果蔬加工

青 岛 农 业 大 学
学 生 实 习 报 告

实 习 名 称： 果蔬加工教学实习
实 习 时 间： 2012 -- 2013 学年 第 一 学期
专 业 班 级 ： 食品科学与工程09级06班
姓名（学号）：

2012年 10 月 14 日
实验一 果汁、果脯、干果等食品的感官评定
一、目的：对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。
二、感官评定
产品名称 感官评定结果

葡萄汁 颜色为酒红色，有浓郁的葡萄味，口感
清爽，酸中带甜，液体澄清
桃汁 颜色为米黄色，有浓香的桃香味，口感
清爽，甜而不腻，液体不透明
橙汁 颜色为黄色，有橙子的味道，口感一般，
酸甜略苦，液体不透明
山楂糕 砖红色，块状，质软湿润，口感细腻，
爽口，酸甜
山楂片 淡粉色，固体片状偏硬，干燥，无水分，
较甜略有酸味
香蕉片 黄色边缘略有褐色，固体片状，干燥，
口感细滑，脆而甜，有香蕉味
大红枣 红色，皮皱水分少，表面无光泽，微甜，
略有苦味
蜜枣 皮为红色肉为黄色，表皮有光泽，质软
口感好，细且黏，甜度高
西梅 黑色，有水分较湿润，质软，酸中带甜

橄榄菜 黑色，细小片状，产品中含油较多，口
感细腻，咸中带酸
腌菜（黄瓜） 墨绿色，块状，软且脆，咸且调料味重

酸白菜 白色，表面有辣椒，闻起来有酸味，口
感一般，有咸味且酸，微辣，不脆
实验二 加入番茄汁的胡萝卜蜜饯的制作
一、实验目的
1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识；
2、感官评定加入番茄汁的胡萝卜蜜饯与单纯的胡萝卜蜜饯有何区别
二、实验内容
胡萝卜是一种带根皮的蔬菜，可以强壮身体，御寒耐冷。胡萝卜中所富含的胡
萝卜素能转变成大量的维生素Ａ，叶酸等，而番茄(又名西红柿)：营养丰富，含
有多种维生素。是生食、熟食的美味佳品。既能当蔬菜，又能当水果。这两种蔬
菜都具有很高的营养价值，将二者结合制作出含有番茄味的胡萝卜蜜饯营养价值
可以很高，且口感也会不同。
1、材料及器具
胡萝卜 、番茄若干 ，白糖 ，水 ；电磁炉 ，锅 ，菜刀 ，烘箱 ，打汁机
2、工艺流程
番茄去皮打汁→加入锅中
↓
选料 → 去皮切块 → 预煮 → 糖煮 → 烘干
三、制作步骤
1.选料：选择大小均匀，皮红心小，根头钝圆，组织紧密，剔除病、伤个体的新
鲜胡萝卜为原料，用清水洗净， 切去秧子和须根后用清水洗刷，洗至表面清洁
为止；同时选择成熟无伤的番茄，将其洗净。
2.去皮、切块：人工刮皮或将清洗过的胡萝卜放在滚热的开水中烫几分钟，捞出
后装入土布做的口袋内，揉搓去皮，然后切成3厘米左右的小节以备浸煮。
3、预煮。将切好的胡萝卜片倒入煮沸的水锅中，煮沸10～15分钟，使其组织软
化，以利渗糖。
4、用打汁机将番茄进行打汁，得到的汁液。
5、糖煮。将预煮的胡萝卜片捞出沥干，放入锅内加热煮沸，将预煮过的胡萝卜
片连同番茄汁、糖液一起倒入锅中，煮沸，等胡萝卜片煮成透明状时即可出锅，
然后沥去糖液，进行烘干。
6、烘干：浸煮后将制品从糖液中捞出，沥去糖液，放入烘房烘干，也可用烈日
曝晒干。烘时温度应在60℃为宜，温度过低色泽差，过高易皱缩。
7、进行感官评定
四、感官评定
加入番茄汁的胡萝卜蜜饯外观上呈橙色且表面有光泽，质地较软，吃起来粘牙，
有番茄味且很甜无胡萝卜味。

实验三 番茄汁的简单制作
一、实验目的
通过实验了解番茄汁的制作方法，进一步熟悉实验步骤
二、实验内容
番茄中含丰富的维生素C，被誉为“维生素C的仓库”。维生素C可抑制皮肤
内酪氨酸酶的活性，有效减少黑色素的形成，从而使皮肤白嫩，黑斑消退。因此，
番茄汁对人体是很有益处的。
1、材料与器具
成熟番茄若干，白糖；打汁机，刀
2、简单流程
选料 → 切片 → 打汁 → 装杯
三、步骤
1、选择外皮完整，完全熟透的番茄洗净备用。
2、用温水浸泡一段时间，然后对番茄进行去皮，去皮后，用刀将番茄切成小片，
放入打汁机中，制取汁液
3、向汁中加入白糖，搅拌融化，品尝
四、感官评定
番茄汁呈红色斑透明状，口感清爽、甜而不腻，有番茄味

实验四 糖葫芦的简单制作
一、实验目的
1、用山楂原料制成相应的产品，掌握制作糖葫芦的基本方法；
2、熟悉制作方法
二、实验内容
山楂个大皮薄不仅可以做糖葫芦也可以煮粥、做菜的辅料、制成山楂片、山
楂糕。山楂可以消食散瘀血。如果与大米一起煮粥食用，这样既可助消化，又可
起到辅助抗癌的作用。
1、材料与器材
山楂，白糖；电磁炉 勺子 平底锅 竹签
2、制作流程
选料 → 清洗、去梗 → 穿串 → 熬糖 → 浇糖 → 冷却 → 成品
三、制作方法
1、选择个大、无伤的山楂洗净，去掉果梗。
2、把山楂穿到竹签上，穿一串。
3、将白砂糖放到平底锅中，再加入干净的清水，加水量以浸透白糖为宜。然后
一边加温一边搅拌，待锅内糖液全部沸腾，就停止搅拌，继续小火加温。到锅内
有劈啪响声后，用筷子蘸少许糖液放入冷水中冷却，冷却后，用牙咬一下，如果
粘牙，需继续加热；如果不粘牙，有吃水果糖的感觉，证明火候恰到好处。
4、用勺子把煮好的糖浇到山楂串上，冷却后品尝。
四、感官评定
糖葫芦表面裹着糖有光泽、颜色鲜艳，吃起来糖皮很脆，外甜内酸，口感比卖
的要好。

实验五 山楂糕的制作
一、实验目的
1、掌握简单的山楂糕的制作过程，并进一步了解山楂的营养价值，熟悉其加工
过程；
2、对制作好的山楂糕进行品尝，做感官评定。
二、实验内容
山楂糕是一道美味的甜品，口感爽滑细腻，甜美冰甜冰凉可口，是一种很不错
的有药用食品，具有消积，化滞、行瘀的食疗价值。
1、材料与器材
山楂 ， 白糖 ， 凝固剂 ； 搅拌机 ，锅
2、制作流程
选择原料 → 清洗、去核 → 打浆 → 煮沸（加白糖、凝固剂）→ 冷却后冷冻
→ 成型
三、制作步骤
1、原料：选成熟度好的山楂，无大、小要求，只要不霉、不烂即可。将山楂清
洗，为加工做好准备。
2、将山楂去核。先把山楂在中间切开一圈，一定要切到山楂核，然后将山楂掰
开两半，一半已经去核，另一半轻轻挤出山楂核即可。
2、将山楂放入搅拌机，打成山楂酱。
3、熬制山楂酱。按照水和山楂酱1.5：1的比例放入锅中，熬至起泡，然后加入
白糖。用小火熬几分钟后，再加入凝固剂，使制作的山楂糕更加容易成形，再熬
两三分钟即可。
4、把山楂酱冷却后，放入冰箱冷冻成形。
四、感官评定
山楂糕呈块状，质地软，口感细腻嫩滑、酸中带甜，颜色鲜艳（呈红色），有光
泽，很好吃。
实习小结
一个周的果蔬加工实习就这样结束了，本次的实习结果还是让人满意的。大
家通过自己的努力制作了相关的产品，掌握了简单的加工工艺。实习第一天我们
品尝了一些果脯、干果及果汁，做出了相应的感官评定。在第三天和第五天，我
们分别用西红柿、胡萝卜、山楂做出了相应的产品，并进行感官评定。以前觉得
书本上很空洞的东西现在清楚明了了许多，我真正的感到了“实践出真知”这句
话的内涵。生活中处处是知识，能把专业知识应用在日常生活中也是一种成功。
这次实习，让我知道，没有做不到，只有想不到并深切体会到了做好自己工
作的重要性，在做事之前，要周全考虑到做工作的各个方面，特别是我们学理工
的，更要有逻辑思维和一丝不苟的态度来对待事情，例如：在实习过程，必须认
真负责，要记录好那些数据。明白了学好专业学好知识的重要性，只有将专业知
识与实践结合到一起才能充分发挥作用，做到学以致用。在实习过程中，我们一
个小组就是一个整体，大家相互协作，共同完成实验，分析结果。在这期间我明
白了，要学会虚心求教，因为只有虚心请教才能真正学到东西，也只有虚心请教
才可使自己进步快。大家团结在一起，很多问题都可以解决，使得实验过程更加
顺利，完成起来更加轻松。
本次实习让我在实践操作，学习，及做人上都收获了很多，我会在以后的学
习生活中努力提高自己，为走上工作岗位做好准备。