广东生力饮料有限公司HACCP辅导项目导入宣导篇 60页

盐）。
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生物危害－细菌
大肠杆菌（Escherichia coli） ➢ 常见于人、动物肠道内； ➢ 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； ➢ 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中
的； ➢ 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、
恶心和呕吐。 ➢ 染病剂量：几个至上百万个
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生物危害－细菌
大肠杆菌
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生物危害－细菌
金黄色葡萄球菌
➢ 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品
等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 ➢ 预防措施：
——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成 品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉 毒素
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化学危害－天然存在的化学物质
麻痹性贝类毒素（PSP）
➢所有滤食性软体贝类都富集PSP ➢贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得
很强的毒性，被作为PSP指示生物
➢贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP ➢中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部
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生物危害
生物危害（Biological hazard) ➢包括有害的细菌、病毒、寄生虫 ➢生物危害既可能来源于原料，也
可能来源于食品加工过程
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生物危害
生物危害： A、细菌 ➢ 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、
大部分变形杆菌； ➢ 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒
素、葡萄球菌毒素； ➢ 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
➢ 中毒症状： 01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症
状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也 可发生死亡 非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有 恶心、呕吐和血性腹泻的报道 ➢ 预防措施： 充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染

鼓励各国采用。
HACCP的应用范围
食品生产
HACCP被广泛应用于各 类食品生产行业，如肉 类、禽类、水产品、罐
头、饮料等。
餐饮业
在餐饮业中，HACCP用 于确保食品安全，预防
食源性疾病的发生。
食品加工
HACCP适用于各种食品 加工过程，包括屠宰、 切割、烘焙、烹调等。
食品储存与运输
在食品的储存和运输过 程中，HACCP有助于确 保食品安全，防止食品
01
HACCP体系实施 与运行
HACCP体系的运行流程
危害分析
识别产品或过程中的潜在危害，评估其发生 的可能性和严重性。
确定关键控制点
确定能够有效控制潜在危害的关键点。
建立关键限值
为每个关键控制点设定可操作的标准和控制范围 。
监控与记录
对关键控制点进行实时监控，并记录所有关键数据 。
纠正措施
当监控数据显示偏离关键限值时，采取有效的纠 正措施。
HACCP体系与GMP的整合
共同点
两者都关注生产过程中的卫生和安全 ，以确保产品的质量和安全性。
不同点
整合优势
将HACCP体系与GMP整合，可以更 好地协调和统一生产过程中的卫生和 安全管理，提高企业的生产效率和产 品质量。
GMP关注生产环境的卫生和安全，而 HACCP关注食品安全危害的控制。

HACCP的历史与发展
01
02
03
04
1950年代
美国皮尔斯堡公司开发出 HACCP的前身，用于保证航
天食品的安全。
1960年代
美国陆军采用HACCP概念来 保证野外作战食品的安全。
1970年代
美国食品药品管理局（FDA） 开始在食品行业推广HACCP

2、《出口食品生产企业卫生要求》——2002年5月 20日起实施。（此要求为卫生注册评审依据，卫生 登记企业可参照此要求建立卫生质量体系）
3、卫生注册需评审HACCP体系的产品目录： Z01罐 头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除 外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、（含肉或 水产品的）速冻方便食品
ห้องสมุดไป่ตู้
四、卫生注册、卫生登记、QS认证
卫生注册和卫生登记： 是由直属检验检疫局负责评审，评审通
过，则颁发由国家认监委统一印制的卫 生注册或卫生登记证书 QS认证： 是由质量技术监督局负责认证评审，评 审通过后，可在产品上加贴QS标签。
五、HACCP定义、产生、发展和作用
1、HACCP定义 HACCP：（HAZARD ANALYSIS& CRITICAL
2004将发布ISO22000《食品安全管理体系—— 要求》，现此标准已发展到CD版本（工作组草 案WD、技术委员会草案CD、国际标准草案 DIS、FDIS）。
4、HACCP作用及意义
A、可以有效地识别和控制危害 B、可以有效地降低成本 C、可以提高消费者的信任度 D、可以促进国际贸易的发展
B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
2、化学性危害
A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它
3、物理性危害
A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 E、其它异物
1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情 况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；
1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了《实 施HACCP体系的评审标准》。
2001年11月15日ISO利用CAC暂时不制定应用 ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将 HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161： 2001《ISO9001：2000在食品和饮料工业的应 用指南》

（6） 是否 为 CCP
否
否 否 否
否
否
否
（1） 加工步
骤
（2）确定在此步骤 中引入、控制或增 加的潜在危害？
16、亮 生物性 微生物 低
蓝
（3）危害风险评估 危害发 危害 是否 生的可 的严 为显 能性 重性 著危
害
（4） 对第（3）栏的判断提出理由和依据
害
限
（4） 对第（3）栏的判断提出理由和依据
①白砂糖加工、储运过程中带入；
（5）针对识别的危害有哪些控制措施
①供应商控制；
②细菌会给人体健康造成严重危害； ②煮糖工序中的保温杀菌可消除。 否
③白砂糖水份含量低，包装密封性好不
易吸嘲，相对干燥，微生物不易生长。
①甘蔗种植过程中引起重金属超标； 供应商控制；
不适用 不适用 不适 CO2 中无生物赖以生存的条件。
用
化学 亚硫酸、 很低 严重 否 ① 亚硝酸、一氧化碳、硫化氢、磷化 供应商控制.
性
亚硝酸、
一氧化碳、
硫化氢、
磷化氢及
有机还原
物、油分
物理 细小杂质 很低 非常有 否
性
限
氢及有机还原物、油分影响产品风味，
对人体造成危害；
② CO2 制造过程中带入；
18 砷、铅、钡超标会给人体造成危害；
③以往来样未出现超标情况。
柠檬酸钠加工过程中引入。
① 在生产、运输过程中带入；
② 微生物给人体造成危害；
③ 在历史上偶有出现超标。
18 日落黄在加工过程中引；
18 砷、铅等重金属超标会给人体造成
严重危害；
③以往来样未出现超标情况。
18 日落黄在加工生产过程中混进细小 有过滤工序可以去除。