全.西式面点师技师模拟考试含答案[考点]

西式面点师初级模考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。

我国规定面粉含水量在( ) 以下。

A、14%B、12%C、18%D、16%正确答案：A2.( )不属于厨房卫生技术。

A、照明技术B、噪音防治技术C、防暑降温D、烟雾防治技术正确答案：B3.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。

A、中等B、没影响C、小D、大正确答案：C4.制作硬质面包宜选用( ) 的面粉。

A、面筋含量低B、高筋和中筋之间C、面筋含量高D、面筋含量中等正确答案：B5.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。

A、过分湿润、沾手B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手,整形操作困难D、不湿润,可整形正确答案：C6.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。

A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气正确答案：C7.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。

A、柔软B、酥松并增加独特口味C、很脆D、很香正确答案：B8.调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。

A、中筋面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、玉米粉正确答案：C9.影响钙吸收的不利因素只要有( ).A、肌体对钙的需要量大B、膳食中乳糖量多C、膳食中蛋白质增加D、膳食中草酸、植物酸多正确答案：D10.泡夫成型的方法一般是( ) 成型。

A、挤制B、擀制C、搓卷D、模具正确答案：A11.一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。

A、4%B、2%C、6%D、8%正确答案：B12.发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素B、皂素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱正确答案：A13.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是( )。

A、搅打至蛋清起泡即可B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、打一打就行正确答案：B14.打发后的动物奶油应存放于( ) 。

西式面点师（初级）考试题1、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

（√）2、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

（×）3、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

（√）4、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

（√）5、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

（√）6、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。

（√）7、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

（√）8、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

（√）9、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

（√）10、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。

（√）11、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。

（√）12、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

（√）13、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

（√）14、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

（×）15、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

（√）16、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

（C ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切17、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

（A ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素18、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。

西式面点师（技师）模拟考试1、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

（√）2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

（×）3、【判断题】()电烤箱只有双层的。

（×）4、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。

（×）5、【判断题】()点心案台是西点常用案台。

（×）6、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（√）7、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

（√）8、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

（×）9、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。

（√）10、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。

（√）11、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。

（√）12、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。

（×）13、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

（√）14、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

（×）15、【判断题】()美式松质面包表皮柔软，层次分明。

（×）16、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。

（√）17、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

（√）18、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

（√）19、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

（×）20、【判断题】()翻砂糖又称封糖。

（√）21、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

（×）22、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

（×）23、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

西式面点师测试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、裱型技巧B、花嘴运动方向C、手的力度大小D、裱型温度正确答案：C2.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、×B、－C、÷D、＋正确答案：A3.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、优雅B、亮丽C、靓丽D、夸张正确答案：A4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。

A、甜果类B、巧克力类C、乳香类D、焦糖类正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.黄色与蓝色混合能得到()A、绿色B、紫色C、青色D、灰色正确答案：A7.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、系数定价法B、损耗率法C、量本利综合分析法D、净料率法正确答案：A8.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、用冷水B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、快速奔跑正确答案：A9.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。

A、蛋清B、蛋黄C、奶油D、蛋粉正确答案：B10.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、淀粉B、琼脂C、栗粉D、鱼胶正确答案：D11.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()A、油脂乳化B、变得柔软C、变得坚硬D、面油混合正确答案：B12.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C13.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换B、市场规律C、公平合理D、利益交换正确答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素供给机体能量B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

西式面点师测试题+答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、变化B、从高C、稳定D、从低正确答案：D2.硬质面包是一种内部组织水分少，结构紧密()的面包A、结实B、松散C、柔软D、细腻正确答案：A3.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、品质尺度B、质量尺度C、用料标准尺度D、一般尺度正确答案：C4.打发奶油的最佳室温为()℃A、10~15B、5~10C、15~26D、26~35正确答案：C5.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、油脂的比例B、添加的原料C、使用油脂品种D、面粉含量正确答案：B6.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()A、一定减少B、不一定相同C、相同D、不变正确答案：B7.巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。

A、有大有小B、有圆有扁C、高地错落D、大小一致正确答案：D8.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的()为基础A、思维方法B、花拳绣腿C、基本功底D、理论素养正确答案：C9.制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。

A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的蛋糕架D、所需的裱制原料正确答案：A10.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()A、亚麻酸B、油酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：C11.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。

A、三原色B、黑、白色C、纯色D、标准色正确答案：B12.在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、任何企业B、饭店企业C、商业D、厨房正确答案：D13.制作巧克力乳冻所使用的巧克力与牛奶的比例一般为()A、1:3B、1:4C、2:1D、3:1正确答案：A14.脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

A、5B、20C、10D、15正确答案：C15.炼乳在饭店中以()用途最多，常常用于制作布丁之类的甜食A、淡炼乳B、辣炼乳C、咸炼乳D、甜炼乳正确答案：D16.木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。

西式面点师初级模拟题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为( ) 。

A、23.2%B、20.5%C、20.3%D、31.5%正确答案：B2.面杖应放在固定处,并保持环境的( ) 。

A、干燥B、平稳C、密闭D、潮湿正确答案：A3.干果类原料应在保存。

A、室内B、冷藏柜C、冷冻冰箱中D、干燥通风处正确答案：D4.( )用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。

A、鲜奶油B、黄油酱C、糖粉D、巧克力正确答案：B5.蛋清类饼干一般以( ) 作为主料。

A、黄油、糖B、黄油、面粉C、蛋清、糖D、黄油、鸡蛋正确答案：C6.( )能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

A、面粉中的麦谷蛋白B、面粉中的蛋白质C、面粉中的麦胶蛋白D、面粉中的麦清蛋白正确答案：B7.软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为( ) 。

A、50分钟B、30-40分钟C、60分钟D、15-25分钟正确答案：D8.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的( ) 手法。

A、成熟B、装饰C、成型D、调制正确答案：B9.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成( )的后果。

A、制品下陷B、颜色过浅C、表面不松脆D、过度胀发正确答案：A10.泡夫成型的方法一般采用( ) 成型。

A、搓卷B、挤制C、擀制D、模具正确答案：B11.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为( ) 。

A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3正确答案：C12.分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与( ) 放置在一起。

A、秤盘B、面盆C、面杖D、刀正确答案：D13.常用于木司装饰的原料有( ) 、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。

A、泡夫面糊B、糖粉膏C、巧克力D、黄油正确答案：C14.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。

西式面点师（技师）模拟考试1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

（√）2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。

（×）3、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

（√）4、【判断题】()电烤箱只有双层的。

（×）5、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。

（×）6、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

（√）7、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

（√）8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。

（√）9、【判断题】()蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

（√）10、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。

（√）11、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

（√）12、【判断题】()可可脂的熔点较高。

（√）13、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

（√）14、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。

（√）15、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

（×）16、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

（√）17、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

（√）18、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

（√）19、【判断题】()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

（√）20、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

（√）21、【单选题】毛利额与成本的比率是()。

（D ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率22、【单选题】茶匙的英文意思为()。

（C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan23、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

西式面点师模拟练习题含答案1、“足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A2、食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。

A、充分加热B、初步搭配C、初步加热D、充分搅拌答案：C3、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D4、清酥面坯的主要用料是( )油脂、水、盐等。

A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B5、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。

A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性答案：C6、“honey”是指( )C、饴糖D、甜味答案：B7、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，否则会使成品( )，影响成品质量。

A、较小B、较大C、较干硬D、内部较粗糙答案：C8、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

A、物料进一步混合B、面筋质得以松驰C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全答案：B9、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。

A、 55%～65%B、 65%～70%C、 70%～75%D、 65%～75%答案：A10、职业道德具有广泛性、多样性、( )和具体性。

A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B11、打发奶油的最佳室温为( )℃A、 5~10B、 15~26答案：B12、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。

A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D13、“molder”的中文意思是指( ) ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A14、不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为基调A、红色B、白色C、黄色D、蓝色答案：B15、案台使用后，一定要( )干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、随意清洗B、表面清洗C、大致清洗D、彻底清洗答案：D16、饼干的成型方法有多种多样，但采用( )制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

西式面点师（中级）模拟习题+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。

A、偷盗B、缺斤少两C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C2.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在( )。

A、15～18分钟以内B、20～25分钟以内C、30～50分钟以内D、10～12分钟以内正确答案：B3.( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、食品添加剂污染C、化学农药污染D、昆虫污染正确答案：C4.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。

A、蛋黄饼干B、什锦果料饼干C、蛋清杏仁饼干D、手指饼干正确答案：B5.根据工程上的规定，交流安全电压为( )。

A、36V和12VB、48V和12VC、24V和36VD、24V和12V正确答案：A6.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

A、已知有毒B、正常摄入数量C、可食状态D、经口摄入正确答案：A7.营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

A、光B、热C、水D、氧正确答案：C8.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。

A、立即离开B、察看情况C、开窗通风D、打开燃气正确答案：C9.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有( )。

A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A10.下列中属于完全性蛋白质的是( )。

A、豌豆B、坚果C、牛奶D、面粉正确答案：C11.价格是原料成本与( )的和。

A、税金额B、费用额C、利润额D、毛利额正确答案：D12.( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作B、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟C、将电饭锅的锅底擦干净后再使用D、电饭锅出现问题请专业人员检修正确答案：A13.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和( )。

A、熟面糊挤法B、挤袋挤法C、熟面坯挤法D、生面坯挤法正确答案：D14.木司调制完成后，就需要定型，定型是决定木司( )、质量的关键步骤。

西式面点师模拟题库含答案1、面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面,一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全,形成面筋,又使面筋得到扩展,成为既有弹性又有延伸性的面团,另一方面是()。

A、通过搅拌面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、山于搅拌产生摩擦热,使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性答案：C2、在一般西点制作中大都使用()。

A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：C3、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D4、如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的不能保留发酵过程屮所产生的二氧碳气体,无法使面筋软化。

A、弹性和可塑性B、弹性和延仲性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B5、面粉中的蛋白质主要山()、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。

A、麦胶蛋白、麦谷蛋白B、麦胶蛋白、麦角蛋白C、麦谷蛋白、麦质蛋白D、麦角蛋白、麦质蛋白答案：A6、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C7、()的卫生问题土要是微牛物污染毒A、食盐B、白糖C、醋D、酱汩答案：D8、团戊型过程中,滚圆的目的是()A、使画园形状更力规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使画更圳软，有利于下一步的操作D、恢复面牙的对状结构,防止分割后面团内气体的逸漏答案：D9、使用 ( )烘烤蛋糕卷时,武要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盐C、胶垫D、铝制烤垫答案：C10、布丁是以()等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜A、黄油、而粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄汕、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C11、下列属于冷冻甜食的点心是()。