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罐头(果蔬罐头)HACCP计划书26【最新资料，WORD文档，可编辑】罐头(果蔬罐头)HACCP计划书编制：HACCP小组审批：生效日期：罐头(果蔬罐头)HACCP计划书（一）建立HACCP实施小组安排表HACCP 小组成员与职责姓名HACCP小组部门学历职务相关工作经验HACCP小组中职责魏碧玲组长管理层大专总工程师多年罐头加工经验a）负责建立前提方案(PRP)、操作性前提方案(OPRP)。
b) 负责危害分析、明确CCP及关键限值；c)负责建立、修改HACCP计划及监督HACCP计划的实施。
d) 负责做好HACCP计划、操作性前提方案(OPRP)的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。
e) 负责食品安全管理体系的更新。
余昌灿组员市场供销部大学供销主管多年罐头经营经验a) 进行市场调研，获得产品的供销信息，确定市场需要。
b) 建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。
c) 组织商务洽谈及合同的评审工作并负责产品交付；组织实施产品撤回程序。
d) 对顾客满意度进行评价。
e) 负责组织供方的选择和评价，并建立合格供方档案。
f) 组织编制采购文件并负责物资采购的计划安排和实施。
g) 负责采购信息的收集与分析。
郭方圆组员生产管理部大学生产主管多年罐头加工经验a) 编制生产计划并组织实施，编制物料需求计划。
b) 负责按照工艺、配方要求组织生产。
并落实HACCP计划、操作性前提方案。
c) 组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境清洁、卫生，能够满足生产需要。
e）负责按规定做好产品的标识。
f) 维持厂区环境的清洁卫生，对作业人员的职业卫生和安全进行管理。
郑发航组员生产管理部大学设备管理员多年设备管理经验负责设备的维护保养；负责做好设备、工器具的清洁工作；在设施、设备方面为HACCP的实施提供保证毛安琪组员品管部大学化验员外培的合格化验员a) 协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。
HACCI食品安全管理体系HACC计划水煮黄豆（软罐头）（1.0 版）文件编码: HW-HACCP-02受控状态：_________________发放编号：_________________持有者：___________________ 合肥禾味食品有限公司2012-05-01 发布2012-05-01 实施董事长：2012年05月01日HACCP计戈U 编号HW-HACCP-02版号 1.0 组织结构图章节号 3.0生效日期2012.05.01 食品安全小组生产部生产副总经理设备部品管部采购副总经理办公室销售部副总经理杀菌车间包装车间煮制车间维修班供水班微生物QC感官理化QC现场QC原辅包材QC辅料包材采购原料采购污水处理站质量管理者代表、食品安全小组长董事长为保障公司HACCP体系的建立、保持和发展，公司成立食品安全小组。
食品安全小组组长的权限如下：a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACC体系。
b.定期向总经理报告HACC体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACC体系改进的基础。
c.组织食品安全小组的工作。
B.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
e.负责与HACC有关事务的外部联络。
食品安全小组的职责如下：a）负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。
b）负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；c）负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。
并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新；B）负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；e）负责内、外部食品安全方面的信息沟通。
例2 猪颈骨软罐头HACCP体系的建立阅读以下材料，完成危害分析工作单和HACCP计划表。
一、产品说明1)主要成份：猪颈骨；2）保质期：6个月（室温20℃下保存）；3）包装形式：内层真空包装，外层充气包装；4）销售方法：超市或商场销售；5）供应对象：普通消费者； 6）标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话。
7）产品质量标准：感观指标：1）色泽：肉色正常，在预煮状态下，汤液呈白色至淡黄色，允许稍有沉淀。
2）滋味、气味：具有猪颈骨软罐头特有的滋味和气味，无异味。
3）组织形态：肉质软硬适度，块形大小大致均匀，不允许有小块存在，整个猪颈骨全部包装在一个包装袋内。
4）规格：A) PN-11:颈骨11节——从头部到第五排骨，长度30～35cm；宽12～15cm；重量3～3.5kg/2断片－1猪。
B）PN－8：颈骨8节——从头部到第五排骨，长度25～35cm；宽11～18cm；重量2～2.5kg/2断片－1猪。
理化指标：铅≤0.5mg/kg；无机砷≤0.05mg/kg；总汞≤0.05mg/kg；镉≤0.1mg/kg；锌≤100mg/kg；微生物指标：符合罐头食品商业无菌的要求。
工艺描述：将在-13～-15℃冷藏的猪颈骨室温下在浸泡池（1～1.5吨/池）内流水（水温10℃左右，流速1M3/h）浸泡4～5小时，进行解冻；解冻完的猪颈骨在500L的蒸汽夹层锅内100℃沸水预煮5～8分钟，蒸汽温度是120℃，工作压力0.9～1.2kg/cm2；预煮结束后立即用清水清洗，除去表面浮油和杂质；清洗后马上采用PE/OPP/CPP三层塑料薄膜，利用真空包装机进行包装，颈骨2断片/袋，3kg/袋；真空包装完后，利用蒸汽杀菌锅，在121℃、工作压力4kg/cm2条件下杀菌20～25分钟，保持中心温度100℃、4分钟以上；冷却后再进行充气包装，包装袋为AL/PP两层铝塑复合袋；然后装箱，每箱6袋；最后在20℃常温库中储藏。
危害分析关键控制点（HACCP）计划软包装水果塑杯罐头宁波天韵食品有限公司计划提案日期：二OO四年一月一日2010-10-15第8次修订接受并推行姓名（正楷）郑宏职务副总经理姓名（签名）日期工厂简介宁波天韵食品有限公司成立于二零零四年，原是宁波宝鱼食品有限公司下属的一分厂，后于二零零六年十月正式独立。
后因生产规模扩大，于2009年1月开始重新购买了100余亩土地建造厂房，公司地处浙东象山半岛，毗邻宁波北仑大港，紧靠沿海国道线，交通较为便捷，物质极为丰富，环境更为优雅。
产品欣欣向荣，蒸蒸日上，令顾客赞叹不已。
现有的土地总面积是5万多平方米，建筑面积3万多平方米。
是新造的厂房,工厂布局井然，拥有6,500sq.m的生产车间二幢，3500 sq.m 成品仓库三座，及其它附属设施。
生产车间设备先进，配有多台封口机、酸碱流槽、分级机、提升机、低温连续杀菌机、制冷机、充氮机以及净水设备等。
现有总资产8000万元，年生产能力达到45000余吨。
工厂主要生产桔子、菠萝、黄桃、什锦等马口铁、玻璃瓶和软包装塑料杯罐头、果冻。
产品远销美国、加拿大、日本、欧共体、东南亚及港澳地区，深受欢迎，信誉颇佳。
公司技术力量雄厚，现有员工200余名，大中专毕业生55名，占员工总数的29.1%。
获得出口食品卫生注册（注册号3302/01040）和自营出口经营权，同时于二00五年通过了CQC的HACCP和ISO9000-2000的认证，公司下设行政办公室、外经部、财务部、生产部(分厂)、原料部、品质部六个职能部门。
公司地址：浙江省象山丹城九顷村邮编：315700联系电话：0574-******** 传真：0574-********颁布令为适应市场竞争的需要，规范本公司的质量管理，根据进出口有关规定，结合本公司软包装产品的生产实际情况，成立了HACCP小组，并制定了《水果罐头加工HACCP计划》。
本计划于二OO四年四月十五日颁布，经批准二0一0年十月十五日第8次修订并实施，原版本废除。
罐头的HACCP计划书1. 引言食品安全是人们日常生活中的重要问题，而HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种科学的预防性食品安全管理系统。
本文档旨在为罐头生产企业提供一份HACCP计划书，帮助企业建立和实施HACCP计划，以确保罐头产品的安全性。
2. HACCP计划的目的HACCP计划的目的是通过对食品生产过程的全面分析和控制来预防、减少或消除食品中的危害物质。
对于罐头生产企业来说，HACCP计划的实施可以有效防控罐头产品的微生物、化学和物理污染，确保产品符合食品安全标准。
3. HACCP计划的步骤3.1 成立HACCP团队罐头生产企业应设立HACCP团队，由具有相关专业知识和经验的专业人士组成，包括食品科学家、生产工程师、质量控制人员等。
该团队应由一名主管负责，确保HACCP计划的有效实施。
3.2 进行危害分析HACCP团队应对罐头生产过程中可能存在的危害进行全面分析，包括微生物、化学和物理危害。
通过对原材料、工艺流程、设备和环境等方面进行分析，确定可能的危害源和控制点。
3.3 确定关键控制点（CCPs）HACCP团队根据危害分析的结果，确定关键控制点（CCPs），即对生产过程中必须采取控制措施的关键步骤。
对于罐头生产过程来说，可能的CCPs包括原材料接收、清洗消毒、烹制、封装和包装等环节。
3.4 制定监测程序针对每个CCP，HACCP团队应制定相应的监测程序，以监测该控制点是否符合预先设定的标准。
监测程序可以包括温度控制、湿度监测、可视检查等。
3.5 制定纠正措施当监测结果不符合预设标准时，HACCP团队应制定相应的纠正措施，以确保产品质量的稳定性和安全性。
纠正措施可以包括停产、停用设备、进行设备维护和修理等。
3.6 制定验证程序HACCP计划的有效性需要进行验证。
HACCP团队应制定相应的验证程序，通过监测和评估产品、过程和系统来验证HACCP计划的有效性。
软罐头HACCP计划一、引言软罐头是一种常见的食品，其主要特点是方便携带、易于保存和食用。
然而，由于软罐头的制作过程中可能存在食品安全风险，为了提高软罐头的质量和安全性，制定HACCP计划是非常必要的。
本文将详细介绍软罐头HACCP计划的制定过程。
二、HACCP计划制定过程1.成立HACCP团队：首先，需要成立一个专业的HACCP团队，由不同部门的专业人员组成，例如食品科学家、工艺师、品质管理人员等。
2.进行风险分析：团队成员需对软罐头制作过程中可能存在的食品安全风险进行分析。
这些风险可能包括微生物污染、物理性污染和化学性污染等。
3.确定关键控制点（CCP）：在风险分析的基础上，团队确定关键控制点，即在制作过程中必须进行严格控制以保证食品安全的环节。
4.确定监控措施：对于每个关键控制点，团队确定相应的监控措施，包括温度监测、时间监测、化验检测等。
这些措施将帮助团队及时发现问题并采取相应的纠正措施。
5.确定纠正措施：对于出现风险超标的情况，团队需要制定相应的纠正措施，以确保食品质量和安全性得到有效保障。
6.建立监测记录：为了实施和管理HACCP计划，团队需要建立监测记录，对每个关键控制点进行监测和记录。
这些记录将为团队提供参考依据，同时也方便监管机构进行监督检查。
7.建立培训计划：制定HACCP计划后，团队需要开展培训，培训员工关于HACCP计划的内容和要求，以及他们在制作过程中应该如何执行HACCP计划。
8.审核和验证HACCP计划：最后，团队需要对HACCP计划进行审核和验证，确保计划的有效性和可行性，并根据需要进行调整和改进。
三、总结通过制定HACCP计划，软罐头制造企业可以有效防控食品安全风险，提高产品质量，保障消费者的健康和安全。
制定HACCP计划的过程需要团队的共同努力和专业知识，同时还需要持续的监测和记录，以确保计划的有效执行和管理。
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食品安全小组组长的权限如下：a.确保按照体系要求建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。
b.定期向总经理报告HACCP体系的运行情况以及有效性和适宜性，以供评审和作为HACCP体系改进的基础。
c.组织食品安全小组的工作。
B.确保公司全体员工食品安全卫生意识的形成。
e.负责与HACCP有关事务的外部联络。
食品安全小组的职责如下：a) 负责建立、实施、保持和评审食品安全管理体系，对于组织在食品安全管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，食品安全小组成员应具备与之有关的知识和经验。
b) 负责根据工艺流程图进行危害识别及分析，确定关键控制点，并通过查找科学依据，或通过试验确定关键限值，制定HACCP计划；c) 负责对HACCP计划中的预备信息根据实际变化，及时进行修订。
并对操作性前提方案和HACCP计划进行更新；B) 负责定期对危害分析的内容、操作性前提方案、制定的HACCP计划、基础设施和维护方案，以及危害是否已降低到可接受水平等相关内容进行验证；e) 负责内、外部食品安全方面的信息沟通。
监督食品安全管理体系实施，并为体系的更新提供科学有效的证据。
6.1最终产品特性6．1．1青豆罐头7.最终产品可接受水平7.1最终产品可接受水平7..1.1 感官指标: 同上7.1.2 理化指标: 同上7.1.3 卫生指标: 见《产品质量标准》7.1.4 最终产品可接受水平的确定:随着人们生活水平的提高, 对罐头产品的质量要求越来越严格,依据国家质量监督检验总局的有关要求及欧盟相关指令, 对罐头产品作出感官指标、理化指标和卫生指标的要求, 这些指标只要按照公司自检自控体系进行采购、生产，完全能达到要求。
经食品安全小组全体成员按照工艺设计路线，确认本企业生产设备设计、安装、调试符合工艺要求。
2012年4月1日食品安全小组组长率食品安全小组全体成员，对生产工艺流程实施现场确认，一致认为生产工艺流程图正确无误通过现场观察认为工艺流程图及CCP点的设置具备科学性、合理性、适宜性，符合我公司的实际生产要求。
按本工艺流程图生产的产品质量满足顾客的要求，产品安全卫生，适合人类食用，不会对人体造成伤害。
签字：食品安全小组组长食品安全小组成员：1.原料验收: 成熟度适度，，皮呈淡黄色、黄色、无霉烂、病虫害、红花豆、等缺陷。
原料必须是公司认可的基地原料。
供应商须提供产地身份证明，并经评估的合格供应商。
原料进厂必须经品管部检验合格后方可入库，非合格基地、合格供应商的原料拒收。
2.辅料验收储存:采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库.3.包装材料验收储存: 采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库.4.消毒剂验收储存: 采购自合格供方,提供食品级检测报告,且验收合格后方可入库.5.去杂质: 清理机去杂质；进料不能多，速度不能过快，防止杂质去除不了。
6.分级: 用分级机分级，进料不能过多，转速不能过快，防止分级不均匀。
7.预煮: 分级预煮，不能混级，预煮温度℃，时间′.8.分选挑拣: 选除红花豆、斑点、虫蛀、破裂等不合格豆，并剔除杂质。
9.包装袋消毒: 将验收合格的包装袋前再加以细心挑拣，不合格的检出。
合格的用紫外灯消毒。
10.装袋司称: 装袋时进一步剔除不合格黄豆，按产品标准规定装袋，同一袋内要求大小大致均匀，并控制调味液，然后司称。
11.配汤:配汤工按品管部下达的工艺参数进行配料。
12.加调味液: 加调味液温度不低于20℃，禁止使用隔夜加调味液。
13.封口: 对高温蒸煮袋的封口要严密。
14.杀菌冷却: 从封口到杀菌的时间原则上不超过1小时，杀菌后冷却至38℃以下，冷却水余氯含量控制在0.5ppm-1.0ppm。
杀菌公式：16.擦袋入库: 用干净毛巾将袋身、袋封口处的水珠擦净，并挑出不合格袋，每天集中后单独堆放并标识。
将产品按堆垛要求进行堆垛，并填写好产品标识卡，入库集中保管。
17.出库打检: 按先进先出原则出库。
打检时注意剔除无真空袋和低真空袋。
18.包装: 贴标时要注意核对标签品种、生产日期、保质期、客户等，做到无倒标、松标、斜标、污标。
核对纸箱，喷码，封箱要封住。
19.贮存运输: 按包装要求码托。
码托后集中保管，准备发货。
清点数量，核对客户，发运出公司。
产品描述：水煮黄豆（软罐头）工厂名称：合肥禾味食品有限公司销售和贮存方法：常温工厂地址：合肥市包河工业区延安路7号预期用途和消费者：开袋即食一般性群众（敏感人群慎用）产品描述：水煮豆类工厂名称：合肥禾味食品有限公司销售和贮存方法：常温工厂地址：合肥市包河工业区延安路7号预期用途和消费者：开袋即食一……………………………………………………………最新资料推荐…………………………………………………工厂名称：合肥禾味食品有限公司销售和贮存方法：常温工厂地址：合肥市包河工业区延安路7号预期用途和消费者：开袋即食一般性群众（敏感人群慎用）最新精品资料整理推荐，更新于二〇二一年一月二十七日2021年1月27日星期三20:47:59CL值：有合格供应商的产地证明；农残含量符合进口国和我国的要求。
P2高温蒸煮袋封口：表1P3杀菌冷却：表2冷却水余氯排放不低于0.5ppm1 目的通过查看生产过程操作，查明可能出现偏离关键限值的趋势，所采取的措施。
2 适用范围HACCP计划中对各CCP的监控。
3 职责食品安全小组成员作为实施HACCP计划中CCP监控程序的主要责任人员。
4 工作程序4.1 原料验收（CCP）14.1.1公司每批查看产地证明和农残报告，对不符合关键限值的坚决拒收；4.1.2 监控人员应准确填写《原料验收记录》，确保符合关键限值。
对不符合关键限值的立即采取纠正措施。
）4.2封口（CCP24.2.1高温蒸煮袋：1、目测每半小时一次2、解剖测量每2小时一次4.2.2 监控人员应准确填写《封口记录》、《校车记录》、《目测记录》、《二重卷边解剖记录》，确保符合关键限值。
对不符合关键限值的立即采取纠正措施。
4.3杀菌冷却（CCP）34.3.1杀菌后中心温度和杀菌时间，首测，以后每隔4小时一次；杀菌水温1次/30分钟；余氯含量1次/小时。
4.3.2监控人员应准确填写《杀菌记录》、《冷却水余氯检测记录》，确保符合关键限值。
对不符合关键限值的立即采取纠正措施。
5 记录5.1《原料验收记录》5.2 《封口记录》、《校车记录》、《目测记录》、《二重卷边解剖记录》5.3《杀菌记录》、《冷却水余氯检测记录》1 目的当关键控制点发生偏离或不符合关键限值时，对CCP进行有效控制，防止危害再次发生，避免不合格产品的出现。
2 适用范围对HACCP计划中的关键控制点的控制。
3 职责3.1 食品安全小组成员是实施纠正行动的主要责任部门：3.1.1 在HACCP计划运行中对个CCP的偏离所采取的措施。
3.1.2 对发生偏离或不符合关键限值时，各CCP的产品实施标识隔离并实行纠正措施。
3.1.3 对发生偏离或不符合关键限值的产品进行评审。
3.1.4 按照评审意见进行处理并填写记录。
3.2 进入食品安全管理体系中各部门，作为实施纠正行动的相关责任部门：3.2.1 当关键限值发生偏离时要立即通知食品安全管理小组成员采取纠正行动并实施纠正措施。
3.2.2 配合食品安全管理小组成员对产品进行隔离处理。
4 工作程序）4.1 原料验收（CCP14.1.1 对无产地证明及农残超标的原料,坚决拒收；4.1.2 查明分析问题的根源，采取相关措施，杜绝类似情况发生。
）4.2封口（CCP24.2.1高温蒸煮袋袋封口发现缺陷袋，应立即停机校车，校车后检验合格方可生产，同时必须扩大抽检，复验仍有问题应将上一次检测时间内的产品隔离评估4.3杀菌冷却（CCP）34.3.2冷却水余氯达不到0.5ppm由技术员评估后确定纠偏措施。
5 文件和记录5.1 《纠偏记录》1 目的通过核实HACCP计划各关键控制点所确定的关键限值行之有效，确保能够控制已识别食品安全危害。
从而有效控制危害的发生，并得到满足规定可接受水平的终产品。
2 适用范围适用于HACCP计划中的关键控制点所确定的关键限值的确认。
3 职责食品安全小组负责进行确认工作。
4 工作程序4.1 确认对象：HACCP计划每个环节所确定的控制数据进行科学性的复核。
4.2 确认依据：4.2.1 HACCP计划的确认我公司参照我国《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则》、ISO22000《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》、美国FDA 高温蒸煮袋法规的原理，从原料验收到成品入库各环节的生物的、化学的、物理的全部列入HACCP计划，并加以分析。
就此制定了HACCP计划，从而有效控制了影响食品安全的危害。
4.2.2 CCP的确认）4.2.2.1 原料验收（CCP1原料中可能存在的农残对人体健康造成威胁，该控制点的物理危害和生物危害在以后的工序可控制不做为关键控制点，化学危害农残是显著危害，所以确定原料验收工序为CCP1。
该步骤的CL值依据中国及出口国要求制定。
4.2.2.2封口（CCP2）：显著危害：封口不符合要求导致细菌侵入繁殖。
关键限值：高温蒸煮袋袋：迭接率≥50% ，紧密度≥50% ，完整率≥50% 此工序设为关键控制点，根据美国21CFRPart113法规、进出口灌头检验规程SN/T 0400确立。
经过对产品商业无菌检测，通过控制该工序，能够保证产品的质量。
所以将此工序设为关键点是必要的。
4.2.2.3杀菌冷却（CCP3）：显著危害：①致病菌残存②致病菌二次污染此工序设为关键点,依据美国FDA法规Part113.60并经过热穿透实验及商业无菌检测,通过控制灌头初温、排汽时间、排汽温度、封口至杀菌时间,杀菌时间、温度,冷却排放水余氯含量，静置时间有效确保罐头内致病菌被彻底杀死并防止杀菌后的产品二次污染.若此过程失控,后果不堪设想,所以此工序设为关键点是完全必要的.4.3 确认频率：4.3.1 在HACCP计划初次启用前需进行确认；4.3.2 每年进行一次HACCP计划和CCP的确认；4.3.3 当生产中出现下列情况时，进行确认：4.3.3.1 原料发生变化；4.3.3.2 改变产品生产方式；4.3.3.3 验证数据出现相反的结果，反复出现偏差；4.3.3.4 产品质量发生重大事故时；4.3.3.5 出现有关危害和控制手段的新信息4.4 确认责任部门：食品安全小组成员5 文件和记录5.1 《HACCP计划的确认记录》；1 目的核实HACCP计划是否符合实际运行情况，关键控制点是否得到有效控制。
