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《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。
1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。
以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。
在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。
改革创新教学方法和手段。
加强综合素质的培养。
2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。
2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。
2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。
3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。
（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。
通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。
果蔬贮藏加工教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬的保鲜方法及食品加工的基本技能。
3. 培养学生的实践操作能力，提高食品安全意识。
二、教学内容1. 果蔬的分类及营养成分2. 果蔬的采收与预处理3. 果蔬的保鲜方法低温保鲜气调保鲜化学保鲜生物保鲜4. 果蔬的加工方法切片腌制烘干果汁5. 果蔬加工产品的包装与储存三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬的保鲜方法及加工技巧。
2. 教学难点：低温保鲜、气调保鲜的原理及操作方法。
四、教学准备1. 教材或教参：《果蔬贮藏加工》2. 教学PPT3. 实物或图片：各种果蔬、加工设备、保鲜膜等4. 实验材料：果蔬、保鲜袋、冰箱等五、教学过程1. 导入新课利用PPT展示各种果蔬图片，引导学生思考：这些果蔬如何保持新鲜，如何进行加工？2. 讲解新课介绍果蔬的分类及营养成分，讲解采收与预处理的方法。
接着讲解果蔬的保鲜方法，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜和生物保鲜，并通过PPT展示相关原理和操作步骤。
介绍果蔬的加工方法，如切片、腌制、烘干和果汁等，并通过PPT展示相关图片和操作过程。
3. 实践操作学生分组进行实验，实践果蔬的保鲜和加工方法。
教师巡回指导，解答学生的疑问。
4. 总结与拓展对本节课的内容进行总结，强调食品安全和营养健康。
布置课后作业：调查市场上常见的果蔬保鲜方法，分析其优缺点。
5. 课后作业学生完成课后作业，巩固所学知识。
注意：本教案根据教学实际情况可适当调整。
六、教学评价1. 评价目标：学生能理解并描述果蔬的分类及营养成分。
学生能解释不同的果蔬保鲜方法的原理和应用。
学生能够展示果蔬加工的基本技巧和安全操作。
2. 评价方法：观察学生在课堂上的参与程度和实验操作的正确性。
学生完成的实验报告和课后作业的质量。
学生进行小组讨论和展示时的表现。
七、教学反思在课程结束后，教师应反思教学效果，包括学生的学习兴趣、理解程度和操作技能的提升。
潍坊科技学院教案课程名称：果蔬贮藏加工授课人：注：教师每次课都要写一份教案，放在该次课讲稿前面。
复习提问：果蔬加工你知道有哪些？导入新课：我们日常生活中见到各种水果和干果及蔬菜，你是怎样贮藏的呢？你见过哪些果蔬加工产品？绪论三、果蔬贮藏加工的内容果蔬贮藏加工是食品类、园艺类专业必修的课程。
全书包括果蔬贮运基础知识、果蔬商品化处理、果蔬贮藏质量控制方式、常见果蔬贮藏技术、果蔬加工基础知识、常见果蔬加工技术、国内外果蔬贮藏加工新技术等内容。
实验实训主要包括果蔬呼吸强度、可溶性固形物、含酸量、果蔬加工实例等多项内容。
全书构思创新,图文并茂,直观易懂,突出实践,便于操作。
果蔬贮藏加工技术采用流程图的形式展现在读者的面前,同时针对每一个品种贮藏加工中的问题,提出相应的应对措施。
绪论第一章果蔬贮藏保鲜的基础知识第一节果蔬采前因素对采后保鲜的影响第二节果蔬在保鲜期间的生理变化第二章果蔬的商品化处理第一节果蔬的采收与分级第二节果蔬的包装第三节果蔬的采后处理第三章果蔬贮藏保鲜的几种技术第一节简易贮藏保鲜第二节通风库贮藏保鲜第三节机械制冷保鲜第四节气调贮藏保鲜第五节其他贮藏保鲜技术第四章几种主要果蔬的贮藏保鲜第一节仁果类第二节浆果类第三节核果类第四节热带及亚热带水果类第五节叶菜类第六节地下茎菜类第七节果菜类第八节其他蔬菜第五章果蔬加工的基础知识第一节果蔬加工概论第二节果蔬加工用水第三节果蔬加工厂的建立第六章果蔬的罐藏第一节果蔬罐藏原理第二节果蔬罐藏原料第三节罐藏容器第四节果蔬罐藏工艺第五节罐藏果蔬常见质量问题及防止措施第六节果蔬罐藏加工实例第七章果蔬干制第一节果蔬干制原理第二节果蔬干制工艺第三节干燥方法第四节果蔬干制实例第八章果蔬糖制第一节糖制品的分类第二节糖制原理第三节果蔬糖制工艺第四节几种糖制品的加工工艺第九章果蔬汁制造第一节概述第二节果蔬汁的生产工艺第三节果蔬汁生产中常见质量问题及防止措施第四节几种果蔬汁的加工工艺第十章果蔬酿造第一节果酒酿造第二节果醋酿造第十一章果蔬的腌制第一节腌制品的分类第二节果蔬腌制原理第三节果蔬腌制工艺第四节几种蔬菜的腌制实例第十二章果蔬速冻第一节速冻原理第二节果蔬速冻工艺第三节几种果蔬的速冻实例课堂小结：强化记忆，反复说明，充分运用讨论法，激发学员积极性，共同果蔬加工的意义和发展趋势。
潍坊科技学院教案课程名称：果蔬贮藏加工授课人：杨霞复习提问：影响果蔬贮藏的采前因素有哪些？果蔬休眠的种类有哪些？导入新课：我们学习了果蔬贮藏加工的主要内容，这一节我们学习采前因素对果蔬贮藏的影响？新授采收方法及采后处理采收：①成熟度的判断②采收时间③采收方法采收是园艺生产的最后一个环节，贮藏保鲜的第一个环节。
1.采收成熟度的确定①园艺产品色泽的显现和变化叶绿素分解显现固有色泽②饱满程度和硬度蔬菜饱满程度打，表示发育良好充分成熟，但有一些饱满程度越大，代表品质下降（莴笋、黄瓜、黄豆等）③果实形态香蕉未成熟时的果实横切面多棱，成熟后饱满圆滑。
④生长期和成熟特征⑤果梗脱离的难易程度⑥主要化学物质的含量2.采收方法人工采收机械采收①人工采收优点：灵活性强、机械损伤较少。
可以针对不同的产品，不同的形状，不同的成熟度进行采收，便于调节。
缺点：受主观因素影响例：柑橘类果实容易拉伤，采用复剪法注：分批采收可以提高产量和品质。
采收时，由外向里，由下向上的顺序。
适时、轻柔、适宜的工具一般15~20kg每箱。
②机械采收采收方法适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械。
优点：效率高、成本低缺点：损伤严重，影响品质（用于采收工业用或加工类的果实原料）3.采后处理为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
意义：①减少采后损失②提高商品性、耐贮性。
包括：整理与挑选、预冷、清洗、涂蜡、杀菌、分级、包装、催熟、热处理等①整理与挑选剔除次果、劣果、病果，改善产品形象。
整理：去除残叶、败叶、枯枝等挑选：挑出病果、劣果、次果。
戴手套（防止指甲造成机械损伤）②预冷预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其产品温度降低到适宜温度的过程。
作用：①降低果温②减少经济损失③冷链贮运的环节之一预冷方法：①自然降温冷却②水冷却③冷库空气冷却④强制通风冷却⑤包装加冰冷却⑥真空冷却③清洗和涂蜡可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用目的：①减少水分蒸发②降低呼吸作用③增加产品光泽，改进外观④减少病原菌传染食蜡：控制失水巴西棕榈蜡：增加光泽④分级根据采后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标严格挑选。
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章[教学目标]1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。
[学法指导]1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。
2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。
[教学的重点和难点]（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。
[教学方法和手段]先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。
[教学学时] 4学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学内容及步骤][教学过程]提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。
第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。
第一章果蔬的组织特性、化学成分和质量评价教学目标和基本要求1.了解果蔬的分类、果蔬成分的种类及果蔬质量标准的构成.2.掌握果蔬的组织特性与贮藏加工的关系，果蔬质量标准分级和质量评价体系.3.重点学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法.教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配将第一章进行一下调整，增加了两节的内容，准备用6学时讲完。
将课本上第一章第一节和第三节调整到第二章进行讲解。
第一节果蔬的组织特性（90分钟)第二节果蔬的化学成分(90分钟）第三节果蔬的质量控制(90分钟）教学重点及难点教学重点为学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法.教学难点为果蔬的化学成分与果蔬贮藏加工的关系。
回忆内容我们先复习绪论部分的内容，看同学们上课笔记记的怎么样？首先,我们回忆一下。
什么是果品?是指水果和干果的总称。
水果是指可食用的、含水量较多的,具有一定甜味和特殊香味的植物果实.什么是蔬菜？是指可食用的、含水量较多的、常用作烹饪的植物器官。
什么是果蔬贮藏?将新鲜的果蔬放在一个适宜的条件下，使其生理活动缓慢，并保持其新鲜度和脆性，这个过程叫做果蔬贮藏什么是果蔬加工？以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬产品的过程,这个过程叫做果蔬加工。
接下来，我们回忆一下，我国果蔬贮藏存在问题有哪些?一共六点:以传统的贮藏保鲜技术为主；果蔬贮藏能力不足；尚未建成适合我国国情、科学合理的果蔬流通链；采后商品化处理意识淡薄；标准少且不完善；新技术研究投入不足。
同学们回答的很好,说明同学们课上都记好笔记了.这节课学习一下,第一章，果蔬的组织特性、化学成分和质量评价中的第一节内容:果蔬的组织特性。
教材未涉及到，也希望同学们记好笔记。
为什么增加这节内容呢？我们学的这门课程，是果蔬贮藏加工学。
通过绪论的介绍，我们知道果蔬是这门课程主要的研究对象。
一、教案基本信息教案名称：果蔬贮藏加工教案课时安排：2课时教学对象：八年级教学目标：1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 使学生掌握果蔬贮藏加工的方法和技巧。
3. 培养学生的实践操作能力和团队协作精神。
教学重点：1. 果蔬贮藏加工的基本知识。
2. 果蔬贮藏加工的方法和技巧。
教学难点：1. 果蔬贮藏加工的方法和技巧的运用。
二、教学过程Step 1：导入新课教师通过向学生展示各种果蔬及其加工产品，引发学生对果蔬贮藏加工的兴趣，进而引入新课。
Step 2：自主学习学生自主阅读教材，了解果蔬贮藏加工的基本知识。
Step 3：课堂讲解教师讲解果蔬贮藏加工的方法和技巧，引导学生掌握正确的贮藏加工方法。
Step 4：实践操作学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。
Step 5：课堂总结教师引导学生总结本节课所学内容，学生分享自己的收获和感受。
Step 6：布置作业学生完成课后练习，加深对果蔬贮藏加工知识的理解和掌握。
三、课后作业1. 列举出你平时生活中见过的果蔬加工产品。
2. 描述一下果蔬贮藏加工的基本方法。
3. 谈谈你在实践操作中遇到的困难和解决方法。
四、教学评价1. 学生对果蔬贮藏加工知识的掌握程度。
2. 学生在实践操作中的表现。
3. 学生对课后作业的完成情况。
五、教学反思教师在课后对自己的教学进行反思，分析教学过程中的优点和不足，为下一节课的教学做好准备。
六、教学活动设计活动一：果蔬贮藏加工知识问答教师提出与果蔬贮藏加工相关的问题，学生分组进行抢答，答对加分，答错不扣分。
通过问答形式巩固学生对果蔬贮藏加工知识的掌握。
活动二：果蔬贮藏加工方法大比拼学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。
各小组展示自己的成果，评选出最佳贮藏加工方法。
通过活动提高学生的实践操作能力和团队协作精神。
七、教学资源准备1. 教材或教学参考书。
2. 果蔬样品。
3. 贮藏加工工具和设备。
4. 实践操作指导手册。
第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。
2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。
本章打算用4学时讲解。
1.果蔬的采收。
2.果蔬的采后处理。
3.果蔬的运输。
教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。
2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。
课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。
首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。
了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。
一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。
我们可以看出苹果由绿色变成红色。
下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。
所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。
（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。
此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。
第2页，所展示的图是山楂的成熟期。
圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。
（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。
一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。
蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。
同学们看一下第3页的所展示的两张图。
未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。
（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。
第二章果蔬的贮藏原理教学目标和基本要求1.了解呼吸作用和蒸腾作用的原理及果蔬生理过程；2.掌握影响果蔬贮藏的因素，从而认识到果蔬贮藏保鲜技术是一项很强的系统工程；3.重点学习各种生理作用与贮运的关系。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第一章第一节和第三节的内容，准备用4学时讲解。
1.第一节影响果蔬贮藏的因素。
2.第二节果蔬呼吸作用。
3.第三节果蔬的成熟和衰老。
4.第四节果蔬失水与环境湿度。
5.第五节果蔬的逆境伤害6.第六节蔬菜的休眠。
教学重点及难点1.教学重点是各种生理作用与贮运的关系；2.教学难点是果蔬生理作用的原理和过程。
课程主要内容第一节影响果蔬品质和贮藏的因素果蔬的品质在长期的生长发育过程中就开始形成了，也就是说，产品的最终品质在采收时已经决定了，只有生长发育良好、健康、品质优良的产品才有可能取得满意的贮藏效果。
一、产品自身因素（一）、种类和品种果蔬种类和品种间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的，只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作用不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力。
接下来，我们分别从果蔬的生理特性、耐贮性和贮藏期的角度，学习一下果蔬种类和品种对贮藏的影响1.种类我们在讲果蔬分类的时候，果蔬的贮藏加工特点。
果蔬种类不同，耐贮藏性差异很大。
例如，蔬菜中叶菜类，因为它的组织幼嫩，保护结构差，采后失水、呼吸和水解作用旺盛，极易萎蔫、黄化（因为代谢使叶绿素分解，最难贮藏）；再比如蔬菜中块茎、鳞茎、球茎和根茎类，我们食用它们的营养贮藏器官，有明显的休眠期，有些通过改变环境条件，令其拜控制强迫休眠状态，比如像直根类。
萝卜、胡萝卜通过气调贮藏延长贮藏期等。
在果品中，它的差异也是很大的。
温带生长的苹果和梨最耐贮；核果类都在夏天成熟，此时温度高，果品呼吸作用强，因此耐贮性差；热带和亚热带生长的香蕉、菠萝、荔枝等采后寿命短，不能作长期贮藏。
2.品种同一种类不同品种的果蔬，由于组织结构、生理生化特性、成熟收获期不同，品种间的贮藏性也有很大差异，一般规律是：晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。
果蔬产品贮藏保鲜技术教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性。
2. 掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术及其原理。
3. 能够根据不同果蔬的特性和需求，选择合适的贮藏保鲜方法。
二、教学内容1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义解释果蔬产品贮藏保鲜的重要性讨论不当贮藏对果蔬品质和营养价值的影响2. 果蔬产品贮藏保鲜的原理介绍果蔬呼吸作用和乙烯产生的影响解释低温、湿度、氧气和二氧化碳对果蔬贮藏的影响3. 常见果蔬贮藏保鲜技术介绍冷藏、冷冻、气调贮藏、真空贮藏等方法分析各种贮藏技术的适用范围和优缺点4. 选择合适的贮藏保鲜方法根据不同果蔬的特性和需求，选择合适的贮藏方法讨论如何平衡贮藏成本和果蔬品质保持5. 贮藏保鲜过程中的质量控制介绍如何监控贮藏环境参数（如温度、湿度）讨论常见贮藏问题（如腐烂、霉变）的预防和管理三、教学方法1. 讲授：讲解果蔬贮藏保鲜的基本概念、原理和方法。
2. 互动讨论：引导学生讨论不同贮藏方法的适用性和优缺点。
3. 案例分析：分析实际案例，让学生学会如何选择合适的贮藏方法。
4. 小组活动：分组进行实验或模拟贮藏过程，增强学生的实践能力。
四、教学评估1. 课堂提问：检查学生对果蔬贮藏保鲜基本概念的理解。
2. 小组报告：评估学生在小组活动中的表现和贮藏方法的适用性分析。
3. 课后作业：布置相关题目，让学生进一步巩固所学内容。
五、教学资源1. 教材：果蔬贮藏保鲜技术相关教材或指导书。
2. 课件：利用多媒体课件进行教学，增加课堂趣味性。
3. 实验材料：提供实际果蔬产品进行实验和模拟贮藏过程。
4. 网络资源：利用网络查找相关案例和最新研究成果，丰富教学内容。
六、实践操作与技巧1. 学生将亲自动手进行果蔬的贮藏操作，包括清洗、分类、包装和放入贮藏设施。
2. 着重讲解和演示正确的贮藏操作技巧，如如何避免挤压、切割和损伤果蔬。
3. 强调在贮藏过程中的卫生和消毒措施，以防止细菌和病毒的侵害。
七、常见问题与解决方案1. 分析常见的果蔬贮藏问题，如腐烂、霉变、变色、变味等。
果蔬贮藏加⼯学-第五章果蔬的贮藏技术第五章果蔬的贮藏技术教学⽬标和基本要求1.了解常见⽔果、蔬菜贮藏期间的管理⼯作。
2.掌握常见⽔果、蔬菜的贮藏⽅法。
3.重点学习常见⽔果、蔬菜贮藏的技术要点。
教学⽅法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材第四章内容，增加了第⼗⼀节鲜切果蔬加⼯保鲜，这⼀节同学们了解就可以。
本章打算⽤4学时讲解。
教学重点及难点1.教学重点常见的⼏种果蔬贮藏的技术要点2.教学难点学见的⼏种果蔬贮藏特性和贮藏管理的技术要点。
课程主要内容我们讲了第⼀章果蔬的分类，哪种果品⽐较耐贮藏？蔬菜？第⼆章影响果蔬的主要因素，都有什么？⽣物因素、⽣态因素和农业技术因素？第四章常规技术、机械冷藏和⽓调贮藏等，这些是我们之前学的⽐较重要的内容。
这章通过学习⼀些常见果蔬的实例，了解贮藏特性、采收、贮藏条件和贮藏⽅法对果蔬贮藏保鲜所起的作⽤如何，同时也对以前知识点进⾏⼀下回顾？第⼀节果品贮藏⼀、苹果（⼀）贮藏特性前⾯我们学过产品品种影响着果蔬的贮藏特性，⼀般来说，什么品种的耐贮性⽐较好？苹果也遵循这⼀规律。
1.早熟品种在6-7⽉成熟，进⾏短期贮藏。
采后因呼吸旺盛、内源⼄烯发⽣量⼤等原因，因⽽后熟衰⽼变化快，表现为不耐贮藏，⼀般采后⽴即销售或者在低温下只进⾏短期贮藏。
2.中熟品种在8-9⽉成熟，进⾏短期或中期贮藏。
如元帅系、⾦冠等，贮藏性优于早熟品种，在常温下可存放2周左右，在冷藏条件下贮藏2个⽉，⽓调贮藏期更长⼀些。
但由于不宜长期贮藏，故中熟品种采后也以鲜销为主。
3.晚熟品种在10⽉以后成熟，品质好，耐贮藏。
⼲物质积累多、呼吸⽔平低、⼄烯产⽣晚且较少，因此⼀般具有风味好、⾁质脆硬⽽且耐贮藏的持点。
如红富⼠、秦冠、⼩国光等⽬前在⽣产中栽培较多。
晚熟品种在常温库⼀般可贮藏3—4个⽉，在冷库或⽓调条件下，贮藏期可达到5—8个⽉。
（⼆）采收果蔬的贮藏特性除了与品种有关，还和采收期有关。
苹果属呼吸陕变型（即呼吸⾼峰型）⽔果。
《果蔬贮藏与加工》课程教学大纲课程编码：0621232英文名称：Storage and Processing of Fruits and Vegetables一、课程说明1. 课程类别专业课程2. 适用专业及课程性质选修：食品科学与工程3. 课程目的（1）本课程是食品科学与工程专业粮油加工方向的一门操作技能性较强的专业任选课，具有较强的理论性和动手操作性，它以专业基础课作为基础。
（2）使学生了解果蔬加工业在食品行业中的地位、状况，掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、操作工艺和质量分析，并使学生达到能熟练掌握实验基本操作技能和实际操作技能，做到理论与实践相结合。
（3）本课程突出实用性和技术性，按照果蔬产品类别分别介绍水果、蔬菜采收储运技术、加工途径和生产工艺技术。
4. 学分与学时学分为1.5，学时为405. 建议先修课程食品生物化学、食品化学、食品分析、食品微生物等相关课程。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《果蔬贮藏加工学》（第1版）.张东杰主编.哈尔滨：东北林业大学出版社，2002（2）《园产品贮藏加工学》（第1版）.罗云波，蔡同一主编.北京：中国农业大学出版社，2001 参考书目：（1）《果品采后处理及贮运保鲜》（第1版）.王文辉,徐步前主编.金盾出版社.2003年（2）《园艺产品贮藏加工学》（第1版）.潘静娴主编.中国农业大学出版社.2007年（3）《水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术》（第1版）.杜玉宽主编.北京：中国农业大学出版社.2000年（4）《果蔬保鲜手册》（第1版）.李家庆主编.北京：中国轻工业出版社.2003年（5）《果蔬贮藏加工原理与技术》.彭坚等总编．北京：中国农业科学技术出版社，2002年7. 教学方法与手段课堂讲授是主要的教学环节，并配合现代化教学设备，如幻灯、投影仪、电脑等，使学生直观了解国内外果蔬产品采后流通各个环节与技术措施。
8. 考核及成绩评定考核方式：考查成绩评定：根据学生平时听课完成实验、实习、调查、课堂讨论、作业、论文等以及平时测验成绩进行综合评定。
一、教案基本信息果蔬产品贮藏保鲜技术教案课时安排：2课时（90分钟）教学目标：1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性；2. 让学生掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术；3. 培养学生实践操作能力和创新意识。
教学内容：1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义；2. 果蔬贮藏保鲜技术的原理；3. 常见的果蔬贮藏保鲜方法。
教学准备：1. 教学PPT；2. 果蔬样品；3. 贮藏保鲜工具；4. 实验材料。
教学过程：第一课时：一、导入（10分钟）教师通过展示果蔬样品，引导学生关注果蔬的新鲜度和品质，进而引入贮藏保鲜技术的话题。
二、教学内容讲解（20分钟）1. 讲解果蔬产品贮藏保鲜的意义，让学生认识到贮藏保鲜技术对果蔬品质保持的重要性。
2. 讲解果蔬贮藏保鲜技术的原理，包括低温、低氧、湿度控制等。
3. 讲解常见的果蔬贮藏保鲜方法，如冰箱贮藏、冷库贮藏、气调贮藏等。
三、实践操作（45分钟）1. 教师演示贮藏保鲜操作步骤，学生跟随操作。
2. 学生分组进行实验，实践贮藏保鲜操作。
学生分享实验心得，讨论贮藏保鲜技术的优缺点，并提出改进措施。
第二课时：一、复习导入（10分钟）复习上节课的内容，引导学生回忆贮藏保鲜技术的原理和方法。
二、教学内容讲解（20分钟）1. 讲解贮藏保鲜技术在实际生产中的应用，让学生了解贮藏保鲜技术的重要性。
2. 讲解新型贮藏保鲜技术的发展趋势，如物联网技术、生物技术等。
3. 讲解如何选择合适的贮藏保鲜方法，以保证果蔬品质。
三、实践操作（45分钟）1. 学生分组进行实验，实践新型贮藏保鲜技术。
2. 教师巡回指导，解答学生疑问。
学生分享实验心得，讨论新型贮藏保鲜技术的优缺点，并提出改进措施。
教学评价：1. 学生理论知识掌握情况；2. 学生实践操作能力；3. 学生创新意识和团队协作能力。
六、教学内容拓展教学目标：1. 让学生了解我国果蔬贮藏保鲜产业的现状和发展趋势；2. 培养学生关注国家经济建设和社会发展的重要性。
教学内容：1. 我国果蔬贮藏保鲜产业的现状；2. 我国果蔬贮藏保鲜产业的发展趋势；3. 国家政策对果蔬贮藏保鲜产业的影响。
《果蔬贮藏保鲜与加工》教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章[教学目标]1.知识目标：通过本章的教学，了解国外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3.情感、态度：通过讲述现阶段对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。
[学法指导]1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。
2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。
[教学的重点和难点]（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。
[教学方法和手段]先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。
[教学学时] 4学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学容及步骤][教学过程]提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。
第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。
一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。
第四章果蔬的贮藏方式教学目标和基本要求1.要求学生了解简易贮藏的方式。
2.掌握通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的原理。
3.重点学习通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的贮藏管理技术要点。
教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材第三章内容，增加了第五节果蔬贮藏的辅助措施，这一节同学们了解就可以。
本章打算用4学时讲解。
1.常规贮藏。
2.机械冷库贮藏。
3.气调贮藏。
4.减压贮藏。
教学重点及难点1.教学重点通风库贮藏，机械冷藏库贮藏及气调贮藏的贮藏管理技术要点。
2.教学难点果蔬贮藏方式的原理。
课程主要内容前面，我们接触过一些贮藏方式的相关知识。
比如，包装。
第一节常规贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜不同时间变化的特点，通过人为措施，引人自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。
一、简易贮藏方式简易贮藏包括沟藏、堆藏和窖藏等基本形式。
假植贮藏和冻藏也是由这些基本形式演化而来的。
简易贮藏设施的特点是：结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。
（一）贮藏场所的形式和结构1.堆藏堆藏就是将果蔬直接堆放在田间地表或浅坑，或者堆放在院落空地等，上面覆盖土壤、秸秆、席子等，防止日晒雨淋，维持适宜的温度、湿度，避免过度蒸腾和受冻受热。
2.埋藏埋藏又称沟藏。
沟藏是从地面挖—深入土中的沟，其大小扣深浅主要根据当地的地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮藏量而定。
将果蔬堆积到沟里，也要用土或秸杆等覆盖，覆盖厚度随气温变化而增减，以保持贮藏果蔬的适宜贮藏温度，沟内的保温保湿性能较好。
这种方法，我国北方各地应用较多。
例如。
北京的萝卜：藏沟深1.—1.2m，宽为1.0—1.5m。
贮藏沟的深度从南方到北方逐渐加大，以防低温造成冻害。
3.窖藏窖藏与沟藏相似，优点是工作人员可以自由进出和检查贮藏情况，便于调节温度和湿度，适于贮藏多种果风蔬菜，贮藏效果较好。
窑藏在我国各地有多种形式。
一、教学目标1. 让学生了解果蔬产品贮藏保鲜的重要性。
2. 让学生掌握常见的果蔬贮藏保鲜技术。
3. 培养学生进行果蔬贮藏保鲜操作的能力。
二、教学内容1. 果蔬产品贮藏保鲜的意义2. 果蔬贮藏保鲜的方法a. 低温贮藏b. 气调贮藏c. 减压贮藏d. 化学保鲜e. 生物保鲜3. 果蔬贮藏保鲜的操作步骤三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬贮藏保鲜的方法及操作步骤。
2. 教学难点：低温贮藏、气调贮藏的原理及操作要点。
四、教学准备1. 教材：《果蔬产品贮藏保鲜技术》2. 教具：多媒体设备、果蔬样品、贮藏保鲜设备模型等。
3. 实验材料：苹果、香蕉、蔬菜等。
五、教学过程1. 导入：通过展示果蔬腐败的图片，引发学生对果蔬贮藏保鲜的思考。
2. 讲解：介绍果蔬产品贮藏保鲜的意义，讲解各种贮藏保鲜方法的原理及操作步骤。
3. 演示：进行低温贮藏、气调贮藏的实验操作，让学生直观地了解贮藏保鲜过程。
4. 实践：学生分组进行果蔬贮藏保鲜的操作练习，教师巡回指导。
5. 总结：通过对贮藏保鲜操作的回顾，让学生掌握果蔬贮藏保鲜的方法及注意事项。
6. 作业：让学生设计一份果蔬贮藏保鲜方案，应用于家庭或实验室的果蔬贮藏。
教学反思：在教学过程中，要注重理论与实践相结合，让学生在实际操作中掌握果蔬贮藏保鲜的方法。
关注学生的学习反馈，及时调整教学策略，提高教学效果。
六、教学拓展1. 介绍我国果蔬贮藏保鲜产业的发展现状及趋势。
2. 探讨果蔬贮藏保鲜技术在实际生产中的应用案例。
3. 分析果蔬贮藏保鲜技术在出口贸易中的重要性。
七、案例分析1. 选取典型的果蔬贮藏保鲜失败案例，分析失败原因。
2. 分析成功的果蔬贮藏保鲜案例，总结其成功经验。
八、课堂讨论1. 讨论果蔬贮藏保鲜过程中可能遇到的问题及解决方法。
2. 探讨果蔬贮藏保鲜技术在未来的发展方向。
九、实践活动1. 组织学生参观果蔬贮藏保鲜企业，了解实际生产过程。
2. 让学生结合所学知识，对身边的果蔬进行贮藏保鲜操作。
《果蔬贮藏加工学》教案
学院： 食品科学与工程学院
姓名： 闵 嗣 璠
总 则
适用班级：食工051、食工052
教材： 园艺产品贮藏加工学
参考教材：
1、果蔬贮藏学
2、果蔬产品加工工艺
教学目的和要求
1、传授果蔬贮藏加工的基本理论和基本技能。
要求学生通过本课程的学习，能了解我国果蔬贮藏加工的现状和国内外果蔬贮藏加工的发展动态；
2、熟练掌握果蔬的采收技术、采后处理的方法及商品化的标准；
3、熟练掌握果蔬的运输方法和要求、贮藏设施、不同果蔬的贮藏特点及方法；
4、熟练掌握果蔬加工原料的选择和预处理方法
5、熟练掌握常见果蔬制品的加工技术。
教学重点与难点
1、果蔬的采后生理及果蔬贮藏特性与其采后生理的关系
2、果蔬商品化处理的目的及操作要点
3、保证不同果蔬加工制品质量的操作技术
*上课形式：多媒体教学
课件和自备收集资料(含动画、影像)
细则
一、绪论（理论课3学时）
（一）教学目的要求
通过教学使学生了解果蔬贮藏加工学研究对象与任务；果蔬在食品中的地位及其贮藏加工的作用；我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施；国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势。
（二）教学重点及难点
1、我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施
2、国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势
（三）教学内容
1、果蔬贮藏加工学研究对象与任务
2、果蔬在食品中的地位及其贮藏加工的作用
3、我国果蔬加工业的现状、趋势及加快发展措施
4、国内外果蔬贮藏运销的现状及趋势
（四）习题：
1、如何解决果蔬业中丰产不丰收的局面？
2、我国与发达国家果蔬贮运加工领域存在那些差异
二、果蔬的采收及采后处理（理论课6学时、实验课4学时）
（一）教学目的要求
通过教学使学生掌握适时采收的标准；采收的方法；了解果蔬分级标准；分级方法与设施；包装的作用；包装方法与要求；了解预冷的作用、方法、设施及影响预冷速度的因素。
掌握催熟及脱涩、涂膜处理、化学药剂处理技术。
（二）教学重点及难点
1、预冷的作用；预冷方法及设施；影响预冷速度的因素。
2、果蔬涂膜处理、化学药剂处理。
（三）教学内容
1、果蔬的采收
适时采收的标准；采收的方法。
3、果蔬的分级与包装
分级标准；分级方法与设施；包装的作用；包装方法与要求。
3、果蔬的预冷
预冷的作用；预冷方法及设施；影响预冷速度的因素。
4、果蔬的其他采后处理
催熟及脱涩；涂膜处理；化学药剂处理。
（四）习题：
1、判断果蔬适时采收期的方法有哪些？
2、果蔬采后的商品化处理方法有哪些？各商品化处理的标准有哪些内容？
（五）实验：
1、果蔬一般物理性状的测定。
2、果蔬的人工催熟。
三、果蔬的贮运保鲜设施及应用（理论课8学时、实验课5学时）
（一）教学目的要求
通过教学使学生了解传统贮藏方法，掌握现代果蔬贮藏保鲜方法、设施及优缺点；了解果蔬的保鲜运输的设施及应用现状；了解果蔬保鲜运输的基本要求及运输工具与设施。
（二）教学重点及难点
1、常温条件下果蔬贮运的温度、湿度控制；
2、果蔬气调贮运的条件及管理
3、减压条件及辐射、臭氧和其它处理方式与果蔬品质的关系。
（三）教学内容
1、果蔬常温贮运
果蔬常温贮藏方法；果蔬常温运输的注意事项，常温条件贮运果蔬的管理要点。
2、果蔬冷藏设施及应用
果蔬冷藏库的类型，低温贮运果蔬的注意点及管理要点。
3、果蔬气调贮藏
气调贮藏观念、原理及分类，贮运环境中各种气体成分与果蔬正常生理的关系，果蔬气调贮藏气体成分控制方法。
4、减压贮藏
果蔬减压贮藏的保鲜效果及控制。
5、果蔬保鲜的其它辅助措施
辐射及臭氧处理果蔬的保鲜效果及条件控制。
（四）习题：
1、果蔬的贮藏方法有哪些？
2、果蔬在保鲜运输上应注意哪些问题？
（五）实验：
1、果蔬呼吸强度的测定。
2、贮藏环境中O2和CO2含量的测定。
四、果蔬贮藏保鲜技术（理论课7学时、实验课2学时）
（一）教学目的要求
通过教学使学生了解并掌握苹果、葡萄、香蕉、荔枝、板栗、辣椒、蒜薹、菜豆、番茄、食用菌类及其他果品蔬菜的贮藏保鲜技术。
（二）教学重点及难点
1、苹果、葡萄、香蕉、荔枝、板栗、辣椒、蒜薹、菜豆、番茄、食用菌类及其他果品蔬菜的贮藏特性；
2、苹果、葡萄、香蕉、荔枝、板栗、辣椒、蒜薹、菜豆、番茄、食用菌类及其他果品蔬菜的有效贮藏保鲜技术
（三）教学内容
1、苹果的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。
2、葡萄的品种选择、采后处理、贮藏方式选择的要点及应用效果评价。
3、香蕉的品种选择、采后处理、贮藏方式选择的要点及应用效果评价。
4、荔枝的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。
5、板栗的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。
6、辣椒的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。
7、蒜薹的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。
8、菜豆的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。
9、番茄的品种选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。
10、食用菌类的种类选择、采后处理、贮藏方式的要点及应用效果评价。
（四）习题：
1、谈谈各种果蔬贮藏时的最佳贮藏指标、技术工艺及注意事项。
(五)实验：
1、观看光盘（柑桔的机械化分级及贮藏）和录像带（各种果蔬的保鲜技术）。
五、果蔬加工原料及加工前的预处理（理论课4学时、实验课3学时）
（一）教学目的要求
1、通过教学使学生了解和掌握不同果蔬加工品对果蔬原料的基本要求，及不同加工品所要求
的合适种类、品种及成熟度。
2、通过教学使学生了解选别、分级、清洗、去皮、烫漂、工序间的护色等工艺过程与保证果蔬产品品质的关系，了解和掌握选别、分级、清洗、去皮、烫漂、工序间的护色等工艺过程的操作要点。
（二）教学重点及难点
1、不同果蔬加工品对果蔬原料的基本要求；
2、去皮方法，烫漂作用，工序间的护色方法。
（三）教学内容
1、果蔬罐藏、制汁、速冻、干制、糖制、腌制加工对原料的要求；
2、果蔬的选别、分级和清洗；
3、果蔬的去皮、切分、破碎、去心、修整；
4、果蔬的烫漂；
5、工序间的护色；
（四）习题：
1、果蔬加工对原料有哪些方面的要求？
2、果蔬加工前处理有哪些？
（五）实验：
1、过氧化物酶的测定。
六、果蔬的加工技术（理论课12学时、实验课6学时）
（一）教学目的要求
通过教学使学生掌握果蔬罐头、果蔬汁、糖制品、腌渍品、果蔬速冻及其他果蔬制品加工的一般方法。
（二）教学重点及难点
1、果蔬罐藏原料及工艺要点；
2、果蔬汁加工生产中常见的质量问题及处理方法；
3、速冻对果蔬组织结构及化学成分的影响；
4、果蔬干制中的变化及干制工艺条件的控制；
5、果蔬糖制品加工保藏过程中常出现的问题及解决办法；
6、果蔬影响腌制的因素及腌制品的安全性评价
（三）教学内容
1、糖水水果罐头和蔬菜罐头的加工
糖水荔枝罐头；糖水菠萝罐头；青豆罐头；蘑菇罐头；其他罐头加工。
2、果汁、菜汁加工
苹果汁；柑桔汁；番茄汁；其他果汁加工。
3、糖制品的加工
南酸枣糕；草莓酱；冬瓜条；山楂片；其他糖制品的加工。
4、腌渍品的加工
榨菜；霉干菜；萧山萝卜干；酸泡菜；糖醋菜；其他腌渍品加工。
5、果酒酿造
葡萄酒；苹果酒；桔酒；其他果酒加工。
6、果蔬速冻加工
甜玉米速冻；豌豆速冻；其他果蔬速冻加工。
7、其他果蔬的加工技术
（四）习题：
1、果蔬的加工方法有哪些？各加工方法有何特点？
2、任举一果蔬为例，谈谈其加工产品的生产工艺和操作要点。
（五）实验：
1、番茄酱的加工；
2、酸泡菜的（或霉干菜）加工；
3、枣糕加工。
