揭秘四川正宗泡菜附带详细秘方
泡菜好吃，可不是每个人都知道制作的秘诀。好吃的泡菜要“出坯”，还有五个关键点。那么，“出坯”的目的是什么？“五个关键”分别是啥？下面就大家揭开四川泡菜中隐藏的技术点。
好吃的泡菜要“出坯”
四川泡菜按用途可分为两种：一种作为调味品，比如制作鱼香肉丝用到的泡椒，或是做鱼时常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，这种泡菜通常腌制时间较长，咸酸味重。另一种就是下饭吃的“洗澡泡菜”，腌制的时间很短，往往是头一天晚上泡，第二天早上就可以吃了，口感爽脆，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分开胃。但不管制作哪一种泡菜，想要好吃，必须提前将原料“出坯”。“出坯”的目的是什么？出坯的目的有三点：首先，去掉原料的“生水”，防止其浸入坛中使盐水生花；其次，为原料补充底味；第三，可以去掉原料的苦涩味。常见的出坯方式有三种：第一，原料洗净放入盆中，一斤料加一两盐，再倒入凉开水一斤浸没，放白酒1瓶盖搅匀，浸泡3小时即成，这是最常用的方法；第二，萝卜皮、青菜头皮、长豇豆等较为薄、短的原料，则可直接在盖帘上摊开，置于太阳下晒干水分；第三，土豆、竹荪、芋头等不宜生食的原料，则要放入烧沸的盐水中汆一下，晾干
后再放进坛中浸泡入味。四川泡菜五个关键除了要出坯，在制作泡菜时，有五个关键词需要谨记在心。1、泡菜盐制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜盐。这种盐不含碘，却添加了一些能够促进乳酸菌发酵的物质，使成菜味道更好。若是手边没有泡菜盐怎么办？也可以用粗粒的井盐或海盐，再加些白酒或起香发酵的醪糟水就可以代替。2、糖为了让泡菜的味道更丰富，除了平常的一些调味料和香料，在制作时还要加入少许糖，使成菜酸中带着微甜，口味会更好。通常情况下，20斤水要放二两糖，红糖、冰糖、白糖、麦芽糖皆可，还有一些民间做法会砍上两节甘蔗放进去，清冽甜纯，有一股天然的果香气息。3、白酒与醪糟水做泡菜时会放入少许白酒，目的是帮助发酵，量不能多，否则酒气太烈，易遮盖泡菜的香味。但在泡制胡萝卜、萝卜缨、二荆条辣椒等蔬菜时，则更适合放入醪糟水，它能使辣椒香气更加柔和，还可以去掉萝卜等原料的苦涩味和泥土味。4、20摄氏度泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。而坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存，接着地气，泡出的菜才好吃。
5、两年一换泡菜的制作并非越久越好，我们所谓的“老坛”，是说泡菜的容器为老坛子，而并非指泡制时间。通常来说，做得好的可以保存一到两年，泡藏至第三年，即使密封得再
好，盐水也会慢慢变质，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。第一坛泡菜水怎样调？一坛好的泡菜水，应盐水清亮，无浮沫白渣，且带着一股乳酸特有的香味，可第一坛泡菜水应该怎么调呢？曹大师给出了三句话：一斤原料一两盐、泡制时间稍延长、加点辣椒和蒜瓣。初坛泡菜水制作流程：1、取一口泡菜坛子，玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用。2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置，检查是否漏水，用清水擦洗两遍，再注入清水浸泡三天，每天换一次水，用白酒擦洗一遍，然后用开水烫一下，晾干备用。3、清水6斤烧沸，晾凉，倒入坛子中，加泡菜盐300克搅匀，放香料包（草果1个，大料、山柰、桂皮各5克，花椒15克，干辣椒30克包入纱布），加白酒1瓶盖、红糖35克，放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。4、此时可放入已出坯的原料6斤，浸泡时间略长一些，让乳酸菌充分繁殖、发酵，一般初坛泡菜5天后可取用，以后时间慢慢缩短，放上四五次蔬菜后，则浸泡一两天便能取出食用。泡菜水养护五要点泡菜水跟卤水类似，都需要细心呵护，否则坛水浑浊生花，味道全被破坏掉。那么该如何养护泡菜水？曹大师说，有五个方面需要注意：1、断油星、绝生水泡菜水内不能滴入油或生水，否则会让乳酸菌大量死亡，从而生出白色的浮沫，这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况，
在操作时要严格控制以下四点：首先，泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干，确保其内部无油星、无生水；其次，清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水，而不能直接用自来水；第三，蔬菜入坛前一定要“出坯”，这一步很关键；第四，捞菜要有专门的手套或筷子，而不能随意取用。2、避见空气腌泡菜要使用专门的坛子，坛口带个扣碗，周围有一圈水槽。泡制时，坛内最好装满原料，捞出菜后要及时补充新料，尽量少留空隙，盐水要靠近坛口、浸没蔬菜，然后需在水槽中注入凉开水，盖上扣碗隔绝空气进入，存放在阴凉、通风、避光处，当坛沿水因蒸发而“水位降低”时，要及时补充。3、按料添味泡制时，每添入一斤新鲜的蔬菜，便要放盐50克、糖5克，待蔬菜投入坛中，还要淋上一瓶盖白酒；放入五次蔬菜后，则要重新投入香料包。4、定期清洗泡菜要长捞长新，盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次，将压在坛底的老泡菜全部捞出，滤去渣滓，再放入新菜泡制。5、补救手段泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花；而若是疏于养护使盐水浮起白沫，则可以倒入一些高度白酒“灭花”。川式泡菜虽然制作起来比较简单，但要泡出色香味俱佳的泡菜来，也必须掌握好泡制的各项工序和技术关键。一、择泡菜坛川式泡菜需用土陶专用泡菜坛来泡制，这与西北地区的酸浆菜、东北地区的酸菜，以及韩国泡菜所用的器具不一样。川式泡菜坛，坛口小，肚子大，在距坛口边
缘６～１６厘米处有一圈水槽，称之为坛沿，坛沿低于坛口，坛口上放一盖碟作为假盖，以防生水溅进坛内。这种泡菜坛既能抗酸碱，又能密封，且能自动排气，使坛内形成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的繁殖，又能防止外界杂菌的感染。泡菜坛本身质地的好坏，对泡菜盐水有着直接的影响，故选择泡菜坛是泡好菜的关键之一，否则泡菜盐水会变质，泡出的菜品会变色，甚至“豁风”变臭。下面介绍选择泡菜坛子的方法：1.看外形。以火候老、釉子好（内壁不上釉）、无窑筋（裂纹）、无砂眼、外表美观的坛子为佳；2.听声音。用手指弹坛壁，钢音的质量好，空响、沙响次之，音破的不能用；
3.视吸水。向坛沿掺一半清水，再点燃一巻草低，放入坛内，盖上盖，若坛沿水能被吸干，则表明泡菜坛质量好，反之则差。二、坛的处理泡菜坛购回后，还应对其进行处理：1．泡菜坛子洗净后，装满清水泡10天，并注意每天换水，这叫“退火”。2．用清水泡够时间后，倒尽水，将木炭放入泡菜坛内盛装7天，这叫“补火”。经过这样处理后的泡菜坛，所泡出的菜品质量一般都会很好。三、泡菜盐水的划分及调制川式泡菜盐水一般分为洗澡泡菜盐水、新盐水、老盐水、新老泡菜盐水。1 .洗澡泡菜盐水：是指原料稍泡即食所用的盐水。该盐水的PH值约
4.5。取此法成菜，要求时间快，故盐水含盐量较高。其配制方法是：将烧沸冷却后的5000克清水掺入泡菜坛内，加入井盐（或泡菜盐）1400克、高梁白
