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黄瓜雪梨罐头HACCP计划表

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食品加工技术（课程作业）

黄瓜雪梨罐头HACCP计划书

目录

5、罐头HACCP计划书.................................................................................................................... 2

5.1成立HACCP计划小组........................................................................................................ 2

5.1.1食品安全小组组长的权限 ...................................................................................................... 7 5.1.2食品安全小组的职责 .............................................................................................................. 7

5.2产品描述............................................................................................................................. 8

5.3确定产品的预期用途 ......................................................................................................... 8

5.4流程图的绘制： ................................................................................................................. 8

5.5操作过程的现场确认 ......................................................................................................... 9

5.5.1原辅材料的收购...................................................................................................................... 9

5.5.2原辅材料预处理...................................................................................................................... 9

5.5.3装罐和注液 ........................................................................................................................... 10

5.5.4排气和密封 ........................................................................................................................... 10

5.5.5杀菌和冷却 ........................................................................................................................... 10

5.5.6擦水打油 ............................................................................................................................... 11

5.5.7保温检查 ............................................................................................................................... 11

5.5.8涂油 ....................................................................................................................................... 11

5.5.9贴标 ....................................................................................................................................... 11

5.5.10装箱成品 ............................................................................................................................. 11

5.6危害分析并选择控制措施 ............................................................................................... 12

5.6.1由物理因素引起的危害 ........................................................................................................ 12

5.6.2由化学因素引起的危害 ........................................................................................................ 12

5.6.3由微生物引起的危害 ............................................................................................................ 12

5.7 确定关键控制点 .............................................................................................................. 19

5.8确定关键限值 ................................................................................................................... 21

5.9 建立HACCP计划表......................................................................................................... 21

5.10建立监控程序 ................................................................................................................. 22

5.11建立纠偏措施 ................................................................................................................. 23

5.12建立验证程序 ................................................................................................................ 24

5.13建立文件和记录保持程序 ............................................................................................. 26

5、罐头HACCP计划书

5.1成立HACCP计划小组 姓名 职务 职责 受训情况

厂长 受过HACCP官方培训组长，负责HACCP计划的批准发布，对整个HACCP计划的有效实施负责 受过HACCP官方培训

质量副厂长 HACCP小组副组长，负责组织HACCP计划的制订、实施及验证、对整个HACCP计划的有效实施负责 多次受过HACCP官方培训

生产厂长 HACCP小组成员，负责调度、安排生产、安排生产、参加与HACCP的制定与实施，与HACCP计划验证提供条件，并负责组受过HACCP官方培训 织生产管理人员进行HACCP计划的培训工作

品质管理部副部长 HACCP小组成员，参加与HACCP的制定与实施，并负责对各关键控制点进行监控，定期查看相关记录 多次受过HACCP官方培训

车间主任 HACCP小组成员，参与HACCP计划的制订及验证，负责车间生产，对生产成本、产品品质负责。 多次受过HACCP官方培训

注册认证科科长 HACCP小组成员，参与HACCP计划的制订及实施，负责HACCP计划的制多次受过HACCP官方培训 订、验证及实施。

生产质检 HACCP小组成员，负责生产过程控制及关键点监控，在加工过程中，对各工序报表填写进行监督纠正 多次受过HACCP官方培训

化验室主任 HACCP小组成员，参与HACCP计划的制订及验证，负责原料验收过程及最终成品的微生物及农残的检验，在生产加工过程中对设备、器具及人员卫生状况进行涂抹化验，对粗壮乃污染隐患加多次受过HACCP官方培训

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蘑菇罐头产品HACCP计划表

蘑菇罐头产品HACCP计划表

蘑菇罐头产品HACCP计划表(总3页)

-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1

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表3 蘑菇罐头产品HACCP计划表

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

关键控制点CCP 显著危害 关键限值CL 监 控 纠 正 措 施 记 录 验 证 对 象 方 法 频 率 人 员

蘑菇原料验收

（CCP1） 农药残留、重金属、肠毒素 1. 农药残留、重金属指标标准限值

2. 从采摘到加工不超过6小时 1.检测证明

2.采摘到加工时间 1.查看检测报告

2.记录采摘到加工时间 每批 检验员 无合格报告及超时者拒收 原料验收记录及纠偏记录 由质检科每批复查证明文件和记录

空罐检查

（CCP2） 罐身质量差 必需满足最低要求 外观质量 目检、挑选 逐个检查 操作者 剔除缺陷罐 空罐检查记录 由班组长复核，质检科抽查

装罐

（CCP3） 装罐量过大导致杀菌不足，致病菌生长 不许超过规定罐装量

罐装量 1.台称人工称量

2.抽检

1.每罐

2.每15分钟一次

1.操作者

2.质检员

发现超过最大装罐量的，及时隔离产品，评估处置 装罐量检查记录 1. 由班组长复核记录

2. 质检科抽查

3.台称定期检定证书、校准记录

封口

（CCP4） 致病菌繁殖与污染 二重卷边结构

“三率”（叠接率、接缝盖钩完整率、身钩接合率，紧密度）：≥50% 1.卷边外观质量

2.“三率” 肉眼检验

1.卡尺测量

2.卷边解剖

3.投影检查 目测：每30分钟一次

1.每2小时解剖一次

2.每4小时抽检一次 操作者

操作者

质检员 1.校车

2.产品隔离评估 《二重卷边结构抽查记录表》

《封口外观质量抽检原始记录表》

《封口机校车原始记录》 1.记录复核

HACCP相关表格

HACCP相关表格

附件1 关键控制点判定树

是

否 否

否

CCP

是 是 是 否

是 该步骤的控制对于食

品安全是必要的吗？

不是CCP 停止*

确定的危害产生的污染可能超过可接受水平或者这些危害可能会增加到不可接受的水平吗？

不是 CCP

不是CCP 停止* 以后的步骤将会消除确定的危害或将可能发生的危害减少到可接受的水平吗？ 修改步骤、过程或产品

该步骤是否专门用于消除或将可能出现的危害减少到可接受水平？ 是否有控制措施？

停止* 否

（*注：继续对下一个危害进行分析） 问题4：问题3：问题2：问题1：附件2 产品描述表

加工类别：

产品类型：

1、产品名称

2、主要配料

3、重要产品特性

（Aw值, PH值, 防腐剂…）

4、计划用途 （主要消费对象、分销方法等）

5、食用方法

6、包装类型

7、保质期

8、标签说明

9、销售地点

10、特殊运输要求

附件3 危害分析工作单

危害分析工作单

工厂名称： 产品名称：

工厂地址： 贮存和销售方法：

签名： 预期用途和用户：

日期： ⑴配料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入，受控或增加潜在危害 ⑶ 潜在食品安全危害是显著吗？（是/否） ⑷对第三栏判断提出依据 ⑸应用什么预防措施来防止显著危害？ ⑹这步骤是关键控制点吗？（是/否）

附件4 HACCP计划表

HACCP计划表

产品运输方式： 预期用途：

销售方式： 商品名称：

1

CCP 2

危害 3

关键限值 4 5 6 7

监 控 8

纠偏行动

9

记录 10

铁罐装蘑菇罐头HACCP计划表.doc

铁罐装蘑菇罐头HACCP计划表.doc

铁 罐 装 蘑菇罐 头HACCP 计 划 表

版本 01

修订 0次

第 页共 页

生效日期：

（1）

关键控制点

（CCP） （2）

显著危害

Hazards （3）

关键限值

Critical Limit(s) 监控Monitoring （8）

纠偏行动

CorrectiveAction(S) （9）

验证

Verification （10）

记录

Records （4）

什么

What （5）

如何做

How （6）

频率

Frequently （7）

谁

Who

封口

CCP3 杀菌后二次污染。 CL值：

迭接率≥50%

紧密度≥50%

完整率≥50%

迭接长度≥0.8mm

无封口缺陷 封口

“三率”及迭接长度

封口缺陷 金属罐解剖检测，用游标卡尺测量，查表得出迭接率，通过计算得出迭接长度。目测得出紧密度及完整率。

目测检查 每条生产线每2小时解剖检测一次

逐罐及每30分钟抽查 检验员

工人及检验员 检验人员立即通知停车，并向车间主任及HACCP成员汇报。偏离时段的产品应扣留、评估处理。

校车 每日审核记录

每年检定一次游标卡尺

成品商业无菌检验

罐头二重卷边解剖检验原始记录

封口机校车记录

封口目测检验原始记录

成品商业无菌检验记录

纠偏行动报告

铁 罐 装 蘑菇罐 头HACCP 计 划 表

版本 01

修订 0次

第 页共 页

生效日期：

（1）

关键控制点(CCP) （2）

显著危害

Hazards （3）

关键限值

Critical Limit(S) 监控Monitoring （8）

纠偏行动

Corrective

Action(S) （9）

验证

Verification （10）

记录

Records (4) 什么

What (5) 如何做

How (6) 频率

Frequently (7) 谁

Who

杀 菌

CCP4 细菌性病原体残存

罐头初温≥30℃

HACCP计划表

HACCP计划表

HACCP计划表

本指南设计制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤。空白HACCP计划表在附录1中，这是

一个两页的表格，如果加工过程有太多的关键控制点而不能列在第一页表格上，请填在第二页表格上。水

产品HACCP法规要求如果水产品的加工过程中存在显著的安全危害，就应该建立HACCP计划。这个指南并

不强制性使用附录1的表格，然而，使用这个标准化的表格，将可能有助于制定一个可接受的计划，并将

会加快执法人员的评审过程。

危害分析工作单

要填写HACCP计划表格，必须进行一个称为“危害分析”的过程，FDA已制定一个标准的危害分析工

作提供使用。附录1中包括一张空白的危害分析工作单。这也是两页表格，如果加工过程的步骤比第一页

表格多，就用第二页。水产品HACCP法规只要求危害分析，但并不要求有危害分析的记录或书面形式。然

而，FDA希望有一个书面的危害分析，这样有助于实施强制性的HACCP计划评审，有助于回答执法人员判

定有些危害为何包括在HACCP计划中，有些危害为何没有包括HACCP计划中。

步骤

下列是指南用于HACCP计划制定的步骤表

·预备步骤

— 一般资料

— 描述产品

— 描述销售和贮存方法

— 确定预期用途和消费者

— 建立流程图

·危害分析工作单

— 建立危害分析工作单

— 确立与品种相关的潜在危害

— 确定与加工过程相关的潜在危害

— 填写危害分析工作单

— 判断潜在危害

— 确定潜在危害是否显著

— 确定关键控制点（CCP）

·HACCP计划表

— 填写HACCP计划表格

— 建立关键限值（CL）

·建立监控程序

— 监控什么

— 怎样监控

— 监控频率

— 谁监控

— 建立纠偏行动程序

— 建立记录保存系统

— 建立验证程序

预备步骤

步骤#1：一般资料

在危害分析工作单和HACCP计划表（附录1）的首页相应位置上记录加工者的名称和地址。