如何辨别食用油的优劣 The manuscript was revised on the evening of 2021
如何辨别食用油的优劣
(一)、食用植物油的品质特性
1、胡麻油
胡麻油是以本地生产的胡麻籽为原料压榨制成。胡麻油按加工精炼程度不同，分为毛油和精炼油二种。毛油为褐黄色，精炼油为浅黄色。食用纯正胡麻油颜色红褐黄，透明清亮，有胡麻籽固有的特殊清香气味和滋味，富含亚麻油酸，无异味。油液颜色发黑、绿青的或有异味的，为掺人其它油脂。
2、花生油
优质花生油以花生仁为原料榨取而成。依精炼程度不同，颜色分为浅黄色、乳白色或淡橙黄色，油液清亮透明，具有花生的清香气味和滋味。温度低于摄氏12度以下时，花生油会发生凝固或半凝固现象，但稍加热即可溶化，油液清亮而透明。这是花生油的特性，也是区别花生油是否纯正的重要标志。选购桶装花生油时，应注意察看包装说明、保质期和质量安全认证标志等。
次质花生油一般呈黄色至橙黄色，油色暗淡稍混浊，有少量悬浮物，香味平淡，微有异味。掺假花生油，透明度较差。快速倒入杯中泛起的油花泡沫略带绿黄色或棕褐色，有时能闻到掺人油的气味。
3、芝麻油
芝麻油，又称麻油或香油。是以芝麻为原料压榨制成。依加工方式不同，分为机榨芝麻油和小磨香油两个品种。机榨芝麻油颜色为浅黄色、黄色和棕红色。小磨香油颜色深红，是炒熟的芝麻，经过研磨振荡而制成，油中保留有芝麻酚等呈香物质，有一种令人爽心的特殊香气。
(1)观其色：纯香油呈淡棕红色或红中带黄色，机榨香油比小磨香油颜色淡，在阳光下看纯香油，可见清澈透明。掺有菜籽油，则颜色发青，掺人棉籽油颜色呈黑红色。掺有酱油或其它杂质，会有油水分离或沉淀、混浊现象。
(2)闻其味：小磨香油香味醇厚、浓郁、独特；掺花生油加热后会起白色泡沫，有花生油味。掺豆油油花泡沫呈块状，类似肥皂沫，有豆腥味。掺菜籽油发粘，有菜籽油味。
(3)辨油花：用筷子蘸一滴香油，滴到平静的凉水面上，纯香油会呈现出薄薄的一层无色透明的大油花，而后凝成若干个细小的油
珠。掺假香油的油花较小而且厚，不易扩散。
(4)降温法：将香油放在冰箱里，一10℃冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液态；掺假的香油在一IO~C时开始凝结。
(5)振荡法：小磨香油本身没有油花，倒油时会只起少量油花或不起油花，而且会消失很快；如果泡沫多且消失慢，又是白颜色泡沫，就是掺人了花生油；如出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥气，可能掺有豆油；有辛辣味的，可能掺有菜籽油。
4、葵花籽油
葵花籽油是以向日葵籽为原料榨取制成。颜色呈浅黄色或青黄色，油体清亮透明，气味芳香，滋味纯正。
5、色拉油
色拉油系指各种植物原油经脱胶、脱色、脱臭等加工工序精制而成的高级食用植物油。目前市场上色拉油的品种主要有大豆色拉油、花生色拉油、菜籽色拉油、葵籽色拉油和米糠色拉油。优质色拉油有三个特点：
(1)颜色清淡，油液清亮透明，无沉淀物或悬浮物。
(2)有该品种油固有的气味，无其他任何异味。
(3)富有耐寒性，若将色拉油放在低温下，不会产生浑浊物或凝结。选购桶装油时，应注意察看包装说明、保质期和质量安全认证标志。
6、调和油
新型调和油是根据世界卫生组织以及联合国粮农组织关于饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量为1：1：1的完美比例，以大豆色拉油、葵花籽色拉油、精炼玉米胚芽油、浓香花生油、芝麻油等几种优质食用油为基质油调和而成的一种新型食用油。其品质特征是风味优、口味好、营养更均衡、丰富。弥补了单一植物油营养单调、不能满足人体营养需求、各种食用油搭配食用不方便等缺陷。选购桶装油时，应注意察看包装说明、保质期和质量安全认证标志等。
(二)、几种简易识别方法
食用植物油的质量指标有：色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发物、杂质、加热试验、含皂量等七项。色拉油和调和油是高级精炼油，除无加热试验、含皂量外，其他指标均有。同时还增加了透明度、过氧化值、不皂化物、烟点、冷冻试验等五项指标，要求更
高。有一项指标超标，视为不合格产品、
1)透明度。测试油的透明度，可以了解油脂的精炼程度，磷脂去除程度，水分杂质的多少，有无掺假现象以及是否适合食用等。测试透明度时，先将油混匀，然后倒人一个玻璃筒中，静置24小时后应透明t，不混浊，无云雾状的悬浮物。纯正优质油应完全透明。如出现混浊，有杂质，分层现象、透明度下降，则说明油质有问题。
2)气味。每种油都有独特的气味，如花生油有花生香味，熟胡麻油有胡麻香味，打开油桶盖时，鼻子靠近就可闻到。也可以在手掌上蘸滴一两滴油样，两手合拢搓发热后闻气味，食用油不应有哈喇味或其它异味。如果不正常，说明油质有问题。
3)滋味。具有该油脂应有的滋味，无焦臭、酸败及其它异味。滋味的鉴别是用干净玻璃棒，取两滴油样，涂在舌头上，辨其滋味。口感好或良好者，是佳品；带有酸、苦、辛辣味者，为变质品；焦苦味者，为酸败油。
4)色泽。纯净油是无色、透明、常温下带粘性的液体。由于油料中的色素溶于油中，使其带色。鉴别方法是用玻璃管吸取无残渣油样，移入试管或比色管内，在白色背景反光线下观察，色越浅，油质越好。但小磨芝麻油除外。
5)沉淀物。沉淀物俗称油脚，主要成分是杂质。通过透明的玻璃瓶和塑料油桶，就可观察到。沉淀物越少，油质越好。优质油应无沉淀物。
6)水分。水分是影响油质酸败的因素之一，水份过多时，油脂会很快变坏。一般鉴别用烧纸方法。即用干净的杆油管从油的底部抽取少许油样，涂在易燃的纸片上，点火燃烧并观察现象：燃烧正常者，水分在0、20％以内，符合标准；发出“吱吱”响声者，水分在0、20％以上，超过标准；发出“叭叭”爆炸声者，水分在O、40％以上，严重超标。
(三)、变质植物油识别
正常植物油清亮透明，有其榨制原料的香气；变质植物油一般颜色混浊不清，有苦、辣等异味，这种油炒的菜口涩异常，难以下咽。有的油液混浊不清，不透明，或有浅色云絮状悬浮物。植物油存放不宜过久，最长不得超过半年。
掺矿物油。掺矿物油的油，拧开油桶盖可闻到异常气味，也可用荧光反应鉴别。取油样和已知矿物油各滴两滴于滤纸上，移人荧光
灯照射，有天青色荧光出现者，证明已掺矿物油。
掺米汤。米汤的主要成分是淀粉，可用淀粉的碘反应鉴别。先将油样滴在白纸上，再在油样上滴碘油，变深蓝色者，证明已掺米汤。