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园艺产品贮藏与加工填空题：园艺产品中色素物质有：叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素果蔬中水存在的形式：游离水、结合水以温度控制为依据，储藏方式分为：常温储藏、低温储藏、气调储藏果蔬内细胞壁主要物质是：纤维素和半纤维素园艺产品灌制中排气的方法是：热力排气、真空密封排气、蒸汽密封排气单选题：蔬菜的耐贮性排序：根茎类＞果菜类＞叶菜类昼夜温差大有利于：增强耐贮性柑橘类贮藏时间排序：橘子＞柑橘＞甜橙＞柚子＞柠檬果蔬贮运过程中影响硬度的是：果胶气调贮藏的先决条件是：控制和调节温度假植贮藏分等分级的作用：分级不仅可以使产品标准化，还能推动果树和蔬菜栽培管理技术的发展和提高产品的质量。
出去有病虫害和机械伤的产品、减少贮藏中的损失、减轻病虫害的传播、降低成本和减少浪费。
休眠期延长最有效的措施：降温对于花来说，最有效的贮藏方式是：冷库果蔬中含氮化合物主要是：蛋白质和核酸一般远距离运输花采用的方式是：干运园艺产品中最重要的维生素是：维生素a和维生素c呼吸速率排序：花菜类＞叶菜类＞果菜类＞根茎类最适合真空预冷的蔬菜是：生菜下列哪种物质是甜的：木糖醇果蔬回软的目的：使之干燥均匀多选题：果蔬败坏的原因：生物败坏、化学败坏、酶与非酶、通风不严胚、皮层、胚乳、淀粉糊化、（水份、碱、盐类、脂类）氧气、二氧化碳、在气调贮藏中的浓度是：氧气百分之二到百分之五。
二氧化碳百分之零到百分之五气调贮藏中不能混入乙烯哪些水果在上市前需要催熟：草莓、香蕉、蓝莓、香瓜、柑橘、判断题：大多数园艺产品病害都是在田间造成的，√跃变型不断下降某Ph下降某干燥剂大量生产√水果是酸性某提高抗旱能力√蜜饯都是高糖高酸某大量使用氮肥增加产量某简答题：简述控制园艺产品成熟度的措施：1.温度的调控：温度是影响呼吸作用的重要环境因素。
低温能抑制乙烯的产生速度，延缓园艺产品成熟与衰老的进程；低温还能抑制致病微生物活动，降低产品腐烂率。
2.湿度的调控：为抑制产品的水份散失可以提高贮藏环境的湿度，但是也有许多园艺产品不适合高湿度的环境。
一年应季时令水果蔬菜时间表【吃水果蔬菜总原则】1. 吃当季当地的果蔬，自然成熟的新鲜果蔬。
2. 中医建议吃水果和食物要分清寒热，根据自己的体质选择（西医没有此说法）。
3. 有些专家建议吃水果的最好时间：早餐之前和上午10点左右都可以。
英国有句谚语：“上午的水果是金，中午到下午3点是银，3点到6点是铜，6点之后的则是铅”。
他们还建议：不要饭后马上吃水果，最好在饭前吃。
饭后马上吃水果会影响消化功能，特别是老年人，长期饭后吃水果易致腹胀、便秘等症状，甚至导致消化功能紊乱。
因此，即使要吃水果，也应在饭后1～2小时吃。
但也有营养学专家对此提出质疑，说对于身体健康的人来说，吃水果是不分时间的。
所以，信则有不信则无，亲们根据自身情况而定。
下面的时间表全部来自于网络，唱唱妈经过了简单的逻辑判断和按不同类型分类，如果有错误的地方，欢迎指正。
一年四季应季时令水果蔬菜时间表【按季节】春季（农历一~三月）蔬菜：辣椒、青椒、彩椒、洋葱、花椰菜、甜豆、豌豆、芹菜、莴苣、荠菜、油菜、菠菜、香椿、春笋、马兰头、瓠瓜、韭菜、春韭、菜心、茼蒿、豆苗、蒜苗、春笋等水果：番石榴、青枣、枇杷、桑葚、樱桃、莲雾（春末）。
夏季（农历四~六月）蔬菜：辣椒、丝瓜、苦瓜、冬瓜、菜豆、芦笋、茭白、洋葱、黄瓜、佛手瓜、南瓜、苋菜、山苏、空心菜、龙须菜、地瓜叶、竹笋、生菜、西红柿、卷心菜、茄子、豇豆、黄瓜、西红柿、东瓜、四季豆、蚕豆等水果：草莓、莲雾、桃、李、西瓜、菠萝、芒果、柠檬、百香果、火龙果、杏、荔枝、猕猴桃、香蕉、椰子、樱桃。
秋季（农历七~九月）蔬菜：秋葵、菱角、莲藕、辣椒、栗子、冬瓜、四季豆（芸豆）、地瓜叶、豆角、山药、白菜、扁豆。
菜花、胡萝卜、藕、大葱、豆角、黄瓜、西红柿、藕、茄子、百合水果：柚子、梨、柿子、木瓜、苹果、莲子、甘蔗、葡萄、火龙果、杨桃、番石榴、杏、橘子、红枣、山楂、核桃。
冬季（农历十~十二月）蔬菜：青椒、卷心菜、白菜、洋葱、花椰菜、胡萝卜、萝卜、甜豆、芹菜、菠菜、芥菜、葵年菜、莴苣、花椰菜、大白菜、油菜、油麦菜、菜心、芥菜、菠菜、黄芽白、芥蓝、荸荠、藕等水果：橙、橘子、柚子、青枣、甘蔗、释迦。
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
食品工艺学（果蔬加工部分）教案食品科学与工程专业安徽科技学院食品科学系二00七年三月教学目标及学时分配第一章绪论（2学时）【教学目标】要求学生了解果蔬加工的基本概念、特点和内容，以及国内外果蔬加工的现状与发展趋势。
第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）第二节国内外果蔬加工的现状与发展趋势（1学时）第二章果蔬原料（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬原料的特点、果蔬食品的营养特点，果蔬原料中的化学成分与果蔬食品品质的关系，以及了解不同的果蔬食品加工工艺对原料的要求。
【重点难点】果蔬的化学成分与贮藏加工及果蔬食品品质的关系。
第一节果蔬原料的特点（1学时）第二节果蔬食品的营养特点（1学时）第三节果蔬原料中的化学成分与品质（3学时）第四节果蔬食品加工对原料的要求（1学时）第三章果蔬加工原料的采后处理与贮藏（6学时）【教学目标】通过教学，要求学生掌握果蔬原料采后处理的方法；冷藏、气调贮藏的概念、原理、贮藏技术和果蔬在贮藏过程中的日常管理要点；以及了解其它几种常见的贮藏技术。
【重点难点】果蔬冷藏和气调贮藏的原理。
第一节采后处理第二节预冷及冷藏（2学时）第三节调节气体成分贮藏（气调贮藏）（2学时）第四节其它贮藏（2学时）第四章果蔬加工原料的预处理（6学时）【教学目标】要求学生掌握果蔬加工原料的主要预处理方法。
【重点难点】果蔬原料碱液去皮、烫漂及护色等主要原料预处理的原理、条件及方法。
第一节果蔬原料的选别、分级与清洗（1学时）第二节果蔬的去皮（1.5学时）第三节果蔬的切分、破碎、去心与修整（0.5学时）第四节果蔬的烫漂（1.5学时）第五节果蔬的护色（1.5学时）第一章绪论（2学时）第一节果蔬加工的基本概念、特点和内容（1学时）一果蔬加工的概念：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色，安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这处过程就叫果蔬加工。
名词解释：1. 成熟与衰老：果实生长的最后阶段，在此阶段果实充分长大养分充分积累，已经完成发育并达到生理完善的阶段，称之为成熟；代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程，称之衰老。
2. 呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的作用参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。
3. 呼吸跃变：成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称呼吸跃变。
4. 蒸腾作用：是水分从果蔬组织表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受植物本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。
5. 果蔬休眠：块茎、鳞茎、球茎和根茎类蔬菜，在结束生长时间，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态。
6. 完熟：是指果实达到成熟以后，即在果蔬成熟的后期，组织内发生一些列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于使用的阶段。
7. 冷链：是指果蔬在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证果蔬质量、减少损耗的一项系统工程。
8. 常温贮藏：一般指在结构较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，利用自然界的低温资源（空气、冰雪、地下水、土壤等），使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所需要温度的一类贮藏方式。
9. 机械冷藏：是利用在良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低兵保持在利于延长产品贮藏寿命的水平的一类贮藏方式。
10. 气调贮藏：以改变贮藏环境中的气体成分（增加CO2和降低O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
11. 冰温贮藏：指从0℃开始到生物体冻结为止的温度区域，在该温度区域进行果蔬贮藏的一种方法。
催熟剂在果蔬中的检测和处理方案研究催熟剂在果蔬中的检测和处理方案研究摘要：催熟剂与果蔬贸易之间的关系越来越密切。
但是，催熟剂的过度使用可能会对人体健康产生消极影响。
果蔬中催熟剂的检测和处理成为当前亟待解决的问题。
本研究旨在设计有效的催熟剂检测方案，提高食品安全水平。
通过比对市场上常用的检测方法，本研究提出了一种新的检测方案，并在实验中取得了良好的效果。
关键词：催熟剂，果蔬，检测，处理，食品安全。
I. 前言催熟剂在农业生产和果蔬贸易中发挥了重要作用，但是其过度使用可能会对人体健康产生不良影响。
为了保障消费者的食品安全，对果蔬中的催熟剂进行检测和处理成为当前亟待解决的问题。
本研究旨在设计高效、快速的催熟剂检测方案，为保障食品安全水平提供科学依据。
II. 催熟剂的分类与应用催熟剂可以分为天然和人工两种。
常用的天然催熟剂包括乙烯和乙烯类似物。
人工催熟剂是指化学物质，如氯化钙、乙烯利等。
人工催熟剂是通过向果蔬中添加化学物质来加速其成熟和腐烂，从而提高果蔬的产量和营养价值。
但是，过度使用催熟剂会导致果蔬中催熟剂的残留，给人体健康带来威胁。
III. 常用的催熟剂检测方法A. 色谱法色谱法是一种基于物质分离的检测方法，可以将不同的化合物分离开，从而实现对其的定量分析。
色谱分析包括气相色谱分析和液相色谱分析。
但是，色谱法需要耗费大量时间和精力，不适用于实时监测。
B. 光谱法光谱法是基于物质特性的检测方法，包括红外光谱、紫外光谱、拉曼光谱等。
这些方法可以通过分析果蔬中特定波长的光谱特征来判断其中是否存在催熟剂。
但是，这些方法需要专业的设备和专业技术支持，使用门槛较高。
IV. 新的催熟剂检测方法经对比上述常用的催熟剂检测方法，本研究提出一种新的检测方法——基于纳米材料的检测方法。
该方法基于金纳米颗粒表面等离子体共振敏感性，通过改变纳米颗粒表面等离子体共振频率和机构来鉴定催熟剂。
该方法具有以下优点：1）对样品的要求较低，可以实现快速检测；2）检测操作简单，不需要高级仪器；3）高度灵敏和理论扩展性强。
第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。
2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。
本章打算用4学时讲解。
1.果蔬的采收。
2.果蔬的采后处理。
3.果蔬的运输。
教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。
2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。
课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。
首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。
了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。
一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。
我们可以看出苹果由绿色变成红色。
下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。
所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。
（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。
此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
第2页，所展示的图是山楂的成熟期。
圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。
（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。
一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。
蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。
同学们看一下第3页的所展示的两张图。
未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。
（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。
水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术》教案滨州市滨城区一、教学目的和任务1、使学员在了解果蔬、花卉产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。
2、使学员能够运用果蔬、花卉产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜花卉生产的需要。
二、教学重点及难点教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜及切花的贮藏保鲜技术。
教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。
三、教学方法与手段：本课程以讲授为主，部分配以多媒体教学，注重理论联系实际。
第一章水果和蔬菜的才后生理变化及其对品质的影响、目的要求：使学员理解和掌握水果和蔬菜采后的主要生理变化，并知道影响这些变化的自身和环境因素，及其生理变化对产品品质的影响。
本章是非常重要的贮藏保鲜基本原理部分，是学习本课程的基础。
、教学内容1、水果和蔬菜的化学组成及其变化；2、水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响；3、水果和蔬菜的失水与减少失水的方法；4、水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理病害；5、乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老；6、休眠在蔬菜贮藏中的应用。
三、教学方式讲授、讨论。
四、学生应掌握的重点难点知识1.了解水果和蔬菜的主要化学组成，其变化对水果和蔬菜品质的影响；2．水果和蔬菜的呼吸作用及有关术语，了解影响呼吸强度的因素；3.水果和蔬菜的失水及其影响因素，防止果蔬失水的方法；了解有关术语；4.烯在水果和蔬菜成熟和衰老过程中的作用，如何控制乙烯的产生和作用；5.冻害，冷害症状，控制冷害的方法；6.冻害，冻害发生后的处理方法。
五、作业布置1、水果和蔬菜的主要化学成分有哪些？采后会发生什么变化？2、什么是呼吸作用？简述呼吸作用的过程。
3、什么是呼吸强度？影响呼吸强度的因素有哪些？4、什么是呼吸热？什么是田间热？5、在贮藏过程中水果和蔬菜的失水与哪些因素有关？如何防止它们的失水？6、什么是绝对湿度、饱和湿度和相对湿度？7、什么是冷害？常见冷害的症状有哪些?如何避免冷害？8、什么是冻害？简述冻害发生的过程, 发生冻害后应如何处理？9、什么是跃变型和非跃变型果实？10、乙烯在果实成熟和衰老中起什么作用？简述抑制乙烯生成和作用的措施。
[检测练习]1．下列果实是仁果类的是Ａ 苹果Ｂ 葡萄Ｃ 冬枣Ｄ 柿子2．草莓在果实的分类上属于Ａ 仁果类Ｂ 核果类Ｃ 浆果类Ｄ 坚果类3．下列果实是假果的是Ａ 山楂Ｂ 葡萄Ｃ 冬枣Ｄ 柿子4．写出果实在成熟过程中的变化。
5．未成熟的果实中贮藏了许多（），所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为（），果实开始变甜。
果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。
6．果实的含糖量与含酸量的比例称为（），这是评定果实风味的一项重要指标。
7．未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有（）物质。
果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。
8．果实在贮藏过程中用（）处理可促进果实香味物质的产生，而（）会抑制香味物质的产生．9．成熟过程中果品的色泽变艳是因为（）逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、（）等仍然存在，所以显示红色或黄色。
10．未成熟的果实中含有大量不溶于水的（），成熟过程中转化为溶于水的（），果实变软。
若果实过熟时，进一步变为（），果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。
11．果实的耐贮性是指新采收的果实对（）和（）环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能．果实的抗病性是指新鲜果实对（）的侵害也有一定的抵抗能力。
12．不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是（），它反映果实养分消耗的快慢；二是（）；三是（），它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力．13．选择具有良好（）和（）的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证．14．可食部分是中果皮和内果皮的是A 梨B 桃C 草莓D 菠萝15．与果实的耐贮性无关的因素是A呼吸强度Ｂ养分积累程度 C 果皮发育状况 D 果实大小16．（）是采收工作的关键。
果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的（）来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。
一、名词解释1、加工成熟度(也称食用成熟度)：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。
2、果蔬加工：是以新鲜果蔬为原料，依不同的理化特性，采用不同的方法和机械，制成各种制品的过程。
它有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。
3、催熟：生长在树上的果实，由于气候条件的限制，或是由于其本身成熟过程中的生物学特件，以及为了提早上市和运输中的安全等原因，在果实没有充分成熟之前就进行采收，这时采下的果实往往是肉质坚硬，涩味大，风味欠佳，需要一段时间进行成熟，达到果实所固有的风味和品质，这就是果实的后熟持性。
4、最大冰晶生成带：大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”5、顺流式隧道式干燥机：A.湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，可使用较高的空气温度如90℃，进一步加速水分蒸发而不至于焦化；B.干端处与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，干制品水分难以降到10%以下；因此，吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
6、复水：干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
7、酒度：是指酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的。
8、干红葡萄酒：是指葡萄酒酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。
9、前发酵和后发酵：前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。
是将发酵完成的后的原酒，用纱布过滤，除去渣滓，将原液装入酒瓶中，作后发酵处理。
10、重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。
11、新含气调理食品：食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体(通常使用氮气)并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。
12、商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物了，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
蒸腾的生理意义？1.蒸腾作用产生蒸腾拉力。
蒸腾作用是植物对水分的吸收和运输的一个主要动力，特别是高大的植物，假如没有蒸腾作用，由蒸腾拉力引起的吸水过剩便不能产生，植株较高部分也无法获得水分。
2.蒸腾作用促进木质部汁液的运输。
由于矿物质盐类（无机盐）要溶于水才能被植物吸收和在体内运转，既然蒸腾作用是对水分吸收和流动的动力，那么，矿物质也随水分的吸收和流动而被吸入和分布到植物的各部分中去。
所以，蒸腾作用对这两类物质在植物体内的运输都是有帮助的。
3.蒸腾作用能够降低叶片温度。
太阳照射到叶片上时，大部分能量转变为热能，如果叶子没有降温的本领，叶温过高，叶片会被灼伤。
而在蒸腾过程中，水变为水蒸气时需要吸收热能，因此，蒸腾能够降低叶片表面的温度。
4.蒸腾作用有利于同化CO2。
叶片进行蒸腾时，为CO2进入叶片提供了通道。
果蔬成熟衰老期间色、香、味物质的变化？颜色：果蔬成熟时所呈现的色彩依果蔬种类和品种而异，有遗传基因决定。
叶菜衰老过程叶绿素分解，叶黄素呈现呈黄色或褪变成白色。
果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素或花青素增加，表现黄色、红色或紫色是成熟最明显的标志。
挥发性物质：无论各种果实释放的挥发性物质组分差异如何，只有成熟或衰老时才有足够的数量累计，显示出该品种特有的香气。
可以说挥发性物质是果实成熟或衰老过程的产物，具有呼吸跃变的果实在呼吸高峰后，其挥发性物质才有明显的累积，而植株上正常成熟的果实远比提前采收，后熟的果实芳香物质累积要多。
挥发性物质如醛、醇、酮、酯类都是成熟过程中的代谢产物，它们对果实的成熟和衰老生理也有影响。
淀粉和糖：果蔬在贮藏期间含糖量变化受呼吸、淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。
采收时不含淀粉或淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少。
有机酸：通常果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长逐渐下降。
辣椒却随着贮期延长，色泽由青转红，可滴定酸增加。
有机酸的代谢具有重要的生理意义，果蔬中主要是苹果酸、柠檬酸，这两种有机酸在三羧酸循环中都处于重要的地位。
水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术《水果蔬菜花卉贮藏保鲜技术》教案滨州市滨城区一、教学目的和任务1、使学员在了解果蔬、花卉产品储藏保鲜的基本知识、以及采后技术、储存保鲜的主要方法等理论知识的基础上，掌握一些主要果品的储藏保鲜技术和主要蔬菜的储藏保鲜技术。
2、使学员能够运用果蔬、花卉产品贮藏保鲜技术中所学到的基本原理和储藏保鲜技术，解决果蔬在贮藏、保鲜中出现的问题，以适应水果蔬菜花卉生产的需要。
二、教学重点及难点教学重点：果蔬贮藏保鲜的基本原理，果蔬采后商品化处理流程，几种水果蔬菜及切花的贮藏保鲜技术。
教学难点：果蔬采后生理变化，水果蔬菜采后商品化处理流程。
三、教学方法与手段：第一章水果和蔬菜的才后生理变化及其对品质的影响一、目的要求：使学员理解和掌握水果和蔬菜采后的主要生理变化，并知道影响这些变化的自身和环境因素，及其生理变化对产品品质的影响。
本章是非常重要的贮藏保鲜基本原理部分，是学习本课程的基础。
二、教学内容1、水果和蔬菜的化学组成及其变化；2、水果和蔬菜的呼吸作用及其对贮藏寿命的影响；3、水果和蔬菜的失水与减少失水的方法；4、水果和蔬菜的冷害、冻结及其他生理病害；5、乙烯与水果和蔬菜的成熟和衰老；6、休眠在蔬菜贮藏中的应用。
三、教学方式讲授、讨论。
四、学生应掌握的重点难点知识1.了解水果和蔬菜的主要化学组成，其变化对水果和蔬菜品质的影响；2．水果和蔬菜的呼吸作用及有关术语，了解影响呼吸强度的因素；3.水果和蔬菜的失水及其影响因素，防止果蔬失水的方法；了解有关术语；4.烯在水果和蔬菜成熟和衰老过程中的作用，如何控制乙烯的产生和作用；5.冻害，冷害症状，控制冷害的方法；6.冻害，冻害发生后的处理方法。
五、作业布置1、水果和蔬菜的主要化学成分有哪些？采后会发生什么变化？2、什么是呼吸作用？简述呼吸作用的过程。
3、什么是呼吸强度？影响呼吸强度的因素有哪些？4、什么是呼吸热？什么是田间热？5、在贮藏过程中水果和蔬菜的失水与哪些因素有关？如何防止它们的失水？6、什么是绝对湿度、饱和湿度和相对湿度？7、什么是冷害？常见冷害的症状有哪些?如何避免冷害？8、什么是冻害？简述冻害发生的过程,发生冻害后应如何处理？9、什么是跃变型和非跃变型果实？10、乙烯在果实成熟和衰老中起什么作用？简述抑制乙烯生成和作用的措施。
果蔬贮运学学习要点绪论：一、果蔬贮藏保鲜的意义1果蔬产品在人们生活中的地位重要（1）新鲜果蔬在人类营养中的主要作用：维生素C〔98%〕和维生素A〔57%〕主要供应者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等金属矿物质，被称为碱性食品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳食纤维〔2〕经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、水果、花卉总产值近4000亿元人民币，占农业总产值的27％以上，占整个经济作物总产值的70％以上。
〔3〕其他价值：欣赏、药用、木材等2 贮运技术在很大程度上决定着园艺产品的采后利用程度和采后损失〔1〕减少损失〔2〕促进流通〔3〕提高产品质量和商品档次〔4〕出口创汇3 解决消费需求与果蔬产品生产的季节性与区域性的矛盾第一章一、园艺产品品质分四个方面：卫生品质、感官品质、营养品质、商品化处理品质二、1、香味物质来源于各种微量的挥发性物质；2、甜味来源于糖及其糖醇、一些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸比。
大多水果的含糖量在7%~18%之间，而蔬菜的含糖量大多在5%以下。
3、柿子脱涩原理：用温水、乙醇等处理、诱发果实无氧呼吸，产生乙醛，与水溶性丹宁结合生成不溶性丹宁可使果实脱湿。
4、在果蔬产品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。
三、色素种类：水不溶性色素:叶绿素、类胡萝卜素；水溶性色素：花青素、类黄酮素四、质地：1、质地与以下化学成分有关：水分、果胶、纤维素2、果胶物质的形态变化五、果蔬产品品质评价的方法：感官评定、理化检验、无损伤检测第二章一、为什么说在果蔬贮藏保鲜中，不管何种原因引起的无氧呼吸都是有害的。
原因：一方面它提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去生命力；另一方面，无氧呼吸生成的有害物乙醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它局部，造成细胞死亡或腐烂。
二、概念1、呼吸强度(Respiratory intensity )或呼吸速率〔Respiration rate)➢定义：它是指一定温度下，单位重量的产品进展呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数。
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哪些果蔬需要催熟
作者：葛文军
来源：《烹调知识》2019年第06期
提到“催熟”，很多人觉得“不天然”“不健康”甚至“有害”。其实，现代农业生产中，“催熟”
是一种很常见的操作。本期，针对一些常见疑问，来一一解答。
果蔬如何被催熟？所谓的“催熟剂”是一种叫“乙烯利”的液体。植物生长过程中，会产生
“信号分子”——乙烯，调控着植物的生长和成熟进程。在植物自己还没有产生乙烯之前，如果
人为地施以乙烯，植物就会做出反应加速生长和成熟。不过乙烯是气体，使用不方便，于是后
来发明了乙烯利。作为液体，乙烯利可以很方便地喷洒到植物上，然后释放出乙烯。这种操作
在农业上已经用了近百年。世界各国大量的蔬菜和水果，都采用了这种技术。
哪些果蔬需要催熟？“催熟”的操作可以分为两类：一类是在果蔬生长的某一个阶段，施以
乙烯利，从而促进生长，让它们尽早成熟。许多农作物都可以采用这种操作，比如黄瓜、西
瓜、西葫芦、柑橘、西红柿、姜、水稻、青梅、菠萝、苹果、核桃、龙眼、荔枝等。另一类果
蔬，比如香蕉、芒果、猕猴桃等，如果等到“自然成熟”才采摘，就会很快坏掉，无法保存和运
输。通常的操作是在它们没有成熟的时候采摘下来，控制储存环境让它们处于“休眠”状态。等
到销售前，再使用乙烯利启动它们的成熟过程，就可以在其他季节或者远离产地的地方吃到
了。
催熟的果蔬对人体有害吗？所谓“催熟”只是提前启动了植物的成熟过程。植物体内所发生
的所有生理过程，跟“自然成熟”一样。自然成熟时能合成的物质，催熟时也会合成;自然成熟
时不会存在的物质，催熟时也不会有——也就是说，催熟并不会产生什么“有毒有害物质”，自
然也就不会“对人体有害”。当然，由于生长期以及光照时间等因素的影响，催熟的果蔬可能在
某些物质的含量上跟自然熟的有所不同。不过，这些“有所不同”的物质种类并不多，含量差异
对于果蔬的整体营养也无足轻重。
“滥用乙烯利”会导致残留超标吗？乙烯利作为一种“化学物质”，跟其他化学物质比如食
盐、白酒、醋一样，“大量食用”也会危害健康。乙烯利是农用物资，农民是需要花钱买的。在
正常使用量下就能达到催熟效果，用多了适得其反，会让果蔬长成畸形。所以，主观上，农民
没有理由去“滥用”;客观上，“滥用”了没有任何好处，只是浪费钱。
如何分辨催熟果蔬？网上流传着许多“分辨催熟果蔬小妙招”，实际上，催熟只是改变了果
蔬发育的节奏，不会留下明显的“标记”。这些所谓的“妙招”，都是臆测。其实，完全没有必要
分辨果蔬是不是催熟的。它沒有安全性的问题，营养上也不值得纠结。
