营养师资格考试二级技能复习参考资料(技能考试部分)

XX年二级营养师考试复习题及答案

1、控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，( B )和制定和执行食品中农药残留限量标准。

(A)适中选择农药品种

(B)减少农药产量

(C)平安合理使用农药

(D)限制农药销量

2、我国于1983年停顿生产、1984年停顿使用( C )等农药。

(A)六六六和DDT

(B)有机磷

(C)拟除虫菊酯

(D)氨基甲酸酯类

3、重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为( C )。

(A)20%、80%

(B)10%、90%

(C)5%、95%

(D)30%、70%

4、几种对食品造成污染的主要有害金属是( D )。

(A)Hg、Ge、Cu、Mo

(B)Hg、Gd、Pb、As

(C)Hg、Gd、Mn、Zn

(D)Hg、Pb、As、Cu

5、N-亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和( C )。 (A)磷酸盐

(B)硫酸盐

(C)硝酸盐

(D)碳酸盐

6、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( C )。

A.铁摄入缺乏

B.锌摄入缺乏

C.维生素B12缺乏

D.维生素B6缺乏

7、某工地食堂餐后1小时发生多人口唇、指尖和全身皮肤青紫等病症，局部患者自述头晕、无力，或有恶心呕吐、腹痛腹泻等病症。急救措施是( D )。

A.洗胃、导泻和注射维生素C

B.洗胃、灌肠和注射美蓝

C.静脉注射美蓝和维生素C

D.洗胃、灌肠、导泻、静脉注射美蓝和维生素C

8、男，38岁，面部浮肿，伴血压升高，尿蛋白(+++)，血清胆固醇明显升高，血清白蛋白为28克/升，肌酐略高于正常值。治疗原那么( C )。

A.高脂低盐优质蛋白

B.低蛋白低盐低胆固醇

公共营养师(二级)考试样题及标准答案

第一题：营养学基础知识

1. 什么是基础代谢率（BMR）？如何计算基础代谢率？

2. 简要说明蛋白质、脂肪和碳水化合物在人体中的作用。

答案：

1. 基础代谢率（BMR）是指人体在静息状态下维持生命所需的最低能量消耗。它可以通过哈里斯－班尼迪克方程或者通过测量身体成分和活动水平来计算。

2.

- 蛋白质在人体中主要起到构建和修复组织的作用，包括肌肉、骨骼和器官。它还参与酶的合成和免疫系统的功能。

- 脂肪是人体的能量储备物质，它提供高能量密度的燃料，并保护内脏器官。脂肪还有助于维持体温和吸收脂溶性维生素。

- 碳水化合物是人体的主要能量来源。它们被分解为葡萄糖，供给肌肉和大脑使用。碳水化合物还有助于维持肠道健康和消化功能。

第二题：营养评估与咨询 1. 请列举至少三种常用的营养评估方法，并简要说明它们的优缺点。

2. 在进行儿童营养咨询时，有哪些重要的注意事项？

答案：

1.

- 24小时膳食回顾法：优点是可以快速了解个体的膳食习惯，缺点是可能存在个体对饮食摄入情况的记忆偏差。

- 身高体重指数（BMI）：优点是简单易行，缺点是不能区分体脂率和肌肉量。

- 生物化学指标：例如血液中的血红蛋白水平、血糖浓度等。优点是可以客观评估个体的营养状况，缺点是受多种因素影响，不能全面反映营养状况。

2. 在进行儿童营养咨询时，需要注意以下事项：

- 根据不同年龄段的儿童，提供适当的营养建议。

- 考虑到儿童的生长发育需求，建议提供均衡的膳食，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪以及各种维生素和矿物质。

- 鼓励儿童多样化饮食，尽量避免单一食物过量摄入或者营养不均衡。 - 考虑到儿童的口味和偏好，提供多样化的食物选择，并鼓励家长培养健康的饮食习惯。

第三题：疾病与营养

1. 请简要说明糖尿病患者饮食的原则和注意事项。

2. 高血压患者在饮食方面应该注意什么？

答案：

1. 糖尿病患者饮食的原则和注意事项包括：

三、填空题 1、当孕期缺乏（叶酸）时容易造成神经管畸形。 2、维生素D原是指（7-脱氢胆固醇）和（麦角固醇）的合称。 3、在乳类中碳水化合物存在的主要形式是（乳糖）。 4、食物污染可分为：（生物性污染）、物理性污染、化学性污染。 5、食物频率法根据其调查表和目的性不同分为（定性调查）和（定量调查）。 6、主要对3岁以下儿童进行测量的头围，可反映儿童（脑发育）。 7、预防碘缺乏病的主要目的是消灭（地甲肿）和（地克丁）。 8 、除成人的八种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏功能还不成熟，需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪按酸以及（牛磺酸）。 9、演讲视觉辅助材料应具备的特征有：清楚、清晰、重要、准确、（整洁）。 10、案例教学法常用的模式有课堂讨论模式、观摩审判模式、模拟法庭模式、（媒体教学模式）。 11、中国居民膳食指南中建议，在温和气候条件下生活轻体力活动者成人每天饮水（1200ml）。 12、鸡蛋中蛋白质的（氨基酸）组成，与人体需要最接近因此生物价最高。 13、坚果类是维生素E和（B族维生素）良好来源。 14、巴氏消毒法的优点是（能最大限度保持食品原有的性质）。 15 、食物频率法中定性调查表的设计内容应该包括（食物名称）和（食物频率）两个基本调查内容。 16、烟酸缺乏症临床表现有（皮炎）、（腹泻）、（痴呆）。 17、食品生产过程中推广的HACCP是指（危害分析关键控制点）。 18、人工喂养的关键是选择适合婴儿的（配方奶）或代乳品。 19、我国对营养素补充剂的定义是以补充（维生素）、（矿物质）而不以提供（能量）为目的的产品。 20、营养与健康档案的建立和管理具体是指对人群的（健康危险因素）进行全面监测、分析、评估及预测和预防的全过程。 21、《中国居民膳食指南》中建议，我国健康成年人每天摄入30-50克的大豆或相当量的豆制品为宜。 22、条件必需氨基酸是指半胱氨酸和（酪氨酸）。 23、地方性氟中毒最主要的表现是对（牙齿）和骨骼的伤害。 24、某种嗜盐性细菌（副溶血性弧菌）是我国沿海地区最常见的食物中毒。 25、DRIs的四项参考值中，用以检查个体日常摄入量不足的概率的参考值是（EAR）。 26、《中国居民膳食指南》中建议，我国健康成年人一天食盐的摄入量为（6）克为宜。 27、目前公认的人体必需脂肪酸有亚油酸和（a-亚麻酸）。 28、孕期缺少矿物质（碘）最有可能引起婴儿克汀病的发生。 29、毒蕈中毒临床表现中以（脏器损害）型最为严重。 30、DRIs的四项参考值中，不能用于评价群体的摄入量的参考值是(RNI)。 31、《中国居民膳食指南》中建议，我国健康成年人一天油的摄入量为（25-30）克为宜。 32、小细胞性贫血主要是由于体内缺乏矿物质（铁）。 33、人体胃壁细胞产生的“内因子”与维生素（B12）的吸收有关。 34、过食刚腌不久的蔬菜暴腌菜容易引起（亚硝酸盐）中毒。 35、DRIs 的四项参考值中，用与估测人群中面临过量摄入健康风险的人所占的比例的参考值是（UL）。 四、简答题 1、食物频率法调查表内容和原则要点 答：食物频率法调查表应包括两方面的内容： （1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 2、设计食物频率法调查表的注意事项 答：（1）过长的食物名单会引起被调查者的疲倦和反感，最终将有损于被调查对象的重视程度和数据的准确性。因此，应该选择经常食用的食物作为调查的食物，对一些很少食用的应不选择作为调查内容。 （2）如果以调查摄入的食物与特定研究的营养性疾病之间的关系为目的，则需要根据《食物成分表》选择一些营养素含量丰富的食物，添加到食物频率法的食物列表中。 （3）由于食物频率法对过去的食物及食物平均摄入量进行调查时可能偏差较大，一般不适合应用于食物摄入量的调查。 （4）设计食物名称考虑当地居民饮食习惯。 3、简述食物频率法的技术要点 答：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中。 （2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的。 （3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等。 （4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。 4.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？ 答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。 工作程序包括：⑴调查对象的确定；⑵签署知情同意书；⑶询问基本情况；⑷询问膳食摄入情况---定量表：①按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。②询问各类食物的食用频率和食用量。⑸调查结果的核查；6）结束访问，致谢 注意事项是：⑴调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。 ⑵完成一份问卷一般需要的时间较长（30～50min）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。 ⑶开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 5、简述食物频率法调查报告撰写的基本步骤 答：（1）明确调查目的。（2）充分了解调查方法和人群分布。（3）编制撰写提纲。（4）调查数据整理。（5）撰写文稿。（6）修改。（7）完善和形成报告。 6、怎样判定氟斑牙和氟骨症 答：地方性氟中毒主要表现为氟斑牙和氟骨症。 （1）氟斑牙是慢性氟中毒最早的临床表现之一。可分为白垩型、着色型和缺损型，三型常混合存在，单纯型较少见。白垩型：牙表面呈现乳白色，无光泽，触之有细纱感，可呈点状或线状或不规则片状，重者呈粉笔样。着色型：牙表面呈棕黄色，牙损面呈深黄色或黑褐色。缺损型：牙釉质损害脱落，呈点半或线状凹陷，表现出浅窝或花斑样缺损。氟斑牙的诊断目前世界各国广泛使用的是世界卫生组织推荐的分类方法-Dean法。 （2）氟骨症的判定：1）生活在高氟地区、长期饮用高氟水或食用高氟食品；2）临床表现为氟骨症所具有的骨关节痛、肢体运动障碍畸形，伴氟斑牙（12 岁后迁入病区可没有氟斑牙）；3）血、尿氟含量超过正常值。4）X线检查有氟骨症的特有影像：○1骨质改变，硬化、疏松、软化；○2骨周改变，肌腱、韧带、骨间膜骨化，软骨及其他软组织骨化。○3关节改变，关节软骨、关节面或关节囊骨化，增生肥大，关节内出现游离体。○4骨和关节继发性畸形改变。脊柱、骨盆、四肢等变形。 7、简述儿童食谱设计要求 答：（1）营养齐全；（2）食物多样、搭配合理；（3）餐次比例要合理；（4）烹饪方法得当。 8、哺乳对母亲的好处 答：（1）母乳喂养有利于自身体重的尽快复原，预防产后肥胖；（2）哺乳期母体保持钙的适宜摄入，对降低骨质疏松症的危险有重要意义；（3）母乳喂养可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。 9、简述人工喂养的基本方法和原则 答：（1）大约每2h 喂一次。（2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。（3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。（4）与母乳喂养一样，按需喂养。（5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。（6）每次吃多少应由婴儿决定。（7）当孩子吃饱以后，不要再喂。（8）根据婴儿大小给予喂食量。 10、如何预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎 答：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明。 （2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换。 （3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手。 （4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出24h。 （5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。 （6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出。 （7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干。 11、婴儿添加辅助食品的原则和适宜的时间 答：（1）婴儿添加辅助食品的原则：1）逐步适应；2)由稀到稠；3）量有少到多，质地由细到粗；4）因人而异； （2）婴儿辅助食品添加适宜时间：1）体重增长已达到出生时的2倍；2）吃完250ml奶后不满4h又出现饥饿现象；3）在24h内能吃完1000ml或1000ml以上的奶；4）月龄达6个月以上添加半固体食物。 12、简述孕早期膳食制备和调整注意要点 答：孕早期胚胎生长速度较缓慢，所需营养与孕前没有太大的差别。值得注意的是早孕反应对营养素的摄入的影响。特别注意以下几点：（1）清淡可口，少食多餐；（2）保证充足的碳水化合物摄入；（3）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；多吃富含铁的食物。（4）保证用加碘食盐，适当增加海带等海产食物。（5）禁烟、酒。按孕妇的喜好，选择容易消化的食物以减少呕吐，增加进食量。 13、简述孕中晚期膳食制备和调整原则 答：孕中晚期，胎儿体内组织、器官迅速增长，脑细胞分裂增殖加快，骨骼开始钙化，同时孕妇子宫增大、乳腺发育增快，对蛋白质、能量能及维生素和矿物质的需要明显增加。特别注意以下几点：（1）注意补充长链多不饱和脂肪酸，如花生四烯酸（ARA），二十二碳六烯酸（DHA）或鱼类、蛋类食物来为胎儿脑细胞生长发育提供营养。需要充足的能量来维持孕妇体重的适宜增长。（2）补充足量的铁，如动物肝脏和血、内类、鱼类。（3）充足的蛋白质供给，如鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。（4）注意增加奶类摄入。（5）适量身体活动，禁烟、酒。 14、简述中老年人膳食指导要点 答：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评价要点包括以下问题。（1）合理安排饮食。（2）食物粗细搭配，易于消化。（3）重视预防营养不良和贫血。（4）多吃含钙丰富的食物。（5）少食盐。（6）维持健康体重。（7）合理的膳食烹饪方法。 15、强化食品标签检查核对程序是什么 答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征。 对普通食品来说其营养标签核对程序包括： ⑴核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等。 ⑵核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等。 ⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象。 ⑷检测结果与相关标准的比较，主要包括： ①根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。 ②根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。 而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》（GB 14880）规定的营养素使用限量的核对。 （5）最后给出评价报告。 16、简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题 答：(1)人群营养素缺乏状况和范围。(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。(4)食物载体的消费数据。(5)强化技术和手段。(6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。(7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。 17、在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？ 答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：（1)采购食品索证（2)加强对有毒有害物品的管理（3)加热食品要彻底（4)防止生熟交叉污染（5)热菜储存温度要适当（6)妥善保存和处理剩饭菜（7)冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖（8)控制生吃水产品（9)搞好洗刷消毒（10)保持厨房环境整洁（11)做好异地就餐的卫生（12)食品从业人员要保持良好个人卫生 五、论述题 1、试述孕妇体格测量指标及其意义 答：

2级技能

一、

1、食物频率法调查报告的基本内容和撰写步骤有哪些？（10分）

2、贫血是常见的营养性疾病之一，缺铁性贫血在我国也是婴幼儿、青少年和妇女普遍存在的问题。现在需要对某山区的贫困县进行膳食习惯和缺铁性贫血之间关系的调查，请根据上述情况回答问题：（1）应该采取何种膳食调查方法比较合适：（2）调查表的食物名单选择需要注意什么？（3）简单归纳问卷的设计方法？（10分）

3、食物频率法的技术要点有哪些？

4、食物频率表制定后如何进行实用性和可重复性检验？

二、 1、据调查，中国妇女孕期体重增加的参考值有哪些？（10分）

2、孕妇体格测量的主要指标及其意义。（10分）

3、如何测量孕妇的腹围。

4、如何测量孕妇的身高。

三、

1、一名5岁男童，食欲较差偏食、挑食，体形瘦弱，头发微黄。头发微量元素分析结果，锌68.6g/g（参考值90～110ug/g）,铅14.8ug/g(参考值﹤10ug/g ).请根据上述描述，结合男童头发监测结果分析该男童可能有哪些疾病?并提出合适的饮食建议。（10分）

2、与硒缺乏相关的疾病有哪些？如何预防硒缺乏？（10分）

3、如何判定氟骨症？

4、如何从营养角度预防和控制氟中毒？

四、

1、母乳喂养有哪些注意事项？（20分）

2、张女士产后一直没有奶水，所以踏选择了人工喂养孩子。但是刚开始喂养的时候孩子经常腹泻，分析原因是在清洗和消毒容器和工具中没有操作好，因此张女士前来咨询，请给予她操作上的指导。（20分）

3、 某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀，并伴有头晕、头痛、乏力等现象，有的心跳加速、恶心、呕吐、呼吸困难。（1）试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？（2）引起中毒的可能途径有哪些？（3）防止该类食品污染的措施是什么？

4、 江女士，一个多月前生下一个大胖小子后一直坚持纯母乳喂养，但最近发现乳汁分泌量已经不能满足儿子的需要，因此考虑增加配方奶粉补充喂养。请结合工作程序，对江女士的咨询进行建议。