第五章蛋白质
Chapter 5 Proteins本章主要内容
变性的原因；变性的结果；变性影响因素水合性质结构性质表面性质感官性质加工对蛋白质
的影响蛋白质的介绍
蛋白质的功能性质蛋白质的物化性质及分布
蛋白质的变性
第一节蛋白质介绍一、蛋白质的组成组成元素C、H、O、N、S、P、I，某些金属元素等。
长链蛋白质有几百甚至上千aa组成，分子量达到几百万。
二、蛋白质的结构和分类
1．结构
2. 分类
按侧链极性可分为四类：
(1)简单蛋白质清球谷组硬鱼精醇溶
(2)结合蛋白质糖蛋白、脂蛋白、核蛋白按组成分类：2. 分类三、加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之一
蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义
一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一
一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响营养功能
感观品质
生物活性
食品安全四、来源动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳植物中蛋白质：如大豆、谷物
微生物中蛋白质：酵母五、必需氨基酸
1、概念：
在20多种氨基酸中，有一些在人体内不能合成
但具有特殊生理功能，只能由食物供给的氨基酸，被称为必需氨基酸。
包括8种: 赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。
第二节蛋白质的物化性质及分布一、酸碱性质氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，又表现出碱的性质。HHH｜+H｜+H｜R--C--COO-===R--C--COO-===R--C--COOH｜｜｜NH2NH3+NH3+
在酸性介质中，氨基酸主要以正离子状态存在，电解时即移向阴极。而在碱性介质中，氨基酸主要以负离子态存在，电解时移向阳极。二、光活性质：在紫外区280nm处有最大吸收，用之来测定蛋白质含量。第二节蛋白质的物化性质及分布
三、疏水性:两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力——疏水键。非极性基团所具有的性质—疏水性。氨基酸侧链具有一定的疏水性。
四、化学性质：pro的活跃基团可参与很多反应。第二节蛋白质的物化性质及分布
1 第三章 蛋白质化学
一、填空题
1、当氨基酸处于等电点时，主要以＿＿＿＿离子存在，其溶解度最＿＿＿＿。
2、维持蛋自质一级结构的共价键有＿＿＿＿＿键和＿＿＿＿＿键。
3、蛋白质二级结构包括＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和 ＿＿＿＿结构
4、在多肽链的α-螺旋中，每＿＿个氨基酸残基螺旋上升一圈，向上升高＿＿＿nm。天然蛋白中α-螺旋大部分都是＿＿＿手螺旋。
5、在β-折叠片层中，多肽链间依靠相邻肽链间形成的 ＿＿键来维持结构的稳定性。
6、β-转角结构是由第一个氨基酸残基的 C＝O 与第＿＿＿个氨基酸残基的 N-H 之间形成氢键而构成的。
7、具有四级结构的蛋白质分子中，每一条肽链称为一个＿＿＿＿＿。
8、维持蛋白质构象的作用力有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。
9、蛋白质变性后的最显著特征是＿＿＿＿＿＿丧失。
10、生物物种的亲缘关系越远，则同一功能的蛋白质(如细胞色素C)的一级结构差异越＿＿，反之，亲缘关系越近，则一级结构差异越＿＿＿。
二、判断题（用”对”或“错”回答以下问题，如果是错还须说明理由）
11、Edman 降解反应中PITC 是与氨基酸的α-羧基形成PTC-氨基酸。
12、在2,4-二硝基氟苯（DNFB）反应中，氨基酸的α-氨基与DNFB 反应形成黄色的DNP-氨基酸。该反应可用于肽链的C-未端氨基酸的鉴定。
13、肽键-CO-NH-中的C-N 键可以自由旋转，而使多肽链出现多种构象。
14、六肽（Glu-His-Arg-Val-Lys-Asp）在pH11时向正极迁移。
15、透析和盐析的原理是相同的。
16、蛋白质变性后，其氨基酸排列顺序并不发生变化。
17、蛋白质由于带有电荷和水膜，因此在水溶液中形成稳定的胶体。蛋白质变性后沉淀都是因为中和电荷和去水膜所引起的。
18、蛋白质溶液遇浓硝酸时产生黄色沉淀，该反应是含亮氨酸的蛋白质所特有的反应。
1 第四章 生命中的基础有机化学物质
第三节 蛋白质和核酸
一、教材分析：
本节书是在学生对有机物知识有较全面认识的基础上要认真了解的一部分重要知识。同时，在必修2教材中，有“基本营养物质”一节，已经简单介绍了蛋白质的性质。蛋白质在日常生活中是常见的物质。所以学生对蛋白质是既感到熟悉又感到神奇物质。这一节的教学要充分利用这一点，让学生在现有的知识基础上大胆探索新的知识，做到乐学和主动学习。
二、教学目标：
1．知识目标
（1）了解氨基酸、蛋白质的组成和结构特征。
（2）了解蛋白质的结构和性质（盐析、变性、水解、颜色反应等）。
（3）了解蛋白质的用途。
（4）了解酶的作用和用途。
（5）了解核酸的作用。
2．能力和方法目标
通过蛋白质的学习，提高对“蛋白质是生命的基础”的认识。调动学习化学的积极性。
3．情感和价值观目标
通过本节内容的学习，使学生在了解蛋白质、酶等重要物质的重要性的基础上，加强唯物主义教育。
通过介绍我国科学家首先合成有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素等事例，唤起学生的民族自豪感，激发学生对生命科学的研究和探索的兴趣。
三、教学重点难点：
重点：蛋白质的性质。
难点：氨基酸的性质和肽的形成
四、学情分析：
教材中，主要突出蛋白质的性质，还有是氨基酸的性质和成肽反应。本节先从学生已经了解过的蛋白质的性质入手，必修2讲蛋白质的性质时，简单介绍了灼烧蛋白质的现象和蛋白质的颜色反应，先让学生回忆总结，引入蛋白质的变性，盐析，水解。再着重介绍蛋白质水解的产物——氨基酸，羧基的性质学生已熟悉，氨基的性质是新知识，但氨的性质也是较熟悉的。利用学生已学内容，让学生充分思考探索氨基酸的性质。同时还复习相关知识。然后简介结构完全以学生已有的知识作为引导进行探索。以问题为桥梁，通过引导学生提出问题－分析问题－实验－解决问题这一模式进行螺旋教学，以突破教学重点，并调动学生探究的积极性
五、教学方法：对比、分类、归纳、总结等方法
1 第3课时 氨基酸和蛋白质
1．了解氨基酸的结构特点和性质。(重点)
2．理解肽键的形成。
3．了解蛋白质的结构特点和主要性质。(重点)
氨 基 酸、 多 肽
[基础·初探]
1．氨基酸
(1)定义
氨基酸是氨基取代了羧酸分子中烃基上的氢原子所形成的取代羧酸。
(2)分子结构
(3)常见的氨基酸
(4)化学性质
①两性：氨基酸分子中既含有氨基(显碱性)又含有羧基(显酸性)，因此氨基酸是两性化合物。 2 ②缩合：在一定条件下能够缩合成多肽，构成蛋白质。
(1) 属于氨基酸。( )
(2)甘氨酸与1硝基乙烷互为同分异构体。( )
(3)氨基酸分子中只有一个官能团。( )
(4)H2NCH2CH2COOH既能与盐酸反应又能与NaOH溶液反应。( )
(5)1 mol—NH2含有10 NA的电子。( )
【提示】 (1)× (2)√ (3)× (4)√ (5)×
2．多肽
(1)定义
一个α氨基酸分子的羧基与另一个α氨基酸分子的氨基脱去一分子水所生成的化合物。
(2)官能团
酰胺键，又叫肽键，表示为CONH。
(3)分类
①二肽：由两个氨基酸分子脱水缩合形成。
②多肽：由三个或三个以上氨基酸分子脱水缩合形成。
如二分子甘氨酸生成的二肽表示为
H2N—CH2—COOH＋H2N—CH2—COOH―→
H2N—CH2—CO—NH—CH2—COOH＋H2O。
3 [核心·突破]
氨基酸的缩合规律
1．两分子间缩合
一个氨基酸分子中的氨基和另一个氨基酸分子中的羧基，发生分子间脱水反应生成肽键。
A、B两种不同的氨基酸生成二肽时，可能是A的氨基脱去氢、B的羧基脱去羟基形成肽键；也可能是A的羧基脱去羟基而B的氨基脱去氢形成肽键；还有可能是两个A分子之间或两个B分子之间形成肽键。
2．分子间或分子内缩合成环
3．缩聚生成多肽或蛋白质
[题组·冲关]
1．氨基酸不能发生的反应是( )
A．酯化反应 B．与碱的中和反应 4 C．成肽反应 D．水解反应
