果蔬的原料及其加工特

果蔬类食品原料的识别及加工特点实验结果与心得果蔬产品加工的目的是为了提高原料的内在和外在品质，增加产品的保存时间。

加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。

本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。

食品的外观色泽是鉴定食品质量的重要感官指标之一。

与食品本身相协调的色泽，对增进食欲和购买欲有密切的联系。

天然的食物色泽的成因及化学成分极其复杂，与维生素有关的色素是类胡萝卜素色素、维生素B2和花青素。

果蔬中的类胡萝卜素在氧气存在下，特别是在光线中会被分解退色，在透明的塑料罐或玻璃罐中退色明显。

维生素B2属于花黄类色素，在牛奶、肝脏、蛋类、豆类及酵母菌是天然呈色物质。

花青素在食品加工的热处理中，特别是在维生素C存在时，就会分解退色。

维生素E在油脂及脂肪酸自动氧化过程中，是预防和延缓油脂酸败的天然抗氧化剂。

这是因为它可以与氧产生竞争性抑制，以及在不饱和脂肪酸自动氧化过程中能够与烃自由基和过氧化自由基结合成稳定化合物，从而起到中断链式反应传递的应用。

在维生素C的分子结构中，由于羟基和羰基相邻，故烯二醇基极不稳定，容易氧化成L-脱氢抗坏血酸。

这个反应是可逆的，如果有弱还原剂存在，L-脱氢抗坏血酸可重新转变为L一抗坏血酸。

抗坏血酸在面包加工中还具有独特的作用。

它作为氧化剂可加强面筋含量低的面粉，改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，排除改良剂过量所带来的危险，缩短未改良面粉的成熟期；作为还原剂，可降低连续式面团加工中的能量消耗，增加面团产量，缩短面包加工时间。

果蔬在贮存和加工过程中均可造成维生素的损失。

采摘后的果蔬会因酶的分解作用使维生素遭受较多损失。

一些光敏感的维生素在空气中暴露也很容易遭到破坏。

第一章果蔬化学成分相关的加工特性单糖：葡萄糖(glucose)、果糖（fructose）双糖：蔗糖（sucrose）–樱桃、葡萄、番茄中不含有。

➢与加工相关特性：✓影响果蔬制品的风味和品质；✓糖是微生物主要营养物质，易腐败变质；✓还原糖与氨基化合物共存，易发生美拉德反应（非酶褐变）；✓高温下焦糖化反应。

淀粉：谷物和薯类中大量存在（14%～25%）；果蔬中未成熟果实中含量较高。

与加工相关特性：❶不溶于冷水；❷加温至55～60℃时产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液；含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。

❸淀粉稀酸热降解或淀粉酶作用下，生成葡萄糖；成熟香蕉、苹果淀粉含量下降，含糖量升高。

制清汁类、含淀粉高的果蔬罐头汤汁混浊的原因是什么？怎样解决？加工过程中果蔬所含的淀粉发生糊化，糊化后淀粉在水分含量高或温度低时，慢慢凝聚成大块淀粉团，即淀粉凝沉。

解决办法：①控制好原料成熟度②稀酸下共热或加淀粉水解酶果胶由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的高分子多糖类物质。

①构成细胞壁主要成份。

②影响果实质地的重要因素（软硬程度和脆度）。

T三种存在形式：原果胶、果胶和果胶酸加工特性❶原果胶在酸、碱、酶作用下水解、果胶溶于水而不溶于酒精，可从富含果胶的柑橘皮、苹果皮等中提取果胶。

❷人体不能分解利用果胶，但能帮助消化、降低胆固醇，属膳食纤维，是健康食品原料（宜多吃蔬菜、水果）。

❸果胶水溶液在适当条件下形成凝胶，生产果酱和果冻。

❹果胶酸不溶于水，与Ca2+、Mg 2+生成不溶性盐类—果汁、果酒的澄清剂。

有机酸加工特性➢影响风味：温度升高，酸味变强。

➢影响杀菌条件：酸性食品与低酸性食品的pH界限4.6 （肉毒梭状芽孢杆菌）。

➢腐蚀容器设备：影响色泽、风味。

不锈钢。

➢影响制品色泽：pH不同，某些物质受热或不受热会变色。

T有机酸护色机理: 降低酶活、减少溶氧量维生素加工特性✓热不稳定性：温度升高，某些维生素损失增加✓氧化损失✓光敏感性：日光（紫外光）破坏维生素。

果蔬加工原料及预处理一、原料的选择水果或蔬菜制品的品质好坏，虽然受到加工设备和技术条件的限制，但与原来加工的原料品质、成熟程度等因素更为密切。

因此要根据不同的加工品有目的地选择原料。

同一种原料，因品种(或种系)不同，加工效果有差异，即是同一类同一品种，由于产地不同，或加工制作品质的优劣，加工出来产品的质量也不同，如加工梨脯，就要选用含水少，石细胞少的洋梨系统中品种。

同一品种，产地区域不同，品质山不一样，如枣，南方原料比北方好，制出的蜜枣较北方酥松。

不同的加工品，选择原料的成熟度也不同，如加工果脯、蜜饯要求果实生产成熟度在75—85％(即果实坚熟期)，要以肉质丰富、组织紧密、含单宁量较少，色泽鲜明时为好。

果菜类罐藏—般要求坚熟，此时果实已充分发育，有适当的风味和色泽，肉质紧密而不软，杀菌后不变型，但叶菜类与大部分果实不同，一般要求在生长期采收，此时粗纤维较少，品质好。

加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂，加工原料越新鲜完整，其营养成分保存度越好、越多，产品质量也越好。

二、果蔬加工预处理1、原料的分级：果蔬的分级可按照不同的加工品的要求，采用不同的分级方式分级，包括大小分级、成熟度分级和色泽分级等几种。

在我国成熟度分级常用目视估测的方法进行，而大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果蔬均需大小分级，分级的方法有手工分级和机械分级。

2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表丽附着的尘土、泥沙和大量的微生物以及部分的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证产品品质。

对于农药残留的果蔬，洗涤时常在水中加化学洗涤剂，常用的有盐碱地酸、醋酸，有时也用氢氧化钠等强碱及漂白粉、高锰酸钾等强氧化剂。

果蔬清洗的方法须根据果蔬形状、质地、表面状态、污染程度、夹带泥土量以及加工方法而定。

主要有手工清洗和机械清洗。

后者需配置滚筒式、喷淋式、压气式、浆叶式等设备。

3、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味的均应去皮，以利于提高品质，只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时，因要打浆和压榨，才不用去皮，果疏去皮方法如下：(1)手工工艺：用特别的刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少，但劳动效率低。

第一章果蔬的化学组成及加工特性
第一节果蔬原料的种类
果蔬是食物中所需矿物质和维生素等的主要来源。

主要分类：
一、水果类
1、落叶果树水果：
（1）仁果类苹果、梨、山楂等。

（2）核果类桃、李、杏、梅、樱桃等。

（3）浆果类葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。

（4）坚果类核桃、板栗等。

（5）杂果类柿、枣等。

2、常绿果树类水果：
（1）柑桔类柑桔、柚、柠檬等。

（2）其他类枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。

多年生草本类水果：香蕉、菠萝等。

二、蔬菜类（按食用部分的不同分类）
（1）根菜类萝卜、胡萝卜、大头菜、甜菜等。

（2）茎菜类竹笋、芦笋、莴笋（莴苣）、葱头、蒜头、姜、芋、马铃薯等。

（3）叶菜类大白菜、卷心菜（甘蓝）、雪黑红、菠菜、芹菜、大葱等。

（4）花菜类花菜、紫菜苔、金针菜等。

（5）果菜类青豌豆、刀豆（四季豆）、蚕豆、毛豆、甜玉米、番茄、西瓜、冬瓜、黄瓜、南瓜等。

（6）食用菌类蘑菇、草菇、香菇、金针菇、平菇、木耳等。

简述果蔬中主要化学成分的加工特性果蔬中除了含有75%—90%的水分外，还含有各种其他化学物质，这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、挥发性芳香物质和酶等。

但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变。

为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。

一、果蔬中糖类的加工特性：糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素。

糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件。

糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。

淀粉与加工相关的特性：淀粉不溶于冷水，当加温至55-60℃时，即会产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因；淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。

果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。

二、果蔬中果胶的加工特性：由于原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精，可以从富含果胶的果实中提取果胶。

可是，果胶在人体内是不能被分解利用的，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。

果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。

果胶酸不溶于水，能与钙离子、镁离子生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

果蔬加工原料及预处理果蔬加工是指将新鲜的水果和蔬菜加工成各种方便食用和储存的产品。

果蔬加工原料主要包括水果和蔬菜，而预处理则是指对原料进行所需加工前的处理。

一、果蔬加工原料1.水果：常见的水果原料包括苹果、香蕉、橙子、葡萄等。

选购水果时要选择外观完好、色泽鲜艳、无病虫害和腐烂现象的水果。

2.蔬菜：常见的蔬菜原料包括胡萝卜、西红柿、黄瓜、青椒等。

选购蔬菜时要选择外观饱满、色泽鲜艳、无病虫害、变软和腐烂现象的蔬菜。

二、果蔬预处理1.清洗：将原料水果和蔬菜洗净，去除表面的农药残留和污垢。

可以使用清水或混合食醋和水的溶液进行清洗，然后用清水冲洗干净。

2.去皮：对于一些水果和蔬菜，如苹果、橙子和胡萝卜等，需要去除外皮。

可以使用果蔬刨子、刀具或手撕的方式进行去皮操作。

3.切割：将水果和蔬菜切成不同形状和大小的块、片或丝，以便后续的加工。

切割可以使用刀具、切片机或切菜机等工具进行。

4.脱水：将水果和蔬菜的水分除去，以延长其保存时间和更好地适应加工。

可以使用风干、太阳曝晒、水分抽取机或真空脱水机等方法进行脱水操作。

5.煮熟：将水果和蔬菜通过加热加工使其变熟，以改变其口感和更方便食用。

可以使用煮沸、蒸煮或炒熟等方法进行煮熟处理。

6.停酶：一些水果和蔬菜在加工过程中会产生一些不利于质量保持和口感的酶活性。

可以通过加热、COS处理或添加抑制酶的物质来停止酶的作用。

7.包装：对处理好的果蔬产品进行包装，以保持其新鲜度和卫生。

可以使用包装袋、保鲜膜、罐头或瓶装等方式进行包装。

3.5果蔬原料的化学组成与特性二一、有机酸果蔬中含有多种有机酸，主要是柠檬酸、苹果酸和酒石酸，它们通称为果酸；除此之外果蔬中还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。

不同种类和果实含酸量不同。

每种果实一般有其含量最多的一种有机酸，作为分析该果实含酸量的标准。

仁果类、核果类等多含苹果酸柑桔、浆果类：柠檬酸菠菜、竹笋:草酸葡萄:酒石酸酸味是氢离子的性质，有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。

但是酸的种类对酸味的呈现具有很大的影响。

果蔬原料及果蔬的加工中所用的酸主要是有机酸，除磷酸外，果蔬饮料产品的配方中极少采用无机酸，这主要是因为无机酸的酸根离子大多带有苦涩味且酸感强烈，而有机酸口感柔和。

有机酸与果蔬贮藏加工的关系：（1）对贮藏的影响：有机酸是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。

（2）对风味的影响：果蔬及其加工品的风味，在相当程度上决定于糖和酸的种类、含量和比例，人对酸味的感觉随温度而增强，这是由于H+的解离度随温度增高加大。

（3）对杀菌条件的影响：酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的pH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在pH值6－8时，耐热性最强。

（4）对容器、设备的腐蚀作用：由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味。

（5）对加工制品色泽的影响：比如对叶绿素、花色素、单宁等影响（6）对加工品营养成分和其他加工特性的影响：比如对蛋白质、维生素C、蔗糖、果胶等的影响二、含氮物质果蔬中含氮物质的种类主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。

果实中除了坚果外，含氮物质一般比较少，在0.2％～1.5％之间，其中仁果类为0.2％～1.2％，核果类为0.4％～1.3％，浆果类为0.5％～1.5％；坚果中的含氮物质有的可高达16％左右。

蔬菜中的含氮物质相对水果来讲较为丰富，一般含量在0.6％～9％，通常叶菜类为1.0％～2.4％；瓜果类为0.3％～1。

第一章 果蔬原料的基本特性与加工贮藏主要内容：1）生物学特性：呼吸作用2）多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性3）易腐性：微生物引发和化学作用果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生物性和易腐性。

第一节 果蔬的生物学特性一、生物学特性果蔬中含有丰富的化学物质，这些物质中很重要的一类物质是酶。

正是由于酶，采后的果蔬生命活动依然存在，进行呼吸作用，消耗养分，于是采后的果蔬如果不仅系适当的控制，很快就会变得不新鲜了。

当然，目前，人们已经采取了各种措施延缓其生命或者干脆使酶钝化，使其失去生物活性。

采后果蔬的生命活动主要是呼吸作用。

呼吸作用的实质是在一系列酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化——还原过程，经过这一过程，细胞组织中复杂的有机物逐步成为简单物质，最后变为二氧化碳和水，同时释放出大量能量。

对不同果蔬的呼吸作用要区别对待。

这些内容在果蔬贮藏中会详细讲到，至于果蔬加工中的处理，我们会在原辅料预处理中详细讲。

第二节果蔬的多样性无论是水果还是蔬菜都是多种多样的，具体来讲，果蔬原料的多样性在加工过程的体现主要是两方面：组织特性的多样性和化学成分的多样性。

一、组织结构的多样性果蔬组织是有不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类和组织结构而不同，一般细胞的直径约在10~100微米，细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，他们的性质与结构与果蔬的加工有一定的关系。

不同的果蔬所具有的组织结构特性有很大的差别。

以水果为例：核果类果实如桃、油桃、李、杏等的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成，其中可食的果肉部分由大型的薄壁细胞组成，细胞多汁。

李、桃等含有壁较薄的细胞组成的厚壁组织，而杏则有由厚壁细胞组成的厚壁组织和纤维，故两者质地稍有不同。

核果类果实纤维的含量的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。

核果类的果皮基本上由几层厚壁细胞组成，与果肉之间有薄壁细胞组织，除李子外，较少含有蜡粉，易采用碱液去皮。

果蔬的化学成分及加工特性一、果蔬的化学成分及与加工的关系果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：（1）水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。

（2）非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。

（一）碳水化合物主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。

1、糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。

仁果和浆果类中还原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量较少。

在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。

2、淀粉蔬菜中薯类的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。

淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。

糊化的淀粉会进一步老化（凝沉），可利用淀粉酶将淀粉水解。

3、果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。

果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。

果胶溶液粘度较高原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸果实：脆硬松软软烂（1）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，措施：水解果胶，提高出汁率。

（2）对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用4、纤维素与半纤维素纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。

不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。

在加工中影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊。

（二）有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。

果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。

酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。

体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过程中同时使用有机酸及其盐类）。