山东师范大学食品营养学试题期末考试试卷及参考答案

食品营养学考试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.我国第一个《中国居民膳食指南》制订的时间是（）A、1989年B、1962年C、1949年D、1997年正确答案：A2.皮褶厚度测定数值可以反映的身体成分是()A、脂肪B、水分C、皮肤D、肌肉正确答案：A3.中枢神经系统只能靠()供能，故对维持组织神经功能有重要作用。

A、脂肪B、乙醇第五章能量C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：D4.葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。

A、硒B、锌C、碘D、铁正确答案：C5.以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。

()A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D、是健康个体的营养素摄入目标正确答案：D6.当妊娠期妇女体内()缺乏时，易发生巨幼红细胞贫血。

A、叶酸B、蛋白质C、铁D、维生素A正确答案：A7.有明显降血糖作用的蔬菜是（）A、苦瓜B、萝卜C、黄瓜D、冬瓜正确答案：A8.维生素Bl缺乏可引起()A、蛋白质—能量缺乏B、干眼病C、坏血病D、脚气病正确答案：C9.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖类正确答案：C10.食物成分表上泥鳅的食部为60，如果从市场上买来600g泥鳅，在计算其营养素含量时，应该计算的重量为（）A、36gB、1000gC、360gD、100g正确答案：C11.以下不能采用测定负荷尿生化检测方法来评价其营养水平的维生素是（）A、维生素AB、烟酸C、维生素B1D、抗坏血酸正确答案：A12.发生“脚气病”是因为缺乏()A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素D正确答案：C13.关于锌缺乏，下列哪种说法不正确。

()A、性幼稚型B、自发性味觉减退C、出血倾向D、生长停滞正确答案：C14.中国营养学会推荐成人的碳水化合物摄入量应控制在总能量的()。

食品营养学试题及答案【篇一：食品营养学考试试题及答案】食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官，满足生理功能和体力活动需要的过程。

*营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水六大类。

*营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

*膳食营养素参考摄入量dri :指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

包括（平均需要量ear指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平；推荐摄入量rni=rda指满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平；适宜摄入量ai指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；可耐受最高摄入量ul指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所有个体健康都无任何不良反应和危险的平均每日营养素最高摄入量）*营养不良：或称营养失调，指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

表现为营养缺乏和过剩。

*亚健康：指身体存在某种或多种不适，但无身体器质性病变的状态。

最早最全面的膳食指南：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充现代营养学奠基于18世纪中叶。

营养学之父：lavoisier。

第一种氨基酸:1810年，亮氨酸。

最后一种必需氨基酸：1935年，苏氨酸。

提出蛋白质：1838年。

发现第一种维生素：bl。

我国居民膳食状况（熟悉）改善状况：居民膳食质量明显提高；儿童青少年生长发育水平稳步提高；儿童营养不良患病率显著下降；居民贫血患病率有所下降。

存在的问题：城市居民膳食结构不尽合理，畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费过低；一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染行疾病患病率迅速上升。

工作重点：预防营养不良，全面提高国民身体素质；预防慢性病，增进健康，延长寿命；科学的发展农业和食品工业，满足人们对食物营养的需要；加强营养学与食品科学的基础与应用研究，为进一步改善居民膳食营养状况提供理论与技术支持；加强国家公众营养改善措施，普及食物与营养科学知识。

食品营养学测试题与答案1、人体内含量最多的营养素是（）A、蛋白质B、脂类C、糖类D、水答案：D2、以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（）A、猪油B、黄油C、椰子油D、葵花子油答案：D3、以下食物中胆固醇含量最低的是（）A、猪肝B、猪脑C、蛋黄D、花生答案：D4、以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）A、大豆油B、橄榄油C、花生油D、亚麻油答案：D5、人体必需微量元素包括( )A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘答案：C6、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12答案：D7、通过问答方式由调查对象回顾最近24小时内所吃食物种类和数量的膳食调查方法是（）A、记账法B、化学分析法C、称重法D、回顾询问法答案：D8、长期过量摄入可导致中毒的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、叶酸D、维生素D答案：D9、炸熟的肉会损失较多的营养素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素ED、维生素D答案：B10、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是( )A、蛋白质的消化率B、蛋白质的功效比值C、蛋白质的净利用率D、蛋白质的生物价答案：D11、脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12答案：C12、新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（）A、维生素AC、维生素CD、锌答案：B13、所有谷类食物均不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素PPD、维生素E答案：B14、我国人群日常饮食中能量的主要来源是（）A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、乙醇答案：B15、属于可溶性膳食纤维的是（）A、果胶B、木质素C、纤维素D、淀粉答案：A16、以下含维生素D最丰富的食物是（）A、动物肝脏B、禽肉C、蔬菜D、大豆答案：A17、需计算生熟比的膳食调查方法是（）A、记账法B、称重法C、回顾询问法D、化学分析法答案：B18、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）B、豆类C、肉类D、蛋类答案：A19、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏( )。

可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。

2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。

具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。

3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。