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食品分析第四章-色素及风味物质分析

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第四章食品中的色香味.

第四章食品中的色香味.

苯甲酸与人体健康
苯甲酸亦称安息香酸，对多种微生物细胞的呼 吸酶系的活性有抑制作用，对阻碍乙酰辅酶A的结合 反应具有较强的作用，并对微生物的细胞膜有阻碍 作用。故它既能抑制广范围的微生物的繁殖，又具 有良好的杀菌作用，是食品中较为理想的防腐剂。 苯甲酸被公认为毒性较小的食品添加剂，是因 为它进入体内，能与体内的氨基乙酸（甘氨酸）化 合，生成马尿酸；苯甲酸还能与体内的葡萄醛酸结 合，生成葡萄糖苷酸。这两种反应的生成物能随尿 液排出体外，所以毒性较小。
合成甜味剂
糖精(邻苯磺酰亚胺钠)要比蔗糖甜500倍，它 是从又黑又臭又粘的煤焦油中提炼出甲苯，再从甲 苯经硫酸磺化、五氯化磷和氨处理后，再用高锰酸 钾氧化，最后经结晶、脱水而得到的。 糖精本无甜味，而且还有苦味，但它溶解在水 中，离解出来的阳离子有较强的甜味，浓度超过 0.5%时，就会显苦味。 糖精在体内不参加新陈代谢，24小时内可排出 体外，因此，没有什么营养价值。此外，由于不产 生热量，可用它来做低热能食品，适宜高血压、心 脏病或过于肥胖的人。 1桶水需要500匙蔗糖，而只需1匙的糖精。
4、苦味
苦味是唯一不单独作为调味品的基 本味，单纯的苦味不可口，但苦味对味 感官有强烈的刺激作用，而且，苦味物 质与其它调味料调配得当，能起丰富、 改善食品风味的作用。 中医的角度来说，苦味具有清热、 泻火、止咳、平喘、泻下通便的作用。
5、辣味
辣味是刺激性最强的基本味，它是一 些不挥发性的刺激成分刺激口腔粘膜所产 生的，它可刺激舌与口腔的味觉神经，同 时刺激鼻腔，从而产生刺激的感觉，适当 的辣味可增进食欲，促进消化液的分泌， 并有杀菌作用。具有辣味的物质有辣椒、 胡椒、姜、葱、蒜等。
合成色素中的某些成分可导致生育能力 下降，有些还可转化为致癌性物质，其中偶 氮类色素的致癌作用最为明显。偶氮类色素 包括：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、 橙黄等。偶氮化合物的毒性主要是它在体内 分解成芳胺化合物，芳胺在人体内经过代谢 后，与靶细胞作用而引起癌肿。

食品化学食品风味物质.pptx

食品化学食品风味物质.pptx
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10.2 风味物质的分类及特征
• 一、甜味和甜味物质 • 1、甜味：用甜度表示 • 2、甜味物质 • 分为天然甜味剂和合成甜味剂
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• 糖及其衍生物、非糖物质 • （1）山梨糖醇 • （2）甘草 • （3）甜叶菊苷 • （4）氨基酸和二肽衍生物 • （5）糖精：其钠盐、铵盐更甜 • （6）甜蜜素
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• 目前世界各国对味感的分类并不一致。 • 日本：甜、苦、酸、咸、辣5类。 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味6类。 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、不正
常味8类。 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩7类。 • 还有其它国家和地区的分类有凉、碱味等。
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• 从生理学角度看，只有甜、苦、酸、咸4类，辣味是食物刺激人的口腔粘膜、 鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
• “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产生的各种感觉的 综合，它包含了味、嗅、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
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• 二、风味的评价 • 感官评定分析 • 色谱分析方法 • 三、风味物质的特点： • 食品中的风味物质一般具有以下的特点： • (1) 种类繁多，相互影响。 • (2) 含量极微，效果显著 • 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，
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• 三、动物性食品的香气成分 • 1.水产品的气味 • 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和脂肪酸生成中等碳链不饱
和羰化物所致。 • 熟鱼肉中的香味成分是由高度不饱和脂肪酸转化产生的。
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• 鱼中令人不愉快的气味形成途径： • 主要是微生物和酶的作用。鱼、贝类死后其体内的赖氨酸逐步酶促分解。鲜

食品的色香味

食品的色香味

血红蛋白（Hb）与肌红蛋白（Mb）是构成动物
肌肉红色的主要色素，牲畜在屠宰放血，血红
蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌
红蛋白（Mb）。肌肉中的肌红蛋白（Mb）随
年龄不同而不同，如牛犊的肌红蛋白较少，肌
肉色浅，而成年牛肉中的肌红蛋白（Mb）较 多，肌肉色深。虾、蟹及昆虫体内的血色素是 含铜的血蓝蛋白。
物性：叶绿素a：蓝黑色的粉末，熔点为117～120 ℃，
溶于乙醇溶液而呈蓝绿色，并有深红色荧光。叶绿
素b：深绿色粉末，熔点为120～130 ℃，其醇溶液
呈绿色或黄绿色，并有荧光。二者不溶于水而溶于
乙醇、乙醚、丙酮等脂肪溶剂中，不耐热和光。
化性：
（1）Mg2+的变化
酸性条件下：被氢离子取代，形成脱镁叶绿素造
教学重点：吡咯色素（血红素、叶绿素）的结构特点和 性质特征；多烯色素、酚类色素的结构特点和性质特征。
教学难点：色素的结构与性质的关系。
教学方法：理论联系实际、启发引导。结构和性质突出 特点。 作业布置：教材习题四（1-2） 教学过程：180分钟
食品的风味:指食品入口前后对人体的视觉、 味觉、嗅觉和触觉等感觉器官的刺激，从而 引起人们对它的总体特征的综合印象。
（三）鞣质（单宁） 是植物中存在的复杂混合物，具有涩味，能与金属反应。 结构：含多个酚羟基。植物鞣质在某些植物如石榴、咖 啡、茶叶、柿子等中含量较多，是涩味的主要来源。 主要单体：儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚、原儿茶酸、
1．叶绿素的结构特征 存在于植物体内，与蛋白质结合成叶绿体。主要有叶绿素a
和叶绿素b两种。在高等植物中，叶绿素a与叶绿素b按3∶1
的比例共存。 与血红素相似。 （1）环中结合着Mg2+，而不是Fe2+。 （2）除4个吡咯环之外，还形成了1个副环（V）。 （3）侧链基团不同，叶绿素分子中存在酯基。

食品的色香味化学

食品的色香味化学

血红素
肌肉和血液的主要色素，与 蛋白质结合。 肌肉：肌红蛋白； 血液：血红蛋白；
• （1）氧合作用：血红素中的铁与氧结合，但铁 不被氧化。
氧与肌红蛋白生成氧合肌红蛋白，肉由暗红色变为鲜红色
肌红蛋白（还原）
氧合肌红蛋白
（2）氧化作用：加热条件下，血红素中的铁被 氧化，生成高铁血红素。
暗红色的肌红蛋白和鲜红色的氧合肌红蛋白变为棕褐色；
1、当苹果削皮后，发生酶促褐变，酚类物质便在酚酶的作用下， 被空气中的氧气氧化，产生大量的醌类物质。所以苹果削皮放 一会儿后会变色。
2、将它放入淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚 类物质的氧化。且盐水具有消毒作用。
3、但去皮苹果不宜浸泡过久，否则会损失大量水溶性维生素。
第二节 食品中的香气物质
所以，褐变并不是有害无益的。
酱油：大豆蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素， 使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色
2、食品加工的褐变现象
①酶促褐变 ②非酶促褐变
①酶促褐变是酚类物质在酶的催化下，被氧 气氧化成褐色。一般发生在水果、蔬菜等新 鲜植物性食物中。
需要三个条件：酚类底物、酚酶、氧气
白化病是由于黑色素代谢障碍所致。 正常人：黑色素由黑色素细胞合成，黑色素细胞内有黑素小体， 它含有酪氨酸酶，这种酶能将酪氨酸转变成黑色素。 白化病患者：体内黑色素细胞正常，细胞内也有黑素小体，但 由于控制酪氨酸酶的基因发生突变，不能合成酪氨酸酶，于是 黑素小体中酪氨酸酶缺乏，不能使酪氨酸转变成黑色素，从而 导致皮肤、粘膜、毛发、眼等白化现象。
人工合成色素:外加色素（食品添加剂）呈现的色泽
1、食品中的天然色泽 阅读书上P165-175
按照来源：____、____、____

食品化学7风味物质

食品化学7风味物质

创造新口感
风味物质可以增强饮料的口感，使其 更加丰富多样。例如，果汁饮料中的 果味香精、碳酸饮料中的柠檬酸等。
风味物质可以创造新的口感，开发出 新的饮料品种。例如，茶饮料中的茶 味香精、咖啡饮料中的咖啡味香精等。
掩盖不良口感
风味物质可以掩盖饮料中的不良口感， 提高接受度。例如，用甜味剂掩盖药 味。
在焙烤食品中的应用
在肉制品中的应用
增强肉香味
风味物质可以增强肉制品的肉香味，提高其品质和接受度。例如， 在火腿、香肠等肉制品中添加的香辛料、调味料等。
掩盖不良气味
风味物质可以掩盖肉制品中的不良气味，提高接受度。例如，用香 辛料掩盖猪肉的腥味。
创造新口味
风味物质可以创造新的口味，开发出新的肉制品品种。例如，各种口 味的火腿、香肠等肉制品。
05
风味物质的安全与健康问题
风味物质的摄入量与安全问题
风味物质的摄入量
食品中的风味物质含量通常较低，但过量摄 入可能导致不适或中毒。例如，某些香料和 调味品中的苯甲酸和山梨酸等防腐剂，过量 摄入可能对肝脏和肾脏造成损害。
限量标准
为了确保食品的安全性，各国政府和国际组 织制定了食品中风味物质的限量标准。这些 标准基于风险评估和科学数据，以确保消费
食品化学7风味物质
• 风味物质概述 • 风味物质的主要种类 • 风味物质的分析方法 • 风味物质在食品工业中的应用 • 风味物质的安全与健康问题
01
风味物质概述
风味物质的定义与分类
定义
风味物质是指能够影响食品风味的化 合物，这些化合物可以是食品本身含 有的，也可以是在加工过程中产生的 。
分类
风味物质可以根据其化学性质、来源 和作用方式进行分类，如脂肪族、芳 香族、含硫化合物等。

高级食品化学讲稿色素课件

高级食品化学讲稿色素课件
类胡萝卜素是广泛用于油质食品的色素, 如人造黄 油等, 用环糊精可将类胡萝卜素分散于水中, 用于饮 料、乳品糖浆等的着色, 类胡萝卜素是食物中的正 常成分, 摄入过多对机体也无损害, 故用它作添加剂 不限制用量。
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食品 的颜色
天 然 色 素
三、酚类色素
酚类色素是植物中水溶性色素的主要成 分, 可分为花青素、花黄素和鞣质, 鞣质 既可视为呈味（涩）物质, 也可列入呈色 物质, 它们都是多元酚的衍生物。
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23
5. 红曲色素 系由红曲菌产生的色素, 我国自古以来将
其用于食品着色, 它的耐光性及耐热性均 较植物色素为优, 现广泛用于各类食品着 色。
天 然 色 素
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6. 姜黄色素 由姜黄根基中提取的黄色色素, 遇碱变红, 有特有
的味和芳香, 耐还原性、染着性均强, 但耐光性、 耐热性及耐铁等金属离子性较差, 用作咖哩粉等 调料的着色。
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食品 的颜色
天 然 色 素
按其结构与溶解性，可分为二类: 胡萝卜素: 共轭多烯，溶于石油醚，
但仅微溶于甲醇、乙醇。
叶黄素类: 共轭多烯的含氧衍生物， 溶于甲醇、乙醇及石油醚。
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食品 的颜色
类胡萝卜素结构上的特点是其中有大量 共轭双键, 大多数天然类胡萝卜素都可以 看作是番茄红素的衍生物。
尽管人们作了几十年的努力, 但加工蔬菜的叶绿素保存问 题迄今仍没得到解决。
若将叶绿素分子中的Mg以Cu取代, 则可得到对光和热均 比较稳定、色泽鲜亮的铜叶绿素, 它在食品工业中被用作 色素添加剂。
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食品 的颜色
天 然 色 素

食品中的风味物质的分离与分析技术研究

食品中的风味物质的分离与分析技术研究风味物质是食品中使人感到风味或香气的化学物质，它们是食品中的关键成分。

对于风味物质进行分离与分析的技术研究在食品科学和工业中具有重要作用。

本文将介绍一些常用的风味物质的分离与分析技术，并探讨其在食品研究中的应用。

一、风味物质的分离技术1.萃取技术萃取是利用溶剂将食品中的风味物质从固体基质或液体基质中提取出来的过程。

常用的萃取技术包括溶剂萃取、蒸馏水萃取和超临界流体萃取。

溶剂萃取是最常用的方法，可以根据风味物质的化学性质选择适当的溶剂进行提取。

蒸馏水萃取则适用于具有挥发性风味物质的提取。

超临界流体萃取是一种高效的分离技术，可以在维持良好的风味物质稳定性的同时提高分离效率。

2.色谱技术色谱技术是将混合物中的成分分离为单一化合物的过程。

气相色谱(GC)和液相色谱(LC)是常用的色谱技术。

气相色谱适用于具有良好的挥发性的风味物质的分离和分析。

液相色谱则适用于非挥发性风味物质的分离和分析。

色谱技术可以与质谱技术相结合，提高分析灵敏度和分离效果。

3.蒸馏技术蒸馏是将混合物中的成分根据其挥发性逐渐分离的过程。

传统的蒸馏技术包括批式蒸馏和连续蒸馏。

近年来，一些新的蒸馏技术如分子蒸馏、膜蒸馏和离子蒸馏等也得到了应用。

蒸馏技术适用于具有不同挥发性的风味物质的分离和提纯。

二、风味物质的分析技术1.质谱技术质谱技术是一种通过测量风味物质的质荷比(m/z)来确定其化学组成和结构的方法。

常用的质谱技术包括气质联用质谱(GC-MS)和液质联用质谱(LC-MS)。

质谱技术可以提供高分辨率和高灵敏度的分析结果，并可以与色谱技术相结合，实现更复杂的分析。

2.核磁共振技术核磁共振(NMR)技术是一种通过测量风味物质中的原子核在外加磁场下的行为来确定化学结构的方法。

它可以提供高分辨率的结构信息和定量分析结果。

NMR技术常用于无标记风味物质的分析。

3.传感器技术传感器技术是一种用于检测和分析风味物质的快速、简单和经济的方法。

仪器分析第四章

洋葱风味的形成； S-烷基-L-半胱氨酸亚砜是洋葱、韭菜、香葱、大 蒜类风味物质的前体。 洋葱的催泪物质－－硫代丙醛－S－氧化物 。 其风味前体——S-1-丙烯基半胱氨酸亚砜。
（三）硫代葡萄糖苷作为蔬菜风味前体
十字花科蔬菜 异硫氰酸酯
（四）常见蔬菜的风味物质
1、百合科蔬菜 （1）洋葱 在洋葱的风味成分含硫化合物中，烃基为丙基的 占87.9%，为甲基的占6%。 特征香气：二丙基二硫化物、丙硫醇共存。 鲜洋葱：含二丙基硫醚类较多 干洋葱：甲基丙基硫醚类较多 洋葱的甜味－－甲硫醇
－甲疏基丙醛，产生 日光臭。
游离氨基酸或肽、 主要成分是邻氨 光照、核黄素、 基苯乙酮 氧气
三、水产品
（一）鱼类的风味成分
鱼腥气的特征成分：各种鱼皮粘液中的δ-氨基戊 酸、δ-氨基戊醛、六氢吡啶类化合物。 H2N(CH2)4COOH δ-氨基戊酸(血腥臭) H2N(CH2)4CHO δ-氨基戊醛(河鱼臭) 海产鱼腥气味的主要成分－－三甲胺 是氧化三甲胺[(CH3)3N＝O]，在还原酶作用下生 成的。
二、蔬菜风味的生物合成
（一）脂类物质在蔬菜风味形成的作用
含硫化合物对于蔬菜风味非常重要 脂类物质的讲解对蔬菜风味有作用，有次要，有 些是主要的，例如黄瓜、莴苣。 脂肪氧合酶作用于亚油酸和亚麻酸产生氢过氧化 物，再经氢过氧化物裂解酶的作用产生醛和醇。
（二）由半胱氨酸亚砜衍生物形成的风味物质
（四）几种重要水果的风味物质
主要是由亚油酸和亚麻 酸为前体物质经生物合 成途径产生。 水果的风味 物质特点 主要为C6~C9的醛类和醇 类，此外还有酯类、萜类 、酮类、挥发酸等。
1、柑橘类
柑橘风味主要是由萜烯类、醛类、酯类和醇类物 质产生的。 （1）柑橘果肉中的主要风味物质 在成熟果实中占全果重的0.001~0.005%。果肉与 果皮中风味物质相比，其萜烯类含量少，酯类、醛 类、醇类较多，且果实成熟度越高，含量越多。

第四章 食品风味的分析


2．流动相差别 GC：流动相为惰性气体 组分与流动相无亲合作用力，只与固定相作用 HPLC：流动相为液体 流动相与组分间有亲合作用力，为提高柱的选择性、 改善分离度增加了因素，对分离起很大作用 流动相种类较多，选择余地广 流动相极性和pH值的选择也对分离起到重要作用 选用不同比例的两种或两种以上液体作为流动相 可以增大分离选择性 3．操作条件差别 GC：加温操作 HPLC：室温；高压


提取方法



溶剂萃取法 蒸馏提取法 吸附与解吸法 顶空捕集法 液体CO2提取法
溶剂萃取法

溶剂萃取法是分析化学领域中经典的提取 技术。即利用某些有机溶剂对大部分食品 风味物质所具有的良好溶解性，通过溶剂 萃取，达到把风味物质从食物中完全提取 出来的目的。这种方法设备简单、操作方 便．具有比较理想的分离效果。 常用溶剂：乙醚，丙酮，乙醇，二氯甲烷， 三氯甲烷，四氯化碳等。
气相色谱检测器
检测器特性
1.检测器类型 浓度型检测器： 测量的是载气中通过检测器组分浓度瞬间的变化，检测 信号值与组分的浓度成正比。热导检测器； 质量型检测器： 测量的是载气中某组分进入检测器的速度变化，即检测 信号值与单位时间内进入检测器组分的质量成正比。 广普型检测器： 对所有物质有响应，热导检测器； 专属型检测器： 对特定物质有高灵敏响应，电子俘获检测器；
第四节 风味物质的鉴定

在食品风味研究的全过程中，提取、化学分离及 色谱分离技术只完成了对风味混合物的分离和定 量任务。
尽管依据标准样品的保留值，气相色谱也可以提 供一些定性信息，然而这种方法所能得到的定性 信息毕竟是有限的。 对有机化合物进行鉴定主要依靠现代定性分析仪 器：质谱、红外光谱、紫外光谱和核磁共振。 从四大谱联合定性信息的综合分析中获得准确的 鉴定结果．

食品中的色香味化学ppt课件

九 口味与健康
人的口味往往与人的生活环境有很大关系，从我国的人 口分布情况来看一般口味是南甜北咸，而在以盐碱地为主 的生活区域人们往往喜食酸性食物，在酸性土壤为主的生 活区域的人们往往不喜欢酸性食物。这反映了人或者其他 生物都需要通过进食不同的食品来调节体内的酸碱平衡。
食品中的甜味剂很多，一般分为天然甜味剂和合成甜味 剂两大类。天然甜味剂除在糖一章中介绍的葡萄糖、果糖、 麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，如甘草， 甜叶菊和氨基酸的衍生物等。
1.天然甜味剂
①甘草：作为甜味剂的甘草是多年生豆科植物甘草的根。 产于欧亚各地。甘草中的甜味成分是由甘草酸和二分子葡 萄糖结合成的甘草苷。纯甘草苷的甜度为蔗糖的250倍。
3.蔬菜的营养与颜色
蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色有密切关系。颜色深的蔬 菜营养价值高，色浅的营养价值低。它的排列顺序是绿色、 红色、黄色和无色。
由此可见，为满足人体对各种营养成分的需求，在选购
蔬菜时，不仅需要顾及蔬菜的新鲜和适口性，更重要的是 要注意蔬菜的颜色。
第二节 食品中的味感物质
食品入口前后对人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官 的刺激引起人们对它有一个综合印象，这种印象就是食 品的风味。从看到食品开始到食品进入口腔引起的感觉 就是味觉。它包括心理味觉，即食品的形状、色泽和光 泽等。物理味觉，即软硬度、粘度、冷热、咀嚼感和口 感等。化学味觉，即酸、甜、苦和咸味等，风味受强烈 的个人、地区和民族风俗的影响。
2.黑色食品的特殊功效
按中医理论，黑属于五色之一。五色及青、赤、黄、白、 黑。黑色食品入肾，有明显的补肾作用。黑色食品的种类 很多，如黑大米、黑糯米、黑大豆、黑芝麻、黑玉米、黑
高粱、黑木耳、黑枣、香菇、紫菜、海带、墨鱼、乌骨鸡
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（3）水蒸气蒸馏
5、吸附法
四、香气化合物的鉴定
1、气相色谱-质谱联用分析 2、气相色谱-嗅觉测量分析
五、香气化合物的定量分析
1、归一法 2、外标法 3、内标法
第三节 食品感官评定
一、概述 感官评定时通过视觉、嗅觉、触觉、 味觉和听觉唤起、测量、分析和解释对食 品和原料的反应的一种科学方法。
第二节 香气分析
一、概述 香气是食品品质的一个重要组成部分。 香气是人类的嗅觉系统对外来刺激物产生的生理 反应，这里的刺激物是指由食品中挥发出的一系 列挥发性的和半挥发性的化合物，其中包括醇、 醛、酮、酸、胺、萜烯类化合物、羰基化合物、 杂环化合物、芳香化合物等。 食品香气的评价需要结合感官评价与仪器分析 （GC，GC-MS）
（2）不同食品色素的提取
①样品表面素色的测定
首先将代表性的样品整体称量，记录质量， 然后分别取相同着色部分，进行提取和分离，不 要将部分着色样品和整个或大部分不着色样品混 在一起。
②样品外皮色素的测定
将外皮色素用少量的水溶下来，并定容一定 体积，供检验用。
③非酒精性饮料中色素的测定
吸附：吸取50mL样液于烧杯中→在电炉上加热沸 腾→不断搅拌排除CO2→加1g聚酰胺粉→充分搅 拌→使色素完全被聚酰胺粉吸附→用布氏漏斗过 滤→用80℃热水20mL洗沉淀物→用甲醇-甲酸 (6:4)20mL再洗沉淀物，直到滤下的溶液无色→再 用80℃热水150mL分洗沉淀物。 解吸：在不抽提条件下，将9:1乙醇-氨液加在沉 淀物中，使吸附在聚酰胺粉上的色素全部解吸下 来，收集于蒸发器中，水浴浓缩到5mL左右，加3 滴20%柠檬酸溶液，定Rf值定性时，只有展开剂和操作条件 相同，才能准确定性，最好用标准色素作 对照。 色素在用展开剂展开时，需要保持恒定的 温度及一定的时间。 铅笔画线要细，画线要水平，避免计算Rf 值时产生误差。 点样点要小，间距要合适均匀。
2、薄层层析法
（1）原理 聚酰胺在酸性条件下可与水溶性酸性 染料结合，而与天然色素、蛋白质、脂肪、 淀粉等物质分离，然后在碱性条件下解吸 染料，再通过薄层层析法进行分离，与标 准物比较定性、定量分析。
（一）合成色素的定量分析方法
1、比色法 薄层层析法分离的色素，可进一步对 其进行定量分析，具体步骤如下： 将薄层板展开→用小刀分别将各条色 斑刮下→移入砂芯漏斗→用上述乙醇-氨溶 液解吸并抽滤→于水浴上蒸发到无氨味→ 定容10mL→分别测其吸光度值（在各种色 素的最大吸收波长处测定其吸光度）→从 标准曲线上查出相应的各色素含量。
原理
样品通过石油醚+丙酮（1+0.5）混合 溶液萃取，使类胡萝卜素与非胡萝卜素成 分分离，在415nm波长下测定萃取溶液的吸 光度值，可以计算出食品中总胡萝卜素的 含量。
（四）花色素的分析
pH示差法原理 利用花青素在pH=1条件下在500540nm波长具有明显的吸收峰，而在 pH=4.5时不具吸收峰，根据其在两种不同 pH缓冲液中吸光度的差值来测定花青素的 含量。
3、溶剂提取法
提取分离香气化合物的一个最简单、最有 效的方法就是直接用溶剂萃取。 色谱分析前，必须用蒸馏法或吹扫-捕集法 将脂质、色素和脂溶性维生素等非挥发性 成分与挥发性的香气成分分离。 香气的提取常用的有机溶剂有戊烷、二氯 甲烷、乙醚、异戊烷和氟利昂等。
4、蒸馏法
（1）直接蒸馏
（2）真空蒸馏
2、高效液相法 原理 食品中的人工合成着色剂用聚酰胺吸 附法或液-液分配法提取，制成水溶液，经 反相色谱分离，根据保留时间和峰面积进 行定性和定量。
二、天然色素的分析
（一）样品预处理 1、提取分离方法 传统提取方法：压榨法、熬煮法、化学处 理方法、溶剂提取法 新技术：连续萃取、逆流萃取、微波辅助 技术、双水相萃取技术、分子蒸馏技术、 超声波技术辅助萃取、超临界流体萃取技 术
（3）薄层层析步骤
①薄层板制备： ②点样层析：点样管将浓缩并定容的样液点在薄层 板上→基线距底边2cm→点成与底边平行的条状 →两端距边各为2cm，点样量一般为0.4mL→点样 时要用电吹风边点变吹干→然后进行层析。 把点好样的薄层板放入层析缸中，用上行法展开→ 薄板下端浸入溶液0.5-1cm→大约1h看色素已明显 分开后→即可取出薄板→晾干
④肉和肉制品中色素的测定
前处理：称样→加海砂3g和20mL丙酮→于研钵中 一起研磨→除去脂肪和水分→除去丙酮 提取液中的色素：将上面沉淀物放入布氏漏斗→ 用9:1乙醇-氨液从肉蛋白中提取色素→加热到 70℃→用1:10H2SO4调pH，再加1mL10%钨酸钠 →使蛋白质全部凝聚沉淀→用布氏漏斗抽滤→用 70℃水20mL洗漏斗→收集全部滤液 吸附样液中的色素：称1g聚酰胺粉+上面的滤液→ 搅拌→抽滤→用水洗漏斗中沉淀物→直到滤水与 原水pH相同。
标准曲线的制作
配臵标准色素储备液（100μg/mL）:称0.1g标 准色素加水稀释至1000mL。 以水为参比，分别测出吸光度值A0-A9，以色 素浓度为横坐标、吸光度值为纵坐标，绘制标准 曲线。当以水为参比，pH为6，各色素的最大吸 收波长如下：胭脂红508nm，柠檬黄428nm，苋 菜红520nm，靛蓝610nm。
2、测定
（1）点样：取市售硅胶GF254板 （4cm×20cm），离底边2cm处，点上述样 品溶液10μL，同时在右边点2μL色素标准 溶液。 （2）展开：将已点上样品与标准品的两块板 分别放入试剂中展开，待展开剂前沿至 15cm处，取出，放入通风橱，晾干，在 UV254nm下观察。
（三）类胡萝卜素含量的测定
在一定条件下，Rf值是物质的特征值，故可 根据Rf值作定性分析。 b Rf a
式中：b为原点到层析点中心的距离； a为原点到溶剂前沿的距离。
（2）色素纸层析步骤
经浓缩后样品色素用毛细管在层析滤纸上 点样→点样量3-5μL →点样点的直径不应超 过2mm→点样线距底边2cm→样点间距离 以及左右纸边各距2cm→用展开剂展开→测 量各色素点的Rf值→与标准色素Rf值对照 →确定何种色素。 常使用的展开剂有：①正丁醇:无水乙醇： 1%氨水=6:2:3；②正丁醇:吡啶:1%氨水 =6:3:4；③异丁醇:无水乙醇:水=3:2:2
简单、温和、易于实现自动化操作。 对于均匀液体样品有很好的重现性，而对 于固体样品，则重现性较差。 致命缺陷是灵敏度太低。 分析结果不能反映这些化合物在食品中的 真是含量。
2、动态顶空取样法
在吹扫、富集阶段，阀1、2开启，阀3关 闭，一定流量的惰性气体不断流过装有固体或 液体样品的玻璃管，气流带出的香气成分被一 个装有吸附剂的低温捕集管捕集浓缩。在解吸 进样阶段，首先关闭阀1、2、3，捕集管被迅速 加温，然后突然打开阀1和阀3，挥发物经恒温 连接管导入气相色谱仪。
3、视觉与食品的色泽
视觉鉴别法是判断食品质量的一个重要感 官手段。 感受到的物体颜色受三个实体的影响：物 体的物理和化学组成、照射物体的光源组 成和接受者眼睛的光谱敏感性。 物体的颜色能在三个方面变化：色调、明 亮度和饱和度。
4、听觉 5、触觉
食品的触觉是指口部和手部与食品接 触时产生的感知，可以通过触觉和动感变 现出来，表现为咬断、柔性、弹性、韧性、 可塑性、冷热性、潮湿、干燥、粘稠度等， 以评价食品品质的优劣，也是感官评价常 用的方法之一。
2、天然色素提取的一般原则 提取过程中保持色素的稳定性。 尽量减少其他杂质被提取出来。 色素提取率要高。 提取液色素浓度高。
3、溶剂选择
（二）红曲色素的测定
1、原理 样品中红曲色素经提取，净化后， TLC分离，与标准TLC板比较定性，根据 色素在两相中分配系数的不同而达到分离 的目的。
⑥各种加工蔬菜中色素的测定 取样20g，加入100mL 80%的乙醇溶液， 浸泡2h，再以含1%氨水的70%乙醇反复浸 出，合并浸出液，直到色素全部被洗脱下 来，臵70-80℃水浴上，将全部浸出液浓缩， 待氨全部逸出去，调pH至4，加1g聚酰胺吸 附，然后用布氏漏斗过滤，以200mL 7080℃水洗涤漏斗的聚酰胺粉，然后用甲醇甲酸洗脱天然色素。
三、感官分析实验的环境条件
1、感官分析实验室 ①食品感官分析室由实验区和样品制备区组成。 ②鉴评室控制的环境条件包括 温度和湿度 外界干扰 气味 颜色 照明
2、样品的制备和呈送
样品制备的要求中均一性是最重要的因素。 样品的温度保持在该产品日常食用的温度。 呈送样品的器皿以素色、无气味、清洗方 便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。 所有呈送给评价人员的样品都应编码，推 荐的编码方法采用随机的三位数字编码， 并随机地分发给评价员，避免因样品分发 次序的不同影响评价员的判断。
色素及风味物质分析
第一节 食用色素分析
一、概述
食品的色泽是食品的一个重要感官指标。 在食品加工和保存过程中，食品的色泽往往发生 变化。为了改善食品的色泽，使食品尽可能恢复 原来的颜色，通常添加一定量的食用色素
天然色素 食用色素 合成色素
二、合成色素的分析
（一）合成色素的定性分析 1、纸层析法 （1）原理 纸层析法是以滤纸为支撑物，利用滤纸吸湿 的水分作固定相，有机溶剂作流动相。流动相由 于毛细管作用自下而上移动，样品中的各组分将 在两相中不断进行分配，由于分配系数不同，不 同溶质随流动相移动的速度不等，因而形成与原 点距离不同的层析点，达到分离的目的。各组分 在滤纸上移动的情况用比移值Rf表示。
三、香气成分的提取分离
在尽可能充分地把所有呈香物质提取出来 的同时，还希望在提取物中能保持各化合 物在分析样品中原有的比例，并且要避免 在酶和化学作用下，在提取分离过程产生 新的干扰物。 提取分离遵循香气化合物的三个特性：挥 发性、溶解性、易被某些材料吸附的特性。
1、静态顶空取样法
在一个20-40mL的样品瓶 中加入待分析样品，立即用 内村聚四氟乙烯隔垫的橡胶 密封瓶口，在水浴加热和搅 拌的状态下，样品中的香气 化合物向其顶部空间挥发， 30-60min后，香气化合物在 样品中的浓度与其在顶空中 的浓度达到分配平衡，用一 支气密注射器吸取1-10mL的 顶空气体，直接进样做气相 色谱分析。