x农业科技公司洋蓟工业手册工艺程序文件

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洋蓟工业手册工艺

YANDI-PP 编 审 程序文件

受控标识: 版本/修订:1/0 制:工艺研发小给

核:李松 分发号:批 准: 昆明英之源农业

科技开发有有限公司 题:洋蓟工业手册 2015年12月30

工艺程序文

编 号: YANDI-PP 件目录 生效日期:

2006年01月01日

编写 人 审核 人 李松 批准 人

编写日期 2015/10/25 审核日期 2015/12/25 批准日期 2015/12/10

修订状态:1/0 分发部门:公司各相关职能部门及下属加工厂或公 司 页 码:2/56

序 号 文件编号 文件名称 页码

1 YANDI- PP- 先切后煮罐头生产工乙程序 3

0•目录

颁发日期: 01

2 YANDI- PP- 02 先煮后切罐头生产工艺程序 9 3 YANDI- PP- 03 脱盐生产罐头工艺程序 16 4 YANDI- PP- 04 先切后煮盐渍生产工艺程序 22 5 YANDI- PP- 05 先煮后切盐渍生产工艺程序 40 6 7 8 9 10 11 12 昆明英之源农业 颁发日期:

科技开发有限公司 标 题:先切后煮罐头2015年12月30日

编 号: YANDI- PP-01 工艺程序

生效日期:

2006年01月01日

编写 人 审核 人 李松 批准 人

编写日期 2015/10/20 审核日期 2015/11/20 批准日期 2015/12/10

生产

修订状态:1/0 分发部门:公司相关职能部门及下属加工和公司 页 码:3/56

工艺小组负责编制工艺流程图和工艺描述 4、程序

1、目的

为工 艺分析和 生产管理 的确认与 实施提供 资料。

2、 范围

先切 后煮洋蓟 罐头加工 流程图编 制和工艺 描述。

3、 职责

(各工序的详细操作规程由各相关工厂或公司在此标准下制定,报公司工艺研发小组审批。) 1 排气 主J讦罐 喷墨打码

4.1先切后

标 题 先切后煮罐头生产工乙程丿予

煮洋蓟

编 号 YANDI-PP--01 页码:4/56 罐头工 艺流程图

R ----- * X .返工点."

0 =

护色剂验收 配护色液 切削

清洗、分检,

装箱 i 标 题 先切后煮罐头生产工乙程序

编 号 YANDI-PP--01 页码:5/56

4.2先切后煮洋蓟罐头工艺描述

1) 花苞原料验收

严格按公司制定的原料花苞的品质、重量、杂质、来源等要求抽检,洋蓟花苞要求完 好、干净、无病虫、无污染(虫或其他),老化、污斑(V 5%)。同时查验原料花苞的“货 物运输调拨单”,看其是否来自农药、重金属残留合格的基地。对于不属于农药、重金属残 留合格基地的原料花苞拒收。

2) 入库(冷库)

当天未及时加工完的原料花苞全部存入冷库内。冷库存储要求:温度 1-3 °C,湿度 95%,原料贮存时间:2-3天。

3)分级 用筛选机或人工将花苞按大小分成 45、50、55、60、65、70、75mn以及75mn以上八种规 4) 切削

将不同直径的花苞(包括 50-55mm 55-60mm 60-65m)切削成花芯,其它规格的花苞由 人工切削成花瓣,切成的花瓣尺寸规格为长度: 45-55mm宽度:20-30mm切削质量必须符 合下列标准:切削缺陷v 5%,老化V 1%,污斑V 1%,纤维化V 1%。

5) 护色

将切削好的花芯、花瓣按规格分别放置于塑料桶内进行护色。用柠檬酸和异 Vc调配护色 液,调配比例为1Kg水中加入1g异Vc和4g柠檬酸,并将护色液的pH值控制在2.8〜3.6之 间。护色液现用现配,罐贮时间为 24h。

6) 清洗、分检

将花芯或花瓣从护色桶中取出,然后通过清洗、分检以去除不良杂质、碎叶片、不合格 花芯和花瓣。 7) 切削检验

花苞切削后的半成品(花瓣、花瓣),必须按切削质量进行检验,合格后才能进入实罐车 间。 8) 预煮

标 题 先切后煮罐头生产工乙程序 编 号 YANDI-PP--01 页码:6/56

将清洗、分检好的花瓣、花芯用pH值为2.8〜3.6,温度为93〜95C的水进行预煮,其中 花瓣预煮时间为5分钟(按大小),花芯预煮时间为8〜16分钟(按大小),预煮过程中每半 小时检查水温和pH值。

9)冷却

预煮好的花瓣或花芯立刻放于流动水中冷却。水的卫生条件符 GB5749-85的要求,冷却 后的原料温度应低于40C,冷却时间不超过3分钟。

0)空罐验收:按公司体系文件《原辅料、包装材料验收规程》 (SOP-QA00201中的要求对空

罐和罐盖进行验收。

11) 洗罐:用温度不低于82°C的热水将罐倒置对罐体进行喷淋,然后手工搬运到装罐台。

12) 调味品验收:按公司体系文件《原辅料、包装材料验收规程》( SOP-QA00201中的要求

对柠檬酸、异Vc和食盐等调味品进行验收。

13) 配汤:

A、汤汁配方

【表1】 罐型 水 Vc 柠檬酸 食盐 PH值 15155# 1000kg 0.5 〜1kg 3-4kg 18kg 2.20 〜2.70 15173# 1000kg 0.5 〜1kg 3-4kg 18kg 2.20 〜2.70 B、配制方法:经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸,按工艺要求加入食盐和柠檬酸并完 全溶解,再加入

Vc,充分混匀,在室温下用雷磁 PHS-3C型精密PH计对汤汁的平衡PH值进行 测定,如果PH值不符合要

求就必须用水和柠檬酸对 PH值进行调整。最后将符合质量要求的汤 汁经过滤后灌入产品中。

14) 装罐:对冷却后的原料进行装罐。

15) 称重检验:装罐时按规定对装罐量进行控制,每条装罐线由装罐组长每 30分钟随机抽5 罐

进行检查,不得超过最大装罐量。

16) 加汤

通过管道在装罐后封口前注入罐内,汤汁温度 95C以上(沸水)。加汤量为1.4L。

标 题 先切后煮罐头生产工乙程序 编 号 YANDI-PP--01 页码:

7/56 【表2】 \项目 固形物 \A\ 罐工艺装罐量(g) 最大装罐量

(g)

15155 # 1520〜1540 1550

15173 # 1540〜1560 1573

17)排气

排气时,排汽箱温度应控制在 90C,排气时间为10min。罐头出排气箱时的中心温度不 低于65C,最好70E,以保证顶隙为6〜8mm真空度为0.016MPa

18) 封罐 对排气后中心温度达65E时的罐头进行封罐,保证真空度达到 0.016MPa 19) 封罐检验:按公司制定的“铁听罐验收标准” (S0P-QS0030)所规定的外观及结构要求 进行封口性能

检测。检测频率为:逐罐检查封口外观质量,剔除不良罐。每 1个小时在每个 封口机头抽一罐进行结构剖析检测。 20) 喷墨打码:封口前打码时罐盖印码要清晰,当天的罐盖不能留到次日使用。

21) 装杀菌篮:封罐后,罐头通过墙上开的小口滚到装笼间,操作人员按罐型大小来装蓝

(15173#每篮装96罐、15155每篮装100罐),同时对每一锅杀菌中的第一篮里的第一个罐头 进行初温测定。

22) 杀菌

A、杀菌条件

【表3】

罐型 净重 (g) 最低初温(°C) 杀菌公式

15155#

2500 50 14' -26 ' -15 ' /99 C (水 / 反压冷却

0.02-0.03Mpa )

2500 50 6' -17 ' -15 ' /97 C(汽/反压冷却

0.02-0.03Mpa )

15173# 2840 40 6' -14 ' -15 ' /97 C(汽/反压冷却

0.02-0.03Mpa )