“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析

广东腊肠的制作方法及配方
广东腊肠的制作方法及配方如下：
准备原料：5000克猪肉（瘦肉和肥肉的比例为3:1或2:1，根据个人口味调整）、肠衣、盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料。

切肉：将瘦肉切成小块，肥肉切成小丁，便于调味和灌肠。

腌制：将切好的肉放入碗中，加入适量的盐、白糖、白酒、五香粉、胡椒粉、生抽等调料，搅拌均匀后腌制1-2小时，让肉充分吸收调料的味道。

灌肠：将腌制好的肉放入肠衣中，用棉线将肠衣两端扎紧，挂在通风的地方晾干。

一般需要晾晒15-20天，待腊肠变硬且色泽红亮时即可。

保存：将晒好的腊肠装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏保存。

需要注意的是，在制作广东腊肠时，需要注意以下几点：
在切肉时，要将瘦肉和肥肉分开切，因为它们在烹饪过程中需要的时间不同。

在腌制时，要根据个人口味调整调料的用量，使腊肠的味道符合自己的要求。

在灌肠时，要注意不要灌得太紧或太松，以免影响腊肠的口感和品质。

在晾晒时，要注意防止苍蝇叮咬和太阳直射，以免影响腊肠的卫生和质量。

在保存时，要注意防止腊肠受潮和变质，最好放在冰箱中冷藏保存。

总的来说，广东腊肠的制作需要一定的耐心和技巧，但只要掌握了正确的配方和方法，就可以轻松制作出美味的广东腊肠。

广式腊肠配方关于《广式腊肠配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

广式腊肠也是较为知名的一种香肠，平常在春节假期，许多别人会自己来制做香肠，广式腊肠搞好之后颜色十分的漂亮，味儿也非常的美味，是十分火爆的一种腊肠的做法，它的秘方也比较多，关键把握的是四个三的标准。

作法也是比较多的，下边我们就来了解一下广式腊肠秘方作法。

广式腊肠秘方“3，3，3，3”制是自做广式腊肠的經典完善秘方，即一斤猪肉用3钱食盐，3钱白砂糖，3钱上等生抽，3钱纯粮酒腌渍。

自然，这仅仅基本用材的量，是能够依据每个人口感爱好适度増加的，一般只增不降。

7斤猪瘦肉3斤白肉，相互配合5两白砂糖这个是标准占比，10斤肉用500克白砂糖、3两杏花村汾酒、2.5两盐、红曲粉20克。

以上的原材料中，糖、盐、酒是务必，别的的并不是务必。

自做广式腊肠作法一原材料：肥和猪瘦肉占比为2比8（2斤白肉配8斤后脚猪瘦肉）；制成品猪小肠猪肠衣8条（各2米）。

腌制料：50度以上高度酒5两，糖7两，盐2两截，生抽酱油2两截，酱油少量（可依据分别口感开展调整）。

提前准备：2份白肉前一天切一小块，先用80度上下的沸水清理表层的油，再用纯粮酒、糖（能够多放一点）、盐，翻拌腌渍一晚。

8份的猪瘦肉切完后，也是放纯粮酒、糖，这里就盐能够稍微多一点，也是腌渍一晚。

第二天，把白肉和猪瘦肉混在一起。

干的猪肠衣用温小水泡软，面用冷水走一遍，再捏干水份预留。

制做：将白肉和猪瘦肉灌进猪肠衣，拿筷子把肉往下压，酿满一条肠后，要用木签在上面插一些孔；绑紧的肠，用约50℃的开水清洗，挂太阳底下晒3天，再置荫凉阴凉处挂四天，至皮皱、硬身，就可以烹食。

自做广式腊肠作法二原材料：梅花肉2500克，盐30克，糖130克，生抽酱油80克，高度酒80克提前准备：梅花肉剁碎，与盐、糖、生抽酱油、纯粮酒混和，腌渍2～3钟头。

猪肠衣提早侵泡一个夜里，洗干净，理清。

作法：在猪肠衣的尾端扎个结，随后用专用工具把肉灌进猪肠衣里，再按段绑好，晾干吹干，直到冒油就可以收拢放进冰箱冷冻储存。

“皇上皇”广式腊肠品质及风味成分分析作者：潘晓倩赵冰成晓瑜张顺亮曲超乔晓玲王守伟来源：《肉类研究》2013年第09期摘要：以“皇上皇”广式腊肠为研究对象，研究其水分、pH值、微生物菌相分布、挥发性风味成分。

结果表明：水分含量14.93%、水分活度0.672能够有效避免大多数微生物的污染，利于贮藏；pH6.31，呈弱酸性；菌相分析发现，“皇上皇”广式腊肠中微生物主要包括乳酸菌和球菌类；风味物质分析发现醇类物质的含量是最高的，酯类物质的种类最为丰富，其中乙醇、己酸乙酯、丁酸乙酯3种成分分别占53.63% 、23.38%、3.64%，共占总挥发物的80.65%，对产品风味的影响极为重要。

关键词：广式腊肠；品质；微生物；风味Quality Characteristics and Flavor Components of “Huangshanghuang” SausagePAN Xiao-qian，ZHAO Bing，CHENG Xiao-yu，ZHANG Shun-liang，QU Chao，QIAO Xiao-ling，WANG Shou-wei*（China Meat Research Center， Beijing 100068， China）Abstract：This study evaluated quality properties of “Huangshanghuang” Cantonese sausage such as moisture content， pH， bacterial flora distribution as well as its volatile flavor compounds. Its moisture content and water activity were 14.93% and 0.672， respectively， which could avoid microbial contamination. Its pH was 6.31， slightly acidic. Lactic acid bacteria and coccus were the main microbial species in “Huangshanghuang” sausage. The content of alcohols was the highest among all the identified volatile flavor compounds and esters were the most diverse group. Ethyl alcohol， ethyl caproate and butanoic acid l-ethyl ester accounted for 53.63%， 23.38% and 3.64%，respectively， and 80.65% together of the total volatile flavor compounds.Key words：Cantonese sausage；quality；microorganism；flavor中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）09-0015-04广式腊肠作为中国传统的肉制品至今已有多年历史，是闻名中外的中式半干发酵香肠之一，风味独特，深受消费者喜爱[1-2]。

广式腊肠风味研究进展
李伟雄
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2012(000)004
【摘要】阐述了广式腊肠风味主体及其风味物质形成机理的研究进展，并对其发展方向和前景进行了展望，为广式腊肠的加工提供依据。

【总页数】3页(P49-51)
【作者】李伟雄
【作者单位】广州皇上皇集团有限公司,广东广州510170
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.65
【相关文献】
1.不同品种猪肉加工广式腊肠的色泽和风味分析 [J], 李享;李迎楠;贾晓云;杨凯;王乐;成晓瑜;刘文营
2.广式腊肠、腊肉风味物质研究进展 [J], 白卫东;陈耀;刘丽微
3.葡萄球菌和微球菌对广式腊肠风味的影响 [J], 郑培君;程海涛;齐明
4.广式腊肠风味机理及配方改进研究进展 [J], 刘巧瑜; 林伟豪; 许世耀; 曾晓房
5.广式腊肠风味机理及配方改进研究进展 [J], 刘巧瑜[1];林伟豪[1];许世耀[1];曾晓房[1]
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广式一级腊肠的制作
广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适，回味浓郁，在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎。

其制作方法如下：
1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70、肥肉30，直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳，去净肉的筋膜，将肥瘦肉分开，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块，用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽。

2、配料：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸钠25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水，搅拌均匀即可灌制。

灌制前将肠衣洗净，灌满一条肠衣后，约于7寸为一截，用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水草结的中间处。

再用针刺排出肠内气体和多余的水分。

用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明净。

秋风送来腊味香漫谈广式腊味的起源旧市皇上皇腊味店沧州腊味广式腊味成市成行的起源提起广式腊味，很多老广首先想起的是皇上皇，不过皇上皇可不是广州最早经营的腊肠店。

始创于清末1903年的沧州腊味才是最早的广式腊味品牌，也是广东第一个腊味招牌。

创始人黎敦潮是中山黄圃人，16岁便到佛山沧州烧腊店打工偷师学习腊味技术。

积累几年后，在海珠区也开了一家名为“沧州栈”的烧腊店。

招牌是集清朝书法家吴湉胜书法而成，“文革”期间，因“破四旧”被破坏，店名一度更改为“人民烧腊店”，等到复名时，“栈”字迹模糊，无法补上，只留下了“沧州”二个字。

黎敦潮做生意实诚，一直秉承广式制作工艺，料足味美，在坊间声名鹊起，营业额一度占据广州腊味店鳌头。

后人有诗赞道：“招牌腊味始沧州，不立名声誓不休。

物美价廉宗旨确，敦潮一世颂潮流。

”也正是从沧州栈开始，广式腊味才开始形成一个行业。

“八百载”与“皇上皇” 兄弟之争促成广式腊味名片真正打响广式腊味的名片的，却还得提起“八百载”与“皇上皇”两兄弟的经商头脑及为抢占市场份额而激烈广告竞争。

上世纪三四十年代，广州有两兄弟谢柏、谢昌。

兄长谢柏深谙市场之道，对市场反复比较后，得出来腊肠最适合自己经营，于是将自己在海珠路的杂货店改经营成腊味专卖店，店名取“八百载”，源于《三字经》里“周武王，始诛纣，八百载，最长久”，寓意生意长长久久。

而八百载挂牌经营是1938年，正是广州腊味业发展鼎盛时期，当时广州腊味店多达200多家。

而谢柏凭着出色的经商头脑，通过口味改良，包装推广在市场迅速蹿红。

其弟谢昌看到哥哥卖腊肠生意火爆，便在哥哥店铺“八百载”旁边开了一家“东昌腊味店”，可惜店铺惨淡经营。

于是谢昌花绞尽脑汁，重金从哥哥店铺里挖来老师傅，并且将店名“东昌腊味店”改成“东昌皇上皇腊味店”，寓意天下第一。

而哥哥谢柏见哥哥改店面，挖自己的员工，处处针对自己，便怒改店名成“八百载太上皇”。

兄弟相争必然不是好事，但是因此却促成了广州两个腊味老字号。