强监管措施，加大对食品安全问题的处罚力度。
食品安全的突出问题
1 食品添加剂
介绍食品添加剂使用不当的影响以及加强监管的必要性。
2 农药残留
说明农药残留对人体健康的危害，强调农药使用的规范。
3 假冒伪劣
分析假冒伪劣食品存在的问题，提出打击措施。
结束语
总结全文
强调食品卫生与安全对生活的重要性，总结全文的主要观点。
加强自我保护
呼吁公众加强自我保护，提高食品安全意识。
政府监管措施
建议政府加强监管措施，确保食品安全。
卫生标准
食品安全管理制度
强调食品卫生标准的重要性，如卫生条件、储存要求和食品添加剂的使用。
介绍建立完善的食品安全管理制度的必要性，如HACCP 体系和全程追溯。
食品安全的法律法规
法律内容
介绍相关食品安全法律法规的基本内容，如食品安全法和食品药品监管法。
保护消费者权益
阐述食品安全法律法规在保护消费者权益和规范市场秩序中的作用。
《食品卫生与安全》PPT 课件
食品卫生与安全非常重要，对个人健康和社会稳定有着深远的影响。本课件将探讨食品卫生的重要性以及相关的管理和控制技术手段。
食品卫生的重要性
健康影响
食品卫生直接影响个人健康，预防传染病和食物中毒。
社会稳定
食品卫生问题会影响社会稳定，导致社会不满和不信任。
提高意识
加强食品卫生意识的培养可以改善整个社会的食品安全水平。
影响食品卫生的因素及其管理
1
污染因素
描述食品产生污染的因素和途径，如环境、生产和加工过程中的污染。
2
问题解决
分析食品卫生管理中存在的问题，提出解决方法，如加强监管和落实责任。

食品安全与卫生PPT课件

QS标志
表示该食品可合格的，可以放心食用。

包装袋上的秘密
成份生产日期
保存方法制造商名称、地址
商标
商标
保质期净含量
防伪条形码
QS标识
食品安全歌
小朋友，进学校，文化知识要学好, 病从口入危害大, 饮料冷饮有节制，安全意识人人有，
学知识，长本领。健康安全也重要。食品质量数第一。损害牙齿吃坏肚。争当食品小卫士。
感谢聆听
课件汇报人：
每天早晚刷牙
包装袋上的秘密
去超市购物要学会看包装上的信息哦！
包装袋上的秘密
生产日期例：2019/01/30
生产日期是指商品在生产线上完成所有工序，经过检验并包装成为可在市场上销售的成品时的日期和时间。
条形码
用以表示一定的商品信息的符号。
保质期例：24个月
产品保质期是指产品的最佳食用期。
常常会发生霉变、腐败、变味
酸臭味
霉味
腐臭味
腐坏、变质的食物不能吃哦！
哈喇味
健康的食物
十大健康食物
绿茶
燕麦
牛奶（酸奶）
菇菌类
胡萝卜
禽蛋蛋白
番茄
十字花科蔬菜
海鱼
大豆
（豆奶、豆浆等）
生活中怎样注意饮食卫生呢？
饭前便后勤洗手
生吃瓜果要清洗, 不随便吃野菜野果。
不喝生水少喝饮料
不随意购买。
多喝水按时睡觉
食品安全与卫生
课件汇报人：
目录
Index
1 不健康的食物
2 健康的食物
3 生活中怎样注意饮食卫生？
4 包装袋上的秘密
可以装满12辆5吨的卡车
吃不对可会对身体造成伤害哦！

食品安全与卫生管理培训演示课件.ppt

精选文摘
6
〈食品卫生法〉第一章总则
第一条为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。
第二条国家实行食品卫生监督制度。
第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。
第十四条食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，
食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品中污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。
食品安全与卫生管理
精选文摘
1
7.1食品安全卫生法制建设
7.1.1食品安全卫生法律体系食品安全卫生法律体系由法律、法规、规章、标准等具有不同法律效力的规范性文件构成。
精选文摘
2
法律法规
《中华人民共和国食品卫生法》是食品安全卫生法律效力最高的规范性文件。
其它相关的食品安全卫生法律法规还有：
污染的；

（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者
将非食品当作食品的；
精选文摘
10
（九）超过保质期限的；
（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；
（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；
（三）应当有相应的流水线、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

烘焙食品安全与卫生课件pptx

3
存放要求
将食品添加剂存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，防止变质和失效。
04
包装与储存安全与卫生
包装材料的选择与使用
选择符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料、纸质包装等。
避免使用有毒有害物质，确保包装材料不会对食品产生污染。
根据食品特性和需求，选择适当的包装材料和形式，以确保食品在运输和储存过程中的安全性和
不安全食品可能导致食物中毒、疾病传播等，对消费者健康造成严重威胁。
维护社会稳定
促进经济发展
食品安全问题可能引发社会恐慌和不稳定因素，加强食品安全管理有助于维护社会秩序。
烘焙食品行业作为食品工业的重要组成部分，其安全问题直接影响消费者信心和市场需求，进而影响经济发展。
烘焙食品的安全隐患
添加剂滥用
应急预案
制定针对不同类型食品安全事件的应急预案，明确应急组织、通讯联络、现场处置、医疗救治等方面的措施和要求，以便在发生食品安全事件时能够迅速、有效地应对。
THANKS
感谢观看
定期对储存场所进行清洁消毒，确保储存环境符合食品安全标准。
遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内销售和使用。
05
人员操作安全与卫生
从业人员的健康管理
健康检查
01
所有从业人员必须定期进行健康检查，确保没有传染性疾病或
其他可能对食品安全造成影响的健康问题。
健康证明
02
从业人员需持有有效的健康证明，证明其身体状况符合食品安
过量使用或不当使用食品添加剂，如防腐剂、色素等。
包装材料问题
使用不合格包装材料，如含毒有害物质或密封性差的包装。
原料污染

食品卫生主题班会PPT课件

民以食为天, 食以安为先
单击此处添加副标题
——食品安全主题班会
汇报人姓名
01
02
03
04
CONTENTS
班会内容
食品安全案例了解
单击此处添加文本具体内容，简明扼要地阐述你的观点
PART 01
5月20日下午，隆回县二中116名学生陆续吃了从校外一处流动摊点买来的凉皮等后身体不适，集体出现食物中毒症状。隆回县疾控部门对涉事摊贩的散装盐、凉拌粉、素米粉进行抽样检查后，发现亚硝酸盐严重超标，从而确定此次学生集体中毒事件系食物中亚硝酸盐含量超标引起。
罪状揭露： ●无良商贩用猪肉瘤配做包子馅 ●淄博包子铺血脖肉泛滥,人过量食用中毒可致死 ●长沙包子铺挂狗头卖臭包子 ●咸菜包子里吃出塑料纸 ●黑心店主超低价收购死猪做包子
危害度：★★☆公众喜欢度：★★★★★关键词：猪肉瘤血脖肉死猪
三、十大垃圾食品你知道吗？
单击此处添加文本具体内容，简明扼要地阐述你的观点
第四：饼干类食品食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。
第五：汽水可乐类食品含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。
第六：方便类食品盐分过高；热量过高，营养价值极低。
破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。
罪状揭露：
罪状揭露： ●“麻辣烫”验出“罂粟底” ●地沟油做麻辣烫 ●双氧水发制 ●福尔马林保鲜 ●麻辣烫、火锅依然回收锅底 ●蔬菜肉食竟靠彩灯增色 ●用病死鸡熬汤加工麻辣烫 ●防顾客腹泻掺PPA ●“麻辣烫加止疼药”决不是搞笑
危害度：★★☆ 公众喜欢度：★★★★ 关键词：薯粉丸臭鸡翅罪状揭露：快餐店辣鸡翅竟是发臭鸡翅制成
面对严峻的食品安全形势，我们中学生能做些什么？

食品安全卫生知识培训[课件]]

生物性危害
细菌：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。
寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验收工作
虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。
四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；七、经营超过保质期的食品；八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；
食品安全定义：
指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
食品质量安全的定义：
食品质量安全是指：食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。
用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影响。
为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。
食品中的异物预防
食品中像金属、玻璃、石子、头发等的异物
对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。
在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。

食品知识安全培训-人员卫生及车间卫生培训PPT课件(79页)

健康检查
• 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作。
一、入车间前的注意事项
——个人健康和伤病
• 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向生产经理或车间主任或班组长报告，并根据负责任人的指示行事。
食品中的危害
危害分类: 生物危害化学危害物理危害
生物危害
设备操作注意事项
• 1、发现有危险处时立即向负责人报告。 • 2、发现别人正在进行危险作业时，要
对当事人及时提醒。 • 3、了解设备的注意事项后方可操作。 • 4、绝对不能从设备的正下方通过。
设备操作注意事项
• 5、对操作方式不了解的设备不能随便操作。
• 6、不能把手伸到正在运转的设备中去。 • 7、当设备出现异常情况时，要立即停
正确的洗手方法
• 7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）
• 8、认真搓洗两手之腕部 • 9、用刷子刷指甲 • 10、用流水冲洗双手 • 11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上 • 12、用清水冲洗双手
干手 • 消毒毛巾
• 75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染
人手洗手消毒前后手部卫生状况对比
• 金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；
• 沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染。
微生物污染食品的途径
• 1、通过水污染 • 2、通过空气污染 • 3、通过人及动物而污染 • 4、通过用具（设备、工器具、容
器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染
沙门氏菌污染食品的途径
• 沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染。

食品安全与卫生管理 PPT课件

12 细菌性食物中毒的概念与分类
26
无公害食品、有机食品、绿色食品的关系
13 细菌性食物中毒的原因
27 转基因食品的概念和种类
第一节概述
• 概念
• 1 食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品（不包括以治疗目的的物品）
• 2 食品安全**：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。
• 3 食品卫生：是指为确保食品安全性和适应性，在食物链的所有阶段必须利用的一切条件和必须采取的一切措施。
• 4 食品污染：指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官形状发生改变的过程。分生物性污染、化学性污染和物理性污染。
• 5 食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病
青霉菌属(扩展青霉等)
展青霉素
镰刀菌属(雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等)
二氢雪腐镰刀菌烯酮、 T-2毒素等
12
2 黄曲霉毒素：是一种剧毒物和强致癌物，花生和玉米污染最严重。
1）危害：损害最大的是肝脏急性毒性：
慢性毒性：致癌性：最强的致癌物-----三大致癌物之首 2）预防食品防霉去除毒素：剔除霉粒法、碾扎加工、加碱去毒、吸附去毒、加水搓洗加强监督
• 3）非致病菌：与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌叫腐败菌。
• 5 食品细菌污染指标及其卫生学意义
• 1）、菌落总数：菌落总数是指被检测样品单位重量（g）、单位容积（ml）或单位表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养所生长的细菌菌落总数。
• 卫生学意义：一是可作为食品被细菌污染程度即清洁状态的标志，另一是可以用来预测食品耐存放程度或期限。

食品卫生和安全培训课件

应急处理措施和程序
立即停止生产经营活动
封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即停止生产经
营活动。
启动应急预案
根据事故的性质和危害程度，启动相应的应急预案，组织应急处
置工作。
救治受害人员
立即将受害人员送往医疗机构进行救治，并妥善安置受害人员和
家属。
封存相关证据
保留可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以
控。
不符合项处理
针对监控中发现的问题和不符合项，及时采取
纠正和预防措施。
数据分析与利用
对食品卫生与安全数据进行统计分析，为体系的持续改进提供依据。
THANKS
标准
包括国家标准、行业标准等，对食品中的有害物质限量、食品添加剂使用、食品营养强化等进行了明确规定。这些标准是判断食品卫生与安全的重要依据。
02
食品污染及其控制
食品污染来源与途径
生物性污染
包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，主要来源于不洁的原料、加工设备、操作人员等。
化学性污染
包括农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等，主要来源于原料本身、环境污染、加工过程中的化学反应等。
体系建立步骤和方法
初始评估
对企业的食品卫生与安全现状进行全面评估，识别存在的问题和风险。
体系策划
根据评估结果，制定食品卫生与安全管理体系的建立计划和方案。
文件编制
编写食品卫生与安全管理体系文件，包括政策、目标、方案、记录等。
体系运行监控和持续改进策略
监控机制建立
设立定期的内部审核和外部审核机制，对体系的运行情况进行全面监
慢性毒性作用
长期摄入低剂量有害因素，可导致慢性中毒，表现为肝、肾等器官损害，免疫力下降等。

食品卫生与安全PPT课件

保持生产场所的清洁卫生，定期进行消毒和清洁。
操作规范
制定并执行严格的操作规范，确保生产过程中的卫生与安全。
员工健康
定期对员工进行健康检查，确保员工身体健康，防止疾病传播。
食品储存与运输的卫生与安全
储存温度
根据食品的特性，确保其储存温度符合食品安全标准。
储存容器
使用清洁、干燥的容器进行食品储存，防止食品受潮、霉变或污染。
责任追究
建立健全食品安全责任追究机制，对发现的食品安全问题依法追究相关责任人的法律责任，形成有效的震慑力。
个人在食品安全方面的行为建议
了解食品安全知识
学习食品安全基本知识，了解食品生产、加工、储存等方面的安全要求和注意事项。
选择正规渠道购买食品
尽量选择正规超市、农贸市场等渠道购买食品，避免购买假冒伪劣、过期变质的食品。
生物芯片等。
食品安全风险评估的原则与方法
01
02
03
04
危害识别
确定食品中可能存在的有害物质，了解其来源和性质。
危害特征描述
评估有害物质对人体的潜在危害，包括剂量-反应关系和暴
露评估。
风险特征描述
综合危害识别和危害特征描述的结果，对有害物质的风险进
行评估和描述。
风险管理和控制
根据风险评估结果，制定相应的风险管理和控制措施，降低
食品卫生与安全ppt课件
• 食品卫生与安全概述 • 食品生产过程中的卫生与安全 • 食品添加剂与食品标签的卫生与安全 • 食品安全检测与风险评估 • 食品安全事件案例分析 • 提高食品安全意识与行为建议
01
食品卫生与安全概述
定义与重要性
定义
食品卫生与安全是指确保食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中的安全性，防止食品受到污染和有害微生物的侵害，保障消费者的健康。

食品卫生与食品安全PPT课件

12
食源性疾病---定义
WTO---通过摄食方式进入人
体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
13
食源性疾病---特征
在食源性疾病暴发流行过程中，食物本身并不致
病，只是起了携带和传播病原物质的媒介作用；
导致人体罹患食源性疾病的病原物质是食物中所
含有的各种致病因子；
人体摄入食物中所含有的致病因子可以引起以急
等；
四肢麻痹至全身麻痹；死于呼吸循环衰竭。
62
河豚鱼中毒----防治措施
无特效解毒剂；排毒，对症治疗。肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸
钠或半胱氨酸解毒。
加强宣传教育，防止误食；合理加工。
63
毒蕈中毒----中毒基础
100多种，10多种剧毒。毒蕈碱、毒蕈毒素、毒蕈溶血素等。
64
40
2000-2005全国食物中毒状况
41
2000-2005全国食物中毒状况
42
前5位食品病原菌
沙门氏菌；副溶血性弧菌；变形杆菌；金黄色葡萄球菌；辣状芽孢杆菌。
43
2000-2005全国食物中毒状况
44
细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；金黄色葡萄球菌食物中毒；变形杆菌食物中毒。
大肠菌群数一般相当于每100ml或100g
食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximum probable number MPN)
卫生学意义：食品曾受到人与温血动物粪
便污染以及肠道致病菌污染食品的指示菌
25
细菌性污染的预防
高温杀菌低温抑菌干燥保存化学防腐辐射保藏高压处理
关注我们的食品安全！！！

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主要设备
化糖锅
双联过滤器
螺旋式漂烫机
脱皮机
浸泡机
分离机
配料罐
真空脱气机
高压均质机
超高温瞬时灭菌机
CIP清洗系统
KN系列冲洗、灌装、封口一体机
配方：
料水比质量比
1:15
kg
单硬脂酸甘油醋 (GMS) 2.0g/kg
梭甲基纤维素钠(CMC-Na) 1.0g/kg
质量标准
1．感官指标：呈均匀的乳白色，具有浓郁的花生香气，呈均匀混浊的乳液状，无杂质。 2．理化指标：
可溶性固形物(以折光计)≥6％；蛋白质≥0.5％；脂肪≥1％；砷≤0.5毫克／千克；铅≤1.0毫克／千克；铜≤10毫克／千克。 3．微生物指标：细菌总数≤100个／毫升；大肠杆菌≤6个／毫升；致病菌不得检出。
设计依据
参照食品行业相关法律法规,按照GMP生产车间要求设计的。花生仁符合国家标准GB/T 1553—1986 花生乳饮料生产符合标准QB/T2439-99的规定。添加剂符合标准GB2760的规定。白砂糖符合标准GB 13104-91卫生标准。生产用水符合《生活饮用水卫生标准》的规定。食品标签符合GB7718的规定。检验规则、标志、包装、运输、贮存符合GB10790的规定。设备的选用、加工厂的选择及卫生等级都按照GMP生产车间要求。
厂址选择
• 地下水资源丰富，水质符合标准 • 奶源充足，质量较好 • 正对公路，直通市区，交通便利 • 位于高压输电线路附近，便于工厂采电 • 地理位置极其优越，港口发达 • 排水方便
生产车间工艺布置的原则:
（1）满足生产、卫生方面的要求，同时考虑发展前景问题，满足总体设计的要求。（2）设备布置尽量按流水线安排，同类型设备作适当集中，使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。（3）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅。（5）必须考虑生产卫生和劳动保护。（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等措施。（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖防雨、防晒棚。
危害分析
（1）原辅料采购危害分析步骤
（2）生产过程中的危害分析
（3）产品的质量检测
（4）包装材料危害分析
• （5）标签 • 产品类型：乳饮料 • 配料表：水、白砂糖、花生（>3%）、乳粉（>0.8%）、食品添加剂（蔗糖
脂肪酸脂、单硬脂酸甘油脂、梭甲基纤维素钠、黄原胶）、食用香精 • 保质期：十二个月 • 产品标准代号：Q/JNYL0007-2014 • 花生蛋白贡献率不低于40% • 贮存条件：阴凉干燥处保存、不宜冷冻
脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调味剂外，还应添加pH值调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在19.6～39.2兆帕压力下进行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果，可分别采用25兆帕和20兆帕压力均质两次。
3．研磨制浆成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到
这一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重7倍左右的水进行粗磨，再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率，可将分离出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。
4．调制与均质花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油
食品安全与卫生控制课件
2020年4月30日星期四
公司名称：
江苏果粒食品股份有限公司
职务分配：总经理：王海如人力资源部总监：王世文财务部总监：李涛品管部负责人：张红艺，黄静研发部负责人：张迎接生产部负责人：夏媛，张静营销部总监：李鸣质检部负责人：陆贝丽，张国秀采购部负责人：卢婷婷
5．杀菌杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。
若生产当日饮用花生乳，可采用巴氏杀菌，即30分钟／60℃；若生产市场零售花生乳，则应采用高压杀菌，其杀菌条件为15～20～15分钟／121℃，也可以在灌装前先采用90℃以上的瞬时杀菌，再进行热灌装，然后采用10～15～10分钟／121℃条件进行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。
公司组织结构图：总经理
采购部质检部营销部生产部研发部品管部财务部人力部
公司生产产品：乳饮料类（如：花生乳饮料）
花生乳饮料简介花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，植物蛋白饮料及饮品是蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于 0.5%(m／v)。花生乳饮料是一种高蛋白食品，老少皆宜，风味独特，营养丰富。含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维，以及钙、磷、铁、硫胺素，棕榈酸、维生素A、B、C、E、K等多种营养物质，花生蛋白和大豆蛋白一样，极易被人体消化和吸收。吸收率高达90%左右。花生蛋白中含有十几种人体所需要的氨基酸，尤以赖氨酸含量最高。还有谷氨酸、天门冬氨酸等等。科学研究的结果表明，这些氨基酸可以促使脑细胞发育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老。花生中的儿茶素，也具有很强的抗老化功能。
黄原胶(XG)
0.5g/kg
工艺流程：
花生仁→筛选→[烘焙浸泡]→去红衣→初磨→浆渣分离→花生乳→精磨→调配→均质→(脱气)→( 瞬间杀菌)→灌装→杀菌→冷却→成品
工艺要点
1．原料筛选选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀
、酸败的颗粒及杂质。 2. 原料处理
目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法：一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在15～20℃，不宜过高，并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。二是烘焙法，即将花生米在110～130℃条件下烘焙30～40分钟，然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味，而无“生豆味”，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。