厨师培训学校PPT课件

优化供应链管理
通过持续改进和优化供 应链管理流程，提高采 购效率和成本控制能力
。
03
烹饪技能提升
基本烹饪方法掌握
烹饪方法分类
详细介绍炒、炖、煮、蒸、炸等 基本烹饪方法的特点和适用场景
。
火候控制技巧
讲解如何根据食材和烹饪方法选择 合适的火候，确保菜品口感和营养 。
烹饪时间把握
指导厨房人员如何准确掌握各类菜 品的烹饪时间，避免菜品过生或过 熟。
05
团队协作与沟通能力提升
厨房人员岗位职责明确
厨师长
负责厨房全面管理，制定菜单 、控制成本、确保食品安全等
。
厨师
负责食材加工、烹饪制作，保 证菜品质量和出餐速度。
配菜员
负责按照厨师要求准备食材， 保持食材新鲜、卫生。
洗洁工
负责清洗餐具、厨具和厨房卫 生，保持环境整洁。
高效沟通技巧培训
倾听技巧
耐心倾听他人意见，理解对方需求和想法。
制定详细的服务标准和流程，包括接待、点餐、送餐、结账等各 个环节。
员工培训
定期对员工进行服务意识和技能培训，提高服务质量和效率。
监督检查
设立监督机制，定期对服务质量进行检查和评估，及时发现问题并 改进。
处理客户投诉和纠纷
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投诉渠道建立
设立专门的投诉渠道，方便客户及时反馈问题和 意见。
及时处理
对客户的投诉和纠纷要高度重视，及时响应并妥 善处理，避免事态扩大。
肉类
识别不同种类的肉类，如猪肉 、牛肉、羊肉、禽肉等，并了 解其部位及适用烹饪方法。
海鲜类
认识各种鱼类、虾类、贝类等 海鲜产品，了解其新鲜度判断 及处理方法。
粮油类
识别各种粮食、油脂及调味品 ，了解其品质鉴别及储存方法 。

01
02
03
刀工技巧
掌握不同食材的切割方法 ，如切丝、切片、切块等 ，确保食材大小均匀、形 状美观。
烹调方法
熟悉炒、炖、煮、蒸等基 本的烹调方法，了解各种 烹调方法对食材口感和营 养的影响。
火候控制
学会根据食材和菜品要求 ，合理控制火候，确保菜 品的口感和色泽。
菜品制作流程
食材准备
了解各种食材的特性，掌 握食材的选购、储存和处 理方法。
06
菜品创பைடு நூலகம்与研发
菜品创新思路
融合多元文化
挖掘传统美食
借鉴不同地域、民族的烹饪手法与食材搭 配，创造出独具特色的新菜品。
传承和发扬中华美食文化，将传统烹饪技 艺与现代元素相结合，打造新派传统菜。
关注时令食材
创新烹饪技法
根据季节变化，选用新鲜、优质的时令食 材，设计应季菜品，凸显食材本身的美味 。
菜品搭配
学会根据食材的营养成分 和口感特点，进行合理的 菜品搭配，确保菜品的营 养均衡和口感丰富。
调味技巧
掌握基本的调味原则，熟 悉各种调味品的用法和用 量，能够根据菜品口味要 求进行灵活调整。
实操演练环节
现场演示
通过现场演示的方式，展示基本 烹饪技能和菜品制作流程，加深 学员对理论知识的理解和记忆。
氛围营造
通过灯光、音乐、背景等元素的烘托 ，营造出与菜品相匹配的用餐氛围， 增强顾客的用餐体验。
THANK YOU
感谢聆听
厨房人员培训ppt课件
汇报人:
2023-12-31
目
CONTENCT
录
• 厨房安全与卫生 • 食材识别与选购 • 烹饪技能与实操 • 厨房设备使用与维护 • 团队协作与沟通 • 菜品创新与研发

每周一大扫，并用水冲洗地板。
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
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三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
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❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
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留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
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六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
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❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
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七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异

中级厨师：具备一定烹饪技能，能够完成复杂菜品的制作，并 具备一定的厨房管理能力
添加项标题
高级厨师：具备较高的烹饪技能和丰富的厨房管理经验，能够 独立完成高档宴会的制作和管理
添加项标题
行政总厨：具备全面的烹饪技能和管理能力，能够领导厨房团 队完成大型活动的制作和管理，并参与酒店的经营管理。
厨师技能提升途径
竞争情况分析
餐饮装修技巧
定位风格：根据餐饮经营定位，确定装修风格 空间布局：合理规划空间布局，提高空间利用率 色彩搭配：选择合适的色彩搭配，营造舒适的就餐环境 灯光设计：设计合适的灯光，营造舒适的就餐氛围
餐饮经营管理策略
定位策略：明确餐厅定位，锁 定目标客户群体
菜品策略：打造特色菜品，提 升菜品品质
面点的制作流程：从配料到成品的制作流程包括配料、和面、揉面、发酵、成型、熟制等环 节。
面点制作工具的使用：掌握面点制作工具的使用方法，如擀面杖、切面刀、模具等，可以提 高制作效率和质量。
面点制作技巧传授
发酵技巧：掌握发酵时间、温度、酵母的用量等，制作出更加松软的面点。 揉面技巧：通过揉面的力度和时间，制作出更加有嚼劲、更加美味的面点。 形状制作技巧：学习各种形状的制作技巧，如包子、馒头、花卷等。 配料搭配技巧：学习如何搭配各种配料，如糖、油、盐等，制作出更加美味的面点。
掌握不同菜系的制作 流程及特点
厨师的就业前景
餐饮行业需求 量大，就业机
会多。
厨师薪资水平 较高，属于高
薪职业。
厨师职业发展 前景广阔，可 以从事不同领 域的工作，如 餐饮管理、营
养师等。
厨师培训课程 丰富，可以帮 助学生掌握各 种烹饪技巧和 知识，提高职
业竞争力。
烹饪器具使用

处理海鲜
用盐水或醋水浸泡海鲜， 可去除腥味和杂质，同时 保持海鲜的鲜嫩口感。
焯水处理
将食材放入沸水中焯烫一 下，可去除异味和血水， 使食材更加干净卫生。
油炸处理
将食材放入热油中炸至金 黄色，可增加食材的香脆 口感和色泽。
03
火候掌握与烹调方法
火候的定义及分类
火候定义
火候是指在烹饪过程中，控制热源强度和加热时 间，使食材达到理想的熟度、口感和色泽的技术 手段。
预防食物中毒的措施
01
02
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彻底加热食品
食品应该彻底加热煮熟， 避免食品中的细菌或病毒 残留。
储存食品要得当
食品应该储存在干燥、通 风、阴凉的地方，避免潮 湿和高温环境导致食品变 质。
个人卫生要注意
厨师应该保持良好的个人 卫生习惯，如勤洗手、穿 戴整洁的工作服等。
THANKS
感谢观看
甜的口感。
02 回锅肉
以豆瓣酱、豆豉、酱油、 糖等调味品营造出浓郁的 酱香味。
04 麻婆豆腐
以豆瓣酱、花椒、姜蒜等
调味品打造出麻辣鲜香的
口感。
05
炒菜实战演练
家常菜炒菜技巧
01 火候掌握
家常菜炒菜时，火候的掌握非常关键，要遵循“ 热锅凉油”的原则，避免食材粘锅。
02 食材处理
食材要切成大小均匀的小块，方便煸炒入味。
掌握一些基本的烹调技巧对于提升菜肴品质至关重要。例如 ，热锅冷油能防止粘锅；勾芡能增加菜肴的浓稠度和口感； 腌制能使食材更加入味等。同时，注意食材的搭配和调味料 的运用也是提升菜肴品质的关键。
04
调味技巧与实践
基本味型及特点
咸味
基础味型之一，主要由盐 提供，能增强食材鲜味， 调节口感。

注重营养搭配，满足客人需求
详细描述
02
在选择菜品时，注重荤素搭配、营养均衡，以满足客人的健康
需求。
总结词
03
选择适合的烹饪方式
根据菜品的搭配选择菜品
详细描述
根据菜品的搭配需求，选择适合的烹饪方式，以使整个菜单更加 美味和协调。
总结词
注意食物的口感和搭配
详细描述
在选择菜品时，注意食物的口感和搭配，如肉类与蔬菜、汤品与 主食等，以使整个菜单更加协调和美味。
根据菜品的搭配选择菜品
总结词
了解菜品特色，推荐特色菜品
详细描述
了解餐厅的特色菜品和招牌菜，根据菜品的搭配需求，推荐适合的菜品，提升客 人用餐体验。
03
点菜中的沟通
与服务员沟通
确定菜单
询问服务员餐厅的特色菜 品、推荐菜品以及是否有 特殊要求或限制。
了解菜品
向服务员询问菜品的烹饪 方式、口味特点以及配料 等信息，以便更好地选择 。
遇到价格过高的菜品怎么办？
总结词
量力而行，不盲目追求高端
VS
详细描述
在点菜时，如果发现某道菜品价格过高， 可以考虑放弃该菜品，选择其他性价比较 高的菜品。不要盲目追求高端食材或名贵 菜肴，量力而行，合理搭配。
THANKS
感谢观看
根据口味选择菜品
总结词 了解客人口味，避免食物过敏和忌口
详细描述
在点菜前了解客人的口味偏好和食物过敏史，避免点播可能引起过 敏或忌口的食物。
总结词
选择适合的烹饪方式
根据口味选择菜品
• 详细描述：根据客人的口味偏好，选择适合的烹饪方式，如喜 欢口感嫩滑的肉类可以选择蒸或煮，喜欢口感酥脆的可以选择 炸或烤。
了解餐厅的服务水平，包括服务员的态度、专业程度以及响 应速度，这些因素在点菜时也会起到一定的影响。

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老人烹饪建议
02
针对老年人的身体特点，提供易于消化、营养丰富的烹饪建议
，如软烂食物、适量增加膳食纤维等。
孕妇烹饪建议
03
为孕妇提供营养补充和饮食调整的建议，如增加铁质、钙质等
营养素的摄入。
05
烹饪艺术与文化
中西烹饪文化比较
食材选择
中西方在食材选择上有明显的差异，中国烹饪注重食材的新鲜和 时令，而西方则更倾向于使用加工食品。
湘菜
以香辣、鲜美、浓郁为特点， 代表菜肴有剁椒鱼头、辣椒炒 肉等。
鲁菜
以咸鲜、醇厚、原汁原味为特 点，代表菜肴有糖醋鲤鱼、红
烧肉等。
烹饪比赛与名厨分享
国内外烹饪比赛
介绍国内外知名的烹饪比赛，如世界厨王争霸赛 、中国烹饪大赛等。
名厨经验分享
邀请国内外知名厨师分享他们的烹饪经验、技巧 以及对烹饪艺术的理解。
切块
将食材切成适当大小的 块，适合用于烤、煮或
炖。
火候掌握
旺火
慢火
适用于快速烹饪，如炒、煎等，能迅 速锁住食材的原汁原味。
适用于需要长时间慢炖的菜品，如红 烧肉等，能使食材充分吸收汤汁，口 感更佳。
中火
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
适用于炖煮、煮汤等需要长时间加热 的烹饪方式，能充分提取食材的鲜味 。
调味技巧
适量调味
根据食材的种类和烹饪方式，适 量添加盐、糖、酱油等调味品，
避免过咸或过甜。
调整口味
在烹饪过程中，可适时调整口味， 如加入醋、料酒等，以提升菜品的 口感和风味。
因人而异
根据个人口味和饮食习惯，适当调 整调味品的用量，以满足不同人的 口味需求。
烹饪方法介绍（如炒、炖、煮、蒸等）
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