HACCP实施案例分析——果蔬汁解析

在果蔬汁生产企业建立HACCP体系的探讨侯健宁（德州检验检疫局）摘要：果蔬汁产品属于直接入口的饮料食品，产品易腐易变，对生产中食品安全要求较高。

近年来加工企业通过实施HACCP体系来控制产品的安全性，并取得了显著的效果。

本文针对果蔬汁企业的生产特点，对HACCP体系建立实施过程进行探讨。

关键词：果蔬汁HACCP果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。

果汁饮料是全球饮料行业中增长最快的行业，在全球的食品消费中占有非常重要的地位。

我国是世界主要的浓缩果汁出口国之一。

果蔬汁产品品种多，产量大，在原料种植、加工及贮运的过程中均可能产生各种各样的危害，包括生物性的、物理性的和化学性的危害。

控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。

1如何在果蔬汁生产企业实施HACCP1.1首先，在实施HACCP之前，企业必须建立和实施GMP、SSOP和质量管理体系（包括生产工艺和操作过程的管理）。

果蔬汁生产企业应按照《饮料厂卫生规范》（GB12695-1990）的要求对工厂的厂址、厂房设计、水处理等方面的卫生要求制定GMP。

SSOP是按GMP的要求由食品企业自己编写的控制和记录与环境和人员有关的卫生管理的书面文件。

SSOP一般包括八个控制卫生的关键内容：(1)与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的安全；(2)与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；(3)防止发生交叉污染；(4)手的清洗与消毒间,厕所设施的维护与卫生保持；(5)防止食品被污染物污染；(6)有毒化学物质的标记、储存和使用；(7)雇员的健康与卫生控制；(8)虫害的防治。

质量管理体系是确保产品质量能满足食品安全与卫生的各项要求的重要保证。

它包括了原料采购、生产工艺和操作控制、产品检验、产品回收、客户投诉、应急措施等多方面的内容，它对企业建立和实施HACCP体系具有非常重要的意义。

HACCP在食品生产中的实际应用案例分析Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)是一种食品安全管理体系，广泛应用于食品生产中，以确保食品的安全和质量。

它是根据食品的生产流程，识别可能存在的危害并采取相应控制措施的系统化方法。

本文将通过分析一些实际应用案例，探讨HACCP在食品生产中的实际应用。

案例一：生肉加工厂的HACCP应用在一个生肉加工厂中，HACCP系统被应用于确保生肉及肉制品的安全性。

在HACCP计划中，制定了一系列的控制点，识别并控制可能存在的危害。

例如，生肉的收购阶段，HACCP体系通过确保所收购的肉类符合卫生标准、检测残留农药等物质，确保未掺杂有危害物质。

在肉类加工和包装过程中，HACCP计划涉及到生肉的冷藏、熟化、熟食的加工保质期等环节，以保证肉制品在整个生产过程中的安全性。

案例二：水产品加工厂的HACCP应用在水产品加工厂中，HACCP被广泛应用于确保水产品的安全性和防止食源性疾病的传播。

通过HACCP计划，该加工厂能够对水产品加工过程中可能存在的危害进行有效控制。

例如，在收购阶段，水产品必须经过严格的质检，确保符合卫生标准，并进行检测以确保没有污染物。

在加工过程中，对温度、时间和工艺参数进行严格的控制，以预防细菌滋生和毒素生成。

此外，定期进行设备和环境的清洁和消毒，以确保产品的安全性。

案例三：果汁生产厂的HACCP应用果汁生产厂也广泛应用HACCP系统来确保果汁的安全和质量。

通过识别潜在的危害，建立控制点并制定相应的控制措施，果汁生产厂能够有效地管理食品安全。

例如，在果汁厂的原料收购环节，对水果进行质检，确保其没有受到农药、重金属及其他有害物质的污染。

在果汁的过滤、加热和灌装过程中，HACCP计划十分关注加工温度、灭菌时间以及原料储存和处理的卫生条件。

定期进行设备和环境的清洁和消毒，确保产品的安全。

案例四：奶制品加工厂的HACCP应用奶制品加工厂在生产过程中使用HACCP体系来确保产品质量和安全。

果汁HACCP 计划****系****班***学号*********任命书兹任命 *** 同志为乃亚果汁有限公司HACCP小组组长,其职责和权限为:1.组织HACCP小组全面开展食品安全管理工作2.指导HACCP计划实施3．负责就食品安全认证的有关事项与外部的联络工作总经理:***2011 年 5月 20 日小组成员一．HACCP在无菌灌装果汁的应用近年来，由于中国果蔬汁饮料出口的快速增长，占有国际市场的份额愈来愈大，贸易摩擦越来越多，再加上技术壁垒，这就要求中国果蔬汁产业要以质取胜。

按照国际食品行业卫生质量控制管理的最新发展与趋势，加快推行HACCP体系，提高产品的安全信任度和市场竞争能力。

1 HACCP系统简介食品的HACCP始于2O世纪6O年代，起初于太空食品，在美国阿波罗宇宙开发计划中要求提供一种专供宇航员食用的食品。

担任开发任务的Hbauman博士与Pillsbury公司、美国宇航局(NASA)及美国陆军Natick技术研究所共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。

自20世纪7O年代。

国外在食品卫生管理中广泛采用GMP(良好生产操作规范)和HACCP两种工作方法，实施了由对终产品的食品卫生质量监测转向对造成食品污染发生发展的各种因素进行分析和控制。

1971年，美国第一次国家食品保护会议(NFPC)首次公布HACCP体系，1985年美国科学院食品微生物学基准分析委员会(NAS)就其有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用公告。

1993年6月，欧盟通过了关于食品生产运用HACCP体系的决议。

我国自8O年代中后期就提出了我国应用实施HACCP的可能性，先后制订颁布l6个卫生规范，基本上形成了我国的GMP体系，成为我国食品生产和卫生监督工作法制化、规范化的重要依据之一。

HACCP体系是由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分构成的，从食品的原料、加工过程、保存、流通到最终消费为止的各个阶段，对可能发生的生物的、化学的、物理的危害行调查分析，为防止此危害在制造(加工)过程中发生，规定出特别需要进行管理的点，设定此处的管理基准(关键限值)，并且连续地或以适当的频率，用适当的方法加以监视，确保食品的安全性。

果汁饮料HACCP计划HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 又称为危害分析和关键控制点计划，是一种系统性的食品安全管理体系，用于识别和控制食品加工过程中可能造成危害的关键控制点。

在果汁饮料生产过程中，实施HACCP计划可以确保产品的安全和合规性。

以下是一个关于果汁饮料的HACCP计划。

1.进行危害分析通过对果汁饮料生产过程中可能存在的危害进行综合分析，并采用适当的科学方法进行评估。

可能的危害包括物理性危害（如玻璃碎片），化学性危害（如农药残留，重金属污染），生物性危害（如细菌和寄生虫）。

2.确定关键控制点通过对危害进行评估，确定关键控制点 (Critical Control Points, CCPs)，即在生产过程中必须控制的关键步骤。

对于果汁饮料生产而言，可能的关键控制点包括原料筛选、清洗、榨汁、杀菌、灌装、封罐等。

3.确定控制措施为每个关键控制点确定适当的控制措施，并确保这些措施能有效地控制或消除危害的发生。

例如，对于原料筛选，可以采用筛选机械设备，以去除杂质和异物；对于榨汁过程，可以对设备进行适当的清洁和消毒；对于封罐过程，可以确保罐盖完好且密封良好。

4.确定监测方法确定对每个关键控制点进行监测的方法和频率。

监测可以通过实验室分析、温度计、pH计、压力计等仪器设备进行。

监测的频率应根据生产实际情况进行调整。

5.确定纠正措施确定对于出现不合格情况或控制措施失效的情况，需要采取的纠正措施。

例如，如果监测发现次生产批次的果汁饮料中存在细菌污染，可以采取停产、清洁设备、更换原料等纠正措施。

6.确定验证措施确定验证措施以确保关键控制点的控制措施有效。

验证可以通过实验室分析、设备检测、记录审查等方式进行。

7.确定记录措施确定记录措施，以记录监测结果、纠正措施的执行情况等重要信息。

这些记录可以提供给监管机构进行审查，也可以作为公司内部食品安全管理的依据。

HACCP体系在果汁饮料生产中的应用中国农业大学成人本科毕业设计（论文）任务书形式：业余层次：专升本年级：2004级专业：食品工程姓名：张瑾指导老师：刘金福题目：HACCP体系在果汁饮料生产中的应用设计要求：（包括原始数据和主要指标）通过系统的危害分析，识别果汁饮料生产制造过程中的关键控制点：调配、杀菌、过滤、封盖、冷却、CIP清洗，同时制订关键限值、监控方法、人员、设备、频率，发生偏离时采取的纠偏措施，以及验证监控的有效性的措施。

设计说明（论文）内容：国际国内的食品卫生安全问题日益严重，为此国内食品行业急需导入食品卫生安全预防控制体系——HACCP体系，简介HACCP的起源、推行HACCP对企业带来的益处，国际国内的饮料发展趋势，具体讲解HACCP体系在果汁行业的应用，制订详细的危害分析、HACCP计划，明确关键控制点的监控、纠偏、验证，提升企业食品安全控制能力。

参考文献：（1）国家卫生部法监司果汁和果汁饮料HACCP实施指南 2002.6.27（2）黄福南果蔬汁产品危害分析关键控制点 2002.12（3）曾庆孝食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理和应用2000.4（4） CAC/RCP 1 - 1969 Rev. 3 (1997) Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system 1997（5） MOODY 可操作的HACCP体系规范 2001（6）食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996（7）基于HACCP的食品安全管理体系规范 2004.2摘要鉴于国内国际食品安全问题的日趋严重，食品行业迫不及待需要提升自身的食品卫生安全预防控制能力，为此，本文介绍HACCP体系（食品卫生安全预防控制体系）的起源、发展进程、主要七大原理（危害分析和明确预防措施、识别关键控制点、确定关键限值、明确监控措施、建立纠偏措施、验证措施、文件记录的保持），HACCP推行平台——GMP、SSOP简要概述，HACCP体系在国际上的推行状况，以及国内饮料行业的发展态势，探讨了HACCP体系在果汁饮料生产中的应用：确定了果汁饮料的物理、化学、生物的危害并确定相应的预防措施，经过应用关键控制点判断树，确定明确了各流程工序中的关键控制点，并对关键控制点建立科学及可操作的关键限值，建立合理监控措施，即监控方法、对象、频率、人员，同时规范了当监控关键限值时发生偏离应采取适当的纠偏措施。

HACCP在中小果蔬汁企业中的运用刘会梅王向军肖梅春孙图南黄岛出入境检验检疫局摘要：果蔬汁是我国的主要出口创汇产品，在农产品贸易中占据了重要地位，近年来，我国对出口果蔬汁企业强制性要求实施HACCP体系。

本文就中小果蔬汁企业建立HACCP的必要性、建立HACCP体系过程中存在的共性问题进行了阐述，并在发现问题的基础上，进行了原因分析，提出了改进措施和建议，以期帮助我国中小果蔬汁企业能够突破国外技术壁垒，开拓更大的国际市场。

关键词：HACCP；果蔬汁；中小企业；出口HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析与关键控制点，是一种国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。

HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素加以分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品[1]。

1995年美国FDA首先在水产品加工中强制推行HACCP，目前，该体系已被世界许多国家如日本、澳大利亚、欧盟和国际组织如世界卫生组织WHO、联合国粮农组织FAO等广泛采用。

果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经过挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。

其属于大众消费品，在全球食品消费中占有非常重要的地位，我国是世界上主要的浓缩果汁出口国之一。

果蔬汁产品品种多，在原料种植、加工及贮运等过程均可产生各种各样的危害，因此控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。

如今，HACCP体系已经在我国果蔬汁加工企业，尤其是出口果蔬汁企业得到了广泛建立和应用，也取得了良好的效益，但在中小企业中该体系的运行还存在许多问题。

一、果蔬汁生产企业建立HACCP的必要性1.突破国外技术壁垒的需要[2]。

近年来，全球性的食品安全事件接连不断，很多国家借此机会，制定苛刻的技术标准，构建起难以逾越的技术壁垒，从而对我国的食品出口造成严重的负面影响。

HACCP体系在黄皮番茄复合果蔬汁生产中的应用摘要介绍了HACCP的基本原理,并将其应用于黄皮番茄复合果蔬汁生产中,分析了产品中存在的危害因素,找出了CCP点,并提出解决方法,从而保证产品的卫生安全。

关键词HACCP体系;黄皮番茄复合果蔬汁;生产;应用ApplicationofHACCPSysteminProductionofCompositeFruit-VegetableJuiceofCh ineseWampeeandTomatoYANG Xu 1WANG Ji-rui 2QIN Xiao-juan 3LU Fu-biao 2(1 Laibin Station for Supervision and Examination of Product Quality in Guangxi Zhuang Autonomous,Laibin Guangxi 546100; 2 Laibin Bureau of Quality and Technical Supervision;3 Guangxi Academy of Argricultural Science) AbstractThe basic principles of HACCP and applied to the production of composite fruit-vegetable juice of Chinese Wampee and tomato were described. Then the risk factors in the product were analyzed,the critical control points in the production were identified,and some solutions to guarantee the product safety were offered.Key wordsHazard Analysis Critical Control Point System;composite fruit-vegetable juice of Chinese Wampee and tomato;production;application随着健康理念的深入,越来越多的消费者更加关注健康,放弃碳酸饮料,转向果汁饮料。