蛋白质思考题答案
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蛋白质思考题及答案
1.鱼肉是否适合冷冻保藏？为什么？
答：不适合。
因为鱼蛋白是以疏水相互作用为主要稳定键力的蛋白质，疏水相互作用在低温下不稳定，所以冷冻会使鱼蛋白变性，导致鱼蛋白的持水力下降，使鱼肉变干、变硬，韧性增加。
2.简单叙述高温短时灭菌（HTST）的原理。
答：普通的化学反应，温度每提高10℃，反应速度提高2-3倍。
而蛋白质当加热温度在变性温度以上时，每提高10℃，变性速度提高600倍。
所以采用高温短时灭菌，由于加热时间很短，不会损害食品中的营养物质，但是却可以使蛋白质变性，可以杀灭食品中的大部分微生物以及酶类。
3.肉制品中加入聚磷酸盐有何作用？
答：肉制品中加入聚磷酸盐有助于改变肉中的蛋白质与水之间的作用，提高肉的保水性，使肉的口感变嫩。
4.食用牛肉是否越新鲜越好？为什么？
答：不是。
刚屠宰的牛肉风味物质没有形成；僵直期的牛肉，由于pH值接近于肌肉中蛋白质的等电点，此时蛋白质的持水力最差，导致肉的持水性、嫩度下降。
所以，此时的牛肉是不适宜食用的，僵直后期的牛肉才适宜食用。
5.形成蛋白质凝胶的途径有哪些？并举例说明。
答：加热，蛋白。
加热后冷却，皮冻。
加热并加入二价金属离子，豆腐。
不加热经酶部分水解或调整pH值，干酪。
6.小麦粉为何适于制作面包？
答：面筋蛋白对于面团的形成起着决定性作用。
因为：(1)面筋蛋白的可离解氨基酸含量低，使面筋蛋白质不溶于中性水溶液。
(2) 面筋中含有约30％非极性氨基酸，这些疏水性氨基酸残基能通过分子间疏水相互作用，形成蛋白质聚集体，增加面团的内聚力，形成粘着性，并能结合脂类物质和其它非极性物质。
(3)面筋蛋白富含谷氨酰胺( 33％以上)和含羟基的氨基酸，因而易形成氢键，使得面筋蛋白具有较好的吸水能力（面筋蛋白吸水量为干蛋白质的180-200%）和粘着性质。
(4)半胱氨酸和胱氨酸约占面筋蛋白总量的2％～3％，可形成许多二硫键，这有利于蛋白质分子在面团中的紧密连接，使其具有韧性。
小麦粉中面筋蛋白的含量很高，所以能够形成具有粘弹性的面团，这是能够制作面包的基础。
另外，面筋蛋白中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的比例对于面团形成的质地有很重要的影响。
麦谷蛋白决定面团的弹性、粘结性和韧性。
面筋蛋白中麦谷蛋白比例过高，面团会过度黏结，韧性过大，会抑制发酵过程中产生的CO2 气体的膨胀，面团不易鼓起，焙烤后的面包中形成的空气泡较少，没有松软的口感。
麦醇溶蛋白决定面团的流动性、伸展性和膨胀性。
面筋蛋白中麦醇溶蛋白比例过高，面团韧性差，伸展性好，会过度膨胀，造成面筋薄膜变得有一定的穿透性，容易破裂，从而不能很好地保留CO2 气体，导致面包瘪塌。
小麦粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的比例合适，所以用小麦粉可以制作出品质好的面包。
7.在加工含糖泡沫型食品时，何时加糖？为什么？
答：应在搅打起泡后再加入糖。
因为糖会增加体相的粘度，结果不利于泡沫的形成，但是对泡沫的稳定性有有利影响。
所以，起泡后再加糖会对泡沫起到很好的稳定作用。
8.如果用高筋粉制作蛋糕会如何？
答：高筋粉中面筋蛋白含量较高，形成的面团粘弹性较大，不利于蛋糕打发时的泡沫形成。
所以，用高筋粉制作蛋糕，可能会使蛋糕中的气泡小，蛋糕的口感较硬，不够松软。
9. 炸鸡翅不宜多吃，为什么？
答：在高温烹调肉类食品时肉中的蛋白质容易产生环状衍生物，某些环状衍生物具有致突变性。
10. 炸薯片不宜多吃，为什么？
答：在炸薯片中含有含量较高的丙烯酰胺，据研究，丙烯酰胺对人类可能具有致癌性。
11. 蛋黄和蛋清哪个起泡性好，为什么？
答：蛋清。
因为蛋黄中有脂类的存在，脂类的存在会损害蛋黄中蛋白质的起泡性。
蛋清中既有发泡能力好的卵粘蛋白和卵球蛋白，又有能对泡沫稳定起保护作用的卵类粘蛋白和溶菌酶，所以蛋清具有很好的起泡性。
12. 老牛肉的嫩度为什么较差？
答：肉类蛋白中的胶原蛋白质含有较多的甘氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸，可以形成分子内、分子间的交联键，这样的交联对肉质的嫩度有着重要的影响。
交联越多，胶原蛋白越稳定，肉的嫩度越差。
在老年动物中，肉中的胶原蛋白形成的成熟交联较多，所以老牛肉的嫩度较差。
