北京市第四中学高中生物专题一传统发酵技术的应用巩固练习(无答案)新人教版选修1
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北京市第四中学高中生物 专题一 传统发酵技术的应用巩固练习（无答案）新人教
版选修1
【巩固练习】
一、 单项选择题：
1. 下列果酒制作过程中，操作有误的是（ ）
A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置
B．将温度严格控制在18～25℃
C．榨汁机要清洗干净并晾干
D．将冲洗除梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内进行榨汁
2. 利用果汁制作果醋的原理是（ ）
A．醋酸菌将乙醇还原为醋酸
B．醋酸菌将乙醇氧化为醋酸
C．醋酸菌将乙醇分解为CO2、水和醋酸
D．醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸，不需其他中间转化过程
3.用酵母菌酿酒时，向原料中输入足量的空气，酵母菌与酒精的量分别会（ ）
A．死亡、增多 B．增多、不再产生 C．增多、增多 D．死亡、不再产生
4.下列微生物中，体内不含有氧呼吸酶且为原核生物的是（ ）
A．醋酸杆菌 B．酵母菌 C．乳酸菌 D．固氮菌
5.夏天食品易腐烂，这是空气中微生物在食品中大量生长繁殖的结果。而放入冰箱贮藏的食品，其腐烂速度则
慢得多，对这一现象最合理的解释是（ ）
A．低温下，食品本身的代谢速度减慢
B．低温下，微生物的代谢速度减慢
C．隔绝空气，微生物和食品的代谢速度减慢
D．缺乏光照，微生物的合成速度减慢
6. 果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（ ）
A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌
C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
7. 下列关于果醋制作的说法正确的是（ ）
A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶
B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃
C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛转变为醋酸
D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳
8. 在测定亚硝酸盐含量的实验中，制备样品处理液时加入氢氧化铝的目的是（ ）
A．调整pH B．提取亚硝酸盐 C．使滤液色素脱色 D．缓冲剂
9. 在泡菜的制作过程中，不正确的是（ ）。
A．按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水与盐的质量比为5∶l的比例配制盐水
C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染
2
D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
10.关于亚硝酸盐的物理性质的叙述，正确的是（ ）
A．亚硝酸盐是淡黄色晶体，易溶于水
B．亚硝酸盐是淡黄色粉末．易溶于酒精
C．亚硝酸盐是白色晶体，易溶于酒精
D．亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水
11. 将适量酵母放入5％葡萄糖溶液中摇匀后，等量分装到下列锥形瓶中，放置在相同的适宜温度环境条件下培
养。10 d后，产生酒精最多的是（ ）
二、 非选择题
1. 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产生的终产物是
和 。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，
如下图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误
是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。丙同学的错误
是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是 。上
述发酵过程结束后， 甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 、
3
、 。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误
是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。
2. 在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种
后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定
程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：
（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于
（5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
3.回答下列关于腐乳制作的问题：
（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物
是 ，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为 和 ；其产生的
能将豆腐中的脂肪水解为 和 。
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制 生长。
（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳
具有独特的 。
4.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，泡菜坛
一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密
封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”，前者是用盐过
多，后者用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是________。
（2）菜坛要密封的原因是________。若菜坛有裂缝，可能会出现的结果是________。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是________。
（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是________。
（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化？
【答案与解析】
一、单选题
1【答案】A
【解析】果酒制作过程中，所用菌种是葡萄皮上的野生型酵母菌，所以不能将葡萄汁消毒或灭菌。
2【答案】B
【解析】 醋酸菌是严格好氧菌，存氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；缺少糖源时，
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。，
3【答案】B
【解析】酵母菌在有氧的条件下，进行分裂生殖快速繁殖，但无氧呼吸被抑制，因而酒精不再产生。
4【答案】C
【解析】酵母菌属于真核生物，同氮菌和醋酸杆菌都属于有氧呼吸生物，体内含有有氧呼吸酶系统。
4
5【答案】B
【解析】腐烂的直接原因是微生物的繁殖，低温条件下，酶活性降低，其代谢速度减慢，腐烂变慢。
6【答案】A
【解析】果酒变酸是由于醋酸菌将乙醇转化成了乙醛，继而转化成乙酸的缘故；酸奶的制作需要乳酸菌；腐乳外
部的“皮”是毛霉的菌丝形成的。
7【答案】C
【解析】当糖源充足时，醋酸菌能把葡萄糖分解成醋酸；当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛
转变为醋酸。
8【答案】C
【解析】 加入氢氧化铝的目的是通过氢氧化铝的絮状沉淀吸附色素使滤液澄清。
9【答案】B
10【答案】D
11【答案】B
【解析】装置A和B都可以把酵母菌发酵过程中产生的CO2及时地排出，但装置B每隔12 h充气一次，可以促
进酵母菌的繁殖，有利于酒精的发酵。装置C开始时可以促进酵母菌的繁殖，但密闭条件下产生的CO2积聚使发
酵液的酸性增加，影响或抑制酵母菌的发酵作用。故装置B产生的酒精最多。
二、非选择题：
1【答案】
（1）酵母菌
（2）葡萄糖 乙醇 CO2
（3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸
瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口
葡萄醋（或果醋） 葡萄酒（或果酒） 葡萄酒（或果酒）
（4）未及时排气
【解析】酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式
大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少
数用于自身生长发育。
2【答案】
（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸
（2）出芽生殖
（3）无氧呼吸
（4）自身的生长繁殖
（5）C12H22O11+H2O→2C6H12O6，C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量
3【答案】
（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸
（2）微生物
（3）风味
【解析】
（1）发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生
的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成多肽和氨基酸，产生的脂肪酶能够将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制杂菌等其他微生物
（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅可以防腐，还可以使腐乳具有独特的风味（或香味）。
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4【答案】
（1）消毒
（2）乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境氧气将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜
会变质
（3）盐过多，抑制了乳酸菌的发酵
（4）提供乳酸菌菌种
（5）有机物的干重减少，种类增加
【解析】乳酸菌为严格厌氧菌，其生命活动需保持无氧环境，产生的乳酸能有效抑制其他杂菌生长，新鲜蔬菜为
它提供了培养基，有机物为其生命活动中获得能量提供原料，故发酵过程中有机物的干重会减少，种类增加。
