日本饮食文化-PPT(精)

卓袱料理：卓袱是中
国式饭桌，即八仙桌。卓袱料理是中国式的 料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。 其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子， 所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我 国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶 料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由 于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在 佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创 立了卓袱料理。
“会席料理”，是最最吻合“吃即艺术”这一名
言的代表日本的菜肴。从前菜到甜点构成，不论哪道菜，都不仅采 用最最新鲜的食品材料，而且用最最精美的形式装盛，这便是“会 席料理”最大的特征。
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日本生鱼片称为 ，一般都是用新鲜海鱼、 海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的 菜式，也是具有代表性的菜式之一。国宴或平民请客以招 待生鱼片为最高礼节。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞 现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸 着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。 生鱼片是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江 户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材 料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼， 鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾 等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼 者。
• 寿司是日本传统日本食品，主要材料是用醋调味过的
冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作 配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配 料可以是生的、也可以是熟的，或者腌过的。 • 寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带 甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、 盐等调味，待降温后才用来制作寿司。 • 寿司分为：卷寿司，握寿司，稻荷寿司，江户前散寿司 等
日本清酒
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日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的
日本国酒。 日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年 来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上， 结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以 看到清酒。清酒已成为日本的国粹。
日本料理
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日本料理又称“五味、五色、五法”料理。五味是甘、 酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是 生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、 熟、甘、嫩。由于日本菜强调的是卖相和质感，所以每份 菜的量通常很少，但原料的素质却无与伦比。他们最强调 的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术 。日本料理的种类 很多 ，比较有名的料理有：怀石料理，卓袱料理，茶会 料理，修行料理，会帮料理。
茶会料理。日本的室
町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现 了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是 茶道的点缀，十分简单。到了室町末期， 变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人 千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴 的面目。
修行料理：修行料理又叫
“精进料理”，意思是吃斋、吃素。选料有荞 麦面、豆腐、腌菜、炸虾等。其实，所谓的 “精进料理”，就是不使用肉类的素菜料理。
日常食俗
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乌冬面是最具日本特色的面条之一，是日本料
理店不可或缺的主角。乌冬面是用盐水来活的面，促使面 团内快速形成面筋，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来 用刀切成面条。其口感介于切面和米粉之间，口感偏软， 再配上精心调制的汤料，就成了一道可口的面食。最经典 的日本乌冬面做法，离不了牛肉和高汤，面条滑软，酱汤 浓郁，所以去日本，一定要尝一碗金川县的牛肉乌冬面。
怀石料理。按照
字面来解释，就是怀中抱着石头。据 说很久以前修行僧一天只能在上午吃 一顿饭。当然到了晚上就会又饿又冷、 饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法， 就是把加热的石头（温石）抱在怀里。 后来人们就把仅仅填满空肚子，加热 身体的轻淡的素食和简单少量的食品 叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那 里来的想法，因为禅宗和茶道又有深 远密切的关系，所以也把只在喝茶之 前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。 但是现在的人们，把少量的按照顺序 摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的 用膳，统称为怀石料理。怀石料理简 单而雅致，同时亦非常讲究环境的幽 静。
刺身
纳豆，即枯草杆菌发酵大豆，是盛产于日本的一
种保健食品。纳豆源于中国。纳豆类似中国的发酵豆、怪 味豆。古书记载有：“纳豆自中国秦汉以来开始制纳豆传 入日本后，根据日本的风土发展了纳豆，如日本不用豆豉 而用大酱，或用酱油不用豉汁。而且由于系禅僧从中国传 播到日本寺庙，所以纳豆首先在寺庙得到发展。例如大龙 寺纳豆、大德寺纳豆、一休纳豆、大福寺的滨名纳豆、悟 真寺的八桥纳豆等，均成为地方上寺庙的有名特产。 日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳 豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于 发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。作。”纳 豆初始于中国的豆豉”。
Japanese Foorice
First:Tempura天妇罗
Sukiyaki鸡素烧
Buckwheat noodles荞麦面条
日本人的饮食习惯
• 日本人养成了清洁卫生的饮食习惯，第 一，在家吃饭一般实行分餐。第二，经常 吃海产品、豆腐、酱汤等传统食品，加上 西方的牛奶、酸奶等，搭配蔬菜，保持了 膳食的平衡。第三，吃生鱼片用的佐料日 本芥末（天葵），像中国的大蒜一样，具 有强烈的杀菌作用。第四，日本大力提倡 减盐运动，配合药物治疗。
日本人的三餐大体可归纳如下：
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一、早餐：普通的日式早餐通常是，一个鸡蛋（50g），一碗米 饭（100g），1块烤鱼（50g）或火腿肠（50g），一盘蔬菜与水果 （150~200g），一小碟咸菜，一碗酱汤。当然也有一部分人，尤其是 年轻人，习惯于西式早餐，往往是一片面包涂上黄油或果酱，一杯牛 奶（300~400ml）或果汁、咖啡。 二、午餐：多为快餐，如拉面（面条100g，火腿40g或鸡蛋50g，豆 芽少许，汤500-800ml）；咖哩饭（米饭80g，牛肉或鸡肉40-50g，葱 头、土豆 、胡萝卜50g，咖哩汁150ml）；盒饭（米饭80g，一小块鱼 或肉50g，生菜和水果50g，少许咸菜，几粒青豆，一片柠檬，一些调 味品）；面包加牛奶/咖啡。 三、晚餐：一碗米饭（100g），豆腐（50g），天妇罗（50g），海 虾1-2尾（20-30g），生蔬菜（200g），啤酒（500ml）或清酒 （200ml），餐后水果（100g），酸奶（50g），茶（200ml）。