第五章食物中毒及其预防
一、教学安排
授课时数：6 学时
1-3学时讲授内容：
食物中毒的概述
我国食品安全现状
食物中毒的概念
食物中毒发生的原因
流行病学特点
食物中毒分类
食物中毒发病机理
细菌性食物中毒
沙门菌食物中毒
4-6学时
副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒发生的原因，流行病学特点，中毒发病机理，临床表现，诊断及预防
Puffer fish-河豚鱼
贝类中毒—Shellfish poisoning Poisonous Fungus
食物中毒的调查与处理
二、教学方法
重点讲授，复习、提问、讨论相结合。
应用多媒体课件。
第一节食源性疾病与食物中毒
一．目的和要求：
1.掌握食源性疾病、食物中毒、中毒食品的概念。
2.掌握食源性疾病的范畴及其病原物的分类，掌握食物中毒的分类及相关含义。
3.掌握食物中毒的发病特点与流行病学特点。
4.掌握食源性疾病预防措施的基本内容。
5.了解中毒食品的分类及相关含义。
6.熟悉食源性疾病预防措施中卫生宣教的主要内容。
二．重点和难点：
重点：食源性疾病、食物中毒的概念、食源性疾病的范畴、食物中毒的特点与分类
难点：食源性疾病与、食物中毒的概念与关系
三．讲授内容和要点：
一．食源性疾病
1．概念(foodborne disease)：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起，通常具有感染或中毒性质的一类疾病(WHO)。也即通过食物传播的方式和途径致使病原物进入人体并引起的中毒性或感染性的疾病。
基本要素：传播媒介(食物)；病原物(食物中的各种致病因子)；临床特征(急性中毒性或感染性，常呈轻度自愈性)
2．食源性疾病的病原物
⑴生物性病原物：微生物、寄生虫及其卵：①细菌及其毒素：引起细菌性食物中毒的病原菌；引起人类传染病的病原菌；引起人畜共患病的病原菌。②病毒③真菌及其毒素④寄生虫及其卵⑤动植物存在的天然毒素⑥动植物食物贮藏时产生的毒性物质。
⑵化学性病原物：农药残留，有毒有害化学物质污染等
⑶物理性病原物：放射性物质的污染
3．食源性疾病的范畴
⑴分类：①内因性②外因性③诱发性
⑵范畴：①食物中毒②食源性肠道传染病③食源性寄生虫病④其它：如食源性变态反应性疾病、暴食暴饮引起的急性胃肠炎、酒精中毒、营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病、慢性中毒性疾病等。
二、食物中毒
1．食物中毒及中毒食品的概念
⑴食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性一、亚急性疾病。(注意与慢性病、传染病、及暴食暴饮引起的急性胃肠炎相区别)
⑵中毒食品：含有毒有害物质并可引起中毒的食品，可以分为五类：①细菌
性中毒食品；②真菌性中毒食品；③动物性中毒食品(天然含有或一定条件下产生)；④植物性中毒食品(天然含有、未能除去或破坏及一定条件下产生)；⑤化学性中毒食品。
2. 食物中毒的特点
⑴发病特点：①发病与食物相关；②潜伏期短，来势急剧，呈爆发流行；③所有中毒病人临床表现基本相似。
⑵流行病学特点：①原因分布：以微生物引起最为常见；②食品种类分布：动物性、植物性；③季节性、地区性特点。
3. 食物中毒的分类：
⑴细菌性食物中毒
⑵真菌及其毒素中毒
⑶动物性食物中毒
⑷植物性食物中毒
⑸化学性食物中毒
三、食源性疾病的预防：
全面贯彻《食品卫生法》，加强食品卫生监督，执行良好生产工艺(GMP)和食品卫生标准，采用危害分析关键控制环节(HACCP)对食品生产、经营中的危害环节进行控制。具体措施有：①防止污染；②严格食品从业人员的健康体检制度和上岗制度；③加强卫生宣教等，增强自我保健意识。
第二节细菌性食物中毒
一．目的和要求
1．掌握细菌性食物中毒的流行病学特点，发生原因，发病机理，沙门氏菌，大肠埃希菌，变形杆菌，葡萄球菌，副溶血性弧茵，肉毒梭菌所致食物中毒的流行病学特点，临床表现，诊治及预防措施。
2．了解产气夹膜梭菌，椰毒假单胞菌类，结肠炎耶尔森氏菌食物中毒。
3．熟悉其它细菌性食物中毒。
二．重点和难点
重点：细菌性食物中毒的流行病学特点，发病原因，诊断方法及预防措施。
难点：细菌性食物中毒的鉴别诊断：毒素型、感染型、食物中毒的区别。三．讲授内容和要点
[概述]
（一）细菌性食物中毒流行病学特点
1．发病牵高，病死率因中毒病原而异
2．夏季发病率高，5-10月多发。
3．主要中毒食品：动物性食品。
(二)细茵性食物中毒发生的原因
1．食物在加工，运输、贮藏、销售等过程被致病菌污染。
2．贮存方式不当，适于细菌生产繁殖，毒素产生。
3．食用前加热不彻底或生熟交叉污染，或被从业人员污染。
(三)发病机理
1．感染型由于病原菌进入肠道，在适宜条件下大量生长繁殖，并侵入粘膜导致侵入性腹泻等，并且由于内毒素的作用，引起温度升高及侵入肠粘膜，产生胃肠道症状。
2. 毒素型由于细菌产生的肠毒素所致，肠毒素作用于小肠粘膜上的腺苷酸环化酶或鸟昔酸环化酶，使其产生cAmp、cCmp，从而导致Na十、C1—、水在肠腔潴留而致腹泻。
3．混合型由致病菌的侵入和肠毒素的协同作用所致。
[沙门菌食物中毒]
(一)病原
沙门氏菌属为具有鞭毛的革兰氏阴性杆菌，种类繁多，对人类致病的绝大部分为A至E型菌(由菌体O抗原结构差异而分)，该菌分布广泛，水、土壤、粪便中均有分布。
(二)流行病学特点
在人和动物中，沙门氏菌属有广泛宿主，健康家畜，家禽肠道及正常人粪便中均有检出，病畜、病禽检出率更高；引起中毒的食物主要是动物性食物引起，以畜
肉类及其制品多见，其次为禽肉，蛋类，奶类及其制品。肉类食品中沙门氏菌的来源主要是生前感染和宰后污染两方面，家禽，蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会亦较多。沙门氏菌食物中毒全年均可发生。以夏秋两季多见，在细菌食物中毒中，以沙门氏菌食物中毒为最高。
(三)发病机理
1.沙门氏菌活菌对肠粘膜的侵袭及其内毒素的协同作用；是导致沙门氏菌食物中毒的主要原因。
2.肠毒素型中毒：肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素。机理与细菌性食物中毒肠毒素型相同
(四)临床表现
潜伏期：一般为12-36小时，有寒战、头晕、头痛等前驱症状，以腹泻、腹痛、胃肠道症状为常见。临床上分为五型。
(五)诊断和治疗
按WS/T13-1996《沙门菌食物中毒诊断标准及技术处理原则》执行。
(六)预防措施
针对细菌性食物中毒发生的三个环节，导致防止污染，控制繁殖，彻底杀灭病原菌三方面来有效地防止沙门氏菌属食物中毒的发生。
[大肠埃希菌食物中毒]
（一）病原
埃希菌属俗称大肠杆菌属，G-，多数有周身鞭毛，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气，在自然界存活力强。埃希菌属中大肠埃希菌最为重要，其中引起食物中毒
的血清型主要有：O
157：H
17
、O
111
：B
4
、O
55
：B
5
、O
26
：B
6
等。
（二）流行病学特点
1．流行季节与食品：与沙门菌相同。
2．食品被污染的原因：大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤。受污染的水源、土壤和带菌者的手均可直接污染食物或通过食品容器再污染食物。
(三）中毒机制和临床表现
1．毒素型中毒肠产毒性大肠埃希、肠出血性大肠埃希菌可产生肠毒素
2．感染型中毒肠侵袭大肠埃希菌、肠致病性大肠埃希菌中毒机制为感染型
(四)诊断及治疗
按WS/T8-1996《病源性大肠埃希菌食物中毒诊断标准及处理原则》执行。（五）预防与沙门氏食物中毒预防基本相同。
[葡萄球菌肠毒素食物中毒]
(一)病原
葡萄球菌肠毒素食物中毒是因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起，肠毒素主要是金黄色葡萄球菌产生，肠毒素耐热性强，破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素须加热100℃并持续2小时。
(二)流行病学特点
1．季节性，多见于夏秋季。
2．引起中毒的食物，奶及其制品多见。
3．食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件。
葡萄球菌广泛分布于自然界，食物中的主要来源是(1)人类带菌者对各种食物的污染；(2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁会被污染；（3)畜、禽患其它化脓性感染时，感染部位对肉尸的污染。
肠毒索形成条件①食物被葡萄球菌污染。⑧适宜的温度。③足够的潜伏期。④食品的种类及性状。
(三)发病机理：
由葡萄球菌肠毒素所致。
(四)临床表现：
潜伏期短，2—4小时，恶心、剧烈频繁地呕吐、伴上腹部剧烈地疼痛体温正常伴低热。
(五)诊断及治疗：
按WS/T80-1996《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》执行。
(六)预防：
预防葡萄球菌污染，防止肠毒素形成。
[副溶性弧菌食物中毒]
(一)病原
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水，海底沉积物和鱼、贝壳等海产品中，该菌抵抗力较弱，加热、食醋处理易将其杀灭。引起食物中毒的副溶血性弧菌神奈州试验90％为阳性
(二)流行病学特点
1．副溶血性弧菌食物中毒有明显的地区性和季节性，日本及我国沿海地区为高发区，以7—9月多见。
2．引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品。
3．食物中副溶血性弧菌的来源及中毒发生的原因。
(1)海水及海底沉积物中副溶血性弧茵对海产品污染。
(2)人群带菌者对食品的污染。
(3)生熟交叉污染。
(三)发病机理：
为副溶血性弧菌的活菌侵入肠道及其所产生的耐热性溶血毒素对肠道的共同作用。
(四)临床表现：
潜伏期一般为6一10小时，主要症状为上腹部阵发性饺痛，多数患者先有腹泻，后出现恶心、呕吐、体温38℃左右，顶后较好。
(五)诊断和治疗：
按WS/T81-1996《副溶血性弧菌食物中毒诊断标准及处理原则》执行。
(六)预防措施：
防止污染，控制繁殖，杀灭病菌。
[变形杆菌属食物中毒]
变形杆菌属食物中毒是我国较常见的食物中毒之一．变形杆菌属为带有鞭毛的革兰氏阴性杆菌，寄生于人和动物肠道中，该菌在自然界中分布广泛，发病以7—9月最多见，引起中毒的食品主要是动物性食品，尤以熟肉以内脏的熟制品为多见，食物中变形杆菌主要来源于人类带菌者对熟制品的污染，生熟食品的交叉污染；变形杆菌中毒的发生主要是大量侵入引起的感染型食物中毒，潜伏期一般10—12小时，并以恶心、呕吐、头晕、头痛、乏力、阵发性剧烈腹疼、腹泻，多为水样便并体有粘液，恶臭为主要临床表现。按WS/T9-1996《变形杆菌食物
中毒诊断标准及处理原则》执行。以防止污染，控制繁殖和食前彻底加热杀灭病原菌三个环节进行预防。
[肉毒梭菌食物中毒]
(一)病原：
食物中毒由肉毒毒素引起，它是一种强烈的神经毒素，肉毒梭菌一旦形成芽施，其抵抗力会大大增强。
(二)流行病学特点：
肉毒梭茵广泛分布于土壤、尘土及动物粪便中，其引起中毒一般以3—5月多见，我国发病主要在西北部；引起中毒的食品主要是家庭自制谷类或豆类发酵食品；带茵土壤，尘埃及粪便污染食品后，在较高温度密闭环境中发酵或装罐，易于产生毒素从而引起食物中毒。
（三)发病机理．：
肉毒梭菌毒素食物中毒由其产生的神经毒素所引起。
(四)临床表现
主要为运动神经麻痹的症状。
（五）诊断和治疗
按WS/T83-1996《肉毒梭菌食物中毒诊断标准及处理原则》执行。
(六)预防：
防止病原菌污染食物，加工后食品避免高温密闭保存，食用前进行彻底加热。
四．自学内容和要点
蜡样芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、小肠结肠炎耶耳森氏茵及其它细菌性食物中毒，主要从其病原学，流行病学特点，发病机理，临床表现及诊断、治疗、预防角度进行自学。
[非细茵性食物中毒]
一．目的和要求
1．掌握河豚鱼，毒蕈中毒的中毒机理，危害及预防措施；掌握亚硝酸盐引起的食物中毒机理，危害及预防措施；
2．了解组胺、氰甙、棉酚、砷、有机磷农药引起的食物中毒的中毒机理及危害、预防措施；
3．熟悉其它非细菌性食物中毒的中毒机理，预防措施。
二．重点和难点
重点是河豚鱼、毒蕈中毒的中毒机理，预防措施。
三．讲授内容和要点
(一)河豚鱼中毒
1．有毒成分：河豚毒素，对热稳定，煮沸，日晒均不被破坏，以卵巢，肝脏部分最毒。
2．中毒机理：河豚毒索作用于神经系统，阻碍神经传导，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹。’
3．中毒症状与急救治疗：河豚鱼中毒发病急速，剧烈，潜伏期短，很快出现全身神经麻痹症状，发生河豚鱼中毒需以催吐、洗胃、泻下为主进行急救。配以对症治疗。
4．预防：加强宣传，谨防误食，集中处理，严格挑选。
(二)毒蕈中毒
毒蕈种类繁多，有害成分复杂，毒蕈中毒的发生多由于个人采集野生鲜磨，误食毒蕈引起。由于其毒分子复杂，临床表现亦各异，一般可分；胃肠毒型，神经精神型，溶血型及肝肾损害型四类，其中以肝肾损害型最严重；毒蕈中毒后，应及时催吐，洗胃，导泻，灌肠处理病人以迅速排除尚未吸收的有毒物质，尔后进行对症治疗。
(三)亚硝酸盐食物中毒
亚硝酸盐中毒的发生以误食中毒多见。一般情况是因食含有大量硝酸盐，亚硝酸盐的蔬菜所致，多发于农村，以散发和儿童发病居多，贮存过久的蔬菜，腌制不久的蔬菜，苦井水，腌制食品均含较高的硝酸盐及亚硝酸盐，一旦机体中毒，导致组织缺氧；出现青紫症；轻者一般不需治疗，重者需迅速洗胃，灌肠；并以美蓝进行特效治疗。预防措施是：
1．食新鲜蔬菜，腌制15天以上的腌菜。
2．腌制肉类食品时，硝酸盐，亚硝酸盐用量按国家卫生标准。3．谨防误食。
4．苦井水易煮沸，过夜存放。
四．自学内容和要点
组按中毒，麻痹性贝类中毒，含氰甙植物中毒，砷中毒，有机磷农药中毒，锌中毒，真菌毒素和霉变食品中毒的中毒原因，中毒机理及预防措施。
[食物中毒的调查与处理]
一．目的和要求
掌握食物中毒调查内容、步骤、处理方法；
二．重点和难点
重点是调查内容、步骤。
三．讲授内容和要点
(一)调查内容和步骤
1．组织有关人员，准备必备器材物品。
2．协助现场抢救。
3．收集病人呕泻物。
4．对进餐者进行逐个调查。
5．排除影响调查的干扰因素。
6．重点查明：(1)是否是食物中毒。(2)中毒的致病因子。(3)实验室进行细菌培养分离等。
(二)食物中毒的处理
1.整理调查报告
2. 追究、处罚、责任人
3.宣传教育，排除隐患
4. 总结、分析、登记