日本饮食文化PPT课件

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资料：吴倩、薛帝制作：李怡赛、王礼义
（11级会计三班）
食物的特点？
的食物可能是世界上最为兼容并蓄的，花样品种繁多，制作精细，讲究营养，体现烹饪美学。
的烹饪既有区域性又有季节性。对于许多人来说品尝各地风味是旅行的一个重要内容。不论是火车站卖的便当，还是远郊旅馆里的精美正餐，都是游客们孜孜以求的。
大阪烧（お好み焼き
大阪烧是日式料理中的蔬菜披萨，为关西的一种庶民美食，也是大阪饮食文化的一部分，面食文化的代表，当地的大阪烧专店少说也有数千间。
的时入时面筋中汁蘸油令衣面的，酱锅蔬，粉油天鲜油炸菜将、炸妇嫩和成一新鸡类罗美萝金面鲜蛋小是味卜黄裹的与吃日
泥色上鱼水，式调，浆虾和用料成吃放和成低理
Tempura
•
天妇罗（
天）ぷ
ら
关东煮（おでん Kantodaki）
• “
” misodengaku
便其因丸鱼带东来味用乐锅
利商店或者路边摊买来吃。
受欢迎。在
，关东煮可以在
此冬天的时候，这种料理尤
等等）可以随时放进汤里煮
味噌田
关东煮是日式料理中的火
荞麦面（そば荞麦切り Osoba）
荞麦面是人最喜爱的传统食物之一，是用荞麦面粉和水，和成面团压平后切制的细面条，煮熟食用。食用时加上各式不同的佐料，如热吃的汤面可用柴鱼片、海带、酱油、清酒等浇制的汤和葱花、七味粉等，凉式面或拌面，用比热吃时较浓的酱汁，加上葱花、山葵糊、生鹌鹑蛋、紫菜丝等。
丸、虾丸、牛肉丸、包心鱼

日本饮食文化 ppt课件

生、煮、烤、炸、蒸。而品尝日本料理的准则在于香、丰、
熟、甘、嫩。由于日本菜强调的是卖相和质感，所以每份
菜的量通常很少，但原料的素质却无与伦比。他们最强调
的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术。日本料理的种类
很多，比较有名的料理有：怀石料理，卓袱料理，茶会
料理，修行料理，会帮料理。
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怀石料理。按照
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6
日本人的三餐大体可归纳如下：
•
一、早餐：普通的日式早餐通常是，一个鸡蛋（50g），一碗米
饭（100g），1块烤鱼（50g）或火腿肠（50g），一盘蔬菜与水果（150~200g），一小碟咸菜，一碗酱汤。当然也有一部分人，尤其是年轻人，习惯于西式早餐，往往是一片面包涂上黄油或果酱，一杯牛奶（300~400ml）或果汁、咖啡。
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茶会料理。日本的室
町时代（14世纪）盛行茶道，于是出现
了茶宴茶会料理。最初的茶会料理只是
茶道的点缀，十分简单。到了室町末期，
变得非常豪华奢侈。其后，茶道创始人
千利休又恢复了茶会料理原来清淡素朴的面目。
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修行料理：修行料理又叫
“精进料理”，意思是吃斋、吃素。选料有荞麦面、豆腐、腌菜、炸虾等。其实，所谓的
日本人喜欢食用纳豆。他们主要食用咸纳豆与拉丝纳豆，关西人喜欢前者，关东人则爱吃后者。拉丝纳豆由于发酵方法不同，而出现一种黏丝，是不放盐的。作。”纳豆初始于中国的豆豉”。
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• 寿司是日本传统日本食品，主要材料是用醋调味过的
冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者腌过的。

日本料理简介ppt课件

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7.酢物
8.食事
かいせきりょうり会席料理
晚会上的丰盛宴席菜式
随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。会席料理可能是以由本膳料理和怀石料理为基础简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
会席料理是最吻合“吃即艺术”这一名言的代表日本的菜肴。从前菜到甜点，不论哪道菜，都不仅采用最新鲜的食品材料，而且用最精美的形式装盛，这便是会席料理最大的特征。会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。日语里有发音相同的怀石料理（同为かいせきりょうり），常常令人混淆。
怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单，重视季节感的同时，最大限度利用食材的色泽、香味和味道。哪怕是一条切下来的碎片，绝不浪费。适当地烫或冷却盛装的器皿，让客人热菜可以趁热吃，凉菜可以趁凉吃。非常重视这样的体贴关怀的提供方式。
上菜顺序
1.前菜
2.吸物
3.刺身
4.煮物
5.烧物
6.扬物
上菜顺序
从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的规则的。
通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。
在品尝了这些下酒的菜肴之后，最终是水果类的甜点，清新一下口味，然后宣告会席料理的完毕。
第三章
日本料理代表食物
すし寿司
寿司是日本人最喜爱的传统食物之一。主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的，也可以是熟的；或者腌过的。视配料的不同，不同寿司的价格、档次差距甚大。寿司在日本以外地区也十分流行，世界各地回转寿司式的寿司店也多不胜数。

日本饮食文化简介PPT课件

浆，然后再吃面包、馒头、包子等，不建议早上喝牛奶，改
在晚上10点至11点就寝前引用比较好。
第 11 页
郭公子作品
午餐多为快餐，如拉面（面条100g，火腿40g或鸡蛋50g，
豆芽少许，汤500-800ml）；咖哩饭（米饭80g，牛肉或鸡
肉40-50g，葱头、土豆、胡萝卜50g，咖哩汁150ml）；盒
饭（米饭80g，一小块鱼或肉50g，生菜和水果50g，少许
日
咸菜，几粒青豆，一片柠檬，一些调味品）；面包加牛奶/
式一
咖啡。
日
三
餐
日本人的午餐大多比较简单，因为和中国不同，大部分的工
作单位中午没有午休时间，只有1个小时甚至更短的时间吃
午饭。所以日本人的午餐大多是短时间内就能吃到的快餐，
第 12 页
江户时代（1603—1867）：武士掌权，受町人文化影响，料理重新整合（集大成的时代）。
明治以后（1868——）：西化，西洋料理急速进入，强调自由自在的个人口味倾向。
在日本，无论是遣唐使时期，
还是禅宗传入日本时期，以及日明贸易时期和江户时代，中国的饮食文化对日本的影响都是非常大的。例如，日本栽培的农作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等，日本人饮食中常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等主要经由中国传入日本。可以说，日本列岛食文化的形成，主要是受中国文化的影响。！
特点
郭公子作品
食物是一切文化的基础。在饮食文化方面，作为“世界第一的杂食族”，日本人的饮食结构是很值得探究的。因为它能反映日本人的精神结构、社会结构及认识事物的方式，反映日本的文化性格和文化特色。
生鲜海味
日本人的观念，新鲜的东西是营养最丰富、体内所蕴含的生命力最旺盛的，任何生物的最佳食用期是它的新鲜期。日本人喜欢将食物生吃，不仅生吃各种蔬菜和各种植物，而且生吃鸡蛋，生吃鱼，生吃肉。

日本料理知识培训ppt课件

的真菌，学名叫松口蘑，别名有大花菌、
松菌、剥皮菌等多种。松茸的营养价值很高，富含粗蛋
白，粗脂肪、粗纤维和维生素B1、B2、维生素 C、维生
素PP等元素，不仅味道鲜美可口，还具有药用价值，能
强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫及治疗糖尿病等
独特功效，是理想的保健食品。在欧洲、日本自古就枧
8
寿司 &生鱼片
生鱼片日文写作「刺身」。是将新鲜的鱼或是贝肉，依照适当的刀法切成，享用时搭
配酱油与辣根泥调和的一种生食料理。生鱼片已经成为日本文化不可或缺的重要角色。
制作生鱼片所用的海鲜食材，即新鲜又肥美，加上大厨熟练的刀工处理，精美的摆饰
技巧，不论在味觉上还是视觉上都给您美的享受。
3
伏天的丑日(鳗鱼日)
伏天的丑日，是在伏天之间的十二支中作为丑的日子。根据入夏的日期的不同丑的日子也有出现2次的时候。在日本，夏天伏天的丑日，为了防止盛夏的酷热，补充身体所需的营养，有吃鳗鱼的习惯。关于吃鳗鱼的习惯的来历有很多种的说法，其中由赞岐国出生的平贺源内提案的说法是比较普通的，日本的江户时代，买卖不顺利的鳗鱼铺去了平贺源内的地方咨询。平贺源内，通过平安渡过伏天的丑日，一定要吃带『U』字的事物的民间传说中获得提示，写了一张「今天是丑日」贴在这家鳗鱼店的大门。于是，当大家是知识渊博有名的平贺源内提的字，就纷纷来吃鳗鱼，那个鳗鱼铺就非常繁荣昌盛。此后，其他的鳗鱼铺也学着做，渐渐的伏天丑日吃鳗鱼的风俗习惯就流传下来了。其实啊吃鳗鱼最好的时期是产卵前的秋天。在伏天的丑日初夏的鳗鱼本身是没有太多脂肪的，不是很肥。所以最普遍的说法就是鳗鱼铺在夏天想不出推销鳗鱼的办法，于是请教平贺源内给出的主意。不过因为鳗鱼含有多种维生素B群，营养丰富，对于防治中暑，食欲减退还是很有效的，从这个角度考虑的话，夏天吃鳗鱼也是很合乎情理的好习惯。今年的丑日是7月30日。在这天里鳗鱼会出现在众多的家庭饭桌上，日本一年的鳗鱼消费量大概在10万吨左右，平均一个人一年吃5只，从这个数字上不难看出日本人是很喜欢吃鳗鱼的。吃鳗鱼的方法大概有3种是最普通的首先是鳗鱼盖饭，还有鳗鱼的蒲烤，简单的说就是把鳗鱼从身体的中间抛开摊平，蘸上调味料用小火慢慢烘烤制成。最后的这种吃法就是将烤好的鳗鱼切碎加上其他的一些材料和米饭搅拌的Hitsumabushi, (鳗鱼饭)。

第3课-日本饮食文化

精进料理
是一种斋饭。
只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品做成菜肴。
利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄
然兴起。精进料理的极意被认为“由无生有”。需要制
作功夫和独特的创意。
一切都是从“心”出发，这和禅心是一脉相同的。
三、日本料理特点
四季分明讲究时令加工精细，讲求美感，追求艺术性拼摆别致极工盛器讲究“色、形、味”
因此也可以双脚弯成倒V字体，斜坐在垫
子上。
3、使用餐具的注意事项
1、持酒杯的方法（男女不同）
2、吃拉面要出声才代表好吃，但是吃怀石时，喝汤还是避免出声。 3、筷子横摆，不能正对他人。 4、不可用口去舔筷子
5、用餐完毕，要将筷袋入原来的纸套
巾，摆回筷枕上。
六、透过饮食看日本人的审美意识
通过本节课的学习，我们将日本料理具有文化意味的审美取向归结为下述两点——追求食物的形与色，
出菜顺序 ①前菜、清汤、刺身（或人造刺身）
②煮物、烧烤物
②补充料理——炸物、蒸物、醋拌凉菜 ③面豉汤、白饭、咸菜
④水果
懐石料理(かいせきりょうり）
品质、价格、地位均属最高等是最早最正统的烹调系统禅道：鲜、低调、融于自然与茶道结合：典雅简单清淡、追求食物原味精髓一般以三菜一汤的形式上盘怀石来自于禅道；为了在长久听禅中抵制饥饿，肚子抱石一块，称为“怀石”；后来就有了给听禅僧人的茶点，再后来有了最负盛名的怀石料理。
榻用榻餐米语上的规矩
納豆（なっとう）
漬物（つけもの）と味噌汁
1、用餐语
用餐前要说∶「いただきます（我
要开动了），由主人或上司先动筷；用完餐后要说∶「ごちそうさまでした」，即是「谢谢您丰盛的招待」。

中日饮食文化的差异ppt课件

火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂拥而出或留恋财物，要当机立断，披上浸湿的衣服或裹上湿毛毯、湿被褥勇敢地冲出去
六、饭局中的浮生百态
中国人相比较于日本人更加视“饭
局”为一种社交场合，中国人似乎更加喜欢一边谈事情，一边大快朵颐，所谓“有事儿饭桌（酒桌）上说”就是生意经中重要的一环。中国自古以来都把“饭局”当作沟通感情、解决问题的重要手段。
基本国情火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂拥而出或留恋财物，要当机立断，披上浸湿的衣服或裹上湿毛毯、湿被褥勇敢地冲出去
三、烧炒爆炸蒸PK清煮生吃
日本喜爱清淡的口味，生食或把食物放
入水中煮食为多，所以日本料理被称为 “煮文化”。这种做法也许与日本水源充足、木材丰富有关。除此之外，日本料理的烹制方法还有烧、烤.炸等有限的几种。
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂拥而出或留恋财物，要当机立断，披上浸湿的衣服或裹上湿毛毯、湿被褥勇敢地冲出去
谢谢！
火灾袭来时要迅速疏散逃生，不可蜂拥而出或留恋财物，要当机立断，披上浸湿的衣服或裹上湿毛毯、湿被褥勇敢地冲出去
六、饭局中的浮生百态
中国一顿大餐通常先上冷盘，下来是热炒，随
后是主菜，然后上点心和汤，最后是上果盘。在点菜中要顾及到各个程序的菜式。在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：1.宗教的饮食禁忌2.出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌；3.不同地区，人们的饮食偏好往往不同；4.有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。
中国酒历史悠久，所谓无酒不成宴，无酒不
成礼，无酒不成欢，无酒不成敬。中国人请客吃饭，除了准备丰盛的饭菜外，更是大设佳酿良液，劝酒畅饮，不醉不归，以示诚心。古今人物更喜以酒消愁，有"诗酒不分家"之说。中国酒类之多冠盖四海，大致可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、料酒等，具体品种无以数计。单就名酒而言就不下300种。

日本饮食文化-PPT(精)

卓袱料理：卓袱是中
国式饭桌，即八仙桌。卓袱料理是中国式的料理，有蘑菇、鱼糕、蔬菜的汤面、卤面等。其特色是客人坐着靠背椅，围着一张桌子，所有饭菜放在一张桌上。这种料理起源于我国古代的佛门素食，由隐元禅师作为“普茶料理”（即以茶代酒的料理）加以发扬。由于盛行于长崎，故又称长崎料理。料理师在佛门素食内采用了当地产的水产肉类，便创立了卓袱料理。
“会席料理”，是最最吻合“吃即艺术”这一名
言的代表日本的菜肴。从前菜到甜点构成，不论哪道菜，都不仅采用最最新鲜的食品材料，而且用最最精美的形式装盛，这便是“会席料理”最大的特征。
•
日本生鱼片称为，一般都是用新鲜海鱼、海贝制作，蘸以酱油、山葵等，是日本菜中接近最清淡的菜式，也是具有代表性的菜式之一。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。开宴时，让你看到一缸活鱼，现捞现杀，剥皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。生鱼片是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，生鱼片主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了生鱼片的上等材料。现在，日本人把贝类、龙虾等切成薄片，也叫"刺身"。其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。
• 寿司是日本传统日本食品，主要材料是用醋调味过的
冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料。既可以作为小吃也可以作正餐，花色种类繁多。配料可以是生的、也可以是熟的，或者腌过的。 • 寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后，加入适量的寿司醋、糖、盐等调味，待降温后才用来制作寿司。 • 寿司分为：卷寿司，握寿司，稻荷寿司，江户前散寿司等

日本饮食文化 PPT

• ①前菜、清汤、刺身（或人造刺身） • ②煮物、烧烤物 • ②补充料理——炸物、蒸物、醋拌凉菜 • ③面豉汤、白饭、咸菜 • ④水果
懐石料理
• 品质、价格、地位均属最高等 • 是最早最正统的烹调系统 • 禅道：鲜、低调、融于自然 • 与茶道结合：典雅 • 简单清淡、追求食物原味精髓 • 一般以三菜一汤的形式上盘
烧物
• • • • • • • • 一、素烧二、照烧三、串烧四、铁板烧五、岩烧六、姿烧七、盐烤八、味噌烤
日式牛肉火锅
相扑火锅
涮涮锅
日式杂煮
豆类料理
• • • • 汤豆腐日式炸豆腐酱汤腐竹
芥末·醋姜·和果子·纳豆·梅干
日本饮食文化寿司
散寿司：与之前所描述的寿司稍有不同。为家常寿司。江户前散寿司：常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。五目散寿司：常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。
散寿司
稻荷寿司
五目散寿司
握寿司
江户前散寿司
寿司的两大派别
• 用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，喫两口饭再夹一次菜
会席料理
• 晚会常见的丰盛宴席菜式 • 不拘形式
• 会席料理——日常性的饭菜。 • 出菜顺序
里卷军舰卷
太卷
杂锦寿司细卷卷寿司
鳗鱼手卷
押寿司
握寿司：制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。

日本料理PPT课件

新一代创意怀石：怀石料理过去一定得按顺序上菜。但新一代创意怀石在延续原味烹调的精神基础上，却打破了过于讲究的传统怀石作风。新派怀石料理则谨守先冷菜再热菜的顺序。不坚持何种料理先出菜，让师傅更能灵活调配菜色。
上菜顺序
1.前菜
2.吸物
3.刺身
4.煮物
5.烧物
6.扬物
7.酢物
8.食事
9.果物
出菜顺序
从古以来惯例的会席料理，套菜的菜单是有一定的规则的。
通常，从前菜开始，以日式清汤，生鱼片，烧烤类，煮类，炸类，蒸类，酸菜类菜肴的顺序逐一推出。
在品尝了这些下酒的菜肴之后，最终是水果类的甜点，清新一下口味，然后宣告会席料理的完毕。
てん
天ぷら
天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。天妇罗不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称。
かいせきりょうり
会席料理
晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。会席料理可能是以由本膳料理和怀石料理为基础简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
会席料理是最吻合“吃即艺术”这一名言的代表日本的菜肴。从前菜到甜点，不论哪道菜，都不仅采用最新鲜的食品材料，而且用最精美的形式装盛，这便是会席料理最大的特征。会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。日语里有发音相同的怀石料理（同为かいせきりょうり），常常令人混淆。
• 现在正式的本膳料理已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。

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面食料理
• 日本拉面源自中国。日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的大名。此后，拉面在日本成为代表性的大众面食。
• 日本的“三大拉面”为：北海道札幌拉面、福冈博多拉面、和福岛喜多方拉面。
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面食料理分类:
日本的面条主要有切面、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外，日本全国各个地方有代表性具有特色的面条——山梨县的地方菜“甲州名产面条”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条 ”等。
日本饮食文化
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餐具的摆放ห้องสมุดไป่ตู้其一定的规矩
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日本饮食五大禁忌:
1.招待客人用膳时，不能把饭盛得过满或带尖。当着客人的面不能一勺就将碗盛满，否则被视为对客人不尊重。
2.用餐时，不能把筷子插在盛满饭的碗上。因在死者灵前的供桌上往往筷子摆成这种形式。
3.给客人盛饭时，禁忌把整锅饭一下分成一碗碗的份饭，因过去给囚犯盛饭时多采用这种方法。
2)把一张紫菜放在寿司席上，由左至右将饭铺好。将饭由上至下均匀的铺开，用力要轻。饭要铺的松，不要压扁饭粒，这样吃起来口感才会好！可以在中间放入任何自己喜欢的馅，好吃就行。之后顺势用竹帘将紫菜卷起。还要用竹帘将其卷起保持形状1分钟。切寿司的时候，在刀上沾些水，防粘的。
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日本有好几种面条，比如拉面、乌冬面、荞麦面和宽切面等，这些面食配料讲究、价廉物美。尤其是荞麦面条，是大众喜爱的食品。
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面食
乌冬面拉面荞麦面素面
14
写在最后
感谢聆听
不足之处请大家批评指导
Please Criticize And Guide The Shortcomings
讲师：XXXXXX
XX年XX月XX日
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比较有名的料理有：怀石料理、卓袱料理、茶会料理、修行料理、本膳料理等。
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日本料理特点:
四季分明讲究时令加工精细，讲求美感，追求艺术性拼摆别致极工盛器讲究“色、形、味” 选料以海味和蔬菜为主
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怀石料理
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寿司的做法：
原料：米，醋，馅
1）把煮好的饭打松，将寿司醋均匀地淋在饭上，拌匀。不要压饭粒，尽量保持饭粒的完整,松软。
4.作为客人就餐时，忌讳只食用一碗就说够了，第二碗饭即使是象征性的，也应要求添饭。因为只吃一碗则寓意无缘。
5.吃饭时禁忌敲饭碗，据说这是因为人们迷信敲碗声会招来饿鬼。
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眼睛品尝的料理: 日本料理即“和食”，主食以米饭、面条为主，副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。和食中最有代表性的是刺身、寿司、天妇罗、火锅、石烧等。