一种用于测定啤酒泡沫稳定性的试验方法

高分子蛋白和蛋白酶A对纯生啤酒泡沫稳定性的影响姜珊;张彦青;杜金华;李惠萍;董倩倩;房慧婧;李琳【摘要】In this study, the key factors influencing the foam stability of pure draft beer were investigated. The content of high-molecular protein and the activity of proteinase A were detected by Coomassie brilliant blue method and fluorescence-based assay in both beer brewing and beer storage process, respectively. The results showed that, different fermenting parameters in each fermenting vessels resulted in significant difference in the change of high-molecular protein content and proteinase A activity. During the fermenting stage, high-molecular protein content decreased slowly from 350~407.6 mg/L in wort to 180.1~243.1 mg/L in product beer, and proteinase A activity strengthened slowly prior to yeast harvest-ing and reached the highest levels of 18.27~30.13 U/mL, after yeast harvesting, proteinase A activity reduced and finally its activity in product beer was only 19.06%~36.4%of the previous highest value. Through the tracing of high-molecular protein content and proteinase A activity in product pure draft beer and the analysis of their effects on beer foam stability, it was found that there was significant positive relations between high-molecular protein content and foam stability (r=0.794, P<0.01), however, there was no significant relations between proteinase A activity and foamstability/high-molecular protein content.%利用考马斯亮蓝法、荧光底物法分别跟踪检测啤酒酿造和贮存过程中高分子蛋白含量及蛋白酶A活力变化，研究影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。

食品的物理性能都与力的作用有关，故质构 仪提供压力、拉力和剪切力作用于样品，配上不 同的样品探头2，来测试样品的物理性能。
根据不同的食品形态和测试要求，选择不同 的测样探头。如柱形探头(直径2～50ram)常用于 测试果蔬的硬度、脆性、弹性等；
锥形探头可对黄油及其他粘性食品的粘度和 稠度进行测量；
（三）啤酒泡沫特性的测定
泡沫是啤酒的重要特性之一，啤酒也 是唯一以泡沫作为主要质量指标的酒类。 测定原理
在同一温度及固定条件下，使用同一 构造的器具，测定啤酒泡沫消失速度，以s 表示。
2 粘度测定
粘度——液体的粘稠程度，它是液体在外力 作用下发生流动时，分子间所产生的内摩擦力。
粘度的大小是判断液态食品品质的一项重要物 理常数。
然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的 黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。 如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色； 含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色；硫化 氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。
洁净的天然水的色度一般在15～25度之间， 自来水的色度多在5～10度。
此外，也可用人工打检法，即用小木条敲击，利 用回声来判断。根据棒击罐头底盖时发出的清、浊声 来判断罐头真空度的大小。生产规模不大时，这是一 种常用的真空度的检测方法。
TA-plus型质构仪（英国LLOYD公司）
4 罐头真空度的测定
罐头真空度的测定工具常用一种简便的罐头真空 计，较准确，但对罐头有破坏作用。这种真空表下端 带有尖针，尖针后部有橡皮胶垫作密封用，测定时尖 针插透罐盖而测得罐头的真空度，常用于检验部门进 行检测。
非破坏性的可用罐头真空度自动检测仪，这种检 测仪实际上是一种光电技术检测仪。

2、试验方法
(1)主要测定仪器 ①全玻璃蒸馏器:500mL。 ②超级恒温水浴锅:精度士0.1℃。 ③附温度计比重瓶:25mL。
附温度计比重瓶
(2)测定方法
1)样品的制备。
酒 样
+
+
100mL蒸馏水 玻璃珠
接冷凝管 电炉缓慢加热
原容量瓶接馏出液
500mL蒸馏烧瓶
95mL、冰浴
加蒸馏水定容、混匀、备用
3、仪器
(1)酸度计: PHS-3C型，精度0.02pH。
(2)指示电极----玻璃电极:用前应在蒸馏水中浸泡 24h以上。使用后应立即清洗干净，长期浸入蒸馏水 中。
(3)参比电极----饱和甘汞电极:使用时，电极上端小 孔的橡皮塞应拔出。电极内氯化钾溶液应保持有少量 结晶，溶液中不得有气泡。
酸氢钾(C6 H 4CO2 HCO2 K ) 10.21g，用无二
氧化碳的水溶液溶解，并定容至1000mL 。
(2)0.01mol/L四硼酸钠标准缓冲溶液pH=9.18(25℃ ) 称取四硼酸钠( Na2 B4O7 •10 H 2O )3.81g，用无二氧化 碳的水溶液溶解，并定容至1000mL。
仪器结构:PHS-3C型
1-机箱 2-键盘 3-显示屏 4-多功能电极架 5-电极
4、注意事项
（1）玻璃电极的保质期为一年，出厂一年以后，不管 是否使用，其性能都会受到影响，应及时更换。
（2）第一次使用、或长期停用的pH电极，在使用前需 浸泡在蒸馏水中24h以上。
（3）测量前，应将仪器预热10～l5min，以便在测量 时保持较好的稳定性。
啤酒泡沫发生器视频
（3）迅速将盛满泡沫的标准杯+啤酒泡沫测定仪的探 针下，按下测量仪进行测量，数值自动显示，当读数 最终恒定时，记录下来的数值即为啤酒的泡持性。

实验四泡沫稳定性的测量一实验目的测量一定条件下泡沫的半衰期,用以判断泡沫的稳定性二实验原理泡沫是气体分散于液体中的多相分散体系，气体是分散相(不连续相)，液体是分散介质(连续相)。

制备泡沫的过程中，液体中的气泡在密度差的作用下易在液面上形成以少量液体构成的液膜隔开气体的气泡聚集物——泡沫。

泡沫的发泡性是指泡沫生成的难易程度和生成泡沫量的多少；泡沫的稳定性是指生成泡沫的持久性(寿命)，即消泡的难易。

用于测量泡沫性能的方法有许多，传统方法有气流法、振荡法和搅动法。

现代方法有：近红外扫描仪法、电导率法、光电法、高能粒子法、声速法、显微法。

本文主要根据泡沫形成的方式对气流法和搅动法进行介绍。

1.气流法：气流法的装置为一带刻度的、底部装有毛细管的圆柱形石英管。

为确保起泡前容器壁保持干燥，需通过长颈漏斗伸向容器底部向容器中加入试液。

试验时，以恒定的速度向容器内缓慢通气一段时间后，立即测量停止通气时产生泡沫体积作为溶液起泡性的量度。

记录下泡沫高度衰减到原来高度的一半时所需的时间t1/2，用于表征泡沫的稳定性。

此外，膜起泡法也是通气法中的一种，这种新方法主要是使作为分散相的气体通过膜的微孔被压入溶液中，产生的气泡被溶液中的表面活性剂稳定，并由于气体流动的剪切力使之与膜表面分离。

此法的优点是泡沫的粒径分布在一个较窄的区域内，并随膜孔直径的变化而变化。

气流法仪器简单，重复性良好，是目前比较常用的泡沫性能评价方法之一。

但如果刻度量筒直径过小时（小于3cm），会存在壁效应，对测试结果产生一定的误差。

搅拌法（Waring-Blender法）：将一定体积待测试液加人量筒中，记录液体高度为I，开动搅拌器，转速4000-13000r/min，搅动30秒后，停止搅拌，记录泡沫初始高度为M，记录5min 后泡沫高度为R，试验温度为(25士1)℃，溶液的发泡力Fm，泡沫稳定性Fr分别表示为：Fm=M-I Fr=R-I搅拌法：在相同的条件下，搅动量筒中的试液产生泡沫，以停止搅拌时的泡沫体积表示起泡性，以泡沫体积随时间的变化计算泡沫寿命：V为时间t时的泡沫体积，V0是泡沫层最大体积。