提高猪肉品质与风味的营养调控策略艾景军周玲中国饲料工业信息网日期：2010-04-28改革开放以来，我国畜牧业有了突飞猛进的发展，肉产量已经跃居世界第一。
随着国家食品安全法规的不断健全，政府职能部门监管力度的不断加大，肉食品的生产正在从满足数量向提高质量转变，人们对肉类品质与风味的要求日益提高。
本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质和风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，给出了生产高品质、优质风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略，并推介了两种天然植物提取物—黄芪多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风味的价值。
1猪肉品质与风味的基本构成丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括5种质量特性：感官质量、营养质量、工艺质量、卫生质量和人类善待动物的人道质量。
人们日常通过肉色、保水性、pH 值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质。
风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。
猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。
因此猪肉风味评定方法还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式。
由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定常出现偏差。
如3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。
因此，实验室分析也是必要的。
主观口感评定用于普及，而实验室分析用于提高和解决争议，两种方法的配合是优质肉生产不可缺少的手段。
而建立权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件，美国的食品风味质量所和荷兰的肉质实验室就是典型。
2猪肉品质风味的影响因素2.1品种地中海土种猪采食高淀粉含量的橡子，肌内脂肪含量可达11%，生产出的干腌肉具有较好的香味和风味，并降低酸败。
而用橡子肥育大白猪，肌内脂肪不会超过2.5%。
这说明，品种因素是影响肉品质与风味的决定性因素。
目前的流行品种已经兼顾了生产性能与肉品质风味的平衡，但是二元杂交猪比纯三元杂交猪的肉品质与风味要好。
为了兼顾风味与生产性能的平衡，饲养我国本土培育的品种北京黑猪、哈尔滨白猪等是较好的选择，如果想塑造有品牌特色的风味营养肉，在条件成熟情况下，饲养地方优良的土种猪如东北民猪、梅山猪、莱芜猪、太湖猪等较为理想。
目前，瘦肉猪156日龄左右（最快者120日龄）即可达100kg体重，此时猪肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达就已上市，猪肉品质和风味下降。
试验表明，120kg屠宰体重取代100kg可以显著提高肌内脂肪含量。
欧美各国已从以往的90～110kg屠宰体重切换到现在100～120kg屠宰体重（最大屠宰体重为南欧诸国的150kg），顺应了瘦肉猪的性晚熟，采用大体重级别来弥补猪肉成熟度和肌内脂肪不足的缺点。
因此，瘦肉猪应适当进行营养调控，推迟出栏时间，以改善猪肉的品质和风味。
纵观世界养猪200年历史，风味优良的著名猪种大多为中国本地猪和南欧本地猪。
这些猪的形体特点多为前后躯平衡匀称地发达或前肩略大于后臀，其中巴克夏、华南小耳猪可为典型代表。
而近50年发展起来的瘦肉型猪如皮特兰、汉普夏、长白，这些猪基本上细腰丰臀，股后肌群异常发达（如股二头肌、半膜肌、半腱肌），使猪的后臀有坠落之感，股后肌群的肉质和风味不如前躯肌群，在选种时应注意。
瘦肉率与肉质同时改进是可以实现的，在近代养猪业中也不乏先例，其中美系杜洛克和北京黑猪就是很好的典范。
2.2营养2.2.1能量、蛋白质与氨基酸日粮中能量、蛋白质水平是影响肉质的两个重要因素，对动物的生长肥育性能和胴体瘦肉率起关键作用，又对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。
饲料能量水平与胴体肌肉脂肪直接相关，高能饲料有利于脂肪沉积和提高脂肪酶活性（Bee等，2002）。
Guerl等（1995）发现，随粗蛋白质水平的增加，28～104kg猪背膘厚下降，瘦肉率增加，同时，大理石纹减少，肉的嫩度下降。
因此，在考虑日粮能量、蛋白质水平时，应使生产效益和肉的品质这两个负相关指标得到最佳的统一。
动物遭受应激时，下丘脑中5-羟色氨的浓度较低。
添加色氨酸（5-羟色氨的前体）可以有效解决与屠宰前应激有关的PSE肉问题。
2.2.2脂肪饲粮脂肪类型直接影响猪肉脂肪类型。
饲喂玉米型日粮的猪体脂不饱和脂肪酸含量高，体脂变软。
饲喂大麦型饲粮的猪，体脂中饱和脂肪酸的含量高，体脂硬实。
软脂含较多的不饱和脂肪酸，硬脂在肉类加工中易于成型，且耐保存运输。
通过对饲粮的调控可改变猪体脂中不饱和脂肪酸的含量，利用高PUFA（多不饱和脂肪酸）饲料喂猪可以降低猪肉中SFA（饱和脂肪酸）含量，对消费者心血管健康有益，但同时也带来了软膘肉和货架期易氧化变质的负面效应。
Dverland（1996）研究表明，猪饲粮中添加1%或3%的鱼油，显著增加体脂中多不饱和脂肪酸的含量，但脂肪异味增大，且随鱼油用量的增加而增加。
一般而言，饲料中PUFA 比例以12%为安全限度。
2.2.3维生素VE对因水解磷脂使肉产生异味的磷脂酶A2有抑制作用，维持了细胞膜的完整性，从而阻止了肌浆液的流出。
此外，VE能有效抑制鲜肉中高铁血红蛋白的形成，增强氧化血红蛋白的稳定性，延长鲜肉的保存时间。
Buckly等（1995）指出，饲料中添加高剂量VE可明显抑制猪肉脂肪和胆固醇氧化，在一定程度上可增强猪肉的持水性，延缓猪肉褪色程度。
VC能够使机体内的水相起抗氧化作用，具有抗应激、减缓猪屠宰后pH下降速度的功效，改善猪的肉质。
此外，VC与VE在细胞膜的抗氧化中具有协同的作用。
Mourd（1992）报道，在日粮中添加250mg/kg的VC，可以改善猪肉的pH 值和颜色，并减少PSE肉的发生。
Swanek（1997）报道，屠宰前5～10d给牛补饲7500IU/d的VD，可以改善牛肉的嫩度。
屠宰前7d连续给肉用阀牛补饲5000 IU/d的VD3，可明显降低宰后7d背最长肌的剪切力值，提高感官评分。
Enrisht（1998）报道，VD3对猪肉的嫩度没有影响，但可减少滴水损失，改善肉色。
动物体缺少生物素就会在体内聚集较多的亚油酸和亚麻酸，产生质地柔软的背膘。
2.2.4微量元素铬作为葡萄糖耐受因子（GTF）的活性成分，它可以通过改变肉质醇的产量和胰岛素的活性而影响动物的应激反应，减轻运输和转运过程中的应激作用，增加肌肉中糖原贮量，减少PSE和DFD肉的发生。
镁能降低由钙产生的神经肌肉刺激，减少神经冲动引起的乙酸胆碱的分泌，还能降低神经末梢和肾上腺儿茶酚肤的释放，儿茶酚胺可减少肌肉糖原的酵解，从而减小动物的应激，提高肉品的品质。
硒是谷脱甘肽过氧化物酶（GSH－Px）的必要组成成分。
GSH－Px能使有害的脂质过氧化物还原成无害的羟基化合物，并最终分解过氧化物，从而避免破坏细胞膜的结构和功能，减少肌肉汁液渗出。
在清除脂质过氧化物中，硒与过氧化氢酶和超氧化物歧化酶具有协同作用，因而能提高畜禽肉品质。
在效果上，有机硒优于无机硒。
Eden等（1996）报道，添加0.1mg/kg有机硒能显著降低鸡肉的滴水损失。
Munoz等（1996）报道，生长猪日粮中添加0.1mg/kg无机硒，可降低猪背最长肌的滴水损失。
铁和铜是机体Fe－SOD，Cu-Zn-SOD的重要组成部分，能将超氧阴离子还原为羟自由基，羟自由基在过氧化氢酶或过氧化物酶的作用下生成水。
因此，提高饲料中铁和铜的添加量，可增强肌肉中超氧化物歧化酶的活性，减少自由基对肉品的损害，从而改善肉品品质。
而另一方面，铁和铜也是肌肉中脂质氧化的催化剂，通过Fenton类反应，铁和铜可大大加速脂质氧化速度，因此，多数学者认为提高饲料中铁和铜的添加量，可加快肉及肉制品的酸败速度，在育肥后期，饲料中少添加或不添加铁和铜有利于保护肉品质量。
2.3饲养管理张子仪院士曾经指出：“影响风味问题的另一个因素是应激”。
应激来自饲养环境和饲料品质。
在推行健康养殖的前提下，尽可能为动物创造一个舒适的“仿”自然环境，再减少、尽量解除对其造成的“应激”，是解决“风味”问题的有效途径之一。
另外，降低舍饲密度可能对改善肉风味有着积极的作用。
为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积，同时降低血氨浓度。
在猪群保健方面，国内少数规模猪场已经开始改变以往一有疾病就用药物的被动做法，采取主动出击的思路，一方面通过添加天然植物提取物（例如黄芪多糖）提高猪只自身的免疫力，另一方面利用益生素抑制环境致病微生物，取得了良好效果。
2.4屠宰工艺在运输和屠宰过程中畜禽很容易发生应激反应使机体分泌大量的肾上腺素，分解体内的肝糖原和肌糖原，从而影响屠宰后肉品的酸化速度和程度，对肉品产生不利影响。
如果应激时间长，肌糖原消耗过大，就会导致暗色干燥肉（DFD）。
如果应激是在接近屠宰或正在屠宰时发生，糖酵解加剧就会导致PSE肉。
加强宰前运输管理是提高肉品质的良好途径，如宰前禁食可降低宰后猪肠道的内容物，减少胴体因切割破损而被微生物污染的可能性，但禁食时间不能过长，当禁食时间超过24h，机体会利用体脂来重建肌肉中的能量储备，这会对肉的风味产生不利影响。
屠宰过程涉及对动物的击晕、放血、烫毛等处理方法，生产中加强对这几个环节的联合控制是屠宰环节提高肉类质量的重要方法。
由于脂质氧化和微生物分解的作用，贮藏条件的优劣将直接影响到猪肉风味的发挥。
有研究表明，冷冻处理会降低猪肉的风味。
这可能由于在冷冻过程中，肌纤维细胞遭到破坏引起风味物质大量流失以及低温引起蛋白质变性而造成风味的下降。
2.5肉品加工只有通过烹饪加工，猪肉的风味才能体现出来。
关于肉香的来源有两种观点：（1）瘦肉起源说；（2）脂肪起源说。
氨基酸和肽在l25℃以上时会发生脱氨基和羧基作用形成醛、醇、烃、胺等。
把胺加热到300～400℃，就发生脱羰基作用，温度越高产物越复杂。
如亮氨酸和异亮氨酸热解产生3-甲基-丁醇和2-甲基丁醇；缬氨酸产生2-甲基丙烷；苯丙氨酸热解产生苯、甲苯和2-甲苯；酪氨酸产生苯酚、苯甲酚和2-甲苯酚等。
氨基酸和碳水化合物加热降解生成多种挥发性香味化合物（呋喃酮、呋喃醇等含氧杂环化合物）。
氨基酸与糖反应生成无数中间产物，如脂肪族醛和酮、吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、噻吩等，对于肉风味的形成有重要作用。
脂肪60℃就会自动氧化，200～300℃时大量降解，600℃时形成苦和辛辣化合物，产物包括内酯、醇、酮和低级脂肪酸。
3营养调控策略3.1能量与蛋白质中国传统养猪的饲养模式以糠和青料加放牧为主，这在客观上给猪补进了大量天然的硫胺素和VE，同时又促进了肌红蛋白发育，其后又在催肥期补给大量淀粉类饲料，是一种促进肌内脂肪沉积的高能量低蛋白质典型配方。
