化学：1.2《重要的体内能源——油脂》课件(2)(新人教版选修1)

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谢谢
2、天然油脂水解后的共同产物是（ ） A．硬脂酸 B．油酸 C．软脂酸 D．甘油 答案：D
3、下列物质中不属于油脂的是（ ）
A.花生油 B.润滑油
C.棉籽油 D.羊油
B
答案：
4、变质的油脂有难闻的哈喇味，这是因为发生了（ ）
A.氧化反应 B.加成反应
C.取代反应 D.水解反应
A
答案：
2020/12/26
不饱和高级脂肪酸
R-COOH
高级脂肪酸
酯
酯化35COOH C15H31COOH C17H33COOH
硬脂酸 软脂酸 油酸
CH2-OH CH -OH CH2-OH
R-COOH
酯化反应 酸脱羟基醇脱氢
R1 ─ COOH
R2 ─ COOH +
R3 ─ COOH
H─O─CH2 H─O─CH H─O─CH2
合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要 原料
承担多种生理功能
名称
结构简式
√ 亚油酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH
亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH
花生四烯酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH
人体内脂肪的功能
热能 氧 化
第二节 重要的体内能源—— 油脂
脂肪
油 = 油脂
大豆油
花生油
鸡油
猪油
芝麻油 菜籽油 亚麻油
油脂的分类
来源 状态 油 植物 液态
油脂 ：
脂肪: 动物 固态
高级脂肪酸
酯
酯化反应
+ 甘油
常见高级脂肪酸：
C17H35COOH 硬脂酸 饱和高级脂肪酸 C15H31COOH 软脂酸 C17H33COOH 油酸 9—十八碳烯酸

第二十四页，共34页。
【解析】选A。液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化 (yìnghuà)油，A正确；天然油脂大多是由混甘油酯分子组成的， B错误；皂化反应是油脂在碱性条件下水解，可提高肥皂的产量， C错误；脂肪分子里饱和烃基的相对含量大，熔、沸点就高，D错 误。
第二十五页，共34页。
【变式训练2】(2014·武汉高二检测)我国某些地区曾发生用石蜡油等工 业用油加工大米的“毒米事件”，威胁人们健康。食用油和石蜡油虽然 都称作“油”，但从化学组成(zǔ chénɡ)和分子结构看，它们是完全不 同的。下列说法正确的是( ) A.食用油属于纯净物，石蜡油属于混合物 B.食用油属于酯类，石蜡油属于烃类 C.食用油属于有机物，石蜡油属于无机物 D.食用油属于高分子化合物，石蜡油属于小分子化合物
“地沟油”中主要成分是油脂，故也可以用来 制备生物柴油
结论 正确 正确
错误 正确
第十八页，共34页。
【示范题2】某油脂A的结构简式为
(1)从烃基的组成结构看，A属于________，是________(填 “纯净物”或“混合物”)。 (2)从饱和性看，它能发生________反应。 (3)从酯的性质看，它能发生________反应，该物质在氢氧化 钠溶液中反应的化学(huàxué)方程式为_____________。 (4)根据A的结构简式，你预测常温下A应是______态。
第二十一页，共34页。
答案：(1)混甘油酯 纯净物 (2)加成 (3)水解(shuǐjiě)(或取代)
(4)液
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【方法规律】油脂的结构和性质类问题(wèntí)的解题思路
第二十三页，共34页。
【变式训练1】(2014·开封高二检测)下列说法中，正确的 是( ) A.液态的植物油经过催化加氢可以生成硬化油 B.天然油脂大多是由单甘油酯分子组成的 C.油脂在酸性(suān xìnɡ)条件下水解，可提高肥皂的产量 D.脂肪分子里烃基的相对含量大，熔点就高

变 式 训 练 下 列 关 于 油 脂 的 说 法 不．正 确 的 是 () A．油脂在小肠内的消化产物是硬脂酸和甘油 B．天然油脂大多是由混甘油酯分子构成的混合物
C．脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高
D．油脂的主要成分是高级பைடு நூலகம்肪酸的甘油酯，属 于酯类
解析：选A。油脂在小肠内消化产物是高级脂肪 酸和甘油，不一定是硬脂酸，A错；天然油脂是 混合物，多数是混甘油酯，B正确；饱和烃基的 相对含量越大，熔点越高，所以脂肪熔点比油高， 呈固态，C正确；油脂的主要成分是高级脂肪酸 的甘油酯，D正确。
自主体验
1．植物油是从花生、油菜子、大豆等植物果实 中提取的油脂，是人体不可缺少的营养物质之 一。下列关于油脂的叙述错误的是( ) A．植物油是天然高分子化合物 B．植物油是混甘油酯，是混合物
C．植物油兼有酯类和烯烃的性质 D．油脂都能发生水解反应 解析：选A。油脂不是高分子化合物。常见的 油脂如植物油、脂肪都是混甘油酯，且都为混 合物。植物油烃基中含不饱和键，有酯类和烯 烃的性质，油脂属于酯类，都能水解。
自主学习
一、油脂的成分 1．油脂的组成 油脂的主要成分是_高__级__脂__肪_酸____与甘__油____所生 成的酯，叫做甘油三酯，它们的结构可以表示为：
2．分类
二、油脂在人体内发生了什么变化
1．油脂在人体内的消化过程
在人体中，油脂主要在小肠中被消化吸收，消化 过程实质上水是解在酶的催化高作级用脂下肪，酸高级脂甘肪油酸甘 油酯发生_____，生成_____________和______。
2．(2011年石家庄高二检测)下列说法中正确的是 () A．矿物油是工业用油，不能食用，油脂都是食用 油 B．矿物油和油脂都可以在一定条件下水解 C．汽油和油都可以使溴水褪色 D．向脂肪和油中加入含酚酞的NaOH溶液，加热， 红色变浅

A.适量摄入油脂,有助于人体吸收多种脂溶性维生素 B.利用油脂在碱性条件下的水解,可以生产甘油和肥 皂 C.通过植物油的氢化可以制造植物奶油 D.脂肪是有机组织里储存能量的重要物质
4.已知下列物质
①
②
（1）其中属于单甘油酯的是 。
③ (填序Leabharlann ,下同),属于混甘油酯的是(2)①发生皂化反应的化学方程式为 ③发生氢化反应的化学方程式为
物,所以
没有固定的熔、沸点。由饱和的软脂酸或硬脂酸生
成的甘油酯熔点较高,在室温下呈 固 态,如羊油、
猪油;而由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低,在
室温下呈 液 态,如花生油、菜籽油。 形成油脂的脂肪酸的 饱和程度对油脂的熔点有重
要影响。
二、油脂在体内发生了什么变化 1.油脂在人体内的消化过程
在人体中, 油脂主要在___________中 被消化吸收, 消化过程实质上是在小酶肠的
亚油酸与其他脂肪酸一起，以甘油酯的形式存在于动植物油脂中。 动物脂肪中的含量一般较低，如牛油为 1.8％，猪油为6％；
优质亚麻酸和脂肪酸不足和主要食物营养元素不平衡，是当前中国 食物发展和膳食营养改善的重中之重。一般说来植物油及海洋鱼类脂肪 中必须脂肪酸的含量高。
哪种油脂营养价值高？
橄榄油是最好的食用油。据分析，橄榄果实中含水 分67%、油脂23%、蛋白质5%、钙、铁、磷等矿物质 1%、维生素A、B、D、E、K，以及胶角鲨烯、多酚等 。其中橄榄油含近90%的不饱和脂肪酸，即油酸（油酸 的含量为80%，是植物油中含不饱和脂肪酸最高的）和 亚油酸。
哪种油脂营养价值高？
“必需脂肪酸”，主要是指人体必需的又无法直接合成的只能通过食 物摄取的亚油酸（n－6）、α－亚麻酸（n－3）。如果长期缺乏必需的 脂肪酸，会对婴儿湿疹、前列腺素分泌、皮炎、注意力和认知过程等产 生严重影响。而人体所需的其他主要脂肪酸主要是饱和脂肪酸、单不饱 和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这些主要脂肪酸失衡，就是引发心脑血管 疾病等多种慢性疾病的罪魁祸首。因此，科学合理的脂肪酸摄入，是人 们保持心脑血管健康的有力保证。

一
二
知识精要
思考探究
典题例解
迁移应用
【例1】 某油脂的化学式为 A.该油脂为混合物
,关于该油脂的说法正确的是(
)
B.在酸性条件下或碱性条件下均可发生皂化反应 C.该油脂不能使溴水褪色 D.可用该油脂制成“硬化油” 思路点拨:本题给出了油脂的结构简式,分析时既要注意油脂的共性,又要分析 该油脂的特性,如含有—C17H31,故含不饱和键。 解析:该油脂有固定的分子组成,为纯净物,A项错误。油脂的碱性水解才称为皂
脂肪 常温下呈固态 含较多的饱和烃基 较稳定
区别 主要 化 氢化、水解(皂化) 学性 质 来源 由植物种子加工榨取 水解(皂化)
由动物体获得
一
二
知识精要
典题例解
迁移应用
联系 废弃油脂 再利用
①油和脂肪都是高级脂肪酸与甘油所生成的酯类化合物 ②液态油通过催化加氢可转变为半固态的脂肪,如人造奶油 ①“地沟油”含有许多种有毒物质,易诱发各种疾病,禁止作为 食用油再上餐桌 ②“地沟油”可用于制备生物柴油,废弃油脂可通过皂化反应制 取肥皂
成的物质是纯净物,由两种或两种以上的分子构成的物质是混合物。由同种单甘 油酯分子构成的油脂或由同种混甘油酯分子构成的油脂,都是纯净物。由不同种
单甘油酯分子构成的油脂或由不同种混甘油酯分子构成的油脂或由单甘油酯分
子和混甘油酯分子构成的油脂,都是混合物。注意天然油脂都是混合物。
目标导航
预习导引
一
二
二、油脂在体内发生了什么变化 1.油脂的代谢过程 在人体内,油脂主要在小肠内被消化吸收。消化过程的实质可表示为:
1.油脂的组成
油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油所生成的酯,叫做甘油三酯,它们的结构可

43.如果要挖井，就要挖到水出为止。
元素：C、H、O
油脂
油（液态） 高级不饱和脂肪酸甘油酯 脂肪（固态） 高级饱和脂肪酸甘油酯
酯类
当R1、R2、R3相同时是单甘油酯； R1、R2、R3不同时是混甘油酯 某一种甘油酯是纯净物，而天然的 油脂是多种甘油酯的混合物，没有 固定的熔、沸点。
1、水解反应
2、加成反应
3、和溴水反应
练习
1、关于油脂的叙述，不正确的是（ D ） A、油脂属于酯类 B、油脂是高级脂肪酸甘油酯 C、油脂没有固定的熔、沸点 D、油脂都不能使溴水或酸性高锰酸钾溶液褪色
练习
2、天然油脂水解后的共同产物是（ C ） A、硬脂酸 B、油酸 C、甘油 D、软脂酸 3、油脂是油和脂肪的总称，是多种高级脂肪酸甘油酯。油脂既是 食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质，跟所含有的不饱和 双键（C=C）有关的是（ C ） A、适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性的维生素 B、利用油脂在碱性条件下的水解，可以制肥皂 C、植物油通过氢化可以制造植物奶油 D、脂肪是有机组织里储存能量的重要物质
3、合成其它物质 人体不能缺少的必需脂肪酸来源只有食用油脂。必需脂肪酸是细 胞的组成成分，与人体的代谢也有密切的关系。胆固醇只有跟必 需脂肪酸结合后才能正常代谢，如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇会 在血管壁中堆积。此外，必需脂肪酸会参与人体一些蛋白质的合 成，缺乏必需脂肪酸的人肌肉会失去弹性，毛发干枯。
1、供能 油脂在三大营养物质中产生的热量最高，每克油脂能产生 39.3KJ的热量，远比同质量的糖类和蛋白质产生的热量要多。 油脂是人体热能贮存最适宜的能源。贮存的脂肪在人体的糖 类能量供给不足时，可以分解为人类提供能量。
2、保护人体 内脏器官表面的脂肪有保护内脏器官免受剧烈震动和摩擦的 作用，皮下脂肪能维持人体温度。 但是人体内如果贮存的脂肪过多，对健康是不利的，一般情 况下，每天摄入的油脂的量以热能计应为每日热量摄入的 17%~30%为宜。

❖ You have to believe in yourself. That's the secret of success. 人必须相信自己，这是成功的秘诀。
❖
由饱和的软脂酸或硬脂酸生成的甘油脂 熔点较高，在室温下呈固态，如动物油
由不饱和的油酸生成的甘油脂熔点较低 在室温下呈液态，如植物油
三. 油脂在体内发生了什么变化
有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解; 由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃 的性质。
2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大， 其熔点越高，影响着油脂的存在状态 性质决定用途：
1、氢化：制人造奶油
2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸
3、碱性水解： 肥皂等。
（1）肥皂不适合在硬水中使用，而合成 洗涤剂使用不受限制；
（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于 洗衣机使用；
（3）合成洗涤剂的原料便宜。
（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性， 在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。 尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。
课堂小结：
油脂的结构决定其性质： 1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具
（3）天然油脂大都为混甘 油酯，且动、植物体内的油 脂大都为多种混甘油酯的混 合物，无固定熔沸点。
考考你
下列哪些物质不属于油脂？ 大豆油 花生油 柴油 椰子油
甘油 猪油 汽油 棕榈油
牛油 羊油 乙酸乙酯
油: 植物油脂呈液态 油脂
脂肪: 动物油脂呈固态
油脂的物理性质
❖ 1．密度比水的密度小，为 0.9~0.95g/cm3
水解 高级脂肪酸甘油酯
酶
高级脂肪酸 ＋ 甘油
氧化
二氧化碳 ＋ 水 ＋ 热量
脂肪酸在人体内的功能主要有：

二、油脂在体内发生了什么变化
消化吸收的场所：小肠
高级脂肪酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸 + 甘油
二氧化碳 + 水 + 热量
脂肪酸在人体内的功能：
1、供给人体热量； 2、储存在脂肪细胞中，相当于“能量
”的储存；
3、作为合成人体所需的其它化合物如 磷脂、固醇等的原料
4、必需脂肪酸在体内有多种生理功能 ，如促进发育、维持健康和参与胆固 醇的代谢等
R3 ─ C─O─CH2
R1、R2、R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基 R1、R2、R3可以相同，也可以不同
若R1、R2、R3相同，则为单甘油酯 若R1、R2、R3不同，则为混甘油酯
☆ 单甘油酯是纯净物 混甘油酯也是纯净物
☆ 天然油脂大都为混甘油酯， 且是多种混甘油酯的混合物，故 无固定熔沸点，是混合物
●油脂是油与脂肪的总称
●油——来源于植物，熔点较低，常温下为液 体，是由不饱和脂肪酸生成的甘油酯，含双键
●脂——来源于动物，熔点较高，常温下为固 体，是由饱和脂肪酸生成的甘油酯，不含双键
油脂的物理性质
油脂的密度比水小 粘度比较大，触摸时有明显的油腻感 不溶于水，易溶于有机溶剂中 油脂本身也是一种较好的溶剂
油脂的化学性质
（1）油脂的氢化（硬化）
（2）油脂在酸或碱性条件下能水解 油脂＋水 酸 高级脂肪酸＋甘油(丙三醇)
O
- - C17H35
C
O
OCH2
- - C17H35 C OCH + 3H2O 稀H2SO4 3C17H35COOH +3
O
- - C17H35 C OCH2
CH2-OH CH -OH CH2-OH

CH2OH 硬脂酸钠
CH2—O—C—C17H35
丙三醇(甘油)
硬脂酸甘油酯
肥皂的主 要成分
(2) 油脂的氢化
又叫人造脂 肪或硬化油
O
O
CH2—O—C—C17H33 O Ni
CH —O—C—C17H33 + 3H2 △→ O
CH2—O—C—C17H33
CH2—O—C—C17H35 O
CH —O—C—C17H35 O
2、天然油脂水解后的共同产物是（D ）
A. 硬脂酸 B. 油酸 C. 软脂酸 D. 甘油
3、下列物质中不属于油脂的是B（ ）
A.花生油 B.润滑油 C.棉籽油 D.羊油
4、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸 的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工 原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和
试一试
书写油酸与甘油发生酯化反应方程式
3C17H33COOH +
HO- CH2 浓H2SO4 C17H33COO- CH2
HO -CH
C17H33COO -CH + 3H2O
HO –CH2
C17H33COO –CH2
油酸甘油酯
O
2、结油构CC脂—：H的2R—1OO—
CH —OO— C—R2
CH2—O— C—R3
谢谢
（试剂--步骤--现象--结论）
实验试剂 ：10％的NaOH溶液、酚酞试剂、植物油、碘水
、
实酸验性用KM品nO4溶液 ：试管、胶头滴管
2、化学性质
（1）油脂的水解 （皂化反应）
O
CH2—O—C—C17H35
O
H2O CH2OH
CH —O—C—C17H35 O
+ 3NaOH→△

小贴士：若用大豆油炒菜并不能起到保护心脏的作用，炖 煮菜用它挺合适，炒菜的话尽量别烧到10成熟别冒烟。另外大 豆油全部是溶剂浸出法制造，精炼后维生素E损失比较大。在 购买时也要特别注意，凡是没有写着“不含转基因成分”的大 豆油都是转基因产品。
2、花生油， 最美味的炒菜油
•
三种脂肪酸的成分构成基本是1：1：1，可以说
• 四看透明度 透明度是反映油脂纯度的重要感官指标之一，纯净的油应是 透明的。一般高品质食用油在 日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状 、无悬浮物、无杂质、透明度好。
• 五看有无沉淀物 高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度较小。沉淀物俗称油脚 ，主要是杂质，在一定条件下 沉于油的底层。购油时应选择透明 度高、色泽较浅（但芝麻油除外）、无沉淀物的油。
C17H33 油C O CH2
C17H35 C 脂O肪 CH2
（1）烃基的饱和程度越大，固化可能性越大
（2）油脂的氢化（加成反应），又叫油脂的硬化， 油脂的固化
植物油的催化氢化
四、油脂的生理功能
➢主要生理功能是贮存和供应热能 ➢构成身体组织 ➢维持体温、保护脏器 ➢促进脂溶性维生素的吸收 ➢供给必需脂肪酸，调节生理功能 ➢提高食品的饱腹感和改善口味
O R1 C O
O R2 C O
O
R3 C O
（1） R1、R2、R3可以代表 饱和烃基或不饱和烃基。
CH2 （2）如果R1、R2、R3相同，
这样的油脂称为单甘油酯；
CH 如果R1、R2、R3不相同，称
为混甘油酯。
CH2油（酯3
）天 ，且
然油 动、
脂大 植物
都为 体内
混甘 的油
脂大都为多种混甘油酯的混
谢谢观赏
You made my day!