辽一烧酒工艺研究
- 格式：pdf
- 大小：166.12 KB
- 文档页数：2
统。
前完成勾调程序 ， 长期储存 ， 实现原浆酒生产 的特点和独到之
处 。提升北方烧酒的品质和品位 ， 体现优质化。
辽一烧酒人池条件的抽制 、 发酵与管理
辽 一烧酒选用优 质高粱粉碎成瓣状 ， 玉米 面 、 小麦粉 、 大
３ 辽一烧 酒工艺设备 的改进 。 酵窖 池采用水 泥 、 石 、 发 岩 红
１ 采纳 了名优 酒生产工 艺之长 。 们总结 为“ 我 三高二长 “ 工 艺， 即高温大 曲、 高温堆积 （ 发酵 ）高 温流酒 、 、 长期发酵 、 期 长 储存 。在工艺路线上进行反复筛选 ， 出了最佳工艺条件 ， 总结
工 艺技术 ， 产品风格特征 的优化 设计 ， 根据 北方烧酒 的特 点 ， 改进后质量风格的变化 ， 重新进行产品市场定位 ， 进行 品质优
发酵的状况。
西 良
酒
２ １ ０ １
７ 辽一烧酒选 择山野之 泉水 。 水质 良好 ， 适合于酿造用水 ， 改 变 了北方小烧不注重酿造水 源选择 的情况 ，使辽一烧酒复杂 发酵过程有 了保障。 ８ 辽 一烧 酒 ， 缓慢蒸馏 ， 量质摘酒 ， 入库 分极调度后储存 ， 提
２ 北方烧酒 。 尤其是东北 盛产高梁和杂粮 ， 展多粮复合香 发 酒条件得天独厚 ， 辽一烧酒在配料上 ， 集南北名优酒工艺之特 色， 采用多粮酿 制 ， 原料处理有面有碴 ， 原料配 比科学合理 ， 为 发酵微生物提供合理化代谢特质和条件 ，创造 氨一糖反 应的 特质基础 。 可谓取五谷之精华 ， 打破原北方烧酒 单粮酿造 的传
ｌ ｇ ｔ ｍ ｓ ｒｇ；（ ｂ ｉ ａｅ ｒｍｍ ｌ－ ｒｉ ；（ ｃｍ ｌ ｒ ｅｔ ｅａ ａｅ ｆ ｅ ｅ ｅｔｒｃ ，ｅ ｒ ｋ ａｄｍｕ ；（ ｔｅ ｏ －ｅ ｏａｅ ２ ｅ ｇｍ ｄ ｏ ｕｔ ｇ ｎ ３ ｏ ｐｅ ｆ ｎ ｄｃｌｒ ｄ ｍ ｎ，ｏｋ ｒｄ ｉ ，ｎ ｄ ４ ｈ ｎ ｒ ｔ ） ｎ ｆ ｉ ａｓ ） ｘｅ ｍ ｅ ｌ ｍ ｏｔ ｃ ｈ ｂｃ ）
Ｗ ＡＮＧ ｉ ｙ Ｇｕ — ｕ
（ｕ ｎｄｎ ｗ ｌｅ ｄｅＷｉｅｙＣ ． ｔ．Ｙ ｎｎ ５ ７ ０ ， ｕ ｎｄｎ ， ｈ ａ Ｇ ａｇ ｏｇＴ ｅ ｒ ｇ ｎｒ ｏ Ｌｄ， ｕ ａ ２ １０ Ｇ ａｇ ｏｇＣ ｉ ） ｖｉ ｎ Ａｂｔａ ｔ ｆ ｒｈ ｎｖｔｎａｄｄｖｌ ｍ ｎ ｅｅ ｔ ｅｒ Ｌａｙ Ｓ ａｉ ， ｒ ｉａｙｄ ｓ ｎｔｄａ ａｄｌ ｎＳａｇ ｏｕ ｐｓｓ ｈ ｓ ｃ：ｔ ｅｉ ｏａｏ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔｎｒ ｎ ａｓ ｉｏｉ ｈｏｉ ｏ ｇ ｌ ｅｉ ａ ｓＬｏ ａａ ｈｏｕｊ ， ｏｅ ｅ ｒ Ａｅｔ ｎ ｉ ｏ ｉ ｃ ｙ ， ｕ ｉｎｌ ｇ ｅ ｉ ｉ ｔ ｃ ａ ｃ ｒ ａ ｆｌｗ ： （ ｈｇ ｍ ｅａ ｒ ｋｊ ｈｇ ｍ ｅ ｔｒ ｒ ｎａｏ ， ｉ ｍ ｅ ｔｒ ｑ ｏ ｏ ，ｏｇ ｔ ｍ ｆ ｅ ｔｉｎ ａｄ ｈｒ ｔ ｓ ｓｏｏ ｓ １ ｉ ｔ ｐ ｒｔ ｅ ｏｉ ｉ ｔ ｐ ｒ ｕｅ ｅ ａ ｅ ｌ ） ｈｅ ｕ ， ｈｅ ａ ｆ ｍｅｔｔｎ ｈｇ ｔ ｐｒ ｕｅｌ ｕｒ ｗ ｌ －ｅ ｒ ｎａ ｏ， ｎ ｉ ｈｅ ａ ｉ ｌ ｆ ｎ ｒ ｅ ｍ ｔ
第３卷 第４ ８ 期
２０ １ １年 ０ ７月
酿
酒
Ｖ０ ． ８ № ． Ｊ ． ４ ３
Ｌ ＵＫ Ｉ Ｏ Ｍ ＫＮ Ｑ Ａ ＩＧ
Ｊ ｌ。 ２ １ ｕｙ ０１
文章编 号： ０ — １０ ２ １ ）４ ０ ８ — ２ １ ２ ８ １ （０ １０ — ０ ７ ０ ０
辽 一烧酒工 艺研 究
ｐ ｏ ｕ ｅ ｙｔ ｅ ｉｎ ｖ ｔ ｅｔｃ ｎ ｌｇ ｃ ｎ ｌ ｗ ｗ ｔ ｅｍｕｔ ｆ ａ ｏ ａ ｒ ｎ ｅ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｏ ａｉ ｈ ｏｏ ｉ ｒ ｈ ａ ｄ ｍｅ ｌ ｉ ｔ ｌ － ｌｖ ｒ ｒｇ ａ ｃ ． ｈ ｎ ｖ ｅ ｙ ｓｉ ｏ ｈｈ ｉｌ ｆ
型闯出 了新路 ， 为总结创新北方烧 酒奠定 了基础 ， 为使 东北乃
至北方烧酒能独树一 帜找到 了依据 ， 为确立辽 宁烧 酒典型风 格 进行 了卓有 成效 的探索实践 。 辽一烧 酒是 市场 呼唤 的产物 ， 由于香料酒 的扩大化 ， 消费 者 已从 盲 目跟从 消费而转为选择消费 ， 市场需要原浆烧酒 ， 即 原 汁原 味纯粮酿造 的原生态产品 ， 就像寻求安全食品一样 ， 不 希望勾调 ， 不欢 迎加香 ， 要真酒 。因北方小烧满足不 了市场需
ｉ ， ｒｃ ｅｄｌ ａ ｅ ｄ ｔ ｔｎ ５ ｈ ｈｎｃ ｏ ｕｔ ｎ ６ｈｇ ｔ ｐ ｒｔ ｅ ｕｉ ｍｉ ｂ ｌｆ ｎａ ｏ ｔ ｈ ｏｏ ； ｆ ｅ ｐｅｉ ，ｅｉ ｔａ ｄ ｌ ｉｉａ ｏ； （ ｔｅ ｃ ａｉ ｌ ｒｄ ｃ ｏ； （） ｉ ｍ ｅａ ｒ ｍ ｔ－ ｃｏｉ ｅ ｅｔ ｉ ｃｎｌ ｙ ｎ ｓ ｃ ｅ ｎ ｃ ａ ｓｌ ｉ ｒ ｌ ） ｍｅ ａｐ ｉ ｈｅ ｕ ｌ ｒ ａ ｒ ｍ ｔｎｅ ｇ （） ｓ ｇｈｓ ｕｌｙｓｒ ｇｗ ｔ ； （ ｓ ｗ ｄｓｌ ｔｎ ｌ ｕｒ ｅ ｃ ｏ ａｅ ｎｑ ａｔ， ｎ ｃｅ ｕ ｎ ｔ ａｅ Ｔ ｅＬａｙ Ｓ ａｊ ７ ｕｉ ｉ ｑ ａｔ ｐ ｎ ａ ｒ ８ ｌ ｉ ｌｉ ，ｉ ｏ ｌ ｔｎｂｓｄｏ ｕ ｉ ａ ｄｓｈｄ ｌ ｇｓ ｒｇ． ｈ ｉ ｉ ｈ ｏｕ ｎ ｈ ｉ ｉ ｅ ） ｏ ｉ ｔａｏ ｑ ｓ ｅ ｉ ｌｙ ｉ ｏ ｏ ｉ
４ 采用保温蒸 瓶蒸 馏 ， 能冷却器 ， 节 有效 的提升北 方烧酒 的 蒸馏控制条件 ， 提升 了小烧蒸酒水平。鼓风凉碴 ， 有利于排酸
增氧 ， 做到稳 、 、 、 准 细 净操作。 ５ 辽一烧 酒采用半机械化 生产 。 即保 留传统操作特点 ， 又降
发酵醅酸度适 当略高有利 于改善酒的风味 ，但不利稳 定操作 应根据实际情况合理调控 ， 尤其是夏季 生产较难控制 ， 因此防 酸是度夏生产的关键 。发酵管理要求 ， 人窖踩实料醅 ， 窖帽封
求 ， 不 了优质 行列 ， 更上 一直 有北方少 出或不 出名优 酒 的观
收稿 日期 ：０ １ ０ — ７ ２ １ — ６ ２
化， 合理市场 价格 ， 现了更优异的性价 比 ， 品科技含 量增 体 产 加， 优选 因地制宜 的工艺路线 ， 改变 了原北方烧酒低 温 、 短期
●
第四期
砖、 泥底 复合型窖池 ， 不做 防水 处理 ， 留有低位渗水池 防止地
上水的浸扰 ，让发 酵材料 与大地微生物接触 ，汲取大地之灵 气， 也改变 了北方烧酒窖池结构。
米黄米酒糟 ， 配料丰富 ， 科学合理 ， 热浆润料 ， 大汽蒸 煮 ， 保证
糊化彻底 。入池水分 、 酸度 、 粉浓 度 、 淀 温度 随季节变化 而调 整， 发酵期 ３ ～ ０ 。 ０ ４ ｄ 控制入池温度 、 偏低水分 ， 防止酸度过高 ，
严 把曲子 、 酵母质量关 ， 保证有足够 的糖化发酵力 ， 控制 发 酵正 常。辽一酒工艺改革存在问题是 ， 生产成本提高 ， 出酒 率偏低 ， 工艺管理复杂 ， 难度加大 ， 习惯小烧生产难以改变。 怎 样优选优质烧酒工艺 ， 出辽 型酒风格 ， 创 工艺技术 的开发研究 仍 任重 道远 ， 还需同行的共同努力 。
王贵玉
（ 烟台市葡 萄与葡萄酒局， 山东 烟 台 ２４ ０ ） ６ ０ ３
摘
要： 辽一烧 酒原 来为老 大连烧锅 酒 ， 经过近 几年 的创新发展 ， 形成 了如 下工 艺特 点 ： 高温大 曲、 ① 高温发
酵、 高温流 酒、 长期发酵 、 长期储存 ； 多粮 酿制 ； 采用水泥 、 ② ③ 岩石 、 红砖 、 泥底复合型发 酵窖池 ； 蒸馏做到 ④ 稳、 细 、 ； 用机械化 生含 ； 准、 净 ⑤采 ⑥采用复合 高温多菌种微 生物发 酵技 术； ⑦采 用优质 山泉水 ； ⑧缓慢 蒸馏 、
量质摘 酒、 调度后储存 。创新 工艺生产的辽一烧酒 ， 酒体丰满 、 酒味 醇厚 、 趋于兼香 。
关 键 词 ： 一 烧 酒 ； 艺 ： 究 辽 工 研
中图分类号 ： ２ ２ ； Ｓ ６ ． ＴＳ６ ． Ｔ ２ １ ３ ４
文献标 识码 ： Ｂ
Ｒ ｓａｃ ｎ Ｌ ａｙ ｈ ｏｉ ｋｎ ｒｃｓ ｅｅ ｒｈ ｏ ｉｏ ｉＳ ａｊ Ｍａ ｉｇ Ｐ ｏｅｓ ｕ
Ｋｅ ｏ ｄ ：ｉ ｙ Ｓ ａｊ ；ｅｈ ｏ ｇ；ｒｓａｃ ｙ ｗ ｒｓＬａ ｉ ｈｏｉ ｔｃｎｌ ｏ ｕ ｏ ｙ ｅｅ ｈ ｒ
辽一烧酒 ， 并非辽 宁第一之意 ， 而是指将北方传统烧酒最
简便的工艺（ 习称 “ 小烧” 转变 为相对复杂 ， ） 档次提高 ， 由普 通 酒向优质化产品工艺的率先创新 。 辽一烧酒之前称 之老大连烧锅酒 ， 采用高梁原料 ， 曲简 用 单、 发酵期短 ， 简单蒸馏 ， 短期储存 ， 尽管是普 通烧酒也受到消 费者的喜爱 ， 为辽宁名酒 。但 随着我国酒的质量水平 总体提 升， 消费者要求转变并提高 ， 仍按小烧酒要求 已满 足不 了市场 的消费需求 ， 市场呼唤具有北方烧酒风格的优质产品 ， 即不失
念， 辽一酒 的出现 ， 让我们 重新 审视北方烧酒 的市场价值和历 史长河孕育的强大生命力 。 辽一烧酒是 因地制宜 ，顺应天时地利发展规律的区域性 产品。北方的天气条件 ， 因一年 中温差大 ， 夏酷热 ， 冬严寒 ， 发 酵条件不 易挖 制 ， 作 困难大 ， 操 生产 浓 、 、 米 酱型酒 处于劣 势 中， 因此我们根据 自然条件优势 ， 长补短 ， 取 创新发展 ， 对北 方 烧酒工艺进行研究 ， 总结 ， 找出规律 ， 改进 ， 创新 。避开季节气 温、 温度对酿酒生产的影 响 ， 微生物 活跃 期和延缓期调 整菌类 及 曲子 ， 酵母 的使用 ， 温度的调节也顺其 自然 ， 利用水分大小 ， 酸度高低 的因素 ， 增加高温 因素 ， 创造增加美拉德反应条件 和 机会 ， 增加北 方烧 酒 中高温复杂成 分 ， 经过储存 ， 呈现 轻的酱 香， 而丰 富北方烧酒的 口感 ， 使酒体丰满 ， 味醇厚 ， 酒 而趋于兼
前完成勾调程序 ， 长期储存 ， 实现原浆酒生产 的特点和独到之
处 。提升北方烧酒的品质和品位 ， 体现优质化。
辽一烧酒人池条件的抽制 、 发酵与管理
辽 一烧酒选用优 质高粱粉碎成瓣状 ， 玉米 面 、 小麦粉 、 大
３ 辽一烧 酒工艺设备 的改进 。 酵窖 池采用水 泥 、 石 、 发 岩 红
１ 采纳 了名优 酒生产工 艺之长 。 们总结 为“ 我 三高二长 “ 工 艺， 即高温大 曲、 高温堆积 （ 发酵 ）高 温流酒 、 、 长期发酵 、 期 长 储存 。在工艺路线上进行反复筛选 ， 出了最佳工艺条件 ， 总结
工 艺技术 ， 产品风格特征 的优化 设计 ， 根据 北方烧酒 的特 点 ， 改进后质量风格的变化 ， 重新进行产品市场定位 ， 进行 品质优
发酵的状况。
西 良
酒
２ １ ０ １
７ 辽一烧酒选 择山野之 泉水 。 水质 良好 ， 适合于酿造用水 ， 改 变 了北方小烧不注重酿造水 源选择 的情况 ，使辽一烧酒复杂 发酵过程有 了保障。 ８ 辽 一烧 酒 ， 缓慢蒸馏 ， 量质摘酒 ， 入库 分极调度后储存 ， 提
２ 北方烧酒 。 尤其是东北 盛产高梁和杂粮 ， 展多粮复合香 发 酒条件得天独厚 ， 辽一烧酒在配料上 ， 集南北名优酒工艺之特 色， 采用多粮酿 制 ， 原料处理有面有碴 ， 原料配 比科学合理 ， 为 发酵微生物提供合理化代谢特质和条件 ，创造 氨一糖反 应的 特质基础 。 可谓取五谷之精华 ， 打破原北方烧酒 单粮酿造 的传
ｌ ｇ ｔ ｍ ｓ ｒｇ；（ ｂ ｉ ａｅ ｒｍｍ ｌ－ ｒｉ ；（ ｃｍ ｌ ｒ ｅｔ ｅａ ａｅ ｆ ｅ ｅ ｅｔｒｃ ，ｅ ｒ ｋ ａｄｍｕ ；（ ｔｅ ｏ －ｅ ｏａｅ ２ ｅ ｇｍ ｄ ｏ ｕｔ ｇ ｎ ３ ｏ ｐｅ ｆ ｎ ｄｃｌｒ ｄ ｍ ｎ，ｏｋ ｒｄ ｉ ，ｎ ｄ ４ ｈ ｎ ｒ ｔ ） ｎ ｆ ｉ ａｓ ） ｘｅ ｍ ｅ ｌ ｍ ｏｔ ｃ ｈ ｂｃ ）
Ｗ ＡＮＧ ｉ ｙ Ｇｕ — ｕ
（ｕ ｎｄｎ ｗ ｌｅ ｄｅＷｉｅｙＣ ． ｔ．Ｙ ｎｎ ５ ７ ０ ， ｕ ｎｄｎ ， ｈ ａ Ｇ ａｇ ｏｇＴ ｅ ｒ ｇ ｎｒ ｏ Ｌｄ， ｕ ａ ２ １０ Ｇ ａｇ ｏｇＣ ｉ ） ｖｉ ｎ Ａｂｔａ ｔ ｆ ｒｈ ｎｖｔｎａｄｄｖｌ ｍ ｎ ｅｅ ｔ ｅｒ Ｌａｙ Ｓ ａｉ ， ｒ ｉａｙｄ ｓ ｎｔｄａ ａｄｌ ｎＳａｇ ｏｕ ｐｓｓ ｈ ｓ ｃ：ｔ ｅｉ ｏａｏ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔｎｒ ｎ ａｓ ｉｏｉ ｈｏｉ ｏ ｇ ｌ ｅｉ ａ ｓＬｏ ａａ ｈｏｕｊ ， ｏｅ ｅ ｒ Ａｅｔ ｎ ｉ ｏ ｉ ｃ ｙ ， ｕ ｉｎｌ ｇ ｅ ｉ ｉ ｔ ｃ ａ ｃ ｒ ａ ｆｌｗ ： （ ｈｇ ｍ ｅａ ｒ ｋｊ ｈｇ ｍ ｅ ｔｒ ｒ ｎａｏ ， ｉ ｍ ｅ ｔｒ ｑ ｏ ｏ ，ｏｇ ｔ ｍ ｆ ｅ ｔｉｎ ａｄ ｈｒ ｔ ｓ ｓｏｏ ｓ １ ｉ ｔ ｐ ｒｔ ｅ ｏｉ ｉ ｔ ｐ ｒ ｕｅ ｅ ａ ｅ ｌ ） ｈｅ ｕ ， ｈｅ ａ ｆ ｍｅｔｔｎ ｈｇ ｔ ｐｒ ｕｅｌ ｕｒ ｗ ｌ －ｅ ｒ ｎａ ｏ， ｎ ｉ ｈｅ ａ ｉ ｌ ｆ ｎ ｒ ｅ ｍ ｔ
第３卷 第４ ８ 期
２０ １ １年 ０ ７月
酿
酒
Ｖ０ ． ８ № ． Ｊ ． ４ ３
Ｌ ＵＫ Ｉ Ｏ Ｍ ＫＮ Ｑ Ａ ＩＧ
Ｊ ｌ。 ２ １ ｕｙ ０１
文章编 号： ０ — １０ ２ １ ）４ ０ ８ — ２ １ ２ ８ １ （０ １０ — ０ ７ ０ ０
辽 一烧酒工 艺研 究
ｐ ｏ ｕ ｅ ｙｔ ｅ ｉｎ ｖ ｔ ｅｔｃ ｎ ｌｇ ｃ ｎ ｌ ｗ ｗ ｔ ｅｍｕｔ ｆ ａ ｏ ａ ｒ ｎ ｅ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｏ ａｉ ｈ ｏｏ ｉ ｒ ｈ ａ ｄ ｍｅ ｌ ｉ ｔ ｌ － ｌｖ ｒ ｒｇ ａ ｃ ． ｈ ｎ ｖ ｅ ｙ ｓｉ ｏ ｈｈ ｉｌ ｆ
型闯出 了新路 ， 为总结创新北方烧 酒奠定 了基础 ， 为使 东北乃
至北方烧酒能独树一 帜找到 了依据 ， 为确立辽 宁烧 酒典型风 格 进行 了卓有 成效 的探索实践 。 辽一烧 酒是 市场 呼唤 的产物 ， 由于香料酒 的扩大化 ， 消费 者 已从 盲 目跟从 消费而转为选择消费 ， 市场需要原浆烧酒 ， 即 原 汁原 味纯粮酿造 的原生态产品 ， 就像寻求安全食品一样 ， 不 希望勾调 ， 不欢 迎加香 ， 要真酒 。因北方小烧满足不 了市场需
ｉ ， ｒｃ ｅｄｌ ａ ｅ ｄ ｔ ｔｎ ５ ｈ ｈｎｃ ｏ ｕｔ ｎ ６ｈｇ ｔ ｐ ｒｔ ｅ ｕｉ ｍｉ ｂ ｌｆ ｎａ ｏ ｔ ｈ ｏｏ ； ｆ ｅ ｐｅｉ ，ｅｉ ｔａ ｄ ｌ ｉｉａ ｏ； （ ｔｅ ｃ ａｉ ｌ ｒｄ ｃ ｏ； （） ｉ ｍ ｅａ ｒ ｍ ｔ－ ｃｏｉ ｅ ｅｔ ｉ ｃｎｌ ｙ ｎ ｓ ｃ ｅ ｎ ｃ ａ ｓｌ ｉ ｒ ｌ ） ｍｅ ａｐ ｉ ｈｅ ｕ ｌ ｒ ａ ｒ ｍ ｔｎｅ ｇ （） ｓ ｇｈｓ ｕｌｙｓｒ ｇｗ ｔ ； （ ｓ ｗ ｄｓｌ ｔｎ ｌ ｕｒ ｅ ｃ ｏ ａｅ ｎｑ ａｔ， ｎ ｃｅ ｕ ｎ ｔ ａｅ Ｔ ｅＬａｙ Ｓ ａｊ ７ ｕｉ ｉ ｑ ａｔ ｐ ｎ ａ ｒ ８ ｌ ｉ ｌｉ ，ｉ ｏ ｌ ｔｎｂｓｄｏ ｕ ｉ ａ ｄｓｈｄ ｌ ｇｓ ｒｇ． ｈ ｉ ｉ ｈ ｏｕ ｎ ｈ ｉ ｉ ｅ ） ｏ ｉ ｔａｏ ｑ ｓ ｅ ｉ ｌｙ ｉ ｏ ｏ ｉ
４ 采用保温蒸 瓶蒸 馏 ， 能冷却器 ， 节 有效 的提升北 方烧酒 的 蒸馏控制条件 ， 提升 了小烧蒸酒水平。鼓风凉碴 ， 有利于排酸
增氧 ， 做到稳 、 、 、 准 细 净操作。 ５ 辽一烧 酒采用半机械化 生产 。 即保 留传统操作特点 ， 又降
发酵醅酸度适 当略高有利 于改善酒的风味 ，但不利稳 定操作 应根据实际情况合理调控 ， 尤其是夏季 生产较难控制 ， 因此防 酸是度夏生产的关键 。发酵管理要求 ， 人窖踩实料醅 ， 窖帽封
求 ， 不 了优质 行列 ， 更上 一直 有北方少 出或不 出名优 酒 的观
收稿 日期 ：０ １ ０ — ７ ２ １ — ６ ２
化， 合理市场 价格 ， 现了更优异的性价 比 ， 品科技含 量增 体 产 加， 优选 因地制宜 的工艺路线 ， 改变 了原北方烧酒低 温 、 短期
●
第四期
砖、 泥底 复合型窖池 ， 不做 防水 处理 ， 留有低位渗水池 防止地
上水的浸扰 ，让发 酵材料 与大地微生物接触 ，汲取大地之灵 气， 也改变 了北方烧酒窖池结构。
米黄米酒糟 ， 配料丰富 ， 科学合理 ， 热浆润料 ， 大汽蒸 煮 ， 保证
糊化彻底 。入池水分 、 酸度 、 粉浓 度 、 淀 温度 随季节变化 而调 整， 发酵期 ３ ～ ０ 。 ０ ４ ｄ 控制入池温度 、 偏低水分 ， 防止酸度过高 ，
严 把曲子 、 酵母质量关 ， 保证有足够 的糖化发酵力 ， 控制 发 酵正 常。辽一酒工艺改革存在问题是 ， 生产成本提高 ， 出酒 率偏低 ， 工艺管理复杂 ， 难度加大 ， 习惯小烧生产难以改变。 怎 样优选优质烧酒工艺 ， 出辽 型酒风格 ， 创 工艺技术 的开发研究 仍 任重 道远 ， 还需同行的共同努力 。
王贵玉
（ 烟台市葡 萄与葡萄酒局， 山东 烟 台 ２４ ０ ） ６ ０ ３
摘
要： 辽一烧 酒原 来为老 大连烧锅 酒 ， 经过近 几年 的创新发展 ， 形成 了如 下工 艺特 点 ： 高温大 曲、 ① 高温发
酵、 高温流 酒、 长期发酵 、 长期储存 ； 多粮 酿制 ； 采用水泥 、 ② ③ 岩石 、 红砖 、 泥底复合型发 酵窖池 ； 蒸馏做到 ④ 稳、 细 、 ； 用机械化 生含 ； 准、 净 ⑤采 ⑥采用复合 高温多菌种微 生物发 酵技 术； ⑦采 用优质 山泉水 ； ⑧缓慢 蒸馏 、
量质摘 酒、 调度后储存 。创新 工艺生产的辽一烧酒 ， 酒体丰满 、 酒味 醇厚 、 趋于兼香 。
关 键 词 ： 一 烧 酒 ； 艺 ： 究 辽 工 研
中图分类号 ： ２ ２ ； Ｓ ６ ． ＴＳ６ ． Ｔ ２ １ ３ ４
文献标 识码 ： Ｂ
Ｒ ｓａｃ ｎ Ｌ ａｙ ｈ ｏｉ ｋｎ ｒｃｓ ｅｅ ｒｈ ｏ ｉｏ ｉＳ ａｊ Ｍａ ｉｇ Ｐ ｏｅｓ ｕ
Ｋｅ ｏ ｄ ：ｉ ｙ Ｓ ａｊ ；ｅｈ ｏ ｇ；ｒｓａｃ ｙ ｗ ｒｓＬａ ｉ ｈｏｉ ｔｃｎｌ ｏ ｕ ｏ ｙ ｅｅ ｈ ｒ
辽一烧酒 ， 并非辽 宁第一之意 ， 而是指将北方传统烧酒最
简便的工艺（ 习称 “ 小烧” 转变 为相对复杂 ， ） 档次提高 ， 由普 通 酒向优质化产品工艺的率先创新 。 辽一烧酒之前称 之老大连烧锅酒 ， 采用高梁原料 ， 曲简 用 单、 发酵期短 ， 简单蒸馏 ， 短期储存 ， 尽管是普 通烧酒也受到消 费者的喜爱 ， 为辽宁名酒 。但 随着我国酒的质量水平 总体提 升， 消费者要求转变并提高 ， 仍按小烧酒要求 已满 足不 了市场 的消费需求 ， 市场呼唤具有北方烧酒风格的优质产品 ， 即不失
念， 辽一酒 的出现 ， 让我们 重新 审视北方烧酒 的市场价值和历 史长河孕育的强大生命力 。 辽一烧酒是 因地制宜 ，顺应天时地利发展规律的区域性 产品。北方的天气条件 ， 因一年 中温差大 ， 夏酷热 ， 冬严寒 ， 发 酵条件不 易挖 制 ， 作 困难大 ， 操 生产 浓 、 、 米 酱型酒 处于劣 势 中， 因此我们根据 自然条件优势 ， 长补短 ， 取 创新发展 ， 对北 方 烧酒工艺进行研究 ， 总结 ， 找出规律 ， 改进 ， 创新 。避开季节气 温、 温度对酿酒生产的影 响 ， 微生物 活跃 期和延缓期调 整菌类 及 曲子 ， 酵母 的使用 ， 温度的调节也顺其 自然 ， 利用水分大小 ， 酸度高低 的因素 ， 增加高温 因素 ， 创造增加美拉德反应条件 和 机会 ， 增加北 方烧 酒 中高温复杂成 分 ， 经过储存 ， 呈现 轻的酱 香， 而丰 富北方烧酒的 口感 ， 使酒体丰满 ， 味醇厚 ， 酒 而趋于兼
