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厨师技能培训PPT课件

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厨师培训课件ppt

厨师培训课件ppt

肉类
选择新鲜、无异味、无异色的 肉类，根据烹饪需求选择不同
部位和质量的肉类。
鱼类
选择新鲜、无异味的鱼类，根 据烹饪需求选择不同品种和大
小的鱼类。
调料
选择品质优良、纯正的调料， 根据个人口味和烹饪需求适量
添加。
烹饪器具的使用
平底锅
适用于煎、炒、炸等烹饪方式，需选用不粘 锅材质，方便清洗和保养。
烤箱
适用于烤、烘焙等烹饪方式，需选用适当容 量和温度控制准确的烤箱。
和烤制。
烹饪火候掌握
01
02
03
低火
适用于慢炖、煮、蒸等需 要长时间加热的烹饪方式 ，保持食材的原汁原味。
中火
适用于炒、煎、炸等需要 快速加热的烹饪方式，使 食材快速熟透并保持口感 。
高火
适用于烤、炸等需要高温 烘焙的烹饪方式，使食材 表面迅速焦黄酥脆。
烹饪原料的识别与选择
01
02
03
04
蔬菜
选择新鲜、无病虫害、无农药 残留的蔬菜，根据烹饪需求选 择不同品种和季节的蔬菜。
厨师在厨房中需要与同事密切配合， 共同完成烹饪任务。
需要不断学习和创新
随着餐饮业的发展和消费者口味的不 断变化，厨师需要不断学习和创新， 以保持竞争力。
厨师的职业前景
就业机会广泛
随着餐饮业的不断发展，厨师的 就业机会越来越广泛，可以在酒 店、餐厅、美食广场等各类餐饮
场所工作。
薪资水平较高
厨师作为专业技能人才，薪资水平 相对较高，尤其是在知名餐饮企业 和高端餐厅工作。
摆盘技巧
利用不同形状的盘子、餐具和装饰物，通过切割、堆叠、排列等 方式，创造出美观的菜品造型。
艺术欣赏
培养对美的感知和欣赏能力，将菜品作为艺术品来创作和展示， 提高菜品的视觉享受和文化内涵。

中式烹调师技能厨师培训课件

中式烹调师技能厨师培训课件

餐具
如碗、盘、筷等，使用时需注 意卫生和清洁，避免破损和划
伤。
设备日常维护保养方法
清洁保养
定期清洗设备表面和内部，去除油污和残渣，保持设备干净卫生 。
检查维护
定期检查设备各部件是否完好，如有问题及时更换或维修。
润滑保养
对需要润滑的部件定期加注润滑油或润滑脂，保证设备运转顺畅。
故障排除与应急处理措施
厨师职业前景
随着餐饮业的发展和消费者对美 食的追求，厨师职业前景广阔， 发展空间大。
厨师职业道德与行为规范
职业道德
遵守职业道德规范，尊重食材，热爱 烹饪事业，追求烹饪技艺的提升和创 新。
行为规范
遵守餐饮行业规定，保持个人卫生和 厨房卫生，确保食品安全和质量。
厨房安全与卫生标准
厨房安全
掌握厨房安全知识，正确使用厨房设备和工具，注意防火、防烫、防切伤等安 全措施。
底料和蘸料，边煮边吃，味道麻辣鲜香。
05
营养配餐与饮食健康知识
营养学基础知识
营养素及其作用
详细介绍蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 矿物质等营养素在人体中的作用和需求量。
食物营养价值评估
阐述如何评价不同食物的营养价值，以及如何利 用食物成分表进行营养配餐。
营养与疾病关系
探讨营养不良、营养过剩以及特定营养素缺乏或 过量与疾病发生的关系。
团队协作意识培养
01
团队目标认同
培养厨师对团队目标的认同感，明确个人在团队中的角色和职责，形成
共同奋斗的合力。
02
相互信任与支持
加强团队成员间的相互信任，营造互相支持、共同进步的工作氛围。
03
分工协作与默契配合
通过合理的分工协作，使团队成员能够默契配合，高效完成各项工作任

中式烹调师技能厨师培训课件PPT

中式烹调师技能厨师培训课件PPT

中式面点基础
传统中式面点制作
学习面点制作的基本知识，如原料选择、 面团调制等。
学习并实践制作如包子、饺子、馒头等传 统中式面点。
创新中式面点制作
地方特色面点制作
在传统的基础上进行创新，尝试制作新颖 的中式面点。
了解不同地区的中式面点特点，学习并实 践制作具有地方特色的面点。
感谢您的观看
THANKS
炖
炖是利用长时间的慢煮使食材酥烂入 味的烹调技法。通过炖可以使食材充 分吸收汤汁的味道，同时保持食材的 完整性和嫩滑口感。在炖的过程中， 要注意火候的掌握，一般使用小火慢 炖，以防止汤汁过快蒸发或食材过熟 变烂。
蒸、煮、炸
蒸
蒸是利用蒸汽的热力使食材蒸熟的烹调技法。通过蒸可以使食材保持原汁原味，同时保持食材的嫩滑口感和完整性。 在蒸的过程中，要注意蒸汽量的控制和蒸制时间的长短，以防止食材过熟或变硬。
中式烹调师技能厨师培训课 件
汇报人：可 • 中式烹调技法 • 烹饪原料知识 • 中式面点制作 • 中式烹调师职业素养 • 中式烹调师实践操作
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱 丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀法之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，是中式烹调中 常用的刀法。
爆
爆是利用高温油快速炸制食材的烹调技法。通过爆可以使食材表面迅速形成脆皮，内部保 持嫩滑口感。在爆的过程中，要注意油温的控制，一般使用高温油快速炸制，以使食材表 面迅速硬化，防止食材内部的水分流失。
熘
熘是利用淀粉糊化后的粘稠度将食材包裹起来，再通过炸制或蒸制使食材酥脆或软嫩的烹 调技法。在熘的过程中，要注意淀粉糊的稀稠度，以及炸制或蒸制的时间和温度。

厨师培训课件ppt

厨师培训课件ppt

05 名菜制作教程
川菜制作教程
麻婆豆腐
介绍豆腐的选购和处理，以及豆瓣酱和花椒的炒制技巧，烹饪过程中火候的掌握 和勾芡的技巧。
水煮鱼
详细介绍鱼的切片和腌制，以及辣椒和花椒的炒制技巧，烹饪过程中汤汁的调配 和鱼片的煮制技巧。
粤菜制作教程
蒸石斑鱼
介绍石斑鱼的选购和处理，以及蒸鱼的技巧和调料的搭配，烹饪过程中火候的掌握和时间的控制。
和酒店中。
不断提升技能
随着厨艺的不断进步和提升，厨 师的职业前景也会越来越广阔。
成为一名优秀厨师的要素
热爱烹饪
对烹饪的热爱是成为一名优秀 厨师的基础，只有真正喜欢烹 饪，才能不断追求更高的烹饪
技艺。
不断学习
成为一名优秀厨师需要不断学 习和探索新的烹饪技巧、食材 和调味品等，以保持自己的竞 争力。
注重细节
在烹饪过程中，细节决定成败 ，优秀厨师需要注重每一个细 节，确保菜品的品质和口感。
团队合作精神
在厨房工作中，团队合作精神 至关重要，优秀厨师需要与同 事们密切配合，共同完成烹饪
任务。
02 烹饪基础技能
刀工技巧
01
02
03
04
切丁
将食材切成大小均匀的小块， 适用于炖煮、炒菜等。
切片
将食材切成薄片，适用于炒菜 、煮汤等。
烹饪原料的识别与选择
根据食材的新鲜度选择
新鲜的食材通常更具有口感和营养价值。
根据食材的季节性选择
不同季节的食材具有不同的风味和营养价值。
根据食材的来源选择
选择来自可靠供应商的食材，以确保食品安全。
烹饪器具的使用
平底锅
适用于煎、炒等烹饪方 式，能够均匀加热食材
。

厨师入门含动画培训中式烹调师技能PPT

厨师入门含动画培训中式烹调师技能PPT
入 门 培 训 中 式 烹 调 师 技 能 P P T ” 的 P P T, 现 在 准 备 介 绍 “ 展 望 未 来 ” ， 请 帮 我 生 成 “ 展 望 未 来 ” 为 标 题 的内容 展望未来
● 我 正 在 写 一 份 主题 为 “厨 师入 门培 训中 式烹 调师 技能 PPT ”的 PPT,现在 准备 介绍 “展 望未 来” ，请 帮我 生成 “展 望未来”为标题的内容
培养学员的创新能力和团队合作精神
创新能力：通过培训，学员能够掌握新的烹饪技巧和思维方式，从而在烹饪过程中发挥创造力， 创作出更加独特、美味的菜品。
团队合作精神：中式烹调师需要与其他厨师或团队成员紧密合作，共同完成烹饪任务。培训中 强调团队合作的重要性，帮助学员建立良好的沟通能力和协作精神。
实践经验：培训中设置实践环节，让学员亲自动手操作，加深对烹饪技能的理解和掌握，同时 培养学员的实践能力和经验积累。
定期评估与反馈，调整教学计划
定期评估与反馈：对学员的学习进 度和能力进行定期评估，及时发现 问题并给予反馈，帮助学员改进和 提高。
个性化教学：针对学员的不同需求 和特点，采用个性化的教学方法， 让学员能够在短时间内掌握中式烹 调师的技能。
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
调整教学计划：根据学员的学习情 况和反馈，及时调整教学计划和教 学方法，确保学员能够更好地掌握 中式烹调师的技能。
单击此处输入你的正文，请阐述观点
互动环节：学员之间互相交流学习心得和体会， 加深对中式烹调的理解和掌握
单击此处输入你的正文，请阐述观点
学员互动，分组练习与考核
分组练习：学员分组进行实际操作练习，互相学习、互相指导
考核方式：通过实际操作考核学员掌握技能的情况，确保培训效果

厨师技能培训完整PPT课件ppt

厨师技能培训完整PPT课件ppt

技能展示
要求学员在培训结束后进行现场技能展示，包括刀工、烹调等基 本技能操作。
菜品制作
要求学员运用所学技能烹制一道或多道菜品，展现其烹饪实力。
个人总结
鼓励学员分享培训过程中的心得体会，总结个人收获及需要改进的 地方。
下一步学习计划
1 2
深入学习
根据学员在培训过程中的表现及掌握情况，推荐 适合的烹饪书籍、在线课程或专业培训班，帮助 其深入学习。
03
CATALOGUE
专业技能培训
中餐制作
刀工技巧
培训厨师掌握正确的刀工 技巧，能够熟练地将各种 食材切割成合适的形状和 大小。
烹饪方法
学习并掌握各种中餐烹饪 方法，如炒、炖、煮、蒸 等，以及不同烹饪方法下 的火候和时间掌握。
调味技巧
熟悉并掌握各种中餐调味 料的使用方法和搭配，能 够根据菜肴需求进行合理 的调味。
厨房管理
教授厨房管理的基本知识和技巧，包括人 员管理、物料管理、卫生管理等，提高学 员的团队协作和沟通能力。
营养与健康
介绍食物的营养成分和健康饮食知识，帮 助学员了解如何合理搭配食材，为顾客提 供健康美味的菜品。
02
CATALOGUE
基础厨艺知识
烹饪设备与工具
烹饪设备
介绍各种烹饪设备，如炒锅、砂 锅、蒸锅、压力锅等，以及其使 用方法和保养技巧。
西餐制作
烹饪器具使用
熟悉并掌握各种西餐烹饪器具的 使用方法，如平底锅、烤箱、压
力锅等。
烹饪方法
学习并掌握各种西餐烹饪方法，如 煎、烤、煮、蒸等，以及不同烹饪 方法下的火候和时间掌握。
食材搭配
了解并熟悉西餐食材的搭配原则和 技巧，能够根据菜肴需求进行合理 的食材搭配。

厨师技能培训PPT课件

厨师技能培训PPT课件

面点创新与研发
结合时下流行元素，对面点款式进行创新 结合传统面点制作方法，研发出新品种 利用现代烹饪工具和食材，对面点口感和外观进行改进 培训师具备创新意识和研发能力，指导学员制作创新面点
05
餐饮管理技能培训
餐饮企业经营管理
制定经营策略：分析市场需求，确定餐厅定位和目标客户群体 管理团队：组建高效团队，提高员工素质和工作效率 控制成本：分析原材料、人力、租金等成本，制定合理的价格策略 营销推广：运用多种渠道进行宣传和推广，提高餐厅知名度和品牌价值
菜品设计：学习 设计各种菜品， 提高烹饪和面点 制作的综合能力 。
餐饮管理实践与体验
餐饮安全与 卫生
菜谱设计与 制作
食材选购与 储存
餐饮服务与 营销
07
厨师技能培训总结 与展望
厨师技能培训成果总结
培训目标：提 高学员的烹饪 技能和综合素
质
培训内容：烹 饪基本功、原 材料鉴别与选 购、菜品的制
03
烹饪技能培训
烹饪基础技能
刀工：能够 熟练地运用 刀具，掌握 各种切割技 巧
烹调方法： 熟悉各种烹 调方法，如 炒、炖、煮、 炸等
调味技巧： 能够根据不 同的菜品和 口味要求， 掌握调味技 巧
火候掌握： 能够掌握火 候，根据不 同的菜品和 烹饪方法， 掌握加热的 时间和火力 大小
食材处理： 能够熟练地 处理各种食 材，如清洗、 切割、腌制 等
烹饪技巧提升
掌握火候：了解 不同食材的烹饪 时间和温度，使 食物保持原汁原 味
调味技巧：掌握 基本调味料的使 用方法和比例， 提升菜肴口感
烹饪方法：学习 不同烹饪方法， 如炒、炖、煮、 烤等，根据需求 选择合适的方法
食材处理：学习 食材的预处理方 法，如切割、腌 制、焯水等，提 高烹饪效率

中式烹调师技能厨师培训课件PPT

中式烹调师技能厨师培训课件PPT

切片
将食材切成薄片，如肉 片、鱼片、蔬菜片等， 要求刀工熟练，切出的
片要均匀。
切丁
将食材切成小方块，常 用于烹饪需要小块食材 的菜肴，如宫保鸡丁、
鱼香肉丝等。
切段
将食材切成适当长度的 段，如芹菜段、芦笋段 等，可根据菜肴需要灵
活运用。
烹饪手法
01
02
03
04
炒
中式烹调中最常用的手法之一 ，通过高温快速翻炒食材，使 食材快速熟透并保持鲜嫩。
鲁菜
讲究火候，技艺精湛
鲁菜注重火候的掌握和烹饪技艺的精湛，以爆、烧、扒等烹饪技法为主，口感醇厚、味道浓郁，代表菜品有糖醋鲤鱼、红烧 肉等。
苏菜
清雅细腻，注重本味
苏菜注重食材的挑选和加工，烹饪技 法以炖、焖、煮为主，口感清雅、细 腻，注重突出食材本身的味道，代表 菜品有清蒸鲈鱼、狮子头等。
湘菜
香辣味浓，色香味俱佳
中式烹调师技能厨 师培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目 录
• 中式烹调基础 • 中式菜系特色 • 烹饪原料知识 • 营养与食品安全 • 实际操作与演示 • 中式烹调师的职业素养与未来发
展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝 ，如葱丝、姜丝等，是 中式烹调的基本刀工之
一。
湘菜以香辣味浓为特点，注重食材的搭配和调味的层次感， 烹饪技法以炒、炖、煮为主，色香味俱佳，代表菜品有剁椒 鱼头、辣椒炒肉等。
03
烹饪原料知识
蔬菜类
蔬菜的分类
根据蔬菜的食用部位，可以将蔬菜分 为叶菜类、根茎类、花菜类和果菜类 等。了解不同蔬菜的分类有助于掌握 其烹饪方法和营养价值。
蔬菜的选购与储存

中式烹调师技能厨师培训课件PPT

中式烹调师技能厨师培训课件PPT
详细描述
新派中式菜在烹调技巧和食材搭配上进行创新，如加入西餐 元素、使用现代化的炊具等。常见的有麻辣香锅、烤鸭、火 锅等。新派中式菜注重口感和营养的平衡，同时追求新颖和 时尚。
04
中式烹调营养与卫生
食材的营养价值与搭配
要点一
总结词
了解食材的营养成分和价值，合理搭配食材，确保菜肴营 养均衡。
要点二
中式烹调师技能厨师培训课件
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
• 中式烹调基础 • 中式烹调技法 • 菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师的职业素养 • 中式烹调师的职业发展
01
中式烹调基础
刀工技巧
切丝
将食材切成均匀的细丝，如葱 丝、姜丝等，是中式烹调的基
本刀工之一。
切片
将食材切成薄片，如肉片、鱼 片、蔬菜片等，要求刀工熟练 ，切出的片要均匀。
维护和清洁，以创造良好的工作环境。来自5中式烹调师的职业素养
职业道德与操守
01
02
03
诚实守信
在烹调过程中，始终保持 真实、不掺假，对食材和 调料的使用要诚实，不偷 工减料。
尊重传统
作为中式烹调师，应尊重 和传承中华饮食文化，保 持传统烹饪技艺的精髓。
卫生安全
严格遵守食品安全和卫生 标准，确保食品的清洁卫 生，防止食物中毒等事故 的发生。
2. 卤：将食材放入特制的卤 汁中慢煮至入味，口感醇厚。
3. 煲：将食材放入砂锅或陶 罐中，加入调料和适量水，慢 火煲煮至汤汁浓郁、食材入味
。
03
菜肴制作实例
家常菜制作
总结词
家常菜是日常生活中常见的菜品，制作简单，口感鲜美，营养丰富。
详细描述

厨师技能培训PPT课件

厨师技能培训PPT课件

培养团队合作精神
培训过程中强调团队合作， 培养学员之间的默契和协 作能力。
培训内容
烹饪基本功
包括刀工、火候、调味等 基本技巧和理论知识。
各类菜系制作
教授不同菜系的经典菜品 及其制作方法，如川菜、 粤菜、鲁菜等。
厨房管理知识
介绍厨房的运营和管理知 识，包括人员分工、食材 管理、安全卫生等方面的 内容。
效率。
人员管理
合理安排厨房人员的工作任务， 根据员工特长和经验分配岗位，
确保厨房运作流畅。
食材管理
建立严格的食材验收标准，确保 食材新鲜、质量可靠，并合理规 划食材的储存和使用，降低损耗。
菜品研发经验
创新思维
不断尝试新的食材搭配和烹饪方法，激发创意灵 感，推出独具特色的菜品。
市场调研
了解消费者口味和需求，根据市场趋势调整菜品 口味和风格，以满足不同客户群体的需求。
味道搭配
根据食材的味道特点，合 理搭配，使菜品味道协调、 层次丰富。
烹饪艺术
烹饪技巧
掌握各种烹饪技巧，如火候掌握、刀 工、烹调方法等，以提高菜品的制作 水平。
摆盘艺术
烹饪文化
了解不同菜系的烹饪文化和历史背景， 提升对菜品内涵的理解和表达。
注重菜品的摆盘，使其具有美感，提 高菜品的观赏价值。
营养均衡
掌握味道层次
通过调整调味品的用量和顺序， 使菜肴的味道层次分明，口感丰 富。
尝试调整口味
在调味时可以尝试不同的调味品 和用量，创造出独特的口味和风 味。
火候掌握
控制火候大小
根据不同的烹饪方法和 食材的种类，控制火候 的大小，以达到最佳的
烹饪效果。
注意加热时间
掌握加热时间的长短， 避免烹饪过度或不足， 影响食材的口感和营养

厨师技能培训PPT课件(精)

厨师技能培训PPT课件(精)

菜品的营养搭配
总结词
菜品的营养搭配是保证菜品健康价值 的关键。
详细描述
在选择食材和烹饪方法时，应充分考 虑食材的营养成分和功效，合理搭配 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 和矿物质等营养成分，以满足人体对 营养的需求。
摆盘技巧与风格
总结词
摆盘技巧与风格是提升菜品整体美感的关键。
详细描述
通过运用不同的摆盘技巧和风格，可以营造出别致、艺术感的菜品呈现效果。常见的摆盘技巧包括堆 叠、层叠、对称等，摆盘风格则可根据个人喜好和菜品特点选择简约、华丽、自然等不同风格。
负责成本控制和质量管理
厨师需要参与成本控制和管理，以及质量保证和提升工作。
Part
02
烹饪技能基础
刀工技巧
切丁
将食材切成大小均匀的小方块， 适用于烹饪需要快速熟透的菜肴 。
切块
将食材切成适当大小的块，适用 于需要长时间烹饪或烤制的菜肴 。
切片
将食材切成薄片，适用于需要快 速烹饪或炖煮的菜肴。
切丝
02
无论是大型餐饮企业还是小型餐馆，都需要厨师来提供美食和
服务。
厨师的薪资待遇和地位逐渐提高
03
随着餐饮业的发展和厨师专业技能的提升，厨师的薪资待遇和
地位逐渐提高。
厨师的职责和要求
负责食品制作和服务
厨师需要按照餐厅的菜单和服务标准，制作各种菜品，确保食品 质量和服务水平。
负责食品卫生和安全
厨师需要遵守食品安全和卫生标准，确保食品的卫生和安全。
将食材切成细丝，适用于需要长 时间炖煮或炒制温油将食材快速加
1
热，使食材表面迅速变硬
并锁住内部水分，保持食
材的鲜嫩口感。
蒸
4

中式烹饪师技能分享厨师培训PPT授课课件

中式烹饪师技能分享厨师培训PPT授课课件

的'画面
，至今
不肯忘
怀。
忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 忙碌的一天的人们以各自的方式奔向 那个让 人休憩 被人们 赋予了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。式，而忙奔也我碌向因却的那此朝一个看着天让到与的人了家人休在相们憩两反以被点的各人一方自们线向的赋的，方忙予惯也式碌了常因奔的太中此向一多不看那天温一到个的情样了让人的的在人们地两'休画以方点憩面各—一被，自—线人至的家的们今方。惯赋式不而常予奔肯我中了向忘却不太那怀朝一多个。着样温让与的情人家'的休画相地憩面反方被，的人—至方们—今向赋家不，予。肯也了而忘因太我怀此多却。看温朝到情着了的与在地家两方相点反—一的—线方家的向。惯，而常也我中因却不此朝一看着样到与的了家'画在相面两反点的，至一方今线向的，不肯惯也忘常因中此怀。不看一到样了
那个让 太多温
人休憩 情的地
被人们 方——
赋家予。忙了而碌太我的多却一温朝天情着的的与人地家们方相以反—各的—自的方家方向。忙式，而碌忙奔也我的碌向因却一的那此朝天一个看着的天让到与人的人了家们人休在相以们憩两反各以被点的自各人的一方自们方线向的赋式的，方予奔惯也式了向常因奔太那中此向多个不看那温让一到个情人样了让的休的在人地憩两'休画方被点憩面人—一被，们—线人至赋家的们今予。惯赋不了而常予肯太我中了忘多却不太怀温朝一多。情着样温的与的情地家'的画方相地面反—方，的——至方家—今向。家不，而。肯也我而忘因却我怀此朝却。看着朝到与着了家与在相家两反相点的反一方的线向方的，向惯也，常因也中此因不看此一到看样了到的在了两'画在点面两一点，线至一的今线惯的不常肯惯中忘常不中怀一。不样一的样'画的面'画，面至，今至不今肯不忘肯怀忘。怀。

厨师培训PPT课件

厨师培训PPT课件
好吃到爆
幼儿园 厨师培训
厨师培训PPT
目录
01 从业人员卫生要求
02 环境卫生要求
03 采购卫生要求
04 切配卫生要求
05 烹调加工卫生要求
06 点心加工卫生要求
07 餐用具卫生要求
08 消毒方法
第一部分
从业人员卫生要求
从业人员卫生要求
1、穿戴清洁的工作服、工作帽。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。
2 化学消毒消毒时பைடு நூலகம்当注意
(一)严格按规定的浓度进行配制； (二)配好的消毒液一般每4小时更换一次； (三)保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；
消毒方法
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L 的有效氯浓度为250mg/L的 消毒液为例：
（一）在容器中放好1L（约1公斤）的水； （二）将1片漂粉精片碾碎后加入水中； （三）搅拌至药片充分溶解。
需要熟制加工的 食品应当烧熟煮 透，其加工时食 品中心温度应不
低 于70度。
加工后的成品应 与半成品、原料
分开存放。
需要冷藏的熟制 品,应尽快冷却后
再冷藏。
第六部分
点心加工卫生要求
点心加工卫生要求
1、加工前应认真检查各种食品辅料。
2、未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放， 并在规定存放期限内使用。
好吃到爆
感谢您 的聆听
厨师培训PPT
易腐食品应尽量缩短在常温下 的存放时间。
切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放。
切配好的食品应按照加工操作 规程，在规定时间内使用。
加工用容器、工具应生熟分 开使用并有明显标志。
第五部分
烹调加工卫生要求
烹调加工卫生要求

厨师技能培训PPT课件

厨师技能培训PPT课件
名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋 鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹
我国主要地方菜系以及特点
6；闽菜（福建菜）
特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲 究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重 于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。
名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西 施舌 糟鸭
我国主要地方菜系以及特点
“芝麻”等香的辅料，作拌边、盖面、点缀之用。 5、配味： 以主料的滋味为主，辅料的滋味要适应于主料的滋味，
衬托主料的滋味，使主料的滋味突出。 当主料本身的滋味较淡时，应以鲜味较重的辅料以及
调料来弥补主料味道的不足，使主料的味道更鲜美。 当主料的滋味过浓或者过腻时，加以适当的辅料调和
调料来冲淡，就可以使制成的菜肴味道适中，既味美 也易于消化吸收。
特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香
辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，
具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼 香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。 姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜清淡，姜汁味浓。 如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 酸辣味型 以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜， 醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。
中式烹调师技能分享
第一节、中餐的基本知识
高级讲师 营养师技师 烹调师技师 国家考评员
பைடு நூலகம்
一、烹调师的基本素质
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特点：取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作 精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜
名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹
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我国主要地方菜系以及特点
6；闽菜（福建菜）
特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调 汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、 干炸、爆、炒、糟、炖。
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三、原料加工的形态
大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、 末、茸
四、学习刀工注意的事项
1）要满足烹调的要求 2）加工要均匀 3）要减少浪费 4）因材施刀 5）要了解成菜要求
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五、配菜的方法
一、配菜可分为： 热菜的配菜（生配） 凉菜的配菜（熟菜） 二、操作程序是： 热菜：选料——刀工——配菜——烹调——成品
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我国主要地方菜系以及特点
3；川菜（四川菜）
特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 调味善用麻辣 菜肴清鲜醇浓并重 而以 清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁
名菜（代表菜）： 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪 味鸡 回锅肉 水煮牛肉
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3；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为 食客服好务。
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二、烹调的意义和作用
所谓的烹调，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍 与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作 技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。 具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调； 就是调和滋味的过程 烹调操作要求 1、烹调的三大要素是：原料、火候、调味。 2、原料是基础，火候是关键，调味是手段。 烹调的作用 1、具有丰富色彩和增加光泽的作用 2、具有杀菌消毒和确定口味的作用 3、烹的作用之一是复合美观 4、烹的作用之一是形状美观 5、烹的作用之一是杀菌消毒
名菜（代表菜）：糖醋鲤鱼 油爆双脆 九转大 肠 葱烧海参 油爆海螺
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我国主要地方菜系以及特点
2；苏菜（江苏菜）
特点：选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱 骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味
名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝
2021/3饪原料
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一、烹饪原料的分类
中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、 蔬菜、水果、粮食、水产品等
烹饪原料的分类：1、动物性原料 2、植物性原料 3、干
202货1/3/原7 料 4、调味料CHE、NL佐I 助料
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二、主要动物原料
中式烹调师技能分享
第一节、中餐的基本知识
高级讲师 营养师技师 烹调师技师 国家考评员
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一、烹调师的基本素质
1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性 疾病。
2；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知 识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。
六、佐助料 吉士粉 酵母 泡打
粉 色素 嫩肉粉
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第三节、中式烹调师的刀工训练
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一、刀具的种类
1）批刀 2）斩刀
二、刀工的基本技法
1）直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀 斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2）平刀法 分为： 平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法 适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批 3）斜刀法 分为：正刀批、反刀批 4）其他刀法 拍法、刮法、剞刀法
1）叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜
生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜
2）根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜
3）瓜果豆类原料 黄瓜 辣椒 西红柿 四
季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针 菇 苹果 梨子 桃子 香 蕉 山楂 西瓜 扁豆
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四、干货类原料 五、调味料（佐料）
名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹 筒鱼
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我国主要地方菜系以及特点
8；徽菜（安徽菜）
特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火 工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜 肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味
名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡
1、家畜类原料； 猪肉 牛肉 羊肉 2、家禽类原料； 鸡肉 鸭肉 鹅 3、蛋类原料； 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 4、海产品原料； 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿
鱼 5、水产品原料； 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 6、虾蟹类原料； 对虾 青虾 螃蟹 7、贝类原料； 海螺 扇贝 黄蚬
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三、主要植物类原料
名菜（代表菜）：佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭
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我国主要地方菜系以及特点
7；湘菜（湖南菜）
特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采 用的是泡菜 酸汤之酸 较之醋酸更加柔和醇美 用料独 到 制作考究 油重色浓 实惠丰满 菜肴鲜美、软嫩、油 肥、善于烹制河鲜 山珍腊味 烹饪方法则善于煨、蒸、 煎、炒。
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三、中餐的成菜特点
1；用料广博 选材讲究
2；刀工精细 讲究配伍
3；善于调味 注重火候
4；烹法多样 讲究器皿
5；菜品繁多 风格迥异
6；以养见长 注重保健
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四、我国主要地方菜系以及特点
1；鲁菜（山东菜）
特点：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精 当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜 式多样 适应面广
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我国主要地方菜系以及特点
4；粤菜（广东菜）
特点：用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究 火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各 地及西餐的烹调方法
名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江 盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手
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我国主要地方菜系以及特点
5；浙菜（浙江菜）