银耳多糖软糖的研制

Value Engineering0引言银耳营养丰富，食用美味，具有较高的食用价值，同时也是公认的药用价值较高的药用菌，世界公认的保健品[1]。

自古被列为饮食和养生的“上品”，汉代的《神农本草经》中就有对银耳保健功效的记载。

《本草从新》提到银耳“润肺滋阴”。

《本草问答》中也有记载，银耳“治口干肺痿，痰郁咳逆”。

清代张仁安《本草诗解药性注》记载：“此物有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，诚润肺滋阴要品。

”中医认为银耳性平，味甘淡，无毒，入肺、胃、肾、脾、大肠五经，能清肺中热、养肺阴、济肾燥，治肺热咳嗽、咳痰带血、肺热胃炎，以及大便秘结、大便下血等。

随着现代银耳栽培业的迅速发展，关于银耳在保健方面的研究逐步深入。

发现银耳中的主要活性成分为银耳多糖，并具有抗肿瘤，免疫调节，抗氧化衰老，降血糖血脂等作用。

同时银耳多糖具有一定的粘性，因此我们希望通过对银耳多糖的再加工，辅以百合[2]、橘皮[3]开发一款具有保健功能的便携功能性食品。

1材料与仪器1.1材料古田银耳（启泰药业专柜）、橘皮（启泰药业专柜）、百合干（启泰药业专柜）、通江银耳（通江雪花银耳专卖店）、异麦芽酮糖醇（食品级）。

1.2仪器旋转蒸发仪（上海亚荣RE -52CS -2）、ZNCL-DL 型四联磁力搅拌器（上海越众仪器设备有限公司）、高速粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）、电热恒温鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司医疗设备厂）、电子天平（上海友声衡器有限公司）等。

2实验方法2.1制作工艺流程（图1）2.2操作要点①银耳多糖提取。

提取条件参考吴振亚2015年所著论文《银耳多糖的提取纯化、理化性质及抗氧化活性研究》中，在提取时间为3.8小时，提取温度92℃，料液比1:42的条件下进行[4]。

查阅参考文献时，发现大多采取的银耳产地不同所得多糖比例有所差别，因此我们对市面上主流的两种银耳：四川通江银耳、福建古田银耳，同时进行了实验。

将两种银耳洗净去除杂质后干燥，粉碎过70目晒，得到纯净的银耳细粉，在相同条件下提取，发现通江银耳提取液更为粘稠，因此在后续实验中均选取通江银耳为原材料进行多糖制备。

②胶体的预处理。

选择透明干燥的银耳多糖、明胶以6:4比例混合，以其质量10倍的水浸润，置于预热到45~50℃的恒温水浴锅中使其加热溶化，待用。

③百合、橘皮粉混合液熬煮。

选择已过筛的百合、橘皮细粉，加10倍的水煮沸10min 后，冷却过滤，去除可能的残渣。

④糖浆熬煮。

糖浆应小火缓慢加热，测定温度控制在90~95℃范围内。

⑤混合糖体。

将胶体溶液与糖浆混合，升高温度至100℃，加入9%的百合、橘皮粉混合液持续熬煮并用玻璃棒沾取糖浆观察———————————————————————作者简介:杨熹珠（1995-），女，山东济南人，本科在读，研究方向为生物制药。

银耳多糖软糖的研制Processing Technology of Tremella Polysaccharide Soft Sweets杨熹珠YANG Xi-zhu ;段贤源DUAN Xian-yuan ;洪栋HONG Dong ;许剑锋XU Jian-feng ;吴文惠WU Wen-hui（上海海洋大学食品学院，上海201306）（College of Food Science and Engineering ，Shanghai Ocean University ，Shanghai 201306，China ）摘要:以具有保健功能的银耳多糖、百合、橘皮为原材料，研制银耳多糖保健软糖。

通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺配方。

试验结果表明，总胶体添加量为15%（银耳多糖与明胶比例为6：4），异麦芽酮糖醇添加比例为40%，百合、橘皮粉溶液添加比例为9%条件下，制得的软糖糖体表面光滑，形态饱满，有弹性而不黏牙，风味纯正。

Abstract:This study aims at producing tremella polysaccharide soft sweets which have health function with tremella polysaccharide,lily and orange peel.Single factor experiment and orthogonal experiments are used to confirm the optimal formula and process.The experiments results shows that the optimal formula of soft sweets are colloid(the ratio of tremella polysaccharide:gelatin 6:4)15%,palatinit a prominent sugar alcohol 40%,lily and orange peel powder solution 9%.The soft sweets produced under this condition have smooth surface,plumping sweet body,chewy taste and pure flavour.关键词:银耳多糖；软糖；正交试验；加工工艺Key words:tremella polysaccharide ；soft sweets ；orthogonal experiments ；process procedure 中图分类号:TS234文献标识码:A 文章编号:1006-4311（2017）11-0135-03图1百合粉、橘皮粉异麦芽酮糖醇溶解、熬煮熬煮过滤糖体冷却倒模成型干燥成品银耳多糖+明胶浸泡溶化过滤预处理表4糖添加量对银耳软糖的影响样品号糖添加量透明度弹性甜度粘牙性口感123456725%30%35%40%45%50%55%透亮，有光泽透亮，有光泽透亮，有光泽透亮，有光泽透亮，有光泽透亮，略有光泽透亮，光泽度差有弹性有弹性有弹性有弹性有弹性略有弹性，表面开始干结略有弹性，表面开始干结甜味淡甜味略淡甜味略淡甜味适中稍甜过甜过甜不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙略有甜味，味道淡有甜味，味道淡有甜味，味道淡甜度适中，合适甜度稍高味道过甜味道过甜表5百合、橘皮粉溶液添加比例对银耳软糖的影响样品号混合液添加量透明度甜味咀嚼性粘牙性口感12345674%6%8%10%12%14%16%透明轻微不透明半透明半透明半透明半透明半透明甜味较小微甜适中较甜较甜过甜过甜好好好好好好好不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙橘皮味道很淡，入口顺滑有橘皮味道，入口顺滑橘皮味道浓郁橘皮味道浓郁，口感轻微不适橘皮味道浓，口感略不适橘皮味道太浓，口感不好橘皮味道太浓，口感不好表3复合凝胶剂比例对银耳软糖的影响样品号银耳多糖：明胶透明度弹性咀嚼性粘牙性口感12345679:18:27:36:45:54:63:7透亮透亮，略有光泽透亮，有光泽透亮，有光泽透亮，有光泽透亮，有光泽透亮，有光泽较差一般略有弹性有弹性弹性较差弹性差硬差差好好一般差差粘牙稍粘牙不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙不粘牙松软，没有嚼劲，勉强成型略松软，没有嚼劲，能成型稍松软，有嚼劲软硬适中，有嚼劲偏硬，咀嚼略困难硬，无法咀嚼硬，无法咀嚼其粘稠度，至糖液从玻璃棒下端留下时形成糖条不易断开时停止加热[5]。

⑥注模成型。

注模时应选择橡胶模具，并提前刷好脱模油，压平使表面光滑。

⑦干燥。

糖块从模具中取出后，建议放入烘箱35℃干燥6小时，保证糖果质量稳定。

2.3感官评定感官评定主要采取评分法对9组产品进行色泽、透明度，口感、组织形态、风味5项指标分别评分。

具体评分标准见表1。

表1银耳多糖软糖的感官评价评分标准项目评分标准分值色泽、透明度表面光滑，形态饱满，透明度好表面光滑，色泽光亮，透明度较好表面不平整，色泽不均匀，透明度较差17~25分8~16分0~7分口感入口柔软有弹性，不粘牙，软硬适中入口弹性一般，不粘牙入口弹性差，入口过软或过硬17~25分8~16分0~7分组织形态糖体结构紧实，软硬适中糖体轻微松散，稍软糖体松散，不能很好成型17~25分8~16分0~7分风味甜度适中甜度略高或略低甜度不够温和，入口不适17~25分8~16分0~7分2.4单因素试验设计2.4.1复合凝胶剂比例的选择在糖添加量为40%，百合、橘皮混合液含量为8%，总胶体添加量为15%的条件下，研究银耳多糖与明胶比例对软糖特性的影响。

2.4.2糖添加量的选择在百合、橘皮混合液含量为8%，总胶体添加量为15%（银耳多糖与明胶比例为6：4）的条件下，研究不同糖添加量对软糖的影响。

2.4.3百合、橘皮粉溶液添加比例的选择在总胶体添加量为15%（银耳多糖与明胶比例为6：4），糖添加量为40%的条件下，研究不同比例百合、橘皮粉溶液添加对软糖的影响。

2.5正交试验设计[6]在单因素试验的基础上，选取复合凝胶剂比例、糖添加量、百合、橘皮粉溶液添加比例三个因素，各取三个水平进行正交试验，以感官品质评分为考察指标，采用L 9（33）正交表进行试验（见表2），对正交试验结果进行分析并验证，确定银耳多糖软糖的最佳配方。

表2正交试验与水平设计3.1单因素试验3.1.1复合凝胶剂比例对银耳软糖的影响银耳多糖黏度略低，单独制作软糖不能较好的成型，弹性较差，所得糖体略显松散，我们选择黏性、韧性较高的明胶作为辅助凝胶剂，既保证了软糖的功效，同时保证了软糖的口感、质量能被人们所接受。

从表3试验结果可知，在银耳多糖与明胶比例为6:4时，软糖透亮有光泽，弹性好，软硬适中易于咀嚼且不粘牙。

3.1.2糖添加量对银耳软糖的影响异麦芽酮糖醇热值约为蔗糖的一半，且口腔内的变形链球菌不能分解利用，不产生酸和葡聚糖，不致龋。

与蔗糖、葡萄糖或某些低聚糖相比异麦芽酮糖醇具有非常低的吸湿性，使软糖不易吸水发烊。

由于其吸湿性低，若添加量过大，则会导致糖体表面干结，起硬壳[7]。

由表4试验结果可知，在糖添加量为40%时，软糖透明有光泽，表面无干结、起硬壳现象，甜度适中。

3.1.3百合、橘皮粉溶液添加比例对软糖的影响软糖中百合、橘皮熬煮液添加过多或过少，都会导致Value Engineering0引言针对空调系统全年故障延误情况，以技术分析为基础，分析故障原因及应对措施，通过应对措施来对公司未来运行状况进行分析，从中获取经验，更有意义的去对飞机空调系统对航空公司营运方面作出分析，过去从只靠发现问题才解决问题，而没有对未知的情况进行分析考虑，通过新的方法来解决此类问题是有好的效果，从可靠性方面进行彻底的分析运行状况。

1某公司运行状况概述空调系统全年故障延误共31班，比2015年的18班增加72%。