名词解释+填空+问答1

名词解释

1.园艺产品贮藏加工学：是研究园艺产品（果品、花卉和蔬菜）采后生命活动变化规律、贮藏保鲜运输方法、加工技术与方法的科学。

2.酸性食品：谷物、肉类和鱼、蛋等食品中，磷、硫、氯等非金属成分含量很高；同时富含淀粉、蛋白质与脂肪，它们经消化吸收后，其最终氧化产物为CO2，CO2进入血液会使血液pH降低，故称之为“酸性食品”。【备注：如果食品中内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品】

3.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。

4.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。

5.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。

6.呼吸作用：是指生活细胞经过某些代谢途径，把有机物分解同时释放出能量的过程。

7.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。

8.无氧呼吸：指在无氧的条件下，生活细胞降解有机物为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。

9.呼吸强度：又称呼吸速率，指单位重量的果实在单位时间内消耗O2的量或释放CO2的量。

10.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。

11.呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。

12.结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。【备注：主要原因是温差太大。设法消除或避免温度剧烈变化可减少结露现象的发生。】

13.休眠：植物在生长发育过程中或遇到不良的条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象为休眠。

14.主动休眠：由内在原因引起，即使给予适宜发芽的条件也不会萌发，这种现象为主动休眠。

15.被动休眠：由于遇到不适宜的外界环境条件而不萌发，如果遇到适宜发芽的条件即可以萌发，这种现象为被动休眠。

16.什么是生物技术？它包括哪些内容？答：生物技术，也称生物工程，是指利用生物有机体或其组成部分发展新产品或新工艺的一种技术体系。包括：基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程。

17.反义基因技术：将目的基因反向构建在一启动子上，再转化给植物，形成转基因植物，这种植物产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA水平大大降低,最终使蛋白质不能表达的技术。

18.果实冻害(frozen injury)：当果实受到零度以下的低温伤害时，细胞间隙形成冰晶体，原生质脱水而死亡的现象。

19.果实冷害（chilling injury)：当果实受到冰点以上的低温伤害时，出现组织内部变黑和干缩，外表凹陷、出现斑点或斑纹的现象。

20.园艺产品的采后处理（postharvest handling)：为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系例措施的总称。

21.常温(简易）贮藏：指在构造相对简单的场所，利用温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施使贮藏场所的贮藏条件达到接近产品贮藏要求的一种方式。【备注：常温贮藏的方法主要有堆藏、沟藏、窖藏三种基本形式】

22.机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。

23.气调贮藏：指通过改变新鲜园艺产品贮藏环境中的气体成分（降低氧气、CO2含量）来贮藏产品的一种方法。【备注：气调贮藏包括自发气调（MA）和人工气调（CA）】

24.MA贮藏:指利用新鲜园艺产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中氧气浓度同时提高二氧化碳浓度的一种气调贮藏方法。

25.CA贮藏：指根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。【备注：CA由于O2和CO2的比例严格控制而做到与贮藏温度密切配合，故其比MA先进】

26.辐射贮藏：是利用射线对微生物及植物发芽部位组织的杀伤作用，延长果蔬保鲜期的一种贮藏方法。

27.臭氧贮藏：是把臭氧气体应用在冷库中，进行果蔬保鲜贮藏的一种方法。

28.采后生理失调：由非生物因素如环境条件恶劣或营养失调引起的非传染性生理病害。

29.病理病害：由于病原微生物的侵染而引起的传染性病害。

30.寄生性：指病原菌从寄主活的细胞和组织中获取营养物质的能力。

31.致病性：是指病原菌对寄主组织的破坏和毒害的能力。

32.抗病性：植物对病菌进攻的抵抗能力叫抗病性。

33.蔬菜腌制：利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择的控制微生物的发酵，和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食品品质的保藏方法。

34.果蔬干制：借助热能由干燥介质将果蔬内的水分脱出，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。

35果蔬糖制：指利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品或蔬菜加工成含糖量较高制品的加工技术。 36.均质：将果蔬汁通过均质小孔，使果肉、果胶在高压下进一步破碎为大小均匀的粒子，减少颗粒和汁液间的密度差，保持制品均一浑浊的状态。

37.脱气：脱除果汁中的氧气，防止变色和营养的损失。

38.果蔬汁：新鲜果蔬取汁后经糖、食盐等配料调制而成的制品。

39.果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液。

填空

1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。

2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。

3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。

4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强

5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。

6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。

8.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。

9.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。

10.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。

11.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。

12.园艺产品人工采收在一天中温度最低的时间采收，采收的最佳时间是在晴天的上午，露水干了之后，或在晴天的傍晚。

13.园艺产品采后清洗方法包括：人工清洗、机械清洗，涂蜡方法：人工涂蜡、机械涂蜡

14．园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏

15.冷藏库的关键技术包括：防潮处理和致冷剂

16.园艺产品运输的总要求是：轻装轻卸、快装快运、防热防寒，运输方法主要是：公路运输、铁路运输、水路运输、航空运输

17.引起园艺产品采后品质恶化的主要因素有：生理变化、物理损伤、化学伤害、病害腐烂

18.园艺产品采后病害包括：生理失调和病理病害

19.园艺产品采后生理失调常见症状：褐变；黑心；干疤；斑点；组织水浸状等。

20.影响果蔬采后病害发生和发展的主要因素有：环境条件、病原菌、寄主，防治措施有：物理防治、化学防治、生物防治、综合防治

21.根据寄生物对寄主的寄生能力，分为专性寄生物和非专性寄生物两大类。

22.果蔬产品中与加工有关化学成分有：矿物质 、挥发油及油脂类、色素物质、单宁、糖苷类

23.果蔬加工对原料总的要求：有合适的种类与品种；适当的成熟度；有良好、新鲜的状态。

24.果蔬加工原料的预处理过程包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、漂烫、护色、半成品保存等工序。

25.果蔬按成熟度分级一般采用目测法，大部分可分成低、中、高三级。

26.果蔬原料去皮的方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶去皮、冷冻去皮。

27.护色的作用是防止酶促褐变，护色措施常从排除氧气和抑制酶的活性两方面入手，护色方法主要有：漂烫护色、食盐溶液护色、亚硫酸盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空护色。

28.影响腌制的因素有：食盐浓度、酸度、温度、气体成分、香料、原料含糖量、质地、腌制卫生条件【备注：腌制pH应控制在4.5以下，抑制有害微生物的活动；发酵温度应控制在20-32度；腌制过程中可以通过隔绝氧气来抑制酵母菌和霉菌活动；供腌制用的蔬菜含糖量应以1.5-3%为宜】

29.一般来说，蔬菜硝酸盐含量：叶菜类大于根菜类，根菜类大于果菜类，新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐含量上升

30.果蔬干制品贮藏中常见的现象是：吸湿回潮、发霉、腐烂和生虫

31.果蔬汁分为原果蔬汁和果蔬汁饮料，原果蔬汁依状态分为不浓缩果汁、浓缩果汁、果汁粉、浆状果汁，原果蔬汁依加工工艺分为澄清果汁、浑浊果汁、浓缩果汁，果蔬汁饮料按加工工艺分为果蔬汁、混合果蔬汁、发酵果蔬汁

31.引起果蔬产品生理病害的原因有温度失调；营养失调；呼吸失调和其他失调。

32.侵染性病害病原种类主要有：真菌和细菌两大类，水果贮运期间的传染性病害多数由真菌引起，蔬菜和花卉的腐烂多由细菌引起。

简答题

1.园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。

2.园艺产品的呼吸与贮藏有何关系？答：产品的贮藏寿命与呼吸强度成反比，呼吸强度越大，呼吸代谢越旺盛，营养物质消耗越快，成熟衰老越快贮藏寿命也较短。

3.影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。

4.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜。非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜

5.简述乙烯的生物合成途径。答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）。(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC。（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH

6.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。