乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展_张燕

微生物对农产品贮藏保鲜的应用及其发展趋势论文素材微生物对农产品贮藏保鲜的应用及其发展趋势1. 引言随着人口的增长和城市化进程的加快，农产品的保鲜和贮藏成为一项重要的挑战。

传统的保鲜方法往往需要大量的化学物质，对环境产生负面影响，而微生物在农产品贮藏和保鲜方面具有独特的优势。

本论文将探讨微生物在农产品贮藏保鲜领域的应用及其发展趋势。

2. 微生物在农产品贮藏保鲜中的应用2.1 乳酸菌的应用乳酸菌是一类常见的微生物，在农产品贮藏保鲜中起到重要的作用。

乳酸菌通过发酵作用，能够将蔬菜和水果中的糖转化为乳酸，降低产品的pH值，抑制细菌和真菌的生长，延长产品的保鲜期。

同时，乳酸菌还具有促进食品消化和增强免疫功能的作用，对人体健康有益。

2.2 酵母菌的应用酵母菌是一类能够进行乳酸发酵的微生物，可以应用于农产品的贮藏保鲜中。

酵母菌能够将果汁中的糖转化为二氧化碳和酒精，生成乳酸酸度较高的发酵液，抑制微生物生长，保持产品的新鲜度。

此外，酵母菌还可以通过产生抗菌物质，抑制真菌和细菌的生长，减少产品腐败。

2.3 乳酸菌和酵母菌的联合应用乳酸菌和酵母菌的联合应用是一种有效的农产品贮藏保鲜方法。

乳酸菌和酵母菌能够相互促进，产生更多的乳酸和酒精，加快发酵过程。

同时，它们还可以相互抑制细菌和真菌的生长，延长产品的保鲜期。

3. 微生物贮藏保鲜的发展趋势3.1 制备功能性菌种随着人们对食品安全和健康的重视，制备功能性菌种成为微生物贮藏保鲜发展的一大趋势。

通过进行基因工程和选择性培养，制备具有抗菌、抑菌、抗氧化等功能的菌种，提高农产品贮藏保鲜的效果。

3.2 开发新型贮藏剂传统的农产品贮藏剂往往含有化学物质，对环境和人体健康带来潜在风险。

因此，开发新型的微生物贮藏剂成为发展趋势之一。

这些贮藏剂可以利用微生物的生物活性物质，如乳酸和酒精，实现产品的保鲜和延长保鲜期，减少化学物质的使用。

3.3 优化贮藏条件和技术随着科技的发展，贮藏条件和技术也在不断优化。

乳酸菌在青贮中的应用及研究进展青贮饲料在世界各地有着悠久的发展历史。

据考证，青贮饲料起源于古埃及文化鼎盛时期在我国，在600多年前的元代(王祯农书)和清代(风广义)中记载着有苜蓿、马齿苋等青饲料的发酵方法。

但实际应用于生产是在18世纪初期，1885年德国人库英(G.Kuin)及G .Frg报道了青贮饲料技术方面的文章；我国最早关于青贮饲料的试验研究报道是1944年发表于《西北农林》的“玉米窖贮藏青贮料调制试验”。

1943年西北农学院教授王栋、助教卢得仁首次进行带棒玉米窖贮藏青饲料，并向陕西及全国推广。

青贮饲料是一个复杂的微生物共生体系，主要包括乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌、乙酸菌、梭状芽饱杆菌等，其中以乳酸菌的数量和种类最多，也是在青贮饲料发酵中起主要作用的微生物。

微生物青贮剂，亦称青贮接种菌、生物青贮剂、青贮饲料发酵剂，是专门用于饲料青贮的一类微生物添加剂，由一种或一种以上乳酸菌、酶和一些营养物组成，采用人工加入菌种的方法，有利于这类乳酸菌尽快达到足够的数量，加快乳酸菌发酵产酸，决定着青贮质量的好坏。

乳酸菌是促使青贮饲料发酵的主要微生物，是指一类以糖为原料的消耗葡萄糖50%以上、厌氧型、产生乳酸、革蓝氏阳性，不形成芽孢的细菌。

乳酸菌依其发酵糖生产乳酸的能力分为两类，一种是同型发酵乳酸菌;另一类是异型发酵乳酸菌。

同型发酵乳酸菌在生产乳酸和青贮饲料方面更有效,耗能更少，而且容易保存营养物质，属于比较经济的发酵类型。

青贮能否成功在很大程度上取决于同型乳酸菌能否迅速大量繁殖，筛选并培养最适合的乳酸菌是关键，调节青贮料内微生物区系，调控青贮发酵过程，促进多糖与粗纤维的转化，从而有效地提高青贮饲料的质量。

这是近三十年来青贮研究的热点，目前国内应用存在着一些不足，如产品菌种单一，联合应用的少、贮存期短，活菌数低等等。

因此从多角度研究乳酸菌的性质和应用仍具有很大的空间。

乳酸菌制剂: 理想的青贮应是乳酸菌控制整个发酵过程，乳酸生成占绝对优势。

乳酸菌微生物在食品发酵与保质的应用与创新食品发酵是一种利用微生物代谢活性将原料转化为具有特定风味、质地和营养特性的过程。

在食品发酵中，乳酸菌被广泛应用于各种食品的制作中。

乳酸菌不仅可以改善食品的口感和营养价值，还可以延长食品的保质期。

本文将探讨乳酸菌微生物在食品发酵与保质中的应用与创新。

一. 乳酸菌发酵的原理与应用乳酸菌是一类产生乳酸的革兰氏阳性细菌，其代谢产物能够降低食品的pH值，并使食品呈现酸味。

乳酸菌发酵的原理是通过利用其酶系统将底物（如葡萄糖、乳糖等）转化为乳酸，产生酸味食品。

这种发酵作用不仅可以增加食品的口感，还能抑制有害微生物的生长，使食品更加安全。

乳酸菌在乳制品、蔬菜制品、肉制品等各种食品中均有应用。

在乳制品发酵中，乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸，制成酸奶、酸牛奶等产品。

此外，乳酸菌还可以发酵蔬菜，制作酸菜、泡菜等。

在肉制品中，乳酸菌可以改善肉制品的质地和口感，延长保质期。

二. 乳酸菌在食品保质中的应用乳酸菌不仅在食品发酵中有广泛应用，还在食品保质中发挥着重要作用。

乳酸菌通过产生乳酸，降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长，从而延长食品的保质期。

1. 抑制腐败菌的生长在食品存储和加工过程中，常常会存在一些有害微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。

这些微生物会导致食品变质和产生食源性疾病。

乳酸菌能够通过产生有机酸和抑制酸碱度的变化，抑制这些有害微生物的生长，减少食品的腐败。

2. 提高食品的抗氧化性食品在加工和存储过程中，容易发生氧化反应，导致食品的营养价值下降。

乳酸菌通过产生抗氧化酶和其他物质，能够抑制食品的氧化反应，提高食品的抗氧化性能。

3. 增加食品的功能性除了在食品发酵中起到改善口感的作用外，乳酸菌还具有一些其他的功能性。

例如，乳酸菌可以降低乳糖不耐受人群对乳制品的过敏反应；乳酸菌还可以促进食物中微量元素的吸收和代谢，增加食品的营养价值。

三. 乳酸菌在食品发酵与保质中的创新随着食品科学技术的不断发展，乳酸菌在食品发酵与保质中也有了一些创新的应用。

乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用研究进展摘要：从各种食品安全事件可知，微生物是食物变质的主要原因。

为了防止食物变质，生产企业会在食品中广泛使用化学防腐剂和杀菌剂。

化学防腐剂既方便又有效，但它同时会带来药物残留、环境污染、食品安全等问题，因此使用受到限制。

天然防腐剂具有抗菌作用强、安全无毒、热稳定性高、可生物降解、用途广泛等优点，正在逐渐取代化学防腐剂。

其中，乳酸菌发酵液是乳酸菌代谢过程中形成的一类物质的总称，含多种抗菌成分，可避免或消除食品表面的致病菌，延长食品保质期，保证食品的质量安全。

因此，乳酸菌发酵液可替代化学防腐剂起到食品保鲜的效果，在食品工业中具有广泛的应用前景。

本文总结了乳酸菌发酵液在食品贮藏保鲜中的应用实例，为乳酸菌发酵液在食品保鲜方面的应用提供参考。

关键词：乳酸菌发酵液；乳酸菌发酵液；保鲜引言微生物仍然是食物变质的主要原因。

目前，广泛应用的化学消毒剂和防腐剂是解决食品贮藏保鲜中疾病的主要手段。

化学消毒剂具有方便、高效的特性，但使用受到严格限制，因为伴随着对致病细菌、药物残留、环境污染等问题的耐药性，引起了食品安全问题，损害了人体健康。

天然防腐剂因其抗微生物活性强、安全、无毒、热稳定性强、可降解性强、作用广泛，逐渐呈现出替代化学防腐剂的趋势。

乳酸菌(LAB)是一种革兰氏阳性菌，它可以利用碳水化合物作为主要代谢物形成乳酸。

它广泛存在于动物、植物和人体中，种类繁多，其中大约有200种:乳杆菌、乳球菌、拟青霉菌等。

近年来，乳酸菌作为研究热点，对肠杆菌中酶的产生和抑制进行了相关研究。

乳酸菌抗微生物活性的研究非常广泛。

由于真菌的危害和广泛分布，大部分集中在抗真菌活性和霉菌毒素的吸入上。

一些科学家还研究了对李斯特菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌单细胞基因的抑制作用。

大多数用于抑菌实验的乳酸菌菌株都是从传统发酵中分离出来的，如酸奶、咸菜和库姆酒。

乳酸菌在生长过程中会释放各种物质，包括乳酸、乙酸、甲酸、丙酸等酸性物质、过氧化氢、双乙酰和多肽物质。

学号：2014051532《食品微生物学进展》结课论文题目：乳酸菌的研究现状及应用学院(系)：专业年级：学生姓名：指导教师：完成日期：2014年12月31日目录1 常见乳酸菌的分类 (3)2 乳酸菌的生理学特性及功能 (3)3 乳酸菌的应用 (4)3.1 乳酸菌在食品行业中的应用 (4)3.1.1作为食品中的防腐剂 (4)3.1.2作为食品的增稠剂、乳化剂和稳定剂 (4)3.2 乳酸菌在动物生产中的应用 (4)3.2.1乳酸菌在仔猪生产中的应 (4)3.2.2乳酸菌在家禽生产中的应用 (5)3.2.3乳酸菌在水产养殖中的应用 (5)3.3 乳酸菌在医学领域上的应用 (5)3.3.1免疫调节作用 (5)3.3.2抗菌功能 (6)3.3.3解毒功能 (6)3.3.4 肠道保护作用 (6)3.3.5 乳酸菌的抗癌作用 (6)3.3.6 乳酸菌制剂预防幼儿胃肠道、泌尿道感染的作用 (6)3.5 乳酸菌的其他应用 (7)4 乳酸菌应用的展望 (7)参考文献 (8)乳酸菌的研究现状及应用摘要：本文介绍了乳酸菌的生物特性及功能，综述了乳酸菌的应用现状，并对其发展前景作出展望。

关键词：乳酸菌；生物特性；生理功能；应用现状Advances in the research and application of Lactic acidbacteriaAbstract：This article reviews the Lactic acid bacterias’physiological characteristics, biological function and its current application, and forecasts the future of this research.Key Words: Lactic acid bacteria; physiological characteristics; physiological characteristics; current application、1 常见乳酸菌的分类乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。

微生物在食品保鲜中的应用研究随着人们对食品安全和保鲜要求的日益提高，微生物在食品保鲜中的应用研究也越来越受重视。

微生物通过发酵、抑制有害菌生长等方式，可以延长食品的保鲜期并增加食品的品质。

本文将探讨微生物在食品保鲜中的应用研究，并介绍几个常见的应用领域。

一、食品发酵食品发酵是一种利用微生物代谢产物改善食品质量的技术。

发酵可以增加食品的滋味、营养价值和保鲜期。

例如，酸奶、豆腐、味增酱等食品都是通过微生物的发酵作用得到改善的。

在这个过程中，乳酸菌、酿酒酵母等微生物参与了食品的发酵，产生乳酸、酒精、酱油等物质，使食品更加美味可口。

二、食品防腐剂微生物在食品保鲜中的应用研究中，还包括利用微生物自身的抑菌作用来防止食品变质。

一些菌种具有抗菌活性，可以产生抑制其他有害菌生长的物质。

例如，乳酸杆菌可以生成乳酸，降低pH值，从而抑制有害菌的增殖。

另外，一些产生抗菌肽的微生物也被广泛研究和应用于食品防腐剂领域。

三、食品降解微生物在食品保鲜中的应用研究还包括利用微生物分解食品中的有害物质。

例如，一些食品中可能存在的毒素、农药、重金属等有害物质可以通过特定的微生物降解并转化为无害物质。

这种应用可以有效减少食品中有害物质的含量，保障人们的食品安全。

四、保鲜菌剂微生物作为保鲜菌剂应用于食品保鲜中的研究也在不断深入。

保鲜菌剂是一种添加到食品中的微生物制剂，可以通过抑制食品中有害菌的繁殖，延长食品保鲜期。

这些保鲜菌剂一般是经过筛选和培养，确定其对特定食品有保鲜效果的菌种。

这个领域的研究主要关注微生物的种类、添加浓度等因素对食品保鲜效果的影响。

总结起来，微生物在食品保鲜中的应用研究有着广泛的应用前景。

通过食品发酵、防腐剂的应用、食品降解以及保鲜菌剂的使用，可以有效地延长食品的保鲜期、提高食品质量、减少食品浪费。

然而，我们也需要深入研究微生物的作用机制、副作用以及与其他材料的配伍情况，以确保微生物在食品保鲜中的应用是安全可靠的。

乳酸菌及其代谢产物在乳制品保鲜中的应用
宋继宏;王记成;其木格苏都;张和平
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2014(042)008
【摘要】乳酸菌及其某些代谢产物,以其天然、强抗菌性及安全可靠等优势,已逐步应用于食品保鲜中.对乳酸菌用于乳制品保鲜的类型、代谢产物抗菌机制以及应用进行了综述,为研究开发新型食品保鲜剂提供依据.
【总页数】5页(P37-41)
【作者】宋继宏;王记成;其木格苏都;张和平
【作者单位】内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018;内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室,呼和浩特010018
【正文语种】中文
【中图分类】Q935;TS252.2+6
【相关文献】
1.乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展 [J], 张燕;周常义;苏文金;苏国成
2.乳酸菌及其代谢产物在啤酒工业中的应用 [J], 丁燕;杜金华
3.意大利研究具有降胆固醇特性的乳酸菌在乳制品中的应用 [J],
4.乳酸菌在乳制品加工中的应用及其益生作用 [J], 高雪峰
5.产γ-氨基丁酸的乳酸菌在发酵乳制品中的应用现状 [J], 谢婷婷;黄丽;黄加祥因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

乳酸菌主要代谢产物及其作用研究进展
张珍
【期刊名称】《滨州医学院学报》
【年(卷),期】2012(035)004
【摘要】乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）由一组形态、代谢和生理特性相同
的细菌组成,大多为革兰氏阳性、无芽孢的球菌或杆菌,并且这群菌能在可利用的碳
水化合物发酵过程中产生大量的乳酸[1]。

乳酸菌多为厌氧菌,以无氧呼吸为主,部分菌种可进行有氧呼吸。

目前在《伯杰氏系统细菌学手册》第二版中乳酸菌主要分布于31个菌属，常用于食品和饲料发酵剂的乳酸菌主要集中于乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、肠球菌属里的几十种，其代谢产物在食品、医药领域具有潜在的应用价值。

【总页数】3页(P274-276)
【作者】张珍
【作者单位】滨州医学院基础学院病原生物学实验室,烟台,264003
【正文语种】中文
【中图分类】R378.99
【相关文献】
1.浅谈乳酸菌代谢产物对微生物生长的抑制作用 [J], 侯子君;刘静;李竹月;汤迎香
2.白酒生产中乳酸菌的分布及主要代谢产物 [J], 孙超;刘勇
3.乳酸菌代谢产物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制作用的研究 [J], 李南薇;李宁
4.乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展 [J], 张燕;周常义;苏文金;苏国成
5.乳酸菌代谢产物对细菌抑制作用检测 [J], 朱妮娜;侯子君;刘静;李竹月;汤迎香因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

乳酸菌在健康食品中的应用进展作者：张雪东罗璠刘云夏赟刘冠中来源：《上海医药》2018年第15期摘要随着微生态学的快速发展，乳酸菌正被广泛用于医药和食品领域。

健康饮食与人体健康关系密切。

本文概要介绍乳酸菌在健康食品中的应用进展。

关键词微生态学乳酸菌健康食品中图分类号：TS201.3 文献标志码：A 文章编号：1006-1533（2018）15-0025-04Progress of the application of lactic acid-producing bacteria in healthy foodsZHANG Xuedong1*， LUO Fan2， LIU Yun3， XIA Yun1， LIU Guanzhong1**（1. Microecological Health Management Research Center， Jiangxi Goodally Technology Co.， Ltd.，Guangzhou 510000， China； 2. Department of Biotechnology & Microbiology， College of Life Science and Technology， Southwest Nationality University， Chengdu 610041， China； 3. Department of Newborn Pediatrics，the People’s Hospital of Jinxian County， Nanchang 331700，China）ABSTRACT Lactic acid-producing bacteria are widely used in the field of medicine and foods with the rapid development of microecology since healthy diet is closely related to human health. The application of lactic acid-producing bacteria in healthy foods is briefly introduced in this article.KEY WORDS microecology； lactic acid-producing bacteria； healthy foods人是已知生物进化史的末段，而远早于人类出现在地球上的微生物从未消失过，在以亿年为时间单位的地球发展史中，微生物在方方面面均发挥着难以想象的作用。

食品中乳酸菌的应用与功能研究乳酸菌是一类广泛存在于自然界的细菌，主要以产生乳酸为代谢产物而得名。

近年来，乳酸菌在食品中的应用越来越广泛，并且被发现具备多种功能，对人体健康有着积极的影响。

本文将对食品中乳酸菌的应用与功能进行探讨。

1. 乳酸菌在食品中的应用乳酸菌在食品中有着广泛的应用，其中最常见的就是在乳制品和发酵食品中的应用。

例如，酸奶中的乳酸菌可以起到保鲜、改善口感、增加风味等作用。

此外，乳酸菌还可以应用于面包、肉制品、果汁等食品中，由于其具备促进食品发酵、抑制有害菌生长的功能，能够增加产品的营养价值和稳定性。

2. 乳酸菌的益生作用乳酸菌被认为是一种益生菌，即对宿主有益的微生物。

它主要通过以下几种方式对人体健康产生积极影响：2.1 营养成分的合成与改造乳酸菌在发酵过程中产生多种有益的代谢产物，包括维生素、氨基酸和其他生物活性物质。

乳酸菌能够合成维生素B族、维生素K、维生素C等，这些维生素对人体的生理功能发挥着重要作用。

此外，乳酸菌还能够降低食品中的胆固醇含量，提高食品的营养价值。

这些功能有助于改善人体的营养状况和健康水平。

2.2 肠道健康的维护乳酸菌能够抵抗和抑制肠道中有害菌的生长，维护肠道菌群平衡。

肠道菌群的平衡对于健康至关重要，它能够帮助消化吸收，增强免疫力，预防肠道疾病等。

乳酸菌在肠道中生长繁殖，能够竞争营养源，并产生有益的代谢产物，有效阻止有害菌的滋生。

2.3 免疫调节乳酸菌具备调节宿主免疫系统的功能，可以增强机体的免疫力。

乳酸菌可以激活和增强人体的免疫细胞，促进免疫细胞的增殖和活性，改善机体的抵抗力。

此外，乳酸菌还可以抑制过度免疫反应，减轻炎症反应，对于过敏性疾病、自身免疫性疾病的防治具有潜在的效果。

3. 乳酸菌的未来展望随着人们对健康意识的提高，对于食品中乳酸菌的需求也在逐渐增加。

未来，乳酸菌的应用前景仍然广阔。

首先，人们对功能性食品的需求将进一步提高，乳酸菌将会得到更广泛的应用。