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牛肝菌吃了有什么好处牛肝菌有哪些功效与作用
牛肝菌也是我们生活中常见的一种菌类，它的营养价值和其他的菌类一样，也都非常的高，那么牛肝菌吃了有什么好处？
一、补充维生素
为人体补充多种维生素是牛肝菌最重要的功效，因为这种野生食用菌中含有丰富维生素a和胡萝卜素，还含有一些维生素c和维生素e等营养成分，人们食用它以后，能尽快把这些营养吸收和利用能满足人体正常工作时对维生素的需要。
它含有的维生素a被人体吸收后还能增强人体抗衰老能力，能延缓衰老也能延年益寿。
二、缓解腰腿酸痛
牛肝菌是一种能祛风除湿，舒筋活血和强壮筋骨的健康食材，人们使用它以后能提高筋骨健康水平，也能预防缓解风湿骨痛，外军还能为人体补充大量氨基酸，它们被人体吸收能调节人体免疫力，能防止人体免疫功能紊乱而出现关节疾病。
三、健胃消食
牛肝菌中含有大量膳食纤维和天然果胶，这些物质能促进肠胃蠕动，提高肠胃消化功能，它还能补益脾胃，缓解脾胃虚寒，对维持人类消化系统健康有一定好处，另外它含有的膳食纤维在进入肠道后还能吸水膨胀并让大便软化，能缩短人体排便时间防止肠燥便秘发生。
四、增强免疫力
牛肝菌中不但含有人体不能合成的氨基酸，还含有一些嘌呤和胆
碱以及腌酸等对人体有益的营养成分，这些物质能提高身体各器官功能，并能调节人体微循环也能维持身体内酸碱平衡，并能增强人体免疫功能，它对提高人体自身抗病能力有很大的好处。
食用菌调查报告1. 引言食用菌作为一种美食和药材，在全球范围内备受关注。
其具有丰富的营养成分、独特的口感和药用价值，成为人们饮食中不可或缺的一部分。
本文旨在对食用菌进行调查研究，探讨其种类、生长环境、营养价值以及用途。
2. 食用菌的种类目前，已知食用菌种类繁多，常见的有蘑菇、香菇、牛肝菌等。
这些食用菌种类在形态、颜色、味道上有所不同，但都具有高蛋白、低脂肪的特点，对人体健康有益。
2.1 蘑菇蘑菇是一种广泛分布的食用菌类别。
它们有不同的品种，包括白蘑菇、黑蘑菇、金针菇等。
蘑菇富含蛋白质、维生素B和矿物质，对增强免疫力、促进消化和预防心血管疾病都有一定作用。
2.2 香菇香菇是一种常见的食用菌，具有独特的气味和口感。
它富含多种氨基酸、维生素D和矿物质，对预防骨质疏松和促进血液循环有益。
香菇还具有抗肿瘤和抗衰老的潜力，被认为是一种健康食材。
2.3 牛肝菌牛肝菌是一种高档食用菌，通常野生生长于森林中的湿润地区。
牛肝菌的营养价值很高，富含蛋白质、矿物质和维生素。
它具有提高免疫力、抗氧化和抗炎作用，是一种珍贵的食材。
3. 食用菌的生长环境食用菌的生长环境对其品质和产量有着重要影响。
一般来说，食用菌的生长需要适宜的温度、湿度和光照条件。
3.1 温度不同种类的食用菌对温度要求有所不同。
例如，金针菇适合在15-25摄氏度下生长，而牛肝菌则喜欢较低的温度，大约在10摄氏度左右。
温度的适宜调节对食用菌的生长和品质起着关键作用。
3.2 湿度食用菌喜欢较高的湿度环境，因为湿润的环境有利于菌丝生长和菌盖形成。
通常情况下，75-85%的湿度对于大部分食用菌的生长是适宜的。
3.3 光照大部分食用菌不需要直接阳光照射，甚至对阳光敏感。
适宜的光照条件是间接光照或者较弱的人工灯光，以维持菌丝生长和果实发育。
4. 食用菌的营养价值食用菌不仅味道鲜美，还具有丰富的营养成分。
以下是一些常见食用菌的营养价值：种类蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)纤维素(g)维生素B12(μg)矿物质蘑菇 3.1 0.3 0.5 0.4 0.01香菇 2.1 0.2 1.8 1.2 0.02牛肝菌3.4 0.5 2.0 1.5 0.03由上表可见，食用菌富含蛋白质、低脂肪、低碳水化合物，非常适合作为健康饮食的一部分。
品名：牛肝菌1、产品介绍：牛肝菌类是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，主要有白、黄、黑牛肝菌。
该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，味道鲜美，食味香甜可口，营养丰富，是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一。
2、营养成分：据分析，100 g干品中含蛋白质20.2 g，碳水化合物64.2 g，热量338千卡，灰分4.0 g，钙23 mg，磷500 mg，铁50 mg，维生素B2 3.68 mg.还含有多糖，生物碱，甾醇类化合物等。
营养价值：1、对糖尿病有很好的疗效；2、有较强的抗癌活性；3、中医认为对贫血、体虚、头晕、耳鸣、腰腿疼痛、手足麻木和不孕症有功效。
4、特别神奇的是牛肝菌具有极强的抗流感病毒、预防感冒的功效。
3、食用方法：清洗的具体方法是：将牛肚菌用40度左右温水泡10分钟左右，对表皮进行清洗，野生菌的表皮会带有一些细微泥沙，可在水中加点食盐，有助去除细微泥沙，完成后即可作为食材使用了。
销售话术：阿姨：牛肝菌是名贵稀有的野生食用菌，为“四大菌王”之一。
味道鲜美，营养丰富。
经食用可以预防三高，防癌抗癌，清热解烦、祛风散寒、养血活血、补虚提神的功效。
特别神奇的是牛肝菌具有极强的抗流感病毒、预防感冒的功效。
美食推荐美味牛肝菌炒肉片一、原料：美味牛肝菌干品25G，猪肉100G，鸡蛋清一个，青椒50G，蒜片，姜片，精盐，味精，酱油，水豆粉，调和油，葱段二、作法：1、将美味牛肝菌干品用温水浸泡30分钟，洗净，切成块状。
2、肉片放入碗中，加蛋清、水豆粉、精盐、酱油拌匀。
3、油锅烧至五成热时放入肉片炒熟，捞起，油继续烧至六分热时，加入牛肝菌炒至八成熟捞起。
4、剩余猪油烧热，加入姜片、蒜片、青椒、精盐煸熟，再加入肉片、牛肝菌煸至入味，水豆粉勾芡，加入味精、葱段即可起锅。
美味牛肝菌炖鸡一、原料：美味牛肝菌干品50G，母鸡一只（约1000G），精盐、葱、姜片、蒜片、胡椒粉、味精二、作法：1、将美味牛肝菌干品用温水浸泡30分钟，洗净。
食用蘑菇的种类及介绍（图文）一、食用蘑菇食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。
目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。
从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。
中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。
1、白黄侧耳又称美味侧耳、紫孢侧耳。
子实体中等大至较大。
菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。
菌肉白色，稍厚。
菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。
柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。
春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。
分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。
白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。
在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。
2、深凹杯伞子实体较小。
菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。
菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。
夏秋季在阔叶林中地上生长。
分布在我国云南、四川等地区。
可食用。
3、玉米黑粉菌又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。
孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。
寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。
冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。
三种野生菇驯化后子实体营养成份分析
卢成英;钟以举;等
【期刊名称】《吉首大学学报》
【年(卷),期】1993(014)006
【摘要】笔者对田头菇、虎皮香菇、紫晶香蘑三种野生食用菌经驯化栽培试验所育出的子实体进行了主要营养成分及氨基酸定量分析，结果表明三者的蛋白质，氨基酸含量十分丰富，其中紫晶香蘑的粗蛋白含量为43．03g/100g（干品），仅次于双孢蘑菇，高于脱脂奶粉及其它多种食用菌，氨基酸总量则从紫晶香蘑最高（19．22％）。
【总页数】4页(P38-41)
【作者】卢成英;钟以举;等
【作者单位】生物学系;生物学系
【正文语种】中文
【中图分类】R151.3
【相关文献】
1.野生茶树菇YW-2液体发酵及子实体氨基酸成分分析 [J], 舒丽;陈强;曾树;刘定辉
2.金针菇营养成份分析 [J], 赵建英
3.野生阿魏菇人工驯化后的栽培技术 [J], 蒲秀芝;袁光晓;陆强国
4.正红菇深层培养菌丝体与野生子实体有效成份的分析比较 [J], 许旭萍;李淑冰;李惠珍;谢华玲
5.青藏高原黄金菇营养成份分析与评价 [J], 李海波;陈俊文;贺亮;刘亚群;白静;吴学谦
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灰树花菌丝体与子实体的营养功能成分分析※营养卫生童嗣■字2Oo2.voi23.n1137灰树花菌丝体与子实体的营养功能成分分析张彦新疆屯河投资有限公司郭倩上海市农业科学院食用菌所201106摘要灰树花子实体与深层发酵菌丝体的氮基酸,粗多糖,微量元素分析比较显示,灰树花深层发酵菌丝体与子实体的营养组成相近,重金属{除Hg外)相近,深层发酵菌丝体中As,Pt,的含量大大低于子实体的含量,由此说明灰树花深层发酵菌丝体可以代替子实体作为产品开发的原料.关键词灰树花深层发酵菌丝体子实体营养成分AbstractAn~ymsandcontentcomparisonofaminoacidandCFUdepoIvxaceharideaswei1a straceelementsbetweenfruitbodyandsubmerge—cultivatedmyceliumofGrifolaFrondosashowedthattheyownedsimilarnutrientsandheavy mealconstitutiosexceptHg.ThecontentsofAsandPbwel,'egreatlylowerthantheseoffruitb ody.Therefore,thesub-merge—cultivatedmyceliumofGrifolaFrondosaw丑scapabletobesubstitutedforfruitbodytobeusedmaterialfor productsdevelopment. KeywordsGrifolaFrondosaSubmergecultivatedmyceliumFruitbodyNutrientcomponent 灰树花(Grifolafrondosa)是提子菌纲,非褶菌目,多L菌科,奇果菌属的一种食用菌,俗名栗子蘑,立子磨:在日本被称作舞茸,是一种新开发的名贵食用药用菌.近年来,其做为一种高级保健食品,因其突出的营养和药用价值,正引起人们的广泛关注21,风行日本和美国市场.然而因其生物转化率低,生产周期长,未得到全面开发.通过深层发酵获得菌丝体的研究在二十世纪九十年代得以开展,但对灰树深层发酵菌丝体与子实体的氨基酸,微量元素,多糖分析比较至今未见报道.本研究对灰树花深层发酵菌丝体与子实体的氨基酸,微量元素,粗多糖等进行了分析,为我国更好地开发灰树花的食药用价值,提供选材参考.1材料与方法1.1供试样品养蜂,1997{2J:29～302王爱平,贾存英蜂胶的药用价值时珍国医国药.1998,9 {5):4643张机{仲景)伤寒论上海科学技术出版社.1983,{4):9～10. 4彭增起等.蜂胶精加工工艺中国养蜂.1995.2【127):16.5王南舟等.复合蜂胶剂作调理肠胃的功能食品的实验研究. 浙江农业大学,1997,【23):98—99.灰树花子实体为市售产品,灰树花深层发酵菌丝体由上海市农科院食用菌研究所"深层发酵灰树花生产多糖的研究"课题组提供.1.2分析方法1.2.1氨基酸835—50型氨基酸自动分析仪测定12.2单糖将供试样品干燥后粉碎,以沸水反复提取,以DNS法测定l.1.2.3总糖将供试样品干燥后粉碎,以沸水反复提取,以硫酸苯酚法测定.1.2.4微量元素供试样品经硝酸一高氯酸一氢氟酸消化,等离子发射光谱仪(日立Z一8200)测定Cd,CoCu,PbFeNiMnMoGeSnVzn,Cr是经硫酸一硝酸一高氯酸消化后测定.As经硫酸一硝酸一高氯酸消化,经硝酸一盐酸消化,Se经硝酸一高氯酸消化,AF610A测定.6Y ongKunPark.PeparetionofWatermadethanolicExtractsof PropolisandEvaluationofthePreparations.Biosci Biotechrto1.Biochen.,1998,62(11):2230—22327张玉生.傅伟龙.动物生理学.中国科学技术出版社, 1994.134—136.8(美】H?W?戴文波特,消化道生理学.科学出版社,1976, 187～189l382002,Vc,t.23.No7嗣一学※营养卫生表1灰花树子实体与探层发酵菌丝体氨基酸分析(%) 洼:色氨酸未刮2结果与分析2.1氨基酸组成与含量的分析比较供试样品经酸水解,以氨基酸自动分析仪分别测定其组成与含量,结果见表1灰树花子实体与深层发酵菌丝体均具有相同的17种氨基酸,只是氨基酸含量有所差异.深层发酵菌丝体的缬氨酸,丙氨酸,组氨酸量与子实体相当,苯丙氨酸,脯氨酸量约是子实体的两倍:其它氨基酸深层发酵菌丝体均低于子实体,其中子实体爸氨酸量约是深层发酵菌丝体的3倍,这也就是深层发酵菌丝体不及子实体删扣丧舡口于宴体单糖总糖水溶性多精图1灰树花子实体与耀层发酵菌丝体水溶性多糖比较鲜味浓郁的原因所在.子实体的氨基酸总量12.25%虽比深层发酵菌丝体8.318%高3.932%,但必需氨基酸总量占氨基酸总量的百分比,深层发酵菌丝体比子实体高5.06%,且必需氨基酸总量与非必需氨基酸总比高出15.34%尽管如此,深层发酵菌丝体与子实体都符合FAO/WHO提出的蛋白模式必需氨基酸(E%)应达总量的40%左右,E/N的比值应在0.6%以上的要求,它们均是极好的营养食品之源.2.2水溶性多糖的分析分析结果(图1)表明,灰树花深层发酵菌丝体中单糠是子实体中的9.6倍,它的总糖是子实体的1.6倍,水溶性多糖两者相当Nanba—H(1995)0认为灰树花多糖在所有真菌中抗肿瘤活性最强,灰树花多糖不仅对已经开始生长的肿瘤有效,也对癌症的发生及由于肿瘤细胞在淋巴液和血液中的转移而引起的次级灶的形成具有抑制作用.亦即抑制肿瘤生长,防止肿瘤转移.防止正常细胞发生癌变,以及与化学疗法和放射疗法协同作用,提高癌症的治疗效果而降低放疗,化疗的副作用.我们的分析说明培养周期短的深层发酵菌丝体吸收碳水化合物快,作为菌丝体细胞内多糖量在经过几个月培养分化的子实体中并无大的增长,可以能通过深层发酵的方式快速地,工厂化地获㈣㈣Ⅷ㈣㈨Ⅲ㈨㈣※营养卫生曩品曩学2002.V o1.23.No.】I39表2灰树花子实体与深层发酵菌丝体中微量元素的含量(mg/kg)球形成所必需的维生素B:的组成部分,深层发酵菌丝体与子实体中富含Fe,zn,Cu,Mn,Mo,Co,它们的含量均大大高于如番茄,菠菜,辣椒,南瓜等一般蔬菜.两者都是微量元素的极好来源.2.4重金属的含量分析(表3)比较子实体与深层发酵菌丝体的重金属发现,两者均符合国家规定标准.深层发酵菌丝体中除№与子实体的含量相当外,,Pb,cd均远远低于子实体中的含量,无卫生学方面的限制.3讨论通过本研究的比较分析表明,灰树花深层发酵表3灰树花子实体与深层发酵菌丝体中重金属含量(mg/kg) 得灰树花多糖2.3微量元素的含量分析(表2J微量元素分析发现,灰树花深层发酵菌丝体与子实体微量元素种类相同,数量不同.除菌丝体中的cr,Ni,Ge,se,v含量分别是子实体的2.59倍,2.84倍,96倍,2.19倍,1.53倍外,子实体中其它微量元素比菌丝体中含量要高,Fe2.05倍,Cu443倍,Mn2.42倍,Mo1.31倍,Zn2.8O倍,Col15倍,Sn6.30倍.微量元素虽然在人体内的浓度极微,却在人的生命活动中发挥着十分惊人作用.人体必须每天从食物中摄取一定量的微量元素,才能保持体内的代谢平衡】.Fe是氧载体,电子转移,多种酶的活性部位,在灰树花子实体与菌丝体中分别达400.5mg/kg,195.15mg/kg,Zn是胰岛素及许多酶的必要组分和活性中心具有多种生物学作用,在灰树花子实体与菌丝体中分别达140.14mg/kg,50.13mg/kg.Cu构成多种铜蛋白和铜酶,参与氧的运输以及铁的吸收利用,在灰树花子实体与菌丝体中分别达27.82mg/kg,628mg/kg.Mn是多种酶的激活剂,参与钙磷代谢,有助于骨骼的生长发育,缺Mn可出现软骨营养不良,骨骼畸形,生长迟缓,智力呆滞,生殖功能抑制"I.在灰树花子实体与菌丝体中分别达49.42mg/kg,20.43mg/kg.Co是红血菌丝体作为灰树花生长初期的营养体,具有灰树花生长成熟期子实体的相近营养组成,重金属含量明显比子实体低.利用农产品的副产物,深层发酵可以常年工厂化生产灰树花菌丝体,质量稳定可控,它可以代替灰树花子实体开发具有灰树花功效的医疗保健制品,同时具有生态效益.关于深层发酵菌丝体多与子实体多糖的组成,保健医疗作用比较待发表参考文献1王世远.赵国强中国食用菌1994.13(4):36—372汪维云,吴守一,朱盒华生物工程.1999,15(3): 378—382.3张惟杰糖复合物生化研究技术抗州:浙江大学出版社. 1987.13—154Dubois~1.GillesKA,HamiltonJK.etalAnalytChem,1996, 28:350—3565HiroakiNanbaMaiitnkeMushroom—immunetherapytoprevent fromcEtllcergrowthandmetastoMs,Explore,1995.(6):16王差编生命科学中的微量元素.中国计量出版社,19917秦美洁等微量元素与健康研究.1998,15(3):48—49。
255※分析检验食品科学2004, Vol. 25, No. 11
门氏菌的５％左右，可进一步通过１５７种沙门氏菌诊断血清将其鉴定到血清型。３．３在沙门氏菌纯化培养时，普通营养琼脂配制时加入２％～３％的蛋白胨，适量增加营养成分使细菌生化特性更加稳定，进行生化鉴定和血清学鉴定时将获得满意结果。３．４用法国生物梅里埃公司产品细菌自动鉴定仪－ＡＴＢ、ＡＰＩ２０Ｅ对肠杆菌科属生物学特性较为稳定的菌株进行鉴定时，不仅操作简便，而且结果准确性也比较高。但ＡＰＩ２０Ｅ对弧菌科菌属部分细菌鉴定准确性不高，使用ＶＩＴＥＫ－全自动细菌鉴定仪对弧菌科细菌进行鉴定时也是如此。这主要是由于ＡＰＩ２０Ｅ对弧菌科细菌鉴定的准确性很大程度取决于待测菌株的生物学特性是否完全恢复，受物理或化学因素影响如样本较长时间冷冻会导致弧菌科细菌生化活性不活泼，直接影响鉴定结果，而采用ＡＰＩ２０ＮＥ则所受影响较小。因此在使用ＡＰＩ系列产品时对上述问题应引起足够的重视。使用快速细菌鉴定仪对待测菌株进行鉴定时，仍应以经典传统生化鉴定方法作为主要参照，并将二者有机结合，进行综合判断，才能作出准确的判断。
参考文献：［１］中华人民共和国国家标准ＧＢ４７８９．２８－９４ 食品微生物学检验 染色法、培养基和试剂［Ｓ］．［２］中华人民共和国国家标准ＧＢ４７８９．４－９４ 食品微生物学检验 沙门氏菌检验［Ｓ］．［３］中华人民共和国国家标准 ＧＢ４７８９．７－９４ 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验［Ｓ］．［４］孟昭赫． 食品卫生检验方法注解－微生物学部分［Ｍ］． 北京： 人民卫生出版社， １９９０． １７２－１７８［Ｓ］．［５］李仲兴，郑家齐，李家宏．诊断细菌学［Ｍ］．香港：黄河文化出版社，１９９２．２９６．
美味牛肝菌丝体与野生子实体营养成分的比较分析
邓百万，陈文强，李新生（陕西理工学院陕西省资源生物重点实验室，陕西 汉中 ７２３００１）
摘 要： 采用原子吸收分光光度法、高效液相色谱等方法对美味牛肝菌液体培养菌丝体与野生子实体主要营养成分及含量进行测定。结果表明，美味牛肝菌液体培养菌丝体和野生子实体均含有蛋白质、多糖、氨基酸、脂肪、纤维、矿物质等多种营养成分，其组成基本一致，但菌丝体在多种成分的质量分数上均高于野生子实体。关键词：美味牛肝菌；菌丝体；子实体；营养成分
Ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｏｆ ｔｈｅ Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ Ｓｕｂｍｅｒｇｅｄ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｍｙｃｅｌｉａ ａｎｄＦｒｕｃｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｏｌｅｔｕｓ Ｅｄｕｌｉｓ
ＤＥＮＧ Ｂａｉ－ｗａｎ，ＣＨＥＮ Ｗｅｎ－ｑｉａｎｇ，ＬＩ Ｘｉｎ－ｓｈｅｎｇ（ Ｓｈａｎｘｉ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｂｉｏ－Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ， Ｓｈａｎｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， Ｈａｎｚｈｏｎｇ ７２３０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｓｕｂｍｅｒｇｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｍｙｃｅｌｉａ ａｎｄ ｆｒｕｃｔｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆ Ｂｏｌｅｔｕｓ ｅｄｕｌｉｓ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｓｅｄ ａｎｄ ｃｏｍｐａｒｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｂｏｔｈ ｍｙｃｅｌｉａ ａｎｄ ｆｒｕｃｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｏｌｅｔｕｓ ｅｄｕｌｉｓ ｃｏｎｔａｉｎｍａｎｙ ｋｉｎｄｓ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｃｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎ，ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ，ｃｒｕｄｅ ｆａｔ，ｃｒｕｄｅ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ，ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔｓａｎｄ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ．
收稿日期：２００４－０５－０８基金项目：陕西省教育厅专项科研基金资助项目（９９ＪＫ１０９）作者简介：邓百万（１９６３－），男，副教授，硕士，研究方向为微生物资源的保护、开发与利用。 2004, Vol. 25, No. 11食品科学※分析检验256
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｂｏｌｅｔｕｓ ｅｄｕｌｉｓ；ｍｙｃｅｌｉａ；ｆｒｕｃｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ；ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ中图分类号：Ｓ５６７．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００４）１１－０２５５－０４
美味牛肝菌（Ｂｏｌｅｔｕｓ ｅｄｕｌｉｓ Ｂｕｌｌ． ｅｘ Ｆｒ．）俗称大脚菇，属层菌纲，伞菌目，牛肝菌科，牛肝菌属。主要分布于四川、云南、福建、陕西等地。其菌肉厚而细软，味道鲜美，营养丰富，是人们最喜爱的野生食用菌之一［１．２］。长期食用能增强机体免疫力，具抗肿瘤、抗突变、降血脂、抗病毒等作用。该菌提取物对小白鼠肉瘤１８０的抑制率为１００％，对艾氏腹水癌的抑制率为９０％［３，４］。该菌还产生腺嘌呤、胆碱和腐胺等生物碱，可药用，是“舒筋丸”的成分之一，可治疗腰腿疼痛，手足麻木，筋骨不舒，四肢抽搐。是一种食药兼用的山珍品［２］。由于美味牛肝菌是菌根菌，目前不能人工栽培，野生资源不能满足人们的需要，液体发酵获得营养菌丝取代子实体是解决这一问题最有效的办法。目前对美味牛肝菌菌丝体与子实体营养成分的测定未见报道［５，６］。为此，我们对美味牛肝菌菌丝体与子实体主要营养成分及含量进行了分析比较，以期深化对营养和药用价值的认识，旨在科学而有效地开发利用这一珍贵的真菌资源。
１材料与方法１．１材料与预处理１．１．１实验材料 美味牛肝菌Ｂｏｌｅｔｕｓ ｅｄｕｌｉｓ菌种由陕西省资源生物重点实验室食药用菌菌种保藏中心提供；野生子实体采自陕西省佛坪县三官庙乡；菌丝体通过液体发酵培养获得。１．１．２培养基 摇瓶发酵培养基 葡萄糖３０．０ｇ，豆饼粉２０．０ｇ、玉米粉１０．０ｇ、酵母粉５．０ｍｇ、ＫＨ２ＰＯ４ １．０ｍｇ、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ ０．５ｍｇ、ＣａＣＯ３ ２．０ｍｇ、ｐＨ ５．８ 。 母种培养基：葡萄糖２０．０ｇ，马铃薯２００．０ｇ，ＫＨ２ＰＯ４ ０．５ｍｇ，ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ ０．３ｍｇ，ＶＢ１ ０．０１ｍｇ。
１．１．３实验材料的预处理 野生子实体清洗干净，切成薄片； 发酵获得营养菌丝离心、洗涤。分别在５０℃下烘干，用植物粉碎机粉碎，过５０目筛备用。１．１．４氨基酸测定材料的处理 准确称取０．５０００ｇ供试样品，于２ ｍｌ棕色瓶中加入１ｍｌ ６ｍｏｌ／Ｌ ＨＣＩ， １１０℃下水解２４ｈ后过滤蒸干，用０．１ｍｏｌ／Ｌ ＨＣＩ溶解定容至２５ｍｌ。
１．１．５矿质元素测定材料的处理 准确称取０．６０００ｇ供试样品，于消化瓶中５ｍｌＨＮＯ３＋２ｍｌ ＨＦ，１４０℃下水解１ｈ，用０．１ ｍｏｌ／Ｌ ＨＮＯ３溶解定容至２５ｍｌ。１．１．６粗多糖提取 准确称取５００ｇ供试样品，加８倍水沸浴浸提三次，合并浸提液，真空减压浓缩至一定体积，加三倍９５％乙醇沉淀、离心，沉淀物烘干备用。
１．２实验方法１．２．１菌种活化 配制综合马铃薯培养基，分装试管，１２１．３℃ ３０ｍｉｎ灭菌，放置斜面，将美味牛肝菌接入母种培养基，２８℃恒温箱培养，待菌丝满管后备用。１．２．２液体培养 配制液体培养基，１００ｍｌ三角瓶分装６０ｍｌ，１２１．３℃ ３０ｍｉｎ灭菌，接活化菌种。在初始ｐＨ４．６～５．８，摇床转速１８０ｒ／ｍｉｎ，培养温度２６℃条件下进行液体培养获得营养菌丝备用。１．２．３灰分测定 采用重量法［７］。１．２．４粗蛋白测定 采用微量凯氏定氮法［８］。１．２．５粗脂肪测定 采用索氏提取法［８］。１．２．６粗纤维测定 采用重量法［９］。１．２．７多糖测定 采用苯酚—硫酸法［１０．１１］。１．２．８碳水化合物 采用减差法［１２］。１．２．９氨基酸测定 采用高效液相色谱仪（ＨＰＬＣ－１１００型）ＦＤＢＮ柱前衍生法测定。层析柱：ＺｏｒｂａｘＣ１８；流动相：磷酸二氢钾和乙腈水溶液［ Ｖ（水）∶Ｖ （乙腈） ＝ ４５∶５５］。１．２．１０矿质元素测定 采用原子吸收分光光度仪（ＴＡＳ—９８６型）测定。
２结果与方法２．１美味牛肝菌菌丝体与野生子实体主要营养成分及质量比较美味牛肝菌菌丝体与子实体主要营养成分及质量测定结果见表１。表１结果表明，美味牛肝菌菌丝体与子实体均含有丰富的蛋白质、多糖和适量的脂肪、纤维及灰分。菌丝体的粗蛋白、粗多糖质量高于子实体。而子实体灰分、粗脂肪和粗纤维质量高于菌丝体。２．２美味牛肝菌菌丝体与子实体中主要矿质元素及质量比较美味牛肝菌菌丝体与子实体中主要矿质元素及质量测定结果见表２。表２结果表明，在测定的７种矿质元素中，美味牛肝菌子实体中Ｋ、Ｍｇ、Ｍｎ、Ｃｕ的质量高于菌丝体，而营养菌丝中Ｃａ、Ｆｅ、Ｚｎ的质量高于子实体。两者间的差异，与美味牛肝菌营养菌丝和子实体培养生长条件中矿质元素的含量有关。子实体中Ｃｕ、Ｍｎ的质量分别高出营养菌丝约１０倍和１００倍，说明美味牛肝菌对Ｃｕ、Ｍｎ具耐受性，并具一定富集能力。测定的这７257※分析检验食品科学2004, Vol. 25, No. 11
种矿质元素均为人体必需的常量和微量元素，参与人体代谢，对维持机体自身稳定起着十分重要的作用。而作为营养物质的Ｃｕ、Ｍｎ含量高出人体正常摄入量，对人体生理代谢具一定影响。２．３美味牛肝菌菌丝体与子实体中氨基酸组成及质量比较美味牛肝菌菌丝体与子实体中氨基酸组成及质量测定结果见表３。表３结果表明，美味牛肝菌菌丝体与子实体中因方法所限未检出色氨酸外，在所测定的１７种氨基酸中，必需氨基酸和非必需氨基酸种类齐全。营养菌丝与子实体中氨基酸总量的质量分别是１５４５８．１７ｍｇ／１００ｇ、１０４７４．２５ｍｇ／１００ｇ，必需氨基酸占氨基酸总量的质量分数分别是３７．０８％、３３．６１％；营养菌丝中氨基酸的总量高于子实体中氨基酸的总量；营养菌丝中的甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、缬氨酸的质量和子实体中的甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸的质量明显高于其它氨基酸。营养菌丝与子实体中必需氨基酸占氨基酸总量的质量分数比例基本一致，这与两者所含蛋白质的含量相符。
３结 论美味牛肝菌液体培养菌丝体的主要营养成分中蛋白质、多糖、氨基酸及矿物质Ｃａ、Ｆｅ、Ｚｎ的质量高于子实体，但灰分、粗脂肪、粗纤维及矿物质Ｋ、Ｍｇ、
表１ 美味牛肝菌菌丝体与子实体主要营养成分及质量 （ｇ／１００ｇ，干重）Ｔａｂｌｅ １ Ｇｅｎｅｒａｌ ｎｕｔｒｉｅｎ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｍｙｃｅｌｉａ ａｎｄ ｆｒｕｃｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｂ．ｅｄｕｌｉｓ （ｇ／１００ｇ，ｄｒｙ ｗｅｉｇｈｔ）
灰分粗蛋白粗脂肪粗纤维胞内多糖碳水化合物ＡｓｈＣｒｕｄｅ ｐｒｏｔｅｉｎＣｒｕｄｅ ｆａｔＣｒｕｄｅ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅＰｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅＣａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ菌丝体 ｍｙｃｅｌｉａ５．２６２６．４６６．４８８．２３１０．６２４２．９５子实体 ｆｒｕｃｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ９．０６１７．８９ ８．４１ ９．３７ ７．８４４７．４３
