食品添加剂的安全性课件

特点：

安全性高

（部分具有着色和营养）、


溶解难、 不均匀、 易褪色、 有异味、 成本高
天然色素辣椒红
2.1 我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：
叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin） 可可壳色素（Cacao pigment） β-胡萝卜色素（β-Carotene） 菊花黄（Coreopsis-yellow） 紫胶红（Lac dye） 红曲米（Red kojic rice） 红花黄色素（Carthamin yellow）
1、 ADI（日允许摄入量）

根据丹麦推算发，通常食品添加剂的最 大量值为ADI值的40倍，如果一半食品 中不含有该食品添加剂，可以扩大到80 倍，对于少数我们食用量非常少的，其 限量可以扩大到 ADI的160-320倍。
1、 ADI（日允许摄入量）
部分食品添加剂的ADI值
名称 日落黄
叶绿素铜钠盐 甜蜜素 AK糖 山梨酸钾 苯甲酸

2.3. 甜味剂
甜味剂的种类



天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉 浆、麦芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等 人工合成甜味剂：如糖精、糖精钠、环已基氨磺酸钠、 天门冬酰醇苯丙氨酸甲酯等。 营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值 相当于蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类（如葡 萄糖、果糖、麦芽糖等）和糖醇类（山梨糖醇、木糖 醇等）。营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木糖醇 等外，一般均低于蔗糖。 非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其 热值低于蔗糖热值2%，包括甜叶菊糖苷、甘草苷等天 然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。


2.4. 酸味剂



酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品 添加剂。 分为有机酸味剂和无机酸味剂。 食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、 苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等； 常用的无机酸味剂有磷酸等。

柠檬酸（酸味剂）
柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、 点心、乳制品等食品的制造。 副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、 易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代 谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味 糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病 患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里， 否则会引起纯奶凝固。


2.5. 增味 剂



增味剂是能增强食品风味的食品添加剂 氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精 核苷酸类：强力味精（I+G ） 干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。 使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食 品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存 在。

味精：谷氨酸＋钠
谷氨酸钠

副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后 者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制 性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神 经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、 肌肉痉挛等一系列症状。
栀子黄（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin）
紫胶（虫胶）（Shellac used as food additive）
天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色 素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。
2.2. 防腐剂


系指具有防止食品腐败变质，延长食品保存 期限，抑制食品中微生物的生长繁殖的物质。 它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具 有显著的杀菌或抑菌作用，但不应阻碍胃肠 道酶类的作用. 亚硝酸盐 苯甲酸钠 山梨酸钾
2.6. 增白剂

过氧化苯甲酰 过氧化钙


过氧化苯甲酰和过氧化钙




过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家 1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。 过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧 化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉 中。 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦 粉的质量。 标准：97年始，所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过 氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规 定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品 的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。 我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。 美国和加拿大批准过氧化钙仅限于面包中使用。我国批 准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。
ADI(mg/kg） 0~2.5
0~15 0~11 0~9 0~25 0~5
LD50(g/kg） ＞2.0（大鼠，经口）
＞10.0（小鼠，经口） 15.25（大鼠、经口） 7.4（大鼠） 4.92（大鼠，经口） 2.53（大鼠，经口）
1、 安全计算案例
单位是g/kg
2、常见食品添加剂简介
2.1 天然色素


糖精钠

糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精， 是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不 被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大 量含有） 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克，婴幼儿 食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂 的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警 告语。
卫生部 、工业和信息化部商务部、国家工 商总局、 国家质检总局、国家粮食局、国 家食品药品监管局于2011年2月11日公告

自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过 氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业 不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过 氧化钙；有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化 苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。 此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化 钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。
酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头
浓缩果汁 汽酒、汽水 低酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露
≤1g/kg
≤2g/kg ≤ 0.2g/kg ≤0.5g/kg
苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量（以苯甲酸计）。
在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因 为它的价格低，抑菌作用显著，基本无毒。


1、 ADI（日允许摄入量）


是国内外评价食品添加剂安全性的首要 和最终依据 由FAO/WHO所属的食品添加剂专家联合 委员会（JECFA)根据各国所用食品添加 剂的毒性报告和有关资料自1956年起陆 续制定，并被各国普遍接受
ADI（日允许摄入量）


ADI定义：依据人体体重，终身摄入一 种食品添加剂而无显著健康危害的每日 允许摄入估计值（单位mg/kg体重） 是根据对小动物（大鼠、小鼠等）近乎 一生的长期毒性试验中所求得的最大无 作用量（MNL），取其1/100-1/500作为 ADI值。



亚硝酸钠（防腐剂、护色剂）


不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐， 目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及 周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂， 按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克 ／千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过 0．05克／千克；肉制品不得超过0.03克／千克。世 界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚 硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用 和食用，对人体不会造成危害。

山梨酸钾（防腐剂）
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细 菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌 等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正 常代谢，转化为二氧化碳和水，虽价格较贵，但不少 国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 每日允许摄入量（ADI）为25mg／kg体重。


阿斯巴甜

又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍， 1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。 标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员 会列为GRAS级(公认安全)，至今已有世界 各地100多个国家的6000多种产品中19年 的成功使用经验。我国于1986年批准在食品 中应用，常用于乳制品、糖果、可乐等。 副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定， 阿斯巴甜的ADI为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好 不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴 甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明 “苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。
1、食品添加剂的安全性评价
不同条件写有选择进行：国外批准的，第一、 第二阶段；全新的，需要进行四个阶段试验。
1、对不同受试物选择毒性试验的原则

凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。
凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化 学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三 阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许 摄入量（ADI）者，同时申请单位又有资料证明我国产品 的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒 性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求 进行一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。

甜蜜素

甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸 钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使 用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适 宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。 副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老 人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜 素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。 标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国 的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（FDA）在30 多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜 素。